Un ouvrage de l'époque, non signé, Les Fastes de Louis XV, précise que ces lieux étoient également destinés aux plaisirs de l'amour et à ceux de la table. Quand, ajoute-t-il, les Princesses étoient retirées, ou en leur absence, les orgies devenoient vraiment bacchiques; Madame de Mailly... qui aimoit le Champagne, en avoit inspiré le goût au Roi. On y renouvelloit les défis des anciens buveurs : c'étoit à qui mettroit son adversaire sous la table, et après une longue résistance, il falloit que des serviteurs affidés vinssent enlever également tous les convives, et les vaincus et les vainqueurs.

   Les soupers du roi sont moins débridés sous le règne de Mme de Pompadour que du temps de Mme de Mailly, mais on sait que la marquise y boit du vin de Champagne dont l'effervescence est certaine. Voici en effet une chanson composée par l'abbé de Bernis en son honneur, au cours d'un dîner où le roi l'avait convié (47) :

Ce Champagne est prêt à partir;
Dans sa prison il fume,
Impatient de te couvrir
De sa brillante écume.
Sais-tu pourquoi ce Vin charmant,
Lorsque ta main l'agite,
Comme un éclair étincelant
Vole et se précipite ?
Bacchus en vain dans son flacon
Retient l'Amour rebelle ;
L'Amour sort toujours de prison
Sous la main d'une Belle.

   On a affirmé, que la marquise avait mis le champagne à la mode par dépit de n'avoir pu acquérir en Bourgogne la Romanée qui lui avait été soufflée par le prince de Conti. On n'en a aucune preuve, et de toute façon on sait déjà que le vin des rois ne l'avait pas attendue pour être en faveur. On a aussi prétendu qu'elle aurait dit que le champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire et, comme l'écrit plaisamment Patrick Forbes, toute dame en visite en Champagne est certaine qu'un Champenois lui citera cette remarque dans les cinq minutes de son arrivée (225). Il est peu probable, cependant, qu'elle ait jamais prononcé cet aphorisme car on ne le trouve pas dans les innombrables mémoires de l'époque. C'est dommage car, si elle l'avait fait, il aurait pris toute sa valeur dans la bouche d'une femme dont le duc de Richelieu, qui ne l'aimait guère, disait qu'elle avoit une belle peau blanche, et ce qu'on appelle une très jolie figure (539).

   Dans sa jeunesse, le roi chasse plus qu'il ne boit; il lui arrive cependant de calmer sa fièvre cynégétique avec du vin de Champagne, ainsi que le raconte l'abbé Bignon à Philippe-Valentin Bertin du Rocheret (B 31). Mais après la mort de Mme de Pompadour, lorsque les soupers lui deviennent indispensables, en compagnie de quelques gentilshommes et de Mmes de Mirepoix, de Flavacourt, de Lauraguais, ses soupeuses, selon le duc de Richelieu il boit beaucoup de vin de Champagne (539), effervescent sans aucun doute, et il se livre aux passe-temps à la mode. L'un de ceux-ci consistant à rimer des impromptus sur un thème donné, le duc d'Ayen propose un soir Adam et s'en acquitte par un poème intitulé Les plaisirs de Choisy dont voici le quatrain illustrant le champagne (525) :

Il buvoit de l'eau tristement
Auprès de sa compagne.
Nous autres, nous chantons gaîment
En sablant le champagne.

   Les grands écrivains, Voltaire et Diderot en particulier, apprécient le champagne et lui font place dans leurs écrits ; on en trouvera des témoignages au dernier chapitre, qui traite du champagne dans les arts et dans les lettres. D'autres hommes de plume font de même. Marmontel décrit dans ses Mémoires ses vendanges champenoises à Avenay, avec Mlle de Navarre, comédienne de l'Opéra-Comique et l'une des maîtresses du maréchal de Saxe. Les jours d'orage, écrit-il, comme elle avait peur du tonnerre, il fallait ou dîner, ou souper dans ses caves : et au milieu de cinquante mille bouteilles de champagne, il était difficile de ne pas se monter la tête. Grimm raconte que dans Le Souper, comédie d'un auteur inconnu donnée le 8 juillet 1754, l'héroïne, Célie, doit choisir entre trois amants dans la fumée du champagne et la fureur des épigrammes (269). Quant à Dupuy-Demportes, bien oublié mais qui fut un des plus féconds littérateurs du XVIII^e siècle, voici son conseil : Aussi brillant, mais plus sensuel que l'astre du jour, qui se précipite dans le sein de l'Onde, au bout de sa course journalière, choisissez mieux votre élément ; donnez la préférence au Champagne le plus pétillant (185).

   Aux soupers de Versailles répondent ceux de la capitale. La conversation, les jeux durent jusqu'à deux et trois heures du matin, et même davantage, et le champagne effervescent y fait une heureuse concurrence à d'autres boissons à la mode, le thé, le café et le chocolat. Le comte de Cheverny écrit dans ses Mémoires : Tout le monde se rassemble; on avait couvert la table d'huîtres et de vin de Champagne et nous recommençons à souper. Au temps de Choiseul, les soupers priés passent de mode. Toutes les maisons riches se font une gloire de tenir table ouverte; les nobles peuvent de moins en moins se le permettre, mais les financiers et les grands administrateurs prennent la relève. Trudaine donne deux grands dîners par semaine et un souper chaque soir, et Dutens raconte que les maisons La Reynière et La Borde étaient ouvertes à tous ceux qui y étoyent présentés (187), M. de la Popelinière nous apprenant par ses Tableaux des Moeurs du Tems que dans les soupers de l'époque le champagne est de rigueur. La province imite, dans ses grandes villes, la vie joyeuse de la capitale. À Châlons-sur-Marne, dans les années 1770, après la danse on passe le reste de la nuit à jouer; on s'arrête à sept heures du matin pour prendre une collation, puis on continue (495). Bien entendu, le champagne pétille sans cesse au cours de ces interminables parties.

   Dans le courant du siècle, le vin de Champagne effervescent avait cependant failli être victime de son succès, certains producteurs cherchant à produire davantage sans se soucier de la qualité, parfois déplorable en raison de la rigueur du climat, comme on le verra plus loin.

   C'est ainsi qu'en 1740 Malavois de la Ganne écrit ce qui suit : Le vin a été d'une verdeur dont il n'y avoit pas d'exemple, et le vin d'après celui de cuvée a été très difficile à eclaircir, ce qui n'a été qu'à force de drogues qu'on est venu à bout, lesquelles je n'ay pas voulu employer. Et à la lecture d'un mémoire de 1747, on apprend que si autrefois on ne mettoit en bouteilles que les plus Vins fins... depuis huit ou dix ans, plusieurs particuliers se sont mis dans le goût de tirer une partie des Vins médiocres en bouteilles, espérant les vendre plus favorablement qu'en cercle si le Vin venoit à mousser (58).

   Ces pratiques sont exceptionnelles et, de ce fait, n'entachent pas la réputation du vin mousseux de Champagne qui est bientôt telle qu'elle suscite des imitations, ainsi que le rapporte le poète Delille (154), vers 1760 :

Plus d'un contrefacteur du vin le plus parfait
Sait assez bien imiter le fumet;
Même d'un faux Aï la mousse mensongere
En pétillant dans la fougere
Trompe souvent plus d'un gourmet.

   Contre vents et marées, le vin de Champagne effervescent va son chemin, faisant de nouveaux adeptes. En témoigne une lettre de 1764 conservée par la maison Ruinart, dans laquelle un de ses clients écrit : J'ai été si content des deux premiers paniers que j'ai reçus de votre part que je me fais un plaisir de vous en commettre deux autres mais en vous priant instamment que ce soit du plus mousseux. Je n'ignore pas, Messieurs, que les fins gourmets préfèrent le non mousseux, mais le nombre en étant très petit, il faut contenter la multitude qui est pour le mousseux. Voilà qui est parfaitement clair, le terme multitude ne pouvant cependant s'appliquer encore qu'à la majorité des buveurs d'un cercle très restreint.

   À l'étranger aussi, sans pour autant détrôner les vins tranquilles de Champagne, la mousse est en vogue dans les milieux dans lesquels il est de bon ton de suivre les modes françaises. Qu'il soit à Bruxelles ou à Vienne, le prince de Ligne donne vaillamment l'exemple, lui qui condamne le libertin mais a toutes les indulgences pour le débauché dont il écrit qu'il sera galant ou gai, fera des madrigaux le matin pour les femmes qu'il veut avoir, des chansons sur celles qu'il a eues, et le soir des épigrammes sur les unes et les autres, avec ses amis qui les arroseront de vin de Champagne (364). Dans ses Mémoires, Casanova raconte comment il est invité à souper à Venise par une de ses maîtresses, en permission de couvent pour la circonstance. Une simple robe de mousseline des Indes, dit-il, transforma mon aimable nonne en une nymphe toute ravissante... nous ne bûmes que du bourgogne et du champagne.

   En Angleterre, au début du siècle, les vins de Champagne luttent difficilement contre le porto. Or, Prior écrit que rien n'est plus désolant que de boire un épais porto au lieu d'un fin champagne (506). Mais George II est amateur de vin de Champagne ; à Londres comme à Paris, la cour donne le ton. Grâce à la faveur royale et quel que soit son prix, ou peut-être même à cause de son prix, le champagne effervescent revient à la mode à partir de 1730. En 1735, sur la troisième planche du Rake's progress de Hogarth, La Taverne, on boit du vin blanc qui, compte tenu de l'ambiance de la scène, doit être du champagne. Dans le dernier tiers du XVIII^e siècle, cette vogue est relancée par Lord Chesterfield et ses amis, et entretenue par les intellectuels et les dandys, dans le sillage de Sheridan, de Brummell et du prince de Galles, futur George IV. En 1772, le comte de Chesterfield écrit : Donne-moi du champagne, remplis le verre jusqu'au bord (104). En 1777, Sheridan, dans The School for Scandal, se plaint des buveurs d'eau dont la conversation ressemble à l'eau de Spa dont ils s'abreuvent, qui a le pétillement et la flatuosité du champagne sans son esprit et sa saveur.

   On boit les vins mousseux de Champagne à Londres, où en 1762 ils coûtent 8 livres la bouteille au Vauxhall contre 6 pour le bourgogne, 5 pour le bordeaux et 2 pour le porto et le sherry (588). Mais on les boit aussi à Bath, où ils font pratiquement partie de la cure thermale, apparaissant dès la première scène de The Fair Maid of Bath de Samuel Foote ! S'ils sont surtout appréciés dans les milieux riches et extravagants, auxquels ils sont presque exclusivement réservés, cela n'empêche pas le très sérieux économiste Arthur Young de s'arrêter à Mareuil le 5 juillet 1789 pour voir les fameux vignobles d'Épernay qui produisent l'excellent champagne (663).

   Dans toute l'Europe cosmopolite du XVIII^e siècle le champagne est l'ornement des fêtes et soupers de la haute société qui le retrouve de capitale en capitale. Melesina Trench raconte, pour en avoir été témoin, qu'avant un dîner, à Dresde, Lady Hamilton déclara qu'elle aimait passionnément le champagne, et qu'elle en prit une quantité étonnante, Lord Nelson n'étant pas en reste et leur hôte, Mr. Elliot, ayant la plus grande difficulté à arrêter l'effusion du champagne (623). En Allemagne, Schiller chante le vin mousseux de Champagne dans son Ode à la joie :

Frères, d'un bond levez-vous de vos sièges,
Quand circule la haute coupe pleine de vin,
Et que la mousse jaillisse jusqu'au ciel ! ⁸

   Goethe écrit dans Wilhelm Meister que la jeune Philine empruntait un nouveau charme à ce qu'elle vivait de l'air, pour ainsi dire, mangeait fort peu, et sablait seulement, avec une grâce parfaite, l'écume d'un verre de champagne.

   Frédéric II, roi de Prusse, avec l'esprit curieux qui est le sien s'intéresse à la technicité du vin de Champagne effervescent. À son Académie des sciences, rapporte son biographe jean-Charles La Veaux, il donna un jour la question suivante à résoudre : « Quelle est la raison physique pour laquelle deux verres pleins de vin de Champagne, choqués l'un contre l'autre, ne rendent pas un son si clair et si fort que lorsqu'ils sont plein de tout autre vin; et pourquoi ce son est-il tout-à-fait sourd et étouffé ⁹ ? » Les académiciens répondirent que comme ils n'étaient pas assez riches pour acheter du vin de Champagne, ils ne pouvaient ni observer, ni expliquer ce phénomène. Alors le roi leur envoya une douzaine de bouteilles de vin de Champagne; mais ils les burent, et ne répondirent point (346). Et pourtant Frédéric II avait vu juste, le fait constaté étant la conséquence d'un changement de résonance induit par les bulles de gaz carbonique qui se dégagent brisant la continuité des ondes à travers le liquide.

   Néanmoins, dans la dernière partie du XVIII^e siècle hormis dans certains cercles de la haute société, la vogue du champagne effervescent subit une éclipse. En 1775, Sir Edward Barry écrit que si les Français et les Anglais en ont été dans le passé particulièrement amateurs, les premiers ont presque totalement abandonné ce goût dépravé qui, même en Angleterre n'est plus tellement prédominant (35). On en trouve la confirmation en France dans un ouvrage de 1788 : Il n'y a pas plus de cent ans qu'a commencé la mode de faire mousser le vin de Champagne, il n'y en a pas vingt qu'elle a cessé. Il n'en reste de traces que dans quelques chansons bachiques où la mousse du Champagne est célébrée. Seulement quelques vieux Buveurs se souviennent encore de s'être extasiés à la vue d'un bouchon qui frappoit le plancher (470). Il y a probablement là quelque exagération mais il est de fait que si la mousse a toujours du succès auprès des viveurs, c'est le vin de Champagne tranquille qui est généralement en faveur dans la bonne société.

   Il est vrai que la cour de Louis XVI n'a rien de commun avec celle du Régent. Le roi est de moeurs paisibles et n'a peut-être jamais bu d'autre champagne effervescent que celui qui lui a été offert à Reims, lors de son sacre, le 11 juin 1775. En 1782, selon un document établi par la maison Gosset d'après le manuscrit original, l'inventaire de sa cave fait état de bouteilles de Verzy et Bouzy rouges; on y relève aussi des bouteilles de vin de Champagne, mais rien n'indique qu'il soit mousseux. Il est cependant certain que le vin de Champagne tranquille est du goût de Louis XVI.

   André Castelot cite deux anecdotes à ce sujet. Il écrit que s'éveillant un matin à 6 heures le roi s'enquit de son en-cas composé de poulet et de côtelettes. «C'est bien peu, remarqua-t-il, qu'on me fasse des oeufs au jus et qu'on m'apporte une bouteille de champagne. » Il raconte aussi que dans la fuite à Varenne de la famille royale, une bouteille de champagne non mousseux et six bouteilles d'eau furent leur seule boisson (86).

   Les vins de Champagne, effervescents ou non, continuent à couler à Paris après la prise de la Bastille. On commence à les boire au cours des déjeuners à la fourchette qui remplacent l'ancienne collation matinale et Louvet de Couvray écrit : Cependant nous déjeunions comme on dîne; le vin de Champagne n'étoit pas épargné, et l'on sait que Bacchus est père de la gaîté (371). On vend les vins de l'année 1779 chez Lemoine, au Palais-Royal, et le restaurateur Théron affiche à son menu une crème de fleur d'oranger grillée au vin de Champagne (258). Dans les cachots où se retrouvent nobles et financiers, on demande au geôlier de faire monter du vin de Champagne (136), et à la prison du Temple, celui-ci sera à chaque repas sur la table de l'infortunée famille royale (237).

   Le dessin ci-dessus, L'Accord fraternel, reflète le statut aristocratique du champagne. Les représentants des trois ordres aux Etats généraux y figurent le verre à la main, gros verre à vin ordinaire pour le Tiers Etat, verre à bordeaux pour le Clergé et flûte à champagne pour la Noblesse. Mais la maréchale Junot, duchesse d'Abrantès, nous apprend que, quelle que soit leur origine sociale, il y avait souvent des réunions, des dîners, des soupers chez les hommes de la Révolution (1). Le lendemain de l'exécution de la reine Marie-Antoinette, le menu des membres du tribunal révolutionnaire est le suivant : béchamelle d'ailerons et de foie gras; poularde fine rôtie; douze mauviettes par personne; champagne (86). Le mémorialiste Antoine Caillot écrit que les amis du peuple sablaient le champagne avant d'aller jouer le rôle de législateur (79), Restif de la Bretonne déclare que le champagne est responsable de la génération de la fille d'Elise, une des héroïnes des Nuits révolutionnaires et, sur une caricature parue en mai 1790 dans le Journal de la mode et du goût, on voit Mirabeau-Tonneau tenant à la main une flûte mousseuse.

   On a prétendu que Danton, juste avant d'être guillotiné sur la place de la Révolution, aurait bu un verre de champagne en criant : Vive l'Ay et la liberté !, mais on ne trouve rien de tel dans les récits historiques dont certains relatent pourtant, dans tous les détails, les derniers moments de Danton, Camille Desmoulins et Hérault de Séchelles, qui furent conduits à la mort dans la même charrette.

   On peut se demander dans quelles conditions le champagne effervescent est bu au XVIII^e siècle.

   On doit noter en passant qu'avec ou sans bulles, depuis les années 1660 en Angleterre, depuis le début du siècle en France, on écrit indifféremment vin de Champagne ou champagne, la deuxième version étant surtout employée en littérature et dans le style familier. Le Dictionnaire de l'Académie de 1798 donne comme exemple : Ils ont bu du champagne mousseux et Restif de la Bretonne écrit dans ses Tableaux de la vie : On but du champagne. Mais la bonne éducation exige qu'on ne se serve que de l'expression vin de Champagne, comme le rappelle Grimod de la Reynière dans le Manuel des amphitryons, ainsi que la duchesse d'Abrantès, relatant les reproches que l'abbé Delille fit à son ami le provincial, lorsqu'il lui dit : «Mon Ami, ne demandez jamais du champagne, mais bien du Vin de Champagne... sans quoi les mauvais plaisants diront que vous dinez au cabaret. » (1).

   Il a déjà été établi que le vin mousseux de Champagne est le vin des classes privilégiées, qu'il accompagne les plaisirs, qu'il a sa place attitrée dans les soupers. Mais il est intéressant de noter l'heureuse conjonction qui s'opère très vite entre le beau sexe et lui, et cela n'est pas vrai seulement pour les compagnes du Régent, de Louis XV et de l'abbé de Chaulieu. Philippe-Valentin Bertin du Rocheret, toujours hostile à la mousse, s'étonne que les dames qui sont à table avec lui soient volontiers du goust général, leur appétit réveillé par les effets prodigieux des vins de l'année faisant sauter leurs bouchons avec un bruit et une impétuosité étonnante (B 21). La femme d'alors veut du joli dans tout ce qui l'entoure et quoi de plus séduisant que le pétillant champagne, qui rend son esprit plus vif, ses yeux plus brillants; c'est le seul vin qu'une dame de la société s'autorise à boire entre les repas. Elle y prend ouvertement plaisir, en sorte que son compagnon trouve là une bonne raison, sinon un prétexte, de déficeler un flacon. Il peut même lui arriver d'en boire dans la solitude de ses appartements : Je me cache comme je ferais, si je m'enivrais dans ma chambre avec du vin de Champagne (614), dit une dame de la fin du siècle.

   Le champagne, vin de fête, est aussi un vin de dessert servi dans les dîners, aussi bien chez les nobles et les bourgeois que dans les restaurants, apparus à Paris vers 1770 et dont les plus célèbres seront bientôt Beauvilliers et Véry. On lit dans l'Histoire des Français des divers états ce qui suit : Paris n'affectionne plus les mêmes provinces qu'il affectionnait autrefois. La Champagne lui fournit ses nouveaux vins de dessert. Maintenant le champagne est à la mode (429). Et ce qui se fait à Paris vaut, avec un peu de retard, pour la province.

   Pour connaître en détail la manière dont on sert le champagne à cette époque, il faut se reporter au document particulièrement explicite que constitue le Déjeuner d'huîtres de Jean-François De Troy¹⁰. Il a été peint en 1737. On y voit des gentilshommes dégustant des huîtres en buvant du champagne, incontestablement mousseux car dans la partie gauche du tableau un bouchon s'élève vers le plafond. Les flacons, bouchés et ficelés, sont dans des rafraîchissoirs, ainsi qu'il est d'usage pour le champagne qui se boit frappé de glace. Pour obtenir le même résultat, on utilise aussi bien le seau, en argent ou en faïence, que le carafon à rafraîchir, connu en Angleterre à partir de 1775 comme decanter destiné particulièrement au champagne (21). On met dans le récipient un mélange d'eau et de glace. Cette dernière provient généralement d'une glacière, où elle a été recueillie pendant l'hiver, mais on utilise aussi de la glace artificielle pour laquelle on donne des recettes à base de salpêtre, de sel de nitre ou d'alun.

   On fait sauter le bouchon, selon l'habitude de l'époque. Ce sont souvent les Dames qui ont le talent de faire sauter un bouchon de bonne grâce (470), mais ici on est entre hommes. Un des personnages vient de libérer le bouchon d'une bouteille et a encore à la main le couteau qui lui a servi à couper la ficelle; on peut penser que le vin est un grand mousseux puisque le bouchon a sauté vaillamment, mais, comme il est versé de haut, sa pression doit être relativement modeste.

   Les verres sont coniques et de faible hauteur¹¹ : ce sont les verres à boire utilisés couramment au XVIII^e siècle pour tous les vins fins. Ils sont parfois cloqués, ce qui offre l'avantage, pour le champagne effervescent, de dissimuler le dépôt. Généralement, dans les repas de l'époque, les verres sont disposés sur une desserte, le valet personnel du convive les lui apportant à sa demande après les avoir remplis. Pour ce déjeuner d'huîtres, les verres restent à la disposition des invités qui se servent eux-mêmes; il en résulte une ambiance de gaieté dans une atmosphère détendue. On constate que ceux qui ne sont pas dans les mains des buveurs sont déposés, renversés, dans des bols en porcelaine, peut-être pour permettre l'écoulement du vin trouble resté au fond du verre. Tel n'est pas le cas dans le Déjeuner de jambon, de Lancret¹², qui fait pendant au Déjeuner d'huîtres. On y voit aussi de joyeux compagnons buvant du champagne, mais comme le repas est en plein air, il leur suffit de vider d'un coup de poignet leur verre sur le sol.

   À partir de 1755, on fabrique en Angleterre des verres coniques d'une hauteur plus importante, désignés sur les factures comme verres à champagne puis, dès 1773, comme flûtes à champagne, et comportant une jambe plus ou moins allongée et parfois creuse (301). Le verre peut être taillé à facettes pour mieux voiler la nébulosité du vin. C'est plus tardivement que l'usage s'en répand en France; Grimod de la Reynière écrit en effet en 1808 que l'on a adopté depuis quelques années pour le Vin de Champagne mousseux des verres étroits et très profonds, d'une forme particulière (271), et il faudra attendre le XIX^e siècle pour que le mot flûte figure dans les dictionnaires français pour désigner un verre à boire.