La période de paix qui fait suite à la guerre de Cent Ans se prolonge en Champagne au début du XVIe siècle. Sous Louis XII et François Ier12 le royaume de France est à nouveau en guerre, mais les opérations n'intéressent généralement que la périphérie de la province et le calme continue à régner dans les districts viticoles. En 1544 toutefois, première alerte : les troupes de Charles Quint incendient Vitry et descendent la vallée de la Marne jusqu'à Château-Thierry. François Ier se voit dans l'obligation d'incendier Épernay pour ne pas laisser aux mains de l'ennemi les approvisionnements qui y étaient amassés.
À partir de 1562, les guerres de religion ramènent dans toute la région désordre et violence. En 1563, l'abbaye d'Hautvillers est détruite et les religieux doivent s'abriter à Reims où ils resteront une quarantaine d'années. Les idées luthériennes pénètrent de bonne heure en Champagne, notamment à Troyes, Châlons, Sézanne, et même à Reims, pourtant fief des archevêques de la famille de Guise13 et de la Ligue. Si les campagnes sont très éprouvées, les villes du vignoble souffrent assez peu. Épernay, restée résolument catholique, est cependant l'objet de durs combats en 1586 et dans les années suivantes. En 1592, Henri IV vient en personne assiéger la ville, tenue par les Ligueurs, et a la douleur de voir son ami le maréchal de Biron tué par un boulet à ses côtés. Voici ce qu'en dit Philippe-Valentin Bertin du Rocheret dans ses Œuvres meslées14 :
Pendant le siège d'Épernay qui commenca le 24 juillet 1592, l'armée du Roy Henri IV étant campée à Choüilly, ce Prince alloit souvent à Damery rendre visite à la Présidente du Puy qui y demeuroit dans son Vendangeoir... Un jour qu'il en revenoit au petit galop, le vent fit sauter son chapeau en abordant la chaussée du faubourg d'Igny. Le Maréchal de Biron le releva et le mit en badinant sur sa teste, le panache blanc dont il était orné le fit remarquer au nommé Petit, maître d'artillerie de la Ville, qui visant au plumet blanc dit à ses camarades : «Au Bearnois!» En effet ayant braqué son canon appelé le Chien d'Orléans, il fit sauter la teste au Maréchal le 4 août 1592.
La Champagne sombre à nouveau dans la misère. Claude Haton, curé d'une paroisse de l'Aube, en témoigne : On ne voudra croire les tormens qu'ont enduré les pauvres gens des villages en leur corps, esprit, âme, biens, bestial et autres choses, tant les hommes que les femmes et par gens de leurs propres nations (400). Jean Pussot, maître charpentier de Reims et propriétaire de vignobles, note dans son Journalier en 1592 : Les troubles continuoient, saulf quelque petite trêve qui fut faicte avec ceulx de Chalons pour le recueil des vendanges et chariage des vins. Et plus loin : En ce temps régnoit une autre affliction, c'est que les loups avoient telle domination sur le corps humain qu'ils se jettoient et dévoroient plusieurs gens, tant aux champs, vignes, que dans les villages. La peste règne en 1598 mais cette même année, apportant enfin des perspectives de paix et de tranquillité après un demi-siècle de malheur, le traité de Vervins est signé par Philippe II d'Espagne et Henri IV, lequel fera en 1606 son entrée à Reims.
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Le vignoble a pâti durement pendant cette période mais on a tout de même continué à produire des vins, à les vendre, et même... à les donner. C'est une coutume, à cette époque, d'offrir aux personnages importants des vins de ville15, pour leur rendre hommage, obtenir leur protection ou les honorer lors de leur visite. Exemple entre mille, un procès-verbal d'une assemblée de la ville d'Épernay, en date du 25 mai 1540, fait état d'un cadeau de vingt poinçons de vin au seigneur de Guise |
Dans les années difficiles, le commerce avait bien évidemment été entravé par le mauvais état des routes et la présence des gens de guerre, encore que ceux-ci aient été parfois des clients accomodants. D'après Pussot, en 1579, les vins qui furent gellés n'estoient guère bons et ne valloient à Noël que XV L. La queue. Le camp de devant la Fère les fict vuider à XV L. la queue (511).
Cependant, la guerre n'entraînait pas une impossibilité absolue de commercer avec l'ennemi, ainsi que l'atteste un placcart de Philippe IV, roi d'Espagne, publié à Bruxelles, et permettant par forme d'essay, et de tollerance provisionelle pour l'année de la vendange dernier, de faire entrer des vins d'Ay ou de charroy des pays ennemis, sans pour ce devoir obtenir autre licence, ou passeport particulier (489). Les places d'entrée citées sont Cambrai, Valenciennes, Avesnes, Philippeville, Marienbourg, Luxembourg, Montmédy, Givet, et l'autorisation s'applique à ceulx se voicturant par la rivière de Meuze, et aux marchans ou voituriers ennemys. En effet, exporter est devenu chose courante et on sait, par exemple, que Frère Geoffroy Piérard, procureur de l'abbaye Saint-Martin d'Épernay, vend en 1561 à ung marchant de Liège quarante pot nssons de vin clairet au prix de vingt-et-une livres la queue (72) .
C'est la paix de Vervins qui marque la reprise de l'expansion des vins de Champagne. Ceux-ci ne sont encore désignés que par le nom de leur cru, ou par l'expression vins de Rivière, s'il y a lieu, ou encore par le nom de la cité qui en fait le commerce, comme c'est le cas pour les vins de Rheims16. Les vins de Champagne ne commencent à être nommés ainsi qu'aux environs de 1600 (175) , et ne le seront couramment que dans la deuxième moitié du XVIIe siècle. Leur renommée s'établit lentement, comme on l'a vu en examinant la nature des vins servis aux sacres des rois de France, et Dom Chastelain fera preuve d'optimisme en écrivant au XVIIIe siècle : Sous François Ier et Henri II le vin de Reims prit faveur par tout (308). Dans la Maison rustique (200) , bréviaire agricole paru en 1586, on cite à plusieurs reprises, à partir du chapitre V du livre VI, des lieux viticoles. Sont ainsi nommés Beaune, bien évidemment, Rochelle (La Rochelle), Bourdeaux, Chabyles (Chablis), Tonnerrois, Auxerrois, Angevin, Languedoc, Provence. Mais ce n'est qu'au chapitre XXII qu'apparaît enfin un nom champenois : Les vins d'Ay, comme sont moins vineux que ceux cy , aussi sont salubres sans comparaison. Et plus loin on indique que les vins d'Ay sont clerets et fauvelets, subtils, delicats et d'un goust fort agreable au palois, pour ces causes souhaistez pour la bouche des Roys, Princes et grands Seigneurs. L'auteur de la Maison rustique précise cependant qu'il préfère personnellement les vins de Bourgogne aux vins d'Orléans et d'Ay, desquels l'on fait si grand cas à Paris.
De tout cela on peut conclure qu'à la fin du XVIe siècle les vins de la province de Champagne ont encore peu de renom; mais on note en même temps que le cru d'Ay17 a une réputation particulière. En 1601, Nicolas Abraham de la Framboisière reprend à son compte l'éloge de la Maison rustique en terminant comme suit, dans son traité, le chapitre consacré aux vins :
Pour juger de la bonté et qualité des vins, faut soigneusement regarder quel est l'estat et constitution de chacune année, et en gouster tous les ans, pour en donner le jugement assuré. Quelques années les vins de Bourgogne gagnent le prix; autres années les vins d'Orléans surpassent; aucunes années les vins d'Anjou sont plus excellens que tous les autres; et le plus souvent les vins d'Ay tiennent le premier lieu en bonté et perfection (330).
Cette bonne réputation remonte en fait au début du XVIe siècle: en 1518, l'amiral de Bonnivet écrivait à son ami le cardinal Wolsey, chancelier d'Angleterre, pour lui annoncer que vingt poinçons de vin d'Ay venaient de lui être expédiés (69). Elle remonte même plus loin si on donne crédit à l'anecdote selon laquelle Sigismond de Luxembourg, roi de Hongrie et futur empereur germanique, aurait en 1410 fait un détour, durant un voyage en France, pour goûter sur place les vins d'Ay (66).
On a souvent prétendu que les rois, et même les papes, étaient propriétaires de vendangeoirs à Ay, où on montre une ancienne maison à colombages comme ayant été celui d'Henri IV. Malgré les liens qui unissaient le Vert-Galant et le jurançon, on peut penser que sa popularité s'accordait bien avec celle des vins d'Ay. D'où l'anecdote que l'on trouve dans l'avertissement d'un Recueil de poésies latines et françaises sur les vins de Champagne et de Bourgogne paru en 1712. Il s'agit d'une réception par Henri IV de l'ambassadeur d'Espagne. Celui-ci qualifiant le Roy son maître, de Roy de tous les Royaumes qui composent la Monarchie d'Espagne, et les nommant l'un après l'autre, sans en omettre un seul, « Vous direz, lui dit Henri IV, en l'interrompant, au Roy d'Espagne, d'Arragon, de Castille, de Leon, etc., que Henry, Roy de Gonesse et d'Ay, etc.» Ce bon prince n'opposoit aux qualités du Roy d'Espagne, que celle de Roy du bon Pain et du bon Vin. L'anecdote a été reprise, sous une forme un peu différente, dans le Mercure de France de janvier 1728.
Comme Henri IV, Saint-Evremond18 apprécie les vins d'Ay. Il écrit ce qui suit dans une lettre qu'il envoie, à la fin de l'année 1674, au comte d'Olonne qui vient d'être exilé dans ses terres :
Accommodez, autant qu'il vous sera possible, votre goût à votre santé. N'épargnez aucune dépense pour avoir des Vins de Champagne, fussiez-vous à deux cents lieues de Paris. Si vous me demandez lequel je préfère de tous les vins, sans me laisser aller à des modes de goûts qu'introduisent de faux délicats, je vous diroi que le vin d'Ay est le plus naturel de tous les vins19 , le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir, et d'un agrément le plus exquis par son goût de pêche qui lui est particulier, et le premier, à mon avis, de tous les goûts. Léon X, Charles Quint20, Franfois premier, Henry VIII21, avoient tous leur propre Maison dans Ay ou proche d'Ay, pour y faire plus curieusement leurs provisions. Parmi les plus grandes affaires du monde qu'eurent ces grands princes à démêler, avoir du vin d'Ay ne fut pas un des moindres de leurs soins (559).
Sutaine, dans son Essai sur l'histoire des vins de Champagne, reprend à son compte ces affirmations et note qu'il existe encore une contrée appelée « le Léon », probablement du nom de son ancien propriétaire Léon X22. Il est possible qu'il y ait eu à Ay des vendangeoirs appartenant aux souverains de la Renaissance, mais plus probablement ceux-ci se contentaient d'y entretenir et de loger des pourvoyeurs chargés de s'y procurer les vins de Rivière. Il est incontestable que le terroir d'Ay donnait dès le XVIe siècle d'excellents vins. Il est non moins certain que le vocable vins d'Ay englobait d'autres vins de Rivière, ce qui était tout à l'honneur des localités qui les produisaient, et aussi tout à leur avantage puisqu'elles bénéficiaient ainsi du prestige d'Ay et de sa situation de place commerciale, importante pour l'époque.
