e premier tiers du XVII^e siècle est relativement paisible en Champagne, où l'on ne déplore que quelques désordres survenus dans la partie orientale, entre 1614 et 1616, du fait des intrigues de Charles de Gonzague, gouverneur de la province, uni au Prince de Condé et aux ducs de Mayenne et de Bouillon pour s'opposer à la régente Marie de Médicis. Mais dès 1630, les opérations déterminées par l'intervention française dans la guerre de Trente Ans et les intrigues du duc de Lorraine²³ transforment la Champagne en un vaste camp militaire (138). L'Espagne est maîtresse des places du Nord de la France et c'est dans les plaines champenoises que les armées séjournent. Si la région du vignoble ne connaît pas les combats, elle a néanmoins à souffrir des réquisitions et pillages des troupes de Louis XIII jusqu'à la victoire de Rocroi, remportée en 1643 par le Grand Condé.

La Bataille de Rocroi, remportée en 1643 par le Grand Condé contre les espagnols, met fin à la guerre de 30 ans.

Illustration de J.J. Pichart, Ed G. Lang 1947

Et ce n'est qu'un prélude à la terrible misère dont la Fronde sera responsable en Champagne, de 1648 à 1657. Les Espagnols des Pays-Bas se sont alliés aux Frondeurs. Pour s'opposer à la menace qu'ils font peser sur l'Est de la France, Condé envoie en Champagne, en 1649, les troupes du baron d'Erlach, gentilhomme suisse. Ce sont en fait des aventuriers allemands, polonais, suédois, qui vont tenir la Champagne en coupe réglée pendant deux années, y laissant un horrible souvenir. Ils accumulent les crimes, pillages, sacrilèges, viols, ainsi que le relate un pamphlet du temps, intitulé La Champagne désolée par l'armée d'Erlach, dont la lecture est insoutenable. Oudard Coquault, bourgeois de Reims, écrit dans ses Mémoires qu'en mai 1649 ceux de la montagne depuis Rilly jusqu'à Villers-Marmery tiennent les bois, et qu'en mai juin de la même année, du 12 du passé jusques au l0 juing, ung colonel allemand, nommé Binet, ravage la rivière de Marne. Le lieu de retraicte est Ay, desquels oultre les rançons particulières des habitans, qui deux, qui trois pistolles ou plus, ont exigé pour en sortir onze mil livres... Cette brigade tient tous les vilages des environs en crainte, et personne ne s'expose aux champz ou il est volé.

   Aux soudards d'Erlach²⁴ succèdent en 1651, dans la vallée de la Marne, en aval d'Épernay, des brigands commandés par un ouvrier couvreur, Charles Oudard, dit Mâchefer. En avril 1652, Charles VI, duc de Lorraine, écume la Champagne avec des bandes de mercenaires, au nombre de 20 000, tirant rançon de tous ceux qu'ils arrêtent. Coquault écrit encore : Les villages sont déserts et desmoliz : voilà les fatalz effectz des guerres. Et il raconte ailleurs que revenant d'Hautvillers, il est surpris par un parti de Lorrains, volé et rançonné, et qu'à Chenay son vigneron est tué. Puis tour à tour Condé, et Turenne son adversaire, guerroient en Champagne, leurs troupes ne ménageant pas plus les habitants que celles de leurs prédécesseurs. Coquault note que les soldats de Turenne ont bu ou dissipé dans le seul lieu d'Hautvillers plus de 600 pièces de vin ... ce ne sont des chiens que le roy envoie pour garder son troupeau, mais des loups.

En 1659, la Paix des Pyrénées apporte enfin à la Champagne le soulagement qui lui était si nécessaire après les trente années les plus sombres de son histoire, alors que cinq ans auparavant, le 7 juin 1654, Louis XIV, âgé de 16 ans, avait été sacré à Reims. Coquault peut enfin écrire : Nous voilà par la paix, par l'abundance, en repos. La campagne, plus encore que les villes, avait subi le lot habituel des malheurs de la guerre, destructions de villages et de récoltes, épidémies, famine. En 1648, le premier président Molé, dans des Remontrances à la Reine, avait affirmé que la campagne n'était déjà plus qu'un désert. La culture de la vigne, le transport des vins, se faisaient au prix de difficultés innombrables et constantes. Coquault raconte que le 24 septembre 1650, l'armée du maréchal de Praslin est en la plaine des Mesneux et Sacy, qui vendangent et font dégast en nos vignes, et que le 11 octobre de la même année l'armée repasse à Sillery, qui va piller et fourrager le reste qu'ils trouvent à Villers Allerant, de sorte que ung peu de vendanges, ce qu'ils n'ont peu manger, cesse tout à faict.

   Comme au XVI^e siècle, en fait comme toujours en pareilles circonstances, certains en avaient tiré cependant bénéfice. L'armée de Flandre avait acheté de telles quantités de vins que les prix avaient monté pour la plus grande satisfaction des marchands (543).

Les vins sont transportés par voitures ou chemin de fer en décembre et janvier.

   Malgré la paix, le logement des gens de guerre continue jusqu'à la fin du siècle, en raison des campagnes extérieures de Louis XIV. Les inconvénients qui en résultent, l'accroissement constant des impôts, la cherté de la vie, s'ajoutent aux misères accumulées pendant les guerres de religion, la guerre de Trente Ans et la Fronde. Dans les dernières années du XVII^e siècle, la condition du vigneron champenois est déplorable. On connaît le terrible texte de La Bruyère, écrit en 1689: L'on voit certains animaux farouches, des mâles et des femelles, répandus par la campagne, noirs, livides et tout brûlés du soleil, attachés à la terre qu'ils fouillent et qu'ils remuent avec une opiniâtreté invincible... Ils se retirent la nuit dans des tanières, où ils vivent de pain noir, d'eau et de racines (324). Et le même La Bruyère dit un peu plus loin: Le destin du vigneron, du soldat et du tailleur de pierre m'empêche de m'estimer malheureux par la fortune des princes ou des ministres qui me manque.

   Il est cependant difficile de se faire une idée exacte de la condition du vigneron, on l'a déjà vu à propos des conséquences de la guerre de Cent Ans. Dans l'ensemble, les paysans sont certes malheureux, mais diversement. Le vigneron, malgré ce qu'en pensait La Bruyère, est relativement privilégié car la vigne est à l'époque d'un meilleur rapport que la terre de labour. Il n'est pas rare qu'elle lui appartienne. Il a en outre quelques têtes de bétail et il loue ses services et sa compétence aux citadins et aux cultivateurs propriétaires de vignobles, à un salaire convenable (419). Celui qui ne possède pas de terre à vigne est fermier ou métayer, selon des modalités désormais bien définies.

   On peut donc penser que seuls ont connu la misère, aux XVI^e et XVII^e siècles, les vignerons des régions qui se sont trouvées, à un moment ou à un autre, directement intéressées par les opérations militaires ou leurs arrières, et, dans ce dernier cas, pour les seules périodes, parfois très longues il faut bien le dire, de passage ou de stationnement des troupes. C'est ainsi que ceux de la Basse-Champagne (partie méridionale de la province de Champagne, avec Troyes, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube, Sézanne), plus épargnés de ce point de vue, ont certainement mieux traversé ces périodes difficiles que ceux de la vallée de la Marne et de la Haute-Champagne, entre Marne et Aisne.

   La fortune du vignoble va de pair avec celle du vigneron. Dans les périodes troublées les superficies diminuent ; dès que le calme revient, les plantations compensent les pertes, tout au moins dans les bons vignobles. On note aussi quelques mesures restrictives prises par le gouvernement ou l'autorité provinciale lorsqu'il apparaît nécessaire de favoriser l'élevage et la culture des céréales. En 1552, ordre est donné d'arracher des vignes (243) ; en 1566, il est prescrit que dans chaque canton au maximum un tiers des terres peut être planté en vignes (622). Dans l'ensemble, la province de Champagne a vu régresser légèrement son vignoble depuis le XV^e siècle.

   À la fin du XVII^e siècle, les cépages y sont nombreux et nous connaissons les principaux par les écrits du temps. Parmi ceux donnant des raisins blancs, on rencontre essentiellement le Morillon (ou Maurillon) blanc, aussi appelé Maubard ou Mauribard, le Gouest (ou Gouais) blanc, le Meslier et, dans l'Aube, le Chasselas doré (ou Bar-sur-Aube blanc) et l'Arbanne. Pour les raisins noirs, on fait surtout appel au Morillon noir et au Morillon taconné, mais aussi au Morillon hâtif, dit de la Magdeleine, et au médiocre Gouest noir. Jean Merlet précise que le Morillon hâtif... est plus curieux que bon... et fort sujet aux Mouches, que le Morillon noir ordinaire... fait de meilleur vin et que le Morillon taconné... est meilleur que le plus hâtif et est excellent à faire du vin, charge beaucoup, et la feuille est blanche et farineuse (414). On trouve enfin un cépage donnant des raisins d'une teinte intermédiaire, avec lesquels on fait à l'époque des vins pouvant aller du blanc au rouge, selon l'intensité de la cuvaison et du pressurage : c'est le Fromenteau ou Frumenteau ou Fromenté, appelé ailleurs Griset, Enfumé, Avernas gris d'Orléans, Burot, etc., et dont Nicolas Bidet, officier de la Maison du Roy, dira au XVIII^e siècle qu'il est un raisin très exquis et fort connu en Champagne (52) Liger précisant dans La Nouvelle Maison rustique qu'il est d'un gris rouge, et ajoutant : La grappe en est assez grosse, grain fort serré, la peau dure, le suc excellent etfait le meilleur vin c'est à ce raisin que le vin de Sillery si vanté doit son mérite et son renom. Certains cépages existent depuis longtemps dans 1a province, comme le Morillon et le Gouest, cités par Eustache Deschamps dans ses poèmes. D'autres ont probablement été importés de Bourgogne depuis le XV^e siècle (41).

   Tant au XVI^e siècle qu'au début du XVII^e on trouve indifféremment en Champagne, dans un même terroir des vins blancs, peu estimés, et des vins rouges. Ces derniers l'emportent largement en volume global et sont naturellement peu teintés, fort clairets tirant sur le pasle (357). L'adjectif clairet ou cleret qualifie bien un vin rouge et non pas un vin blanc comme certains auteurs l'ont cru par erreur. Il est en usage dans toute la France et c'est de là que vient le substantif anglais claret, synonyme de vin de Bordeaux. Il s'applique au vin rouge peu coloré²⁵, appel aussi vin paillé²⁶ , ou vin d'oeil-de-perdrix²⁷, celui de Georges de La Tour, dans Le Tricheur à l'as de carreau, Chardin, dans La Table, et Lancret, dans Les Rémois, se sont plus à peindre la teinte lumineuse. On précisera, au début du XVIII^e siècle, que dans les siècles passés on n'étoit dans l'usage de ne faire dans ce pays cy que des vins soit disant rouges, c'est-à-dire oeil-de-perdrix (485). Il s'agissait donc d'une couleur intermédiaire entre le rosé et le rouge, qu'Olivier de Serres identifiait à une couleur de rubi-oriental (584). Vers la fin du XVIII^e siècle, oeil-de-perdrix se rapproche du rose et selon le Dictionnaire de l'Académie, édition de 1798, se dit du vin qui a une légère teinte de rouge. Cette coloration faible et aléatoire place les vins rouges de Champagne en mauvaise position par rapport aux vins de Beaune, d'une teinte plus soutenue correspondant mieux au goût du temps et, pour cette raison, plus faciles à commercialiser. Si bien qu'il est de pratique courante en Champagne de renforcer la couleur des clairets.

   On aimerait pouvoir affirmer qu'à l'époque on ne produisait en Champagne que les bons vins que l'on trouve dans Les Rémois, conte de La Fontaine, enfant du pays : Il n'est cité que je préfère à Reims : / C'est l'ornement l'honneur de la France,/ Car, sans compter l'ampoule et les bons vins,/ Charmants objets y sont en abondance (328). Malheureusement, s'il leur arrivait d'être excellents, ils l'étaient rarement; les écrits des vignerons et marchands nous laissent peu d'illusions à cet égard. On a vu combien le vignoble avait souffert pendant deux siècles. Aux malheurs de la guerre s'ajoutaient ceux dont étaient responsables les caprices de la nature. Dans son Journalier, Jean Pussot fait état de nombreuses années de gel ou de sécheresse parfois consécutives. En 1570, furent les vignes des bas lieux fort bruslé et n'estoient les vins d'icelles guères bons ; en 1587, il ne fut guère de vin et fort petitz, en 1588, fut peu de vin et moyen en bonté. Bien des autres années citées ne donnent pas de meilleur résultat; il apparaît qu'une année sur deux le vin est soit de qualité mauvaise, soit en quantité insuffisante, parfois l'un et l'autre. Il est vrai que cela n'empêche pas certains producteurs de fournir d'excellents vins, jouissant, on l'a vu, d'une bonne réputation, mais sans toutefois pouvoir assurer la régularité de la qualité.

   On lit dans L'Art de bien traiter, Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant, que les vins de Bourgogne et de Champagne sont bons quand les années sont bonnes, et principalement le Champenois quand il n'a point ce grand verd dont quelques débauchés font tant d'estime, quand il s'esclaircit promptement, qu'il ne travaille qu'autant que la force de son vin le permet naturellement, car il ne faut pas tant se fier à cette maniere de vin qui est toûjours en furie et qui bouillonne sans cesse dans son vaisseau, Pasques passe c'en est fait, si plus il s'en faut donner de garde, souvent après tant d'orages et d'émotions reiterées, il se résout : À quoy ? à rien, et ne retient de tout son feu, qu'un verd cru fort déplaisant et fort indigeste, qui incommode la poitrine d'une estrange façon (20). À noter que certains ont cru voir là la description d'un vin mousseux alors qu'il s'agit seulement d'un vin en cours de fermentation en tonneau, au demeurant mis sur le même plan que le bourgogne. L'ouvrage dont ce texte est tiré a d'ailleurs été écrit une vingtaine d'années avant l'apparition en France de la mousse des vins de Champagne.

   On peut lire dans un traité de 1718 que les Champenois, soit délicatesse de goût, soit envie de profiter davantage sur les Vins, soit facilité à les rendre meilleurs, ont été dans tous les temp fort industrieux à les faire plus exquis que dans les autres provinces du roïaume. Mais ce traité, intitulé Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne, non signé, est l'oeuvre du chanoine rémois Jean Godinot, dont on peut penser l'opinion influencée par l'amour de sa province et, en tout état de cause, valable seulement pour un volume limité de vins de qualité. En réalité, beaucoup de vignerons vendent d'assez mauvais vins, par routine et incurie, ou pour tenter de s'assurer un bénéfice bien aléatoire par la recherche de la quantité, obtenue au détriment de la qualité.

   Toujours est-il qu'en Champagne la vigne est cultivée, et le vin élaboré, selon des procédés comparables à ceux en usage dans le reste de la France, avec des résultats analogues et sans véritable originalité. Or voici qu'apparaît une nouveauté technique qui va fortement influer sur l'évolution des vins de la province, leur donner le pas sur ceux des autres régions viticoles et ouvrir la voie au champagne effervescent. Ayant de la peine à concurrencer les Bourguignons sur le chapitre des vins rouges, les Champenois trouvent le moyen d'utiliser leurs raisins noirs pour faire des vins blancs, très supérieurs en qualité à ceux qu'ils avaient l'habitude de produire avec leurs raisins blancs et qui n'avaient jamais été très appréciés. Au XVIII^e siècle encore, dans Le Spectacle de la nature, excellent ouvrage paru sans nom d'auteur mais de la plume de l'abbé Pluche, on lira : Le raisin blanc ne donne à la vérité qu'un vin blanc, qui n'a communément ni force, ni qualité, qui jaunit promptement, et tombe dès avant l'été.

   Faire du vin blanc avec des raisins noirs est possible car si la peau du raisin est noire, sa pulpe ne l'est pas. Il faut donc, pour empêcher la pellicule de tacher le jus, vendanger avec précaution, s'abstenir de fouler et de laisser macérer le raisin comme on l'avait toujours fait pour le vin blanc aussi bien que pour le vin rouge²⁸ , adopter une technique de pressurage appropriée au résultat cherché. On obtient ainsi un vin blanc, appelé vin gris²⁹ pour le distinguer de celui fait avec les raisins blancs, ce vin gris, qui a l'oeil si vif, et qui est d'une blancheur et d'un éclat qui imitent le cristal, et qui provient des raisins les plus noirs (493). Il va avoir un succès prodigieux, à telle enseigne qu'en d'autres provinces de France on essaie de faire de même, notamment en Bordelais (175) ; mais on peut penser que les résultats ne seront pas aussi bons qu'en Champagne, car Béguillet écrira en 1770 qu'à l'exception de la Champagne, tous les vins blancs qui se font ailleurs, se font de raisins blancs (41).

   Avant toute chose, les grappes destinées au vin gris font l'objet d'attentions particulières. On sélectionne les plants de manière à avoir des raisins de petite taille, et on supprime les ceps de raisins blancs qui, sur les conseils d'Olivier de Serres, panachaient les vignes noires. Afin qu'un Vin soit exquis, écrit le chanoine Godinot, il faut que les ceps soient bien choisis, et qu'ils ne fassent généralement que de petits raisins noirs. Afin que le Vin soit plus fin, il faut ôter tous les ceps qui donnent des raisins blancs et ceux qui donnent des raisins noirs grossiers (254). Dans les meilleurs crus on taille court, dans un souci de recherche de la qualité qui est déjà la marque de la viticulture champenoise. On cultive en Champagne deux sortes de vignes, qu'on appelle les vignes hautes et les vignes basses. Les vignes hautes sont celles qu'on laisse croître dans les lieux moins fins et qui ont quatre à cinq pieds de haut; Les vignes basses sont celles qu'on ne laisse élever qu'à la hauteur de trois pieds. Les vignes hautes produisent beaucoup et donnent souvent sept ou huit pièces de Vin commun par arpent; les vignes basses produisent peu, mais le Vin est bien plus délicat, elles ne donnent souvent que deux pièces de Vin par arpent, quelquefois moins, rarement quatre (254).

   La vendange de ces précieuses grappes se fait selon des modalités qui constituent une véritable innovation. Tout est mis en oeuvre pour les recueillir intactes, à l'abri de la chaleur, et les conserver ainsi jusqu'au pressoir, car toute meurtrissure, tout début anticipé de fermentation, aurait pour effet de colorer le jus. On choisit pour ce faire les jours de vendanges appropriés et, dans chaque journée, le moment favorable.

   Le chanoine Godinot est explicite: Il faut tâcher de ne vendanger que les jours qu'il y a bien de la rosée; et dans les années chaudes, après une petite pluye, quand on est assez heureux pour l'avoir. Cette rosée donne aux raisins une fleur en dehors, qu'on appelle azur, et au dedans une fraîcheur, qui fait qu'ils n'échauffent pas facilement, et que le Vin n'est pas coloré. On commence à vendanger une demi-heure après le lever du Soleil; et si le Soleil est sans nuage, et qu'il soit un peu ardent sur les neuf ou dix heures, on cesse de vendanger. Si le temps se couvre, on peut vendanger toute la journée, parce que tout le raisin se conserve dans sa fraîcheur. Dans les années humides, il faut bien prendre garde de ne pas mettre dans les hôtes aucun raisin gâté; et dans tous les tems, il faut être attentif à couper les grains pourris, ou écrasez, ou tout-à fait secs; mais il ne faut jamais degraper les raisins (254).

   Pour prendre conscience du luxe de précautions apporté aux vendanges, rien ne vaut la lecture du Spectacle de la nature :

   Les vendangeuses entrent de grand matin dans la vigne, et font le choix des plus beaux raisins. Elles les couchent mollement dans leurs panniers, et les mettent encore plus doucement dans les hottes³⁰ pour être portés au pié de la vigne, où, sans les fouler le moins du monde, on les mèt dans de grands panniers, en leur conservant l'asur et la rosée dont ils sont tout couverts. Le brouillard aussi bien que la rosée contribue beaucoup à la blancheur du vin. Si le soleil est un peu vif, on étend des nappes mouillées sur les panniers, parce que le raisin venant à s'échauffer, la liqueur en pourroit prendre une teinte de rouge. On charge ces panniers sur des animaux d'un naturel paisible qui les portent lentement et sans secousse jusqu'au cellier où le raisin demeure à couvert et fraîchement (493).

   Tous les détails ont leur importance. Le chanoine Godinot précise que l'on coupe les raisins avec un petit couteau courbe, avec le plus de propreté, et le moins de queue que l'on peut (254), cette dernière prescription afin d'éviter que le bois de la grappe, que l'on appelle la rafle, ne donne au vin un goût désagréable. Maupin écrit que le suc de la rafle étant essentiellement grossier, terreux et dur, comme il l'est, il ne peut communiquer que de l'âpreté et de la rudesse aux vins qui en sont chargés (397). Et Bidet ajoute qu'il faut préférer les ciseaux aux serpettes, car ils n'ébranlent pas le cep et coupent plus aisément la queue du raisin près du fruit, ce qu'il est d'une extrême importance d'observer, parce que cette queue est amère et qu'à proportion de sa longueur, elle communique plus ou moins au vin un goût de grappe et de bois (52).

   Il est évident que dans la perspective du vin gris, la vendange est une opération dont la parfaite réussite dépend de la plus grande célérité avec laquelle elle doit se faire, sans quoy la cuvée seroit tachée (487). Il n'est pas pensable de précipiter la marche des animaux qui portent les raisins, puisqu'on leur demande avant tout d'être calmes. Bidet écrira que si les Mulets étoient aussi communs en Champagne que dans les pays montagneux, on tireroit un notable avantage dans le temps des vendanges : chacun sçait que cet animal porte son fardeau sans l'ébranler ni le fatiguer, ce qui l'a fait préférer aux Chevaux pour le transport des Litières, mais au défaut du Mulet, on doit préférer l'Ane au Cheval, cet animal étant plus paisible (51). Il faut donc s'efforcer d'avoir les pressoirs à proximité des vignes, ainsi que le remarque le chanoine Godinot : Quand les pressoirs sont au prés des vignes, il est plus aisé d'empêcher que le Vin n'ait de la couleur, parce qu'on y porte doucement et proprement les raisins en peu de tems; mais quand ils sont éloignés de deux ou trois lieuës, comme on est obligé de mettre la vendange dans les tonneaux... on ne peut guères éviter que le Vin ne soit coloré, excepté dans les années humides et froides (254).

   Les pressoirs sont banaux, ou particuliers pour les propriétaires de vignobles importants. Il en existe de différents modèles, mais le plus répandu est le pressoir étiquet dont la vis, actionnée par une calandre extérieure, porte directement sur la surface de pression constituée par des madriers assemblés sur lesquels repose le mouton, lourde masse de fer ou de fonte, et ainsi appelé parce qu'à l'origine la vis était serrée à l'aide d'un bâton appelé étiquet. C'est celui qui répond le mieux aux obligations de ce nouveau mode de pressurage fondé, on l'a vu, sur le principe constant que le jus doit être extrait sans être coloré par la pellicule du raisin. Cela ne pose pas de problème au début de l'opération, mais au fur et à mesure de son déroulement, le moût se charge et se teinte de plus en plus. D'où l'idée de fractionner le pressurage, afin de recueillir des vins de différentes catégories de finesse et de couleur.

   C'est ce que détaille fort bien le chanoine Godinot : La premiere fois qu'on abaisse ces grosses poutres sur les raisins, on appelle le Vin qui sort  le Vin de goute³¹ ; c'est ce qu'il y a de plus fin et de plus exquis dans le raisin; ce Vin est trop delié, et n'a pas assez de corps : on nomme ce premier pressurage l'Abaissement. Il faut le faire avec beaucoup de dextérité et de vitesse, afin de relever d'abord les poutres, de remettre incessamment les raisins, qui ont coulez par les côtez tout au tour, sur le milieu, charger vite, et presser de même une deuxieme et  troisieme fois. On appelle ces deux autres Abaissements de poutres la premiere et deuxieme taille³², il faut qu'elles soient faites en moins d'une heure, si on veut que le vin soit bien blanc, parce qu'on ne donne pas le temps aux raisins de s'échaufer ni à la liqueur celuy de séjourner dans le marc.

   On mêle ordinairement le Vin de l'Abaissement avec celuy de la premiere et de la deuxieme taille ; rarement avec celui de la troisieme, selon que les années sont plus ou moins chaudes : et c'est ce qu'on appelle une Cuvée de Vin fin. Il y a des gens habiles, qui prétendent qu'on ne doit mêler les Vins de l'Abaissemen qu'avec ceux de la premiere taille, parce qu'il est bien plus délicat que celui de la seconde et de la troisieme, et qu'on est d'ailleurs assez à tems à les mêler dans la suite, si on ne les trouve assez fins, et assez blancs.

   Le chanoine Godinot précise plus loin que les abaissements ultérieurs donnent une quatrième taille que l'on appelle Vin de taille, de la couleur plus que celle qu'on nomme oeil-de-perdrix, fort de vin, gracieux coulant, bon pour un ordinaire, et trois autres tailles qui forment le Vin de pressoir, qui est très rouge, assez dur, mais propre pour la boisson de domestiques. Il explique que lorsqu'on n'est pas pressé, on met une bonne heure et demi d'intervalle entre chacunes de ces trois dernieres tailles, tant pour donner le tems au Vin de couler insensiblement, que pour laisser aux pressureurs celui de dormir, ou de se reposer, cette fatigue étant des plus rudes, puisqu'il faut la soûtenir jour et nuit pendant environ trois semaines (254).

   On voit donc apparaître la notion de fractionnement entre des vins de cuvée et de taille, qui gouverne aujourd'hui encore le pressurage champenois.

   Tout en mettant au point les procédés qui leur permettent d'obtenir un moût³³ parfaitement blanc, les Champenois s'attachent à améliorer les techniques de l'élaboration de leur vin gris. L'abbé Pluche dira péremptoirement : La lie³⁴ et l'air sont les deux pestes du vin (493) et affirmera qu'en Champagne on transvase douze fois le vin dans des tonneaux parfaitement nets, afin de le débarrasser de sa lie. Pour faciliter les manipulations qu'entraînent ces opérations, les Champenois inventent un système de soutirage³⁵ par le moyen d'un soufflet et d'un boyau fait exprès (487) ; on relie le tonneau plein au tonneau vide par le boyau, le vin du premier s'écoule dans le second en vertu du principe des vases communicants et le reliquat est chassé par le soufflet appliqué dans la bonde³⁶ du tonneau à transvaser³⁷. Grâce à ce perfectionnement, les vins se conservent beaucoup plus longtemps. On lit, dans le Journal des Sçavans du 7 juin 1706, que depuis qu'on a trouvé le secret de tirer les Vins au clair, on meneroit les Vins de Champagne au bout du monde, qu'ils se conserveroient aussi long-temps que le Vin de Falerne³⁸.

Mise en cuve et entonnage. Le jus est repris dans les bellons par une pompe, et envoyé dans une cuve d'une contenance ordinaire de 45 à 50 hectolitres. Le vin est soutiré dans des tonneaux de 200 litres (fûts champennois) afin de séparer la grosse lie qui s'est formée au fond de la cuve. Cette opération se fait quand le vin a subi un commencement de fermentation; il se produit à ce moment, au-dessus du liquide, une mousse appelée "cotte". Au préalable, les fûts sont soufrés.