oici donc le champagne effervescent prenant son essor au début du XVIII^e siècle, tout en s'efforçant de surmonter des difficultés de jeunesse. Son succès, il faut bien le dire, est très inégal. En raison d'une production limitée, d'un prix élevé, il n'est accessible qu'aux cours royales et princières et aux milieux fortunés de Paris et de Londres. Le commandeur Descartes parle de ce vin blanc délicieux, / Qui mousse et brille dans le verre, / Dont les mortels ne boivent guerre / Et qu'on ne sert jamais qu'à la table des dieux / Ou des grands, pour en parler mieux, / Qui sont les seuls dieux de la terre (B34). Or, si on trouve de jeunes nobles avides de nouveauté qui lui font fête, on rencontre aussi des gourmets de tradition qui n'apprécient guère ce vin agité qui les déconcerte. Cette mousse, qui est du goût de quelques personnes, paroît aux connoisseurs une chose étrangère à la bonté du vin (493).

   Au premier rang de ceux qui manifestent des réticences à son égard, on trouve Saint-Evremond qui restera fidèle jusqu'à sa mort, en 1703, aux vins de Champagne tranquilles. S'il est exact qu'il a beaucoup fait pour les mettre en vogue en Angleterre, il faut préciser que les vins de Champagne effervescents ne lui doivent rien.

   À ce sujet, il faut noter que l'on a parfois faussement interprété une lettre qu'il a écrite le 29 août 1701 à Lord Galloway¹ pour lui conseiller de se faire envoyer par le marquis de Puysieulx du vin de Champagne, en obtenant de ce dernier qu'il fasse une petite Cuvée de la façon qu'on les faisoit, il y a quarante ans, avant la dépravation du goût (559). Certains en ont déduit que Saint-Evremond oppose là les vins tranquilles² que l'on faisait en Champagne vers 1660 aux vins mousseux qui les auraient depuis lors supplantés et qu'il n'apprécie pas. C'est ignorer le contexte, qui parle de vins de Champagne devenus des Vins d'Anjou, par la couleur et la verdeur, Saint-Evremond précisant qu'on les boit à la fin de Juillet et que jamais on n'aura d'excellents Vins de Montagne qu'on ne leur donne un peu de corps, quoiqu'en disent les Vignerons modernes. Il ajoute : On a laissé prendre un tel ascendant aux Vins de Bourgogne, malgré tout ce que j'ai dit, et que j'ai écrit des Vins de Champagne, que je n'ose plus les nommer. Vous ne sauriez croire la confusion où j'en suis. Les références aux vins de Montagne, qui ne se faisaient pas encore en mousseux, aux vins d'Anjou et de Bourgogne, ainsi qu'à l'époque de consommation, ne laissent aucun doute; il s'agit d'une simple querelle vinicole des anciens et des modernes, ayant pour objet des vins tranquilles de Champagne, Saint-Evremond déplorant la manière dont ils avaient évolué.

   L'abbé Bignon fait connaître sans ambiguïté ses préférences dans une lettre adressée le 22 janvier 1734 à Philippe- Valentin Bertin du Rocheret : Moins le Vin sera mousseux et étincelant aux yeux de nos coquettes de table, et plus j'en ferai de cas (B 33). Quant audit Bertin du Rocheret, bien que lui-même producteur de vin mousseux, il reste farouchement partisan du vin de Champagne tranquille. Il écrit et fait mettre en musique une cantatille de basse taille, boutade bachique contre les amateurs du Vin mousseux, dans laquelle il s'en prend à ce poison verd, apresté pour des cervelles frénétiques, avant de terminer à la gloire des vins non mousseux : Buvons, buvons de ce Vin vieux / De ce nectar délicieux / Qui pétille dans vos beaux yeux (B21). En cela, il ne fait que suivre son père et plusieurs de ses illustres clients, tel le comte d'Artagnan qui lui écrivait le 25 octobre 1713 : je vois combien j'ai eu tort de demander que vous fassiez tirer mes quarteaux de vin, pour qu'il pût mousser ³, ou encore le maréchal de Montesquiou qui dans une lettre du 3 janvier 1714 l'approuvait dans ses préférences pour le vin non mousseux (B 34).

Le plus ancien verre à champagne anglais (17e siècle) offert au couple royal d'Angleterre

   On sait que les Champenois sont désormais experts à bien faire le vin, effervescent ou non. L'abbé Pluche précise qu'ils sont capables de le rendre, à volonté, couleur de cérise, oeil de perdrix, de la dernière blancheur, ou parfaitement rouge (493). Que trouve-t-on à l'époque en Champagne en fait de vins tranquilles ? Il y a une énorme production de vins ordinaires, mal définis, sûrement assez médiocres, destinés à la consommation locale et tout juste bons à alimenter les fontaines de vin qu'il est d'usage de dresser sur les places des cités à l'occasion des visites princières ou de toute autre réjouissance publique. Mais les amateurs et gourmets ont le choix entre plusieurs types de vin de meilleure qualité, correspondant au goût d'une époque où les vins qui sont le plus en usage dans les repas sont le blanc, le paillet et le rouge (354).

   Dans les bons crus, qui sont souvent aussi producteurs de vin mousseux, on fait à peu près partout des vins rouges. Il ne s'agit plus des vins clairets du XVI^e siècle, ni même de ceux du XVII^e dont la couleur était problématique. Voici ce qu'en dit le chanoine Godinot en 1718 : Depuis peu d'années quelques Particuliers ont entrepris de faire en Champagne du Vin aussi rouge que celui de Bourgogne, et ils ont assez bien réussi pour la couleur ; mais à mon sens ces sortes de Vins ne valent pas tout-à-fait ceux de Bourgogne, et il s'en faut qu'ils ne soient aussi moëlleux, ni même si agréables au goût ; Bien des gens cependant en demandent ; quelques-uns même les trouvent meilleurs... ces Vins sont bons pour les Flandres, où on les débite sans peine pour du Bourgogne (254). Il faut dire que cette belle couleur rouge est rarement tout à fait naturelle. Selon une habitude ancienne, on colore les vins avec des baies de sureau. À partir de 1750, on dispose pour ce faire de la liqueur de Fismes, teinture à base de ces mêmes baies bouillies avec de la crème de tartre, fixée à l'alun. C'est un produit commercialisé couramment, encouragé par une ordonnance royale de 1781, et dont le succès n'est pas limité à la province. La Revue de Champagne et de Brie ( XVII, 1884) précisera qu'il était vendu pour clarifier et tonifier le vin et en relever la couleur et qu'une commission de chimistes, parmi lesquels Baumé et Chaptal, avait conclu, après examen du produit, qu'il était un extrait de fruit surchargé d'une matière colorante très prononcée, propre à colorer, dégraisser et fortifier les vins, sans aucune appréhension pour la santé.

   La qualité des vins rouges de Champagne va en croissant et en 1763, dans le Spectacle de la Nature, un des personnages déclare qu'un vin de Champagne tel que celui de Silleri, réunit toute la vigueur du vin de Bourgogne avec un agrément qu'on ne trouve nulle part ailleurs. En fait de vin, comme en fait d'esprit, l'union de la solidité et de la délicatesse est le comble de la perfection (493). Le chanoine Godinot et l'abbé Pluche sont champenois; il faut donc faire la part d'une certaine partialité bienveillante à l'égard des vins de leur province. Il n'en est pas de même de Louis-Sébastien , qui écrit dans ses Tableaux de Paris : Le vin rouge Champagne me paroît préférable au Bourgogne. Nicolas Bidet confirme d'ailleurs en 1759 la bonne qualité de ces vins rouges en en comparant les prix à ceux du bourgogne, le résultat de la confrontation étant largement en faveur des vins de Champagne.

   À côté de ces vins rouges, on trouve toujours le vin paillé ou oeil-de-perdrix, devenu comparable à notre actuel vin rosé⁴ , élaboré délibérément comme tel puisque Bidet écrit que le vin paillé est beaucoup plus difficile à faire que le Vin-gris et le rouge (51). Il jouit longtemps d'une estime certaine et Sir Edward Barry se plaît à lui reconnaître une salubrité particulière (35). Mais sa vogue subit une éclipse à la fin du siècle. Legrand d'Aussy écrit : On veut aujourd'hui une couleur franche et décidée, mais blanche ou rouge; et la Champagne, elle-même, qui autrefois faisoit beaucoup de vins clairets, n'en fait plus aujourd'hui que des deux dernières couleurs (352).

   Quant aux vins tranquilles blancs, ce sont soit des vins gris, soit des vins de raisins blancs, ceux que l'on appellerait aujourd'hui blancs de blancs. Voici ce qu'en dit en 1790 la Nouvelle Maison rustique : En Champagne on entend par vin gris le vin que ceux qui ne sont pas du pays appellent vin blanc de Champagne. Le vin gris se fait avec du raisin noir : sa belle couleur doit être celle de l'eau de roche la plus épurée. À L'égard du vin qu'on appelle vin blanc en Champagne, il ne se fait que de raisin blanc ; mais on ne fait pas grand cas de ce raisin (364). Seuls sont en fait appréciés ceux provenant de l'actuelle Côte des Blancs, et ceux de Bar-sur-Aube qui ont de la réputation, et peuvent passer pour bons (572).

Les vins tranquilles de Champagne, quelle que soit leur couleur, jouissent en France d'une vogue certaine, comme on l'a vu à l'examen de la correspondance des Bertin du Rocheret et de leurs amis. C'est cette fois à juste titre qu'en 1768 le Traité complet sur la vigne, ouvrage suisse traduit de l'anglais et donc impartial, reprend dans des termes à peu près identiques l'affirmation quelque peu prématurée du chanoine Godinot relative aux vins que l'on sait faire en Champagne plus exquis que dans les autres provinces du roïaume. Tout amphitryon qui se respecte se doit de les servir à sa table
Ainsi fait Turcaret qui, pour le souper qu'il veut donner à sa dulcinée, envoie son valet Frontin ordonner chez Fite, traiteur en renom, toutes sortes de ragoûts, avec vingt-quatre bouteilles de vin de Champagne (360). L'estime dans laquelle on tient ces vins et leurs prix élevés suscitent d'ailleurs des imitations vendues sous leur nom. Dans son vaudeville On ne voit plus que charlatans, Panard écrit (462) : Diaphoirus au marchand de vin / Vend bien cher un extrait de riviere; / Le marchand vend au médecin / Du Champagne arrivé de Nanterre.

   À l'étranger, le succès n'est pas moins évident. Philippe V, roi d'Espagne, monarque d'un pays producteur d'excellents vins, mais petit-fils de Louis XIV il est vrai, ne buvoit que du vin de Champagne, ainsi que la reine (563). En Angleterre, malgré des difficultés commerciales qui seront exposées plus loin, on garde une fidélité constante aux vins de Champagne. Les exemples en sont nombreux. Dans la première partie du XVIII^e siècle, Lady Mary Wortley Montagu, célèbre femme de lettres, en parle à plusieurs reprises dans ses œuvres, et en 1786 encore, George Kendall écrit le 17 août au duc de Rutland qu'il a commandé au comte de Genlis 500 bouteilles de ses meilleurs vins (556). À la fin du XVIII^e siècle, il y a même en Angleterre un regain d'intérêt pour les vins rouges de Champagne qui, si on en juge par les prix courants des marchands de vins (589), ont plus de succès que les vins mousseux. Il en est de même pour les vins blancs tranquilles; ce sont, par exemple, les seuls vins champenois du catalogue des vins vendus aux enchères chez Christie les 27 et 28 février 1770. Dans Barry Lyndon, de Thackeray, chef-d'œuvre de la littérature picaresque anglaise, paru en 1844 mais dont l'action se passe vers 1770, on lit ce qui suit au chapitre III : Sa Grâce le lord-lieutenant nous a envoyé un flacon de Sillery de sa propre cave. Vous connaissez ce vin, ma chère !, et au chapitre XIII : Messieurs, dit-il à plusieurs autres joyeux compagnons avec lesquels il avait coutume de prendre une bouteille de vin de Champagne et une ou deux truites du Rhin après le jeu...

   Quoi qu'il en soit, en France, les petits Maîtres, les partisans effrenez du vin mousseux (B 21), imposent dans leur cercle le vin de Champagne effervescent dès les premières années du XVIII^e siècle. Il trouve rapidement des laudateurs parmi ceux qui ont l'avantage de pouvoir se l'offrir, ou se le faire offrir comme c'est souvent le cas pour les poètes. Après l'abbé de Chaulieu, mais avant 1710, Alexandre Lainez écrit plusieurs poèmes inspirés par le vin de Champagne, dont le caractère mousseux ne fait aucun doute comme on peut en juger par les extraits que voici de son Eloge du Vin de Champagne (332) :

Quelle odeur passagère
M'annonce un Vin délicieux ?
Coulez, coulez, esprits, Parfumez tous ces lieux ;
Venez jouer, venez lutter dans la fougère
Venez d'un air victorieux,
Au doux frémissement d'une mousse légère,
Triompher à mes yeux.

   La réussite des vins effervescents de Champagne leur donne désormais le pas, aux yeux de certains, sur les autres vins de France. Les Bourguignons s'inquiètent donc de ce concurrent dangereux, eux dont les vins, si longtemps, avaient été sans conteste les premiers du royaume. L'affaire n'est pas nouvelle; les premiers succès des vins rouges de Champagne les avaient déjà alertés en 1652 et les médecins de Beaune s'en étaient fait les accusateurs. La faculté de médecine de Reims avait riposté et il s'était ainsi établi un étonnant dialogue, plus littéraire que scientifique, parfois acide, qui devait durer 120 ans ! Cette Querelle des vins rebondit en 1711 par l'intervention des poètes des deux camps. Les Bourguignons publient une ode de Grenan, Le vin de Bourgogne, dans laquelle on trouve d'ailleurs, avant quelques attaques perfides, ce bel hommage au champagne effervescent (526) :

Jusqu'aux cieux la Champagne élève
De son Vin pétillant la riante liqueur
On sçait qu'il brille aux yeux, qu'il chatouille le coeur,
Qu'il pique l'odorat d'une agréable sève.

   Coffin lui répond par La Champagne vangée. Il reçoit de la ville de Reims un présent considérable de vin par reconnoissance pour son ode (512) et, en remerciement, écrit cet amusant quatrain (526) :

Par un si beau présent on vide la querelle,
Mettez les armes bas, Bourguignons envieux !
Et confessez que l'ode la plus belle
Est celle que l'on paye le mieux.

   Grenan riposte en adressant à Fagon, médecin du roi, une Requeste où apparaît nettement la crainte des Bourguignons de voir leurs vins supplantés par ce nouveau type de vin de Champagne. Il écrit en effet (526) :

On voit de toute part sa liqueur effrenée,
De bijoux éclatants superbement ornée,
Aller de table en table étalant ses appas,
S'insinuer ainsi dans les meilleurs Repas.

   On ne peut trouver meilleure preuve du succès que remporte le champagne effervescent dans certains milieux dès les premières années du XVIII^e siècle. Quant à la Querelle, elle va durer encore une cinquantaine d'années, mais il serait trop long d'en conter ici toutes les péripéties⁶.

   Antony Réal, dans un livre intitulé Ce qu'il y a dans une bouteille de Vin, raconte qu'au début du XVIII^e siècle, au cours d'un festin du duc de Vendôme au château d'Anet, on vit apparaître douze jeunes bacchantes qui, sur un signal du marquis de Sillery, sortirent de corbeilles de fleurs des bouteilles de champagne à ses armes. L'histoire est jolie, mais elle est inventée de toutes pièces. Réal, écrivant en 1867, se réfère à La Fare; celui-ci, dans ses Mémoires, ne donne de détails que sur une seule des fêtes d'Anet, qu'il situe d'ailleurs en 1697, et où ne figurent ni Sillery, ni bacchantes, ni champagne. Rien dans Saint-Simon, auquel se réfèrent certains auteurs, rien dans Dangeau et autres mémorialistes de l'époque, rien non plus dans Cours galantes de Desnoireterre, ni dans les archives du château d'Anet. Il est dommage que certains auteurs aient accordé crédit à cette anecdote et l'aient associée à l'introduction du vin de Champagne effervescent dans la société aristocratique du début du XVIII^e siècle. Ce vin léger, orné de la gaieté de la mousse, n'avait pas besoin de parrainage pour y réussir dans une époque où, dès 1715, la noblesse avait remis la fête à l'honneur par réaction contre l'austérité des dernières années du règne du Roi-Soleil.

   Le champagne devient immédiatement le favori des roués de la cour du Régent, le roué étant défini par Louis-Sébastien comme un homme du monde, qui n'a ni vertus ni principes, mais qui donne à ses vices des dehors séduisants, qui les ennoblit à force de grâces et d'esprits (410). Philippe d'Orléans lui-même, dans la journée, ne prend généralement que du chocolat. Mais quand il boit un peu trop, écrit sa mère, la Princesse Palatine, il ne fait pas usage de fortes liqueurs, mais de vin de Champagne (461). Déplorant sa faiblesse, la Gazette de la Régence constate que le vin de Pomard et celui de Champagne rangent assez bien le prince à trouver bon tout ce qu'on désire. Aux petits soupers qui animent presque chaque soir les petits salons du Palais-Royal, on consomme sans aucun doute beaucoup de champagne. Voici ce qu'en dit le duc de Richelieu : La vie ordinaire du régent étoit de donner une partie du jour aux affaires, mais le soir, il se retiroit avec ses maîtresses et ses roués, pour souper, jouer, boire, etc. Tous ces débauchés quittoient la partie le lendemain matin, et plusieurs, qui étoient pris encore du meilleur vin de Champagne, alloient se reposer chez eux des fatigues de la veille, et reprendre des forces pour recommencer le lendemain (539). Quant à la Chronique de l'oeil-de-boeuf, elle assure que le premier soupir amoureux de Son Altesse Royale fait explosion avec la première bouteille de vin de Champagne, ajoutant que quelquefois la tendresse de Philippe est épuisée avec le nectar pétillant du flacon (618).

   La Palatine écrit que les dames boivent encore plus que les hommes et que le jour de l'enterrement de la duchesse de Berry la Mouchy a bu du champagne aussi goulûment que si de rien n'étoit (461). Parmi les nombreuses maîtresses du Régent, Marie-Madeleine de la Vieuville, comtesse de Parabère, se distingue par son amour des plaisirs et de la boisson. Mon fils, écrit encore la Palatine, dit qu'il s'étoit attaché à la Parabère parce qu'elle ne songe à rien si ce n'est à se divertir et qu'elle ne se mêle d'aucune affaire. Ce seroit très bien si elle n'étoit pas aussi ivrognesse, et si elle ne faisoit pas que mon fils bût et mangeât autant (461). Mme de Parabère est longtemps la sultane régnante et elle préside les soupers du Palais-Royal. Elle laisse à l'ambitieuse Mme de Tencin l'organisation des lupercales du château de Saint-Cloud dont le duc de Richelieu dit que jamais les orgies ne commençoient que tout le monde ne fût dans cet état de joie que donne le vin de Champagne (539). On lit, toujours dans la Chronique de l'oeil-de-boeuf, que chez le prince de Soubise on enivra la ravissante comtesse de Gacé. Elle aime beaucoup le vin de Champagne, mais elle le supporte mal et l'ivresse de cette belle, aussi passionnée qu'amie du nectar mousseux, fut un tendre délire (616).

   On ne se contente pas de boire le champagne, dès 1715 on le chante dans le Recueil d'airs sérieux et à boire :

Le Champagne paroit,
Buveurs éveillez-vous,
Versez, remplissez mon verre,
Que Bacchus nous anime tous.

   Quelques années plus tard, on trouve dans le Nouveau Recueil de chansons choisies :

Le Champagne est mon Favori,
Sa mousse me plaît dans mon verre.

   Le champagne est le vin dont il est séant de parler entre gens du monde et les anecdotes dont il fait l'objet sont fort nombreuses.

   On se contentera d'en relater deux tirées du Journal de la Régence. On y lit qu'en 1716, M. Rouillé du Coudray étant arrivé un peu tard au Conseil des finances, M. le duc de Noailles lui dit en plaisantant : «Le vin de Champagne vous a peut-être trop arrêté ?... » À quoi M. du Coudray réplique sur le même ton : «Il est vrai que j'aime un peu le vin de Champagne, mais ce n'a jamais été jusqu'au pot-de-vin. » Ce qui fit un peu rougir le premier. Dans le même ouvrage, on trouve à la date du 1er juin 1717 le récit de la visite en France du czar Pierre-le-Grand : Le lendemain il fut à Fontainebleau, où il trouva le vin si bon qu'il s'enivra... Etant sorti de table et retiré dans la chambre où il coucha, il se fit encore apporter quatre bouteilles de vin de Champagne qu'il but avec son vice-chambellan et avec le prince Kourakin, avant de se mettre au lit (74). Ce qui aurait fait dire à Frédéric-Guillaume 1er de Prusse : «Pierre-le-Grand ! qu'a-t-il rapporté de ses courses ?... l'habitude de s'enivrer avec du vin de Champagne au lieu de s'enivrer avec de l'eau-de-vie. » (618).

   La Régence révolue, l'esprit des poètes continue à pétiller de concert avec le champagne. Si, contrairement à ce qu'a prétendu Antony Réal (522), il n'inspire pas particulièrement Fontenelle, l'abbé de l'Attaignant, chanoine de la cathédrale de Reims de 1740 à 1776, bel esprit, familier de la cour de Versailles, dédie un impromptu grivois à Mme de Blagny sur une bouteille de vin de Champagne, dont le bouchon avoit sauté entre ses mains (343) :

Vois ce nectar charmant
Sauter sous ces beaux doigts, et partir à l'instant;
Je crois bien que l'Amour en feroit tout autant.

   Quant à l'aimable Panard, il loue le champagne en rimant des chansons qu'il fait imprimer en forme de verre à boire, et en le portant sur la scène dans Le Charme du vaudeville à table (462) :

C'est alors qu'un joyeux convive
Saisissant un flacon scellé
Qui de Reims et d'Aï
Tient la liqueur captive
Fait sauter jusqu'à la solive
Le liège déficelé.