L'abbé Rozier, dans un mémoire de 1772, rendre aux vins de Champagne un hommage d'autant plus significatif qu'il n'est pas champenois, mais lyonnais, et qu'il est une sommité de l'agriculture, auteur, avec Chaptal et quelques autres savants, du Cours comple d'agriculture. Voici ce qu'il écrit : C'est à peu près au milieu du siècle dernier qu'on a commencé à parler de l'excellence des vins de Champagne : cependant cette Province n'est pas dans un exposition plus méridionale que l'Isle de France et la Lorraine où les vins sont plats et foibles. Je le répète, c'est par les soins multipliés que les Champenois ont pris de leurs vignes, et La perfection qu'ils ont donnée à leur méthode de faire le vin, qu'ils sont parvenus à fixer ce degré de délicatesse qu'on leur connoit. Il s'agit donc d'une réputation bien établie, excellente, qui est la conséquence non seulement de l'invention et de 1a vogue du vin gris⁵⁵, mais aussi de son extension à un partie notable de la Champagne viticole, avec la propagation des techniques nouvelles de culture de la vigne et d'élaboration du vin.

   Cette notoriété est générale et ne se limite plus aux quelques crus auxquels se sont identifiés longtemps les vins de la Champagne et qui devaient leur renom à une production de qualité due à d'heureuses conditions naturelles locales, et à la présence soit d'un domaine religieux (Avenay, Hautvillers, Pierry, Saint-Thierry, Sézanne, Vertus, Verzy), soit d'une place de commerce (Ay), soit de l'un et de l'autre (Bar-sur-Aube, Châlons, Épernay, Reims)⁵⁶. Ces vignobles fameux n'avaient certes pas démérité. En ce qui concerne Ay, Guy Patin en donne la preuve par un jeu de mots, dans une lettre écrite le 5 décembre 1659 :

   Nous avons aujourd'huy fait l'acte de la Vesperie de mon second fils Carolus, il passera Docteur dans ce même mois ; nous avons ici festiné avec environ trente de mes meilleurs amis, et nous n'y avons bû que du vin de Beaune et d'Ai que le bon Dom-Baudius disoit à feu Mr le Président de Thou qu'il falloit nommer Vinum Dei⁵⁷ (469).
   Deux villages, Sillery et Verzenay, ont pris place ultérieurement dans la panoplie des crus prestigieux. Le chanoine Godinot, comme on l'a vu à propos des Vins de Montagne, les classe parmi les plus réputés, et dès 1650 Maucroix écrit dans une églogue (391) :

Montre-moi Verzené, dont la liqueur charmante
Surpasse le nectar du fameux clos de Mante⁵⁸.

   La promotion de ces nouveaux venus est due à une famille qui y possède terres et vignes, avec un château à Sillery, les Brulart de Sillery. Du début du XVII^e siècle, lorsque Nicolas est chancelier d'Henri IV, jusqu'à la Révolution, cette lignée de gentilshommes est présente, avec des fortunes diverses, à la cour de France. La viticulture étant devenue à la mode dans la noblesse et la bourgeoisie, on fait son vin et on le fait connaître autour de soi. Olivier de Serres écrit en 1600 que l'on voit desloger des grosses villes les présidens, conseillers, bourgeois et autres notables personnes pour aller aux champs, à leurs fermes, pourveoir aux vins (584). Propriétaires de vignes à Sillery, Ludes et Mailly, mais surtout à Verzenay, les Brulart font déguster à Versailles leurs vins rouges et leurs vins gris, donnant ainsi à Sillery, et dans une proportion moindre à Verzenay, une renommée flatteuse qui sera à son apogée au XVIII^e siècle. En 1770, la superficie des vignobles des Brulart sera de 110 arpents, soit environ 50 hectares, chiffre très important pour l'époque (471). Edme Béguillet, avocat au parlement de Dijon, oenologue, rarement en veine d'amabilité pour les Champenois, parlera la même année des vins de Sillery qui ont une qualité si supérieure qu'on les réserve pour la bouche du Roi (41). Il est vrai qu'Adélaïde, maréchale d'Estrées, dernière descendante en ligne directe des Brulart de Sillery, leur apportera alors des soins si éclairés qu'une de ses vignes sera connue par la suite sous le vocable de Clos de la maréchale. À sa mort en 1785, la ligne directe des Brulart de Sillery s'éteindra et les vignobles deviendront la propriété d'Alexis Brulart, comte de Genlis, époux de la célèbre femme de lettres.
   Celle-ci écrira que Jean Jacques Rousseau aimoit beaucoup une sorte de vin de Sillery, couleur de pelure d'oignon et qu'elle et son mari faillirent se brouiller avec lui car il s'était trouvé offensé de ce que le comte de Genlis lui avait fait porter un panier de 25 bouteilles de vin de Sillery, alors qu'il ne lui en avait demandé que deux bouteilles ! (249).

   On a prétendu que deux Champenois illustres, les ministres Le Tellier et Colbert, auraient, comme les Brulart, fait campagne à Paris pour les vins de Champagne. C'est ce qui est affirmé à l'époque par un médecin de Beaune, le sieur De Salins, dont il sera parlé plus loin à propos de la Querelle des Vins, polémique entre les Bourguignons et les Champenois. Cette assertion est aussitôt réfutée dans le Journal des Sçavans du 7 juin 1706. On y lit, s'agissant de la Champagne, que tout le monde sçait que l'un de ces Ministres n' y a jamais possédé aucun autre domaine que la terre de Louvois⁵⁹, dont le revenu ne consiste qu'en bois; et que l'autre y avoit si peu de vignes, que ce serait faire injure à sa mémoire de croire que cela eût été capable de le détourner le moins du monde de son application continuelle aux affaires de l'Etat. René Gandilhon fait remarquer pour sa part que Colbert commandait pour sa table des vins de Cuissy, et que la cave de son domicile parisien contenait, quand il mourut, pour tout vin... un foudre de vin blanc du Rhin (242). On peut ajouter que le cru de Louvois n'était pas connu à l'époque, ce qui n'aurait pas été le cas si les Le Tellier en avaient assuré la promotion.

   Quoi qu'il en soit, dans les années 1660, le vin de Champagne n'a plus besoin de patronage. Voici ce qui en est dit en 1674 : Si la Champagne reüssit, c'est la que les fins et les friands courent avec empressement, il n'est point au monde une boisson, et plus noble et plus délicieuse, et c'est maintenant le vin si fort à la mode que tous les autres ne passent presque, chés les curieux, que pour des vinasses, et des rebuts, dont on ne veut même pas entendre parler. Aussi est-il constant qu'il a une seve admirable, que son goust charme, et que ce montant dont il embaume l'odorat est capable de resusciter un mort (20). De plus, le vin de Champagne, s'il est estimé des fins et friands gentilshommes, est le vin du roi. Saint-Simon nous apprend que Louis XIV avait uniquement usé toute sa vie... du meilleur vin de Champagne (562), jusqu'à ce que son médecin Fagon lui prescrive de se mettre au vieux vin de Bourgogne, ce qui est confirmé par le marquis de Dangeau qui écrit dans son Journal, le 16 octobre 1695 : Le roi, qui n'avait jamais bu que du vin de Champagne, l'a quitté entièrement pour boire du vin de Bourgogne, par l'avis de M. Fagon. La cour se doit de suivre l'exemple venu d'en haut, et le vin de Champagne s'y trouve tout naturellement en vogue, sans qu'il soit nécessaire de remonter au sacre de Louis XIV comme le fera Chaptal en une supposition hasardeuse, avançant que les grands qui accompagnèrent Louis XIV à son sacre, rendirent aux vins de Silleri, d'Hautvillers, de Versenai, et de plusieurs autres territoires voisins de Rheims, la célébrité qu'ils avoient eue autrefois et dont ils ont joui depuis (622).

   Un autre roi, en exil à Saint-Germain, Jacques II d'Angletterre, faisait du vin de champagne son ordinaire, si on en croit ce qu'écrit Saint-Simon au sujet des démêlés qu'il eut avec l'archevêque de Reims lors de l'assemblée du clergé de 1700 : Monsieur de Reims y tenoit une grande table, et avoit du vin de Champagne qu'on vantat fort. Le roi d'Angleterre, qui n'en buvoit guères d'autres, en entendit parler, et en envoya demander à l'archevêque, qui lui en envoya six bouteilles. Quelque temps après, le roi d'Angleterre, qui l'en avoit remercié, et qui avoit trouvé ce vin fort bon, l'envoya prier de lui en envoyer encore. L'archevêque, plus avare encore de son vin que de son argent, lui manda tout net que son vin n'était point fou et ne couroit pas les rues, et ne lui en envoya point (562).

   Les vins de Champagne une fois admis et loués à la cour, il est normal qu'ils figurent dans la littérature de l'époque. Si on ne les trouve pas sous la plume de Molière, si ce n'est certainement pas à eux que fait allusion Harpagon lorsqu'il donne à Madame Claude le gouvernement des bouteilles de son souper d'avare, on peut cependant légitimement penser que c'est bien du vin de Champagne que Monsieur Jourdain offre à Dorimène au cours du festin de l'acte IV du Bourgeois gentilhomme. En tout cas, Molière en fait personnellement usage, comme le prouve l'addition, carte du sieur de Molière, du cabinet n° 7 du cabaret A la Bouteille d'Or où il va souper avec Chapelle et Boileau, autographe reproduit par le Charivari du 19 février 1852. On y voit les vins de Mascon, de Bordeaux, de Champagne accompagner huistres, bartavelle aux truffes, flan à la Hocquincourt et fromage de Brie.

   Boileau, contrairement à ce que certains ont écrit, ne cite pas les vins de Champagne dans son Repas ridicule, mais en 1674, il écrit au chant IV du Lutrin :

Je sais ce qu'un fermier nous doit rendre par an,
Sur quelle  vigne, à Rheims, nous avons hypothéque.
Vingt muids rangés chez moi font ma bibliothèque.

   La Bruyère le suit en 1687 :

   Champagne⁶⁰, au sortir d'un long dîner qui lui enfle l'estomac, et dans les douces fumées d'un vin d'Avenay ou de Sillery, signe un ordre qu'on lui présente, qui âteroit le pain à toute une province si l'on n y remédioit (324).

   Quant à Regnard, il fait entrer en 1700 le vin de Champagne au théâtre, dans Le Retour imprévu. Dans la scène II, à Lisette qui demande si on a donné de bons ordres pour le régal d'aujourd'hui, Merlin réplique: Je t'en réponds... L'illustre Forel a envoyé six douzaines de bouteilles de vin de Champagne comme il n'y en a point : il l'a fait lui-même. On voit là une confirmation de l'intérêt que les gens fortunés portent aux choses de la terre, et en particulier au vignoble champenois. Et, plus loin, on lit, scène IX : Tu trouveras bonne compagnie; ne t'effarouche point, on te fera boire du bon vin de Champagne, et scène XX : J'y viens de boire du bon vin de Champagne, et en fort bonne compagnie, intéressants rapprochements entre le bon vin de Champagne et la bonne compagnie, que l'on retrouve encore aujourd'hui. On rencontre d'ailleurs le vin de Champagne dans toute l'oeuvre de Regnard. Dans Le Voyage en Normandie, narration effectuée en 1698, il place au nombre des félicités du voyage : Surtout, bon gîte, bon lit, avec du vin de Champagne.

   Les vins de Champagne sont donc célèbres, ils sont bien faits, ils sont de bonne garde, ils voyagent sans difficultés. Il s'ensuit qu'ils se vendent bien. Le chanoine Godinot conseille d'appliquer la technique champenoise en Berry, en Bourgogne, en Languedoc, en Provence; au lieu de les vendre un ou deux sols le pot, comme ils font ordinairement, ils les vendroient huit ou dix (254). Entre 1688 et 1698, en Champagne, le prix moyen de la queue passe, pour les vins de qualité, de 200 à 600 livres. Les vins les plus réputés atteignent des prix faramineux, 900, 950 livres la queue ! le Mémoire de 1698 de la généralité de Châlons affirmant cependant que ce sont des prix outrés qui, apparemment, ne se soutiendront pas longtemps. A l'auberge, les vins de Champagne sont les plus chers. La carte du sieur de Molière précitée indique qu'au cabaret A la Bouteille d'Or la demi-bouteille de vin de Champagne vaut 3 livres 10 sols, contre 3 livres pour la bouteille de Bordeaux et 1 livre pour la bouteille de Mâcon.

   Pour les transactions, il s'agit essentiellement de commerce en gros. Le Dictionnaire universel de Furetière précise que le plus souvent il est défendu par les Ordonnances de la ville de vendre du vin en détail dans les bouteilles, mais seulement dans des pots d'étain, marquez et etalonnez. Le commerce n'est pas l'apanage des marchands. Il est aussi le fait des abbayes, ainsi que des nobles et bourgeois propriétaires de vignes, et on peut lire dans le Mémoire de 1697 de la généralité de Châlons qu'il n'y a guère d'officiers et de bons bourgeois qui n'aient des vignes. Chacun place son vin chez quelques amis et clients et vend le surplus à Reims ou à Paris. Les courtiers servent d'intermédiaires entre le vendeur et l'acheteur. Ils goûtent les vins et sont alors courtiers-gourmets⁶¹. Ils jugent de leur valeur marchande, ils vérifient la contenance des tonneaux lorsque l'on n'a pas fait appel au jaugeur. Ils conduisent l'acheteur à l'étape⁶² et dans les caves des propriétaires.

   Le roi ayant créé des charges de gourmets royaux en 1660 et de commissionnaires courtiers en 1691 (381i), les courtiers redoublent d'activité pour se rembourser des fortes sommes qu'ils ont dû payer pour les acheter. Ils en arrivent ainsi à faire commerce pour eux-mêmes, bien que ce soit interdit par leurs statuts, et donc, eux aussi, à concurrencer les marchands (543). Cela est surtout vrai à Reims, grand centre commercial des vins de Champagne, et pratiquement le seul depuis que Châlons a vu diminuer son importance si on en croit le Mémoire de 1698 de la généralité de Châlons : Il s'y foisoit autrefois un assez grand commerce de vins, mais ce commerce de vins s'est depuis établi dans la ville de Reims et a tout à fait cessé à Châlons. Il faut tout de même noter qu'au XVIII^e siècle plusieurs marchands expédieront vers l'étranger depuis Châlons et que des négociants en vins de Champagne s'y installeront à partir de 1798. À Épernay et à Ay, il n'y a pas de marchands, au sens propre du terme, mais seulement des commissionnaires courtiers, cinq en 1661 et quatre en 1691, propriétaires de leur charge depuis 1531. Légalement, ils ne doivent vendre le vin qu'en fûts, mais ils expédient aussi en bouteilles et ils ouvrent les premières maisons de commerce de vins de Champagne de la vallée de la Marne.

   Les marchands de profession, quant à eux, développent l'exportation, ce qui fera écrire à Voltaire que l'on a fait à cette époque de nouveaux vins qu'on ne connaissoit pas auparavant, tels ceux de Champagne, qu'on débite chez l'étranger avec un grand avantage (657). Les Flamands en sont depuis le XV^e siècle les principaux clients et les commerçants de Reims vont même chercher à Beaune les vins de Bourgogne pour les livrer en Flandre avec ceux de leur province. Durant tout le XVII^e siècle, les Anglais sont, pour leur part, de fidèles acheteurs de vins de Champagne. Lorsque la France et l'Angleterre sont en guerre, les importations continuent en contrebande, un des procédés habituels étant le transport des vins dans des tonneaux aux marques espagnoles. C'est ainsi que dans la pièce The Constant Couple, de Farquahr, on voit un marchand poursuivi pour avoir fait venir des vins français dans des tonneaux espagnols. Ces difficultés ont malheureusement pour conséquence de faire fleurir à Londres des imitations de vins français, vendues comme produits d'origine. Dans une comédie, des buveurs accusent le bordeaux d'être aussi adulterated que leurs femmes (205). On trouve dans les librairies anglaises de nombreux ouvrages donnant les meilleures recettes pour faire du champagne artificiel, l'un d'eux assurant (288) qu'il sera comparable à ce que l'on fait de mieux dans la province de Champagne !

Les vins sont transportés par voitures ou chemin de fer en décembre et janvier.

   Quoi qu'il en soit, le prestige des vins de Champagne reste intact, comme on peut s'en rendre compte à la lecture des écrivains anglais de la deuxième moitié du XVII^e siècle. En 1668, Sir George Etheredge, grand nom de la Restauration anglaise, diplomate, créateur de la comédie de moeurs, fait jouer à Londres She wou'd if she cou'd. On loue au début de la pièce le plaisir du champagne que l'on y boit en compagnie. Puis au IV^e acte, Mr. Rake-Hell, chevalier d'industrie, et deux gentilshommes campagnards, Sir Joslin Jolley et Sir Oliver Cockwood, chantent un air à boire où apparaît le vin de Champagne : Elle n'est pas ma maîtresse, celle qui ne boit pas son vin ou qui accueille en rechignant les propositions bachiques de mes amis; si tu veux gagner mon coeur, bois ta bouteille de champagne, elle te tiendra lieu de produit de beauté et de potion d'amour. Dix ans plus tard, un autre auteur dramatique, Thomas Otway, dans Friendship in Fashion, met en scène, au premier acte, un buveur de champagne qui a presque vidé sa bouteille et se verra reprocher, au troisième acte, d'avoir abandonné le champagne, sa boisson favorite.

   Le vin de Champagne est fréquemment cité par les écrivains de la Restauration, Shadwell, Congreve, Oldham, et surtout Prior, dans son poème The Chameleon, où son personnage, changeant d'habitudes selon le goût du jour, boit du champagne avec les beaux esprits, et dans The Hind and the Panther, parodie versifiée d'un poème de Dryden, où le champagne est prévu au repas à prix fixe. En 1700 enfin, dans l'épilogue de The Constant Couple, Farquahr adresse au vin de Champagne un joli compliment, en même temps qu'il atteste que c'est la boisson favorite des meilleures tavernes : Maintenant tous s'en vont, chacun à sa façon, passer la soirée à parler de la pièce. Certains se retirent au café par souci d'économie. D'autres, plus larges, vont la mettre sur le gril au Locket's; mais là au moins, je l'espère, les craintes de l'auteur seront vaines car la méchanceté ne s'est jamais exprimée à travers le généreux champagne⁶³.

   À l'orée du XVIII^e e siècle, les vins de Champagne ont donc conquis leurs lettres de noblesse, en France et à l'étranger. Poursuivant leur carrière victorieuse, ils vont entrer dans une ère nouvelle en devenant effervescents.