Bouchage

Mais vers 1670, on prend conscience en Champagne des avantages de l'étanchéité du verre pour la conservation du vin. On commence alors à le tirer40 en bouteilles pansues, par petites quantités, en bouchant avec un broquelet que l'on fixe par une ficelle cerclant le goulot, le broquelet étant une cheville de bois garnie de filasse de chanvre, graissée avec du suif, de grosseur variable, utilisée pour boucher les bouteilles mais aussi pour fermer la bonde du tonneau. Et à partir de 1685, le perfectionnement du bouchage et l'emploi des bouchons d'Espagne41 (94) vont généraliser la pratique de la mise en bouteilles pour une partie des meilleurs vins, en attendant que les verriers de l'Argonne, à l'imitation de ceux d'Angleterre, fabriquent à la fin du siècle un verre noir et épais, autorisant le transport des vins de Champagne en bouteilles pour toute destination, à telle enseigne que l'on peut lire dans le Journal des Sçavans du 7 juin 1706 qu'un voyageur moderne a dit en avoir bû à Siam, et à Surinam.

Choix sélectif des bouchons

   Les Champenois, grâce à leur ingéniosité, sont ainsi à l'origine d'une cascade d'innovations, mais dont il faut noter qu'elles sont toutes anonymes. Et voici que leurs vins bénéficient d'un nouveau perfectionnement, dû cette fois à une individualité de talent. Il s'agit de l'assemblage des raisins, tel que le pratique le cellérier de l'abbaye d'Hautvillers, Dom Pierre Pérignon. Situé sur une des pentes nord de la Marne d'Épernay, le cru d'Hautvillers n'est pas un nouveau venu en Champagne. On l'a vu cité dès le XIII^e siècle par le trouvère Henri d'Andeli. S'il ne semble pas avoir joui ensuite d'une réputation particulière parmi ses voisins de Rivière, on peut tenir pour certain que ses vins ont souvent été vendus sous les noms plus connus d'Ay, d'Épernay ou même de Reims. L'abbaye bénédictine d'Hautvillers a été établie vers 662 par Nivard, évêque de Reims, désireux de s'associer au renouveau spirituel dont Saint-Colomban venait de poser les fondements⁴². Dix siècles plus tard, le couvent poursuit son activité au service de Dieu et des hommes lorsque Dom Pérignon y arrive, en 1668, comme procureur. Il est doué d'une heureuse intelligence, d'un caractère charitable, entendu dans la direction des affaires, écrit un auteur anonyme du XIX^e siècle (89), et René Gandilhon le dit assidu dans son travail, acharné et même tenace, avec un souci de perfection dans la recherche, allant de pair avec la simplicité et l'honnêteté dans les moyens (242).

   Au nombre des attributions de Dom Pérignon figurent la direction des vignobles et la production des vins. Il exerce en effet les fonctions de cellérier de l'abbaye, et il les conservera jusqu'à sa mort, survenue en 1715, à l'âge de 76 ans⁴³. Il s'en acquitte au mieux. Ayant reçu en compte 10 hectares de vignes assez mal tenues, il remettra à son successeur un domaine de 24 hectares, grandement amélioré sous le rapport de la qualité des terres et de leur état (242). Et pour donner à ses vins régularité et excellence, il reprend à son compte, en l'enrichissant d'une technique nouvelle, la notion de l'assemblage. Celui-ci était déjà pratiqué sous diverses formes. On a vu, à propos des vins gris, qu'il était courant de mélanger les vins provenant des différentes catégories de moûts obtenus au pressurage. C'était également une habitude chez les marchands de vins de faire des coupages; Roger Dion y voit même la cause de l'unification sous le vocable vins de Champagne des crus de la vallée de la Marne et de la Montagne de Reims (175). Mais il était moins fréquent de trouver des assemblages au stade des raisins. On avait bien l'habitude au XVI^e siècle de panacher au vignoble plants de noirs et plants de blancs pour en réunir les grappes sur le pressoir; mais on sait qu'à la fin du XVII^e siècle cette pratique était considérée comme néfaste. L'innovation de Dom Pérignon consiste, avant de les pressurer, à assortir systématiquement les raisins de diverses origines, et pas seulement d'une seule vigne, soit qu'ils aient été vendangés dans les différentes parties du domaine de l'abbaye, soit qu'ils proviennent des livraisons reçues par celle-ci au titre de la dîme qui lui est due par plusieurs villages des environs et qui est acquittée en vins, en raisins ou en espèces (180). Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins qu'il fait mélanger avec discernement sur les pressoirs que l'abbaye possède à Hautvillers, Champillon et Dizy (242), afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts.

   C'est la connoissance du bon effèt que produisent les raisins de trois ou quatre vignes  de différentes qualités, qui a porté à la perfection les fameux vins de Silleri, d'Aï, et d' Hautvilliers. Aussi, faut-il convenir que tous les différents agrémens qui peuvent flatter la langue semblent s'y être réunis. Le Pere Pérignon, religieux Bénédictin d'Hautvilliers sur Marne, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins de différentes vignes (493). Tel est le témoignage de l'abbé Pluche, qui sera repris par Maupin dans sa Méthode.

   Voici, d'après le frère Pierre, son élève, comment procédait Dom Pérignon : Le Père Pérignon ne goutoit pas les raisins aux vignes quoiqu'il y alloit presque tous les jours à l'aproche de la maturité, mais il se faisoit apporter des raisins des vignes qu'il destinoit à composer la premiere cuvée, il n'en faisoit la dégustation que le lendement matin à jeun, après les avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenestre, jugeant du gout selon les années, non seulement il composoit ses cuvées selon ce gout, mais encore selon la disposition du tems, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles, tous ces évènements luy servoient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées (487). Et Dom François précisera que cet homme unique a conservé jusque dans une vieillesse décrépite, une délicatesse de goût si singuliere⁴⁴, qu'il discernait sans s'y méprendre, en goûtant un raisin, le canton qui l'avait produit (235).

   Cette technique nouvelle fait entrer Dom Pérignon dans l'histoire, et le fait figurer dans les dictionnaires par des articles comme celui-ci, qui date de la fin du XVIII^e siè­cle : Dom Pierre Pérignon, Bénédictin, né à Sainte-Menehould, mort en 1715, rendit de grands services à la Province de Champagne en lui apprenant comment il fallait combiner les différentes especes de raisins, pour donner à son vin cette délicatesse et ce montant qui l'ont si fort accrédité (449). Il est de fait que ce sage et modeste reli­gieux a été l'objet en son temps d'une renommée qui dé­passe le seul mérite de son innovation et doit être attribuée à l'ensemble des éminentes qualités dont il a fait preuve comme homme et comme prêtre, aussi bien que dans ses fonctions de cellérier. En ce qui concerne sa sagesse, on lit dans le Mercure de France de novembre 1727 que ce Religieux qu'on pourrait prendre pour quelque gourmet, ne buvoit jamais de vin, et ne vivoit presque que de laitage et de fruits. Et comme le dit le frère Pierre, il faut s'en rapporter aux principes de celui qui a un ta­lent particulier, et éclairé par une longue expérience a acquis la gloire d'avoir donné aux vins d'Hautvillers toute la haute réputation dont ils jouissent d'un pôle à l'autre (487). La réputation de Dom Pérignon est une caution de qualité pour les vins de l'abbaye.

   Le marquis de Puysieulx écrit le 23 septembre 1690 à Adam Bertin du Rocheret⁴⁵ : Je voudrois bien avoir deux excellentes pièces de vin de riviere. Je crois qu'il sera mieux d'en avoir d'Hautvillers que de nul autre endroit. Je vous prie de les demander de ma part au Père Prieur d'Hautvillers et à Dom Pierre Perignon, Procureur du susdit monastere et leur faites bien mes compliments. Le comte d'Artagnan, autre client d'Adam Bertin du Rocheret, lui écrit le 9 novembre 1715 : M. le marquis de Pizieux qui arriva hier m'a dit que le Père Pérignon éstoit mort; qui a fait bien parler de luy durant sa vie; je voudrois bien que vous eussiez pensé à moy sur les premiers vins de cette abbaye, car, franchement, ce sont les meilleurs.

   Dom Pérignon est donc célèbre dès son vivant et bien au-delà des limites de la Champagne. Le poète Regnard, son contemporain, le cite dans son Epitre XI :

Je te garde avec soin, mieux que mon patrimoine,
D'un vin exquis sorti des pressoirs de ce moine
Fameux dans Ovilé, plus que ne fut jamais
Le défenseur du clos vanté par Rabelais.

   En outre, comble de la popularité, le cellérier d'Hautvillers figure dans une énumération des hauts lieux de Champagne, sous la plume d'un commentateur de Boileau, Claude Brossette, qui, dans une note de la troisième satire (Le Repas ridicule), fait l'erreur de le prendre pour un cru viticole, à l'inverse du singe de la Fontaine qui prenait le Pirée pour un homme. Il écrit en effet que les plus fameux Côteaux qui produisent le vin de Champagne sont Rheims, Pérignon, Silleri, Haut- Villiers, Aï, Taissy, Verzenai, S. Thierri (56).

   Voici ce que l'on peut lire à ce sujet dans l'entretien XIV du Spectacle de la Nature de l'abbé Pluche :

   Le chevalier : Hier en lisant le festin de Despréaux, je trouvois tous les noms dont Monsieur vient de parler. Je voulus ensuite voir sur la carte les noms de Pérignon, de Silleri, dont il est parlé dans la note : mais j'avois beau chercher Pérignon sur la carte, avant que de l' y trouver.

   La comtesse : Le faiseur de notes a pris un homme pour une montagne : c'est une bagatelle.

   On peut penser enfin que c'est en hommage à ses réelles qualités que Dom Pérignon a eu l'honneur d'être enterré dans le choeur de l'église abbatiale d'Hautvillers, à côté d'ailleurs de son ami Dom Ruinart, dont le nom sera donné quatorze ans plus tard par un de ses neveux à la première Maison de champagne.

   Voici pour l'histoire. Mais en raison des talents et de la popularité de Dom Pérignon d'une part, de l'atout qu'il pouvait représenter pour la promotion du champagne d'autre part, on lui attribuera des faits et gestes qui tiennent plus de la fable que de la réalité, d'autant plus sujets à caution que c'est très tardivement que prendra naissance ce phénomène. C'est en effet en 1865 seulement, un siècle et demi après sa mort, que Louis-Perrier exhumera un document avançant des affirmations dont personne n'avait parlé auparavant (370). Il s'agit d'une lettre écrite de Montier-en-Der, le 25 octobre 1821, à M. d'Herbès, bourgeois d'Ay, par Dom Grossard, alors curé desservant de Planrupt et Frampas, mais dernier procureur de l'abbaye d'Hautvillers qu'il avait quittée à la Révolution. Sans mettre en doute l'authenticité de cette lettre, dont une copie est conservée aux archives départementales de la Marne (F 14), force est de constater qu'elle émet des allégations nouvelles concernant des faits vieux d'un siècle, dont l'auteur n'a pas été témoin, et pour certaines d'entre elles sans fondement et même manifestement erronées. Il convient donc de faire œuvre d'historien pour examiner ce qui est attribué à Dom Pérignon par Dom Grossard et par les nombreux auteurs qui s'en sont inspirés.

   Il faut mentionner en premier lieu la découverte de la méthode permettant de rendre mousseux les vins de Champagne; cette question étant d'une grande importance pour l'histoire du champagne, il y sera répondu en détail au prochain chapitre. Mais que penser du secret de Dom Pérignon qui, selon certains, aurait révolutionné la technique de production des vins de Champagne ? Dom Grossard se dit dépositaire d'un secret de coller le vin qui n'est autre, apparemment, qu'une simple formule de praticien utilisée pour obtenir une bonne clarification. Longtemps auparavant, le chanoine Godinot avait, lui aussi, signalé un secret du Père Pérignon, mais de l'explication qu'il en donnait dans l'édition de 1722 de son traité, on peut conclure qu'il s'agissait seulement d'une recette empirique visant à améliorer la qualité de certains vins :

   Il ne reste plus qu'à parler du secret du fameux P. Pérignon. Une personne assez digne de foi a prétendu que ce Pere lui avoit confié son secret peu de jours avant sa mort; quelque peine qu'on ait à le croire, on donnera ici ce secret tel que cette Personne dit l'avoir écrit, sous ce Religieux, comme il étoit sur sa fin. Dans environ une chopine de Vin, il faut faire dissoudre une livre de sucre candi, y jetter cinq ou six pêches séparées de leurs Noïaux, pour environ quatre sols de Canele pulvérisée, une Noix Muscade aussi en poudre : après que le tout est bien mêlé et dissous, on ajoûte un demi sétier de bonne eau de vie brûlée ; on passe la colature au travers un linge fin et bien net, on jette la liqueur dans la pièce de Vin, ce qui le rend délicat et friant : Il faut autant de tout ce qui vient d'être dit pour chaque pièce, et l'entonner le plus chaudement qu'il est possible, dabort que le Tain du tonneau a cessé de bouïllir (254).

   Quoi qu'il en soit, si un secret avait été d'une importance quelconque, il aurait été rapidement découvert par la concurrence et exploité pour des fins commerciales. Comme l'a écrit Roche, ce fameux secret que personne n'a cherché à connaître, probablement parce qu'il n'existait pas, les malins vont s'en dire détenteurs pour attirer la clientèle (543). En réalité, comme l'écrit fort justement René Gandilhon, ce fameux secret, n'en était pas un, du moins au sens d'un procédé de fabrication gardé jalousement à l'abri des indiscrets. Il faut songer plutôt à un talent personnel, secret tout métaphorique, tenant à des aptitudes particulières, à un art incommunicable (242).

   Dom Grossard affirme que Dom Pérignon, sur la fin de ses jours était aveugle. Or aucun auteur du XVIII^e siècle n'en fait état, pas même Dom François, son biographe, qui se contente d'écrire que dans une vieillesse décrépite, après avoir goûté les raisins, il les rangeoit chacun selon le sol d'où ils venoient, et marquoit avec assurance les espèces qu'il convenoit d'allier pour avoir la meilleure qualité de vin (235). Certes, on peut épiloguer sur le fait de savoir si son goût pouvait suppléer sa vue pour effectuer le tri des raisins, mais, jusqu'à preuve du contraire, il apparaît bien que sa prétendue cécité soit due à l'imagination de Dom Grossard.

   On a enfin soutenu que Dom Pérignon aurait été le premier à pratiquer le bouchage au liège. Cette assertion est apparemment inexacte puisque, comme on vient de le voir, les bouchons de liège ont été utilisés en Champagne à partir de 1685, donc avant l'arrivée de Dom Pérignon à Hautvillers. En outre, elle est cette fois en contradiction avec l'opinion même de Dom Grossard qui a écrit dans sa lettre à M. d'Herbès qu'à l'abbaye, pour mettre le vin en bouteilles, au lieu de bouchon de liège, on ne se servait que de chanvre et on imbibait dans l'huile cette espèce de bouchon. Dom Pérignon aurait adopté le liège après avoir effectué un voyage en Espagne, selon les uns, après avoir reçu la visite de moines espagnols, selon les autres. Or il semble qu'il n'ait jamais été en Espagne, et s'il avait accueilli des religieux espagnols, ces derniers auraient pu, tout au plus, l'inciter à adopter une méthode déjà connue, en Angleterre notamment. Dom Pérignon n'a pas inventé le bouchon de liège, qui était connu longtemps avant lui, a écrit l'écrivain britannique Younger (667).

   En vertu du principe qu'on ne prête qu'aux riches on a porté au crédit de Dom Pérignon bien d'autres initiatives, comme la modification des bouteilles ou même l'invention de... la flûte à champagne ! Au demeurant qu'importe l'affabulation, puisque la vérité historique est assez fournie pour que le célèbre cellérier puisse être à bon droit considéré comme un des grands personnages de la Champagne.

   Un autre religieux a fait bien parler de luy. Il s'agit de Jean Oudart, frère convers de la communauté des Bénédictins de l'Abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons, de la même famille monastique que l'abbaye d'Hautvillers. Frère Oudart⁴⁶ arrive en 1680 ou 1681 à Pierry⁴⁷, où son abbaye possède des bâtiments. Elle est également propriétaire de vignes, sises à Pierry, Avize, Cramant, Chouilly et Épernay, dont Frère Oudart aura la charge jusqu'à sa mort en 1742. De seize ans plus jeune que Dom Pérignon, il lui survivra pendant 27 ans. Sans qu'il soit possible de lui attribuer une quelconque initiative technique dans le développement des vins de Champagne, il a été tenu en grande estime en raison de la qualité qu'il a su donner à ses vins et Louis-Perrier a écrit :

   Il faut aussi rappeler le nom de Frère Jean Oudart, dont la réputation de fin connaisseur n'était guère moins bien établie que celle de Dom Pérignon. Il s'entendait à faire bien le vin et à le vendre bien (370).

   Frère Oudart a sans aucun doute pratiqué l'assemblage des raisins, à la suite de Dom Pérignon avec qui il a travaillé pendant plus de trente ans à l'amélioration des vins de Rivière, partageant avec lui l'honneur, rare dans les usages bénédictins, d'être enterré «en église» en dehors de la clôture monastique.

   Il est certain que Dom Pérignon et Frère Oudart étaient parvenus à donner à leurs vins une qualité très supérieure à celle de la plupart des crus de Champagne. Les prix de vente en témoignent, tels que les indique, dans une lettre du 13 novembre 1700, Adam Bertin du Rocheret au maréchal d'Artagnan : Les bons vins et plus excellens se vendent 400, 450, 500, 550 livres la queue. Les médiocrement bons qui sont pourtant bons se vendent 300 livres, ceux d'après se vendent 150 livres. J'omettois de vous dire que ceux des religieux d'Oviller et de Saint-Pierre sont de 800 et 900 livres.

   Sur les pentes est et nord de la Montagne de Reims et autour de Reims, on a longtemps fait uniquement des vins rouges, d'une qualité inégale et toujours inférieure à celle des vins de la vallée de la Marne. La Framboisière le notait : En la montaigne de Reims, il y a d'assez bons vins, quand l'année est chaude, autrement ils sont petits et verdelets (330). En 1603, selon Pussot, ils se vendaient 50% moins chers que le vin nouveau de la rivière de Marne (511). Mais dans la deuxième partie du XVII^e siècle, on va faire là aussi des vins gris, à l'imitation de ceux d'Ay et de Pierry. La qualité en devient rapidement si bonne qu'elle leur vaut d'être honorés d'une appellation nouvelle, les vins de Montagne. Parmi ceux de Montagne, écrit le chanoine Godinot, ceux de Sillery, Verzenay, Taissy, Mailly, sur tout SaintThierry, ont le plus de réputation; ce dernier a même été pendant long-temps le plus renommé, et le plus recherché, et l'on peut dire aussi qu'il ne cede en rien aux meilleurs de Champagne⁴⁸ (254). Les vins de Montagne partagent le succès des vins de Rivière, avec toutefois des fortunes diverses ainsi que l'atteste l'intendant de Champagne Larcher, marquis de Baye, dans un mémoire de 1698 de la généralité de Châlons.

   Élection de Reims : Tout le monde connoît la bonté de ces vins qui sont sans contexte les meilleurs du monde.

   Élection d'Épernay : Sa principale richesse est en vins qui y sont partout fort bons, et dont les plus excellens sont ceux d'Auvilers, de la vallée de Pierry, de Cumières, d'Aï et de Mareüil. Ces vins ont été depuis cinq ans ou six ans preferez (au goût des bons connoisseurs) aux meilleurs des montagnes de Reims à cause de leur délicatesse qui n'en diminue pas neanmoins la force.

   Chaque catégorie a ses caractéristiques propres : les vins de la vallée de la Marne sont fins et relativement légers, ceux de la Montagne de Reims corsés et de meilleure garde. Voici ce qu'en dit le chanoine Godinot :

   Depuis 1665 environ, autrement dit depuis les débuts du vin gris, qu'ils soient rouges ou blancs, qu'ils proviennent de la Rivière, de la Montagne, ou d'autres régions de la généralité de Châlons, les vins produits en Champagne sont définitivement connus comme vins de Champagne. Vive le pain de Gonesse, avec le bon vin de Paris, de Bourgogne, de Champagne, écrit Patin dans une lettre datée du 21 novembre 1669 (469). Il arrive même, consécration suprême, que l'on emploie tout simplement le mot Champagne, comme le fait La Bruyère : Un grand aime la Champagne, abhorre la Brie⁵⁰, il s'enivre de meilleur vin que l'homme du peuple (324).

   Lorsque le XVII^e siècle touche à sa fin, la province n'a toujours pas de vins mousseux, mais elle dispose d'un ensemble complet de vins tranquilles. Avec les raisins noirs, on fait les vins gris, qui sont des vins blancs de grande réputation, produits autour d'Épernay et sur les versants de la Montagne de Reims. Avec les raisins noirs, on fait aussi, dans toute la province et en grande quantité, des vins rouges de consommation courante, de couleur peu définie⁵¹. Mais il existe également des vins rouges de qualité, produits dans certains crus de vin gris, et dans la région de Bar-sur-Aube, et qui permettront à frère Pierre d'écrire en 1719 que depuis environ cinquante ans, on s'est essayé à faire du vin rouge par des principes raisonnés qui pouvoient produire un ensemble parfait (487). Avec les raisins blancs, quand on ne les mélange pas à 1a vendange noire, on fait un peu partout et en petite quantité des vins blancs assez mauvais, mais on en fait de meilleurs sur les pentes de la falaise crayeuse située au sud de la Marne d'Épernay ⁵² et autour de Bar-sur Aube⁵³. Il existe aussi deux singularités, qui se consomment l'hiver même de leur vinification, la tocane, vin nouveau fait de la mère-goutte⁵⁴ (266), et le vin bourru provenant, dit le chanoine Godinot, de raisins blancs laissés sur souche jusque vers la Toussaint, quelquefois vers le huit ou le dix de novembre, qu'il fait des matinées froides, et qu'on fait vendre et débiter presque tout chaud (254).