Henry Clos-Jouve et Jean Desmur

LA CUISINE DE BACCHUS

     Editée par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne "La Cuisine au vin de Champagne", réalisée par M. le colonel Bonal, présente [...] des recettes folkloriques et hardies. Voici ce qu'en écrit son auteur dans sa préface:
     «Nous devons noter [...] le rôle historique joué par le vin de Champagne dans la gastronomie française et internationale. Dès le XVIII^e siècle, il est considéré comme le vin le plus apte, sinon le seul, à convenir à la cuisine, royale aussi bien que bourgeoise. Qu'il nous suffise de constater que dans "Les Soupers de la Cour" [...], paru en 1755, le vin de Champagne est choisi pour 20 des 22 recettes comportant dans leur titre le mot «vin », tandis qu'il est utilisé dans 67 des 352 recettes de viande de boucherie, dans 75 des 266 recettes de poisson et même dans 25 des 84 recettes de sauce. Les cuisiniers de la Cour n'utilisant bien entendu que le nec plus ultra de l'époque, ceci est bien la preuve de la notoriété du vin de Champagne au XVIII^e siècle et de ses qualités gastronomiques. »