XIXe siècle : Elaboration

Après avoir été bouchées et ficelées, les bouteilles sont placées verticalement dans des paniers en osier à plusieurs compartiments, six le plus souvent, ce sont les six-cases, mais parfois bien davantage. Leur lieu de destination normal est la cave, et non point le cellier, car en raison de la fraîcheur du sous-sol, la fermentation se déroulera lentement et régulièrement, ce qui limitera la casse. Certains, cependant, préfèrent mettre d'abord les bouteilles en cellier, jusqu'à ce que la prise de mousse soit bien amorcée. Les caves comportent des essors, ouvertures de 1 à 2 mètres carrés, placées en alignement vertical pour la circulation des tonneaux et paniers entre les étages, ceux-ci étant en général au nombre de trois. Les essors servent également à l'aération.

 

Les caves sont éclairées à la chandelle, au moyen de lampes de cave en fer forgé, comportant un trépied sur lequel glisse un bougeoir que l'on peut ainsi placer à hauteur convenable70. On pratique aussi dans la deuxième moitié du siècle un éclairage par large réflecteurs disposés au fond de puits verticaux de 15 à 20 mètres de profondeur (284). À l'apparition de l'électricité, les caves sont équipées de deux fils parallèles sur lesquels on pose à cheval sur les deux bouts une légère traverse de bois munie à ses deux extrémités d'une bande de cuivre destinées à recevoir le courant. Au milieu de cette pièce de bois est fixé un fil souple, au bout duquel se trouve une lampe qui s'éclaire instantanément. La mobilité de l'éclairage est ainsi obtenue(59).


Lampe ou « rat de cave »
Exclusivement utilisé dans les caves de Champagne
Epoque 18/19 ème siècle


Au XIXème déjà les Maisons
réduisaient de leur mieux la
pénibilité du travail manuel grâce
à l'automatisation. (Pommery)

Les paniers sont descendus à la main ou le plus souvent accrochés à des chaînes sans fin appelées parfois descendeurs. Dans les caves où l'on peut entrer de plain-pied on utilise des paniers de 36 et 48 bouteilles portés sur des chariots.


Entreillage

On procède ensuite à l'entreillage des bouteilles en les rangeant sur lattes. Autrement dit, on les dispose horizontalement en murailles régulières de 12 à 15 rangées superposées, par lits séparés par des lattes de bois, sur double rang, tête bêche, tous les fonds d'un rang en dehors et tous les goulots en dedans (283). De cette manière, s'il y a casse de la bouteille, qui se décule, les morceaux de verre et le vin sont chassés à l'extérieur du tas. On profite de l'entreillage pour marquer chaque bouteille d'un trait de peinture blanche qui servira de repère dans les manipulations.
   La prise de mousse commence trois ou quatre jours après le tirage. Guyot note assez curieusement, en 1860, que le signal de la formation de la mousse est donné par la détonation et la fracture de plusieurs bouteilles dans les tas (283), et Moreau-Bérillon écrira encore au XXe siècle que la première bouteille qui casse réjouit tout le monde, car elle indique la réussite du tirage et une prise de mousse normale (434). Mais on peut aussi suivre plus scientifiquement les progrès de la montée de la pression en consultant l'aphromètre.

Le moment de la fin du séjour en cave est étroitement lié à celui choisi pour les expéditions, étant entendu que le champagne n'atteint sa pleine qualité qu'au bout d'un temps suffisant de présence sur lattes. Ce délai, qui varie d'ailleurs selon les vins, est généralement de deux à trois ans selon les opinions de l'époque72, ce qui est confirmé par le fait que le champagne que l'on trouve alors sur le marché a le plus souvent trois ans d'âge. Vizetelly écrit que le 1874 a été expédié en 1877, soit après 3 ans, comme c'est le cas de la plupart des champagnes (650). Lorsque l'on estime qu'il va être bientôt temps d'expédier tout ou partie de la cuvée, on procède au désentreillage. On défait les tas et on se prépare à les débarrasser de leur dépôt.

LE DÉPÔT ET SON ÉLIMINATION

Après la casse, et depuis les débuts du champagne effervescent, le souci principal des négociants est l'élimination du dépôt provenant des levures qui s'engourdissent en cours de fermentation et forment une lie composée de globules de ferment agglomérés par les matières organiques végétales (567).

Au tout début du XIXe siècle comme auparavant, et avec les difficultés que l'on sait, on transvase le vin d'une bouteille dans une autre, le dépôt restant dans la première73. En 1821, Macculoch indique que cette méthode est encore en usage pour le champagne de la meilleure qualité (375). L'opération est coûteuse. André Jullien écrit : On n'obtient le vin bien clair qu'en en laissant une certaine quantité avec le dépôt. Ce résidu, qu'on nomme bas-vin, n'est pas entièrement perdu mais sa valeur diminue de moitié; souvent même il n'est employé que dans le vin que l'on donne aux ouvriers (316).

Très vite on cherche donc à s'affranchir du transvasement et on a l'idée d'éjecter directement le dépôt après l'avoir fait descendre par gravité vers la sortie, ce qui suppose que la bouteille soit conservée le goulot en bas tant que l'opération n'est pas terminée. Pour ce faire, on la fiche dans cette position dans le trou d'un ratelier fixé au mur, si bien que le stade qui suit le désentreillage s'appelle la mise sur pointe. Il correspond au processus du glissement du dépôt vers le bouchon, et il est suivi du dégorgement qui consiste à expulser le dépôt74. André Jullien décrit comme suit en 1813 l'ensemble des opérations :


Dégorgement à la volée

On tient la bouteille par le col, d'abord dans une position horizontale; on la fait osciller sur elle-même jusqu'à ce que le dépôt soit détaché et rassemblé en une seule masse, au milieu de la cavité inférieure; on continue le même mouvement en inclinant la bouteille pour rapprocher le dépôt du col; ensuite on place cette bouteille dans l'un des trous d'une planche percée, de manière qu'elle conserve l'inclinaison qu'on lui a donnée en la faisant osciller. On prend une seconde bouteille qu'on traite de la même manière; chaque ouvrier continue ordinairement cette opération sur cent bouteilles. Lorsque la planche est couverte, on reprend la première bouteille, on la fait osciller de nouveau en l'inclinant davantage, et on la remet sur la planche toujours dans la même inclinaison. Après avoir fait  osciller de même les autres bouteilles, on les reprend une troisième, fois pour les agiter encore; mais à cette dernière manipulation le dépôt doit être descendu dans le col de la bouteille, qu'on place tout-à-fait renversée sur la planche. On laisse reposer ainsi le vin pendant quelques jours, jusqu'à ce que le dépôt soit bien réuni et, fixé sur le bouchon; alors on débouche la bouteille sans la retourner, et le vin qui s'élance aussitôt au-dehors chasse devant lui le dépôt. On ne laisse sortir ainsi que le moins possible de liqueur; on retourne la bouteille et on la bouche75 (316).

Le dépôt repose en général sur le flanc de la bouteille en une pellicule plus ou moins épaisse, plus ou moins adhérente. Au cours de la prise de mousse, on a pris soin de changer les tas de place en agitant violemment chaque bouteille pour en détacher le dépôt; c'est ce que Robinet appelle retenir les vins (542) et que l'on désigne plus communément sous l'expression changement de tas. Pour ce faire, on la prend par le goulot et on la secoue en lui faisant faire un mouvement de balancier. Cette opération, appelée le coup de poignet, a pour but de mûrir le dépôt, de le rendre moins adhérent (542), elle remet les molécules du vin en contact avec toutes les molécules du gaz (567). On profite du changement de tas pour nettoyer les emplacements souillés par les bouteilles brisées et les couleuses.

Pour les dépôts rebelles, Jullien invente des brosses mécaniques pour détacher le dépôt qui se fixe dans les bouteilles de vin de champagne mousseux, afin de pouvoir les dégorger ensuite. Mais avant cette dernière opération, il colle le vin dans la bouteille, à l'aide d'une poudre n° 3 et d'une pompe aérifère pour coller les vins mousseux en bouteilles76 (318). Il arrive fréquemment que le dépôt adhère fortement au flanc de la bouteille, formant ce que l'on appelle un masque s'il s'est déposé en une couche unie, ou une griffe s'il présente des palmures, des replis divergeant de l'un des points du goulot. Lors des changements de tas, pour éviter la formation des masques, le dépôt doit se reformer toujours à la même place sur le verre (460) ; les bouteilles sont donc remises dans la même position dans le nouveau tas, l'ouvrier se guidant sur la marque blanche apposée à l'entreillage. Pour démasquer, on frappe la bouteille à coups de marteau, c'est ce que l'on appelle l'électrisage, ou bien on pratique le tapotage, qui consiste à frapper vigoureusement la bouteille sur une barre de bois, le bord d'un pupitre ou celui d'une table(542). On emploie aussi des machines à démasquer, et des machines à électriser dont un brevet est déposé en 1867.

 


Entreillage

 

La méthode qui consiste chaque fois que l'on veut faire avancer le dépôt à enlever la bouteille du râtelier, à la remuer avec le poignet et à la remettre sur pointe, est trop lente. Elle ne correspond pas au souhait des négociants; ils ont besoin pour leur commerce d'un procédé plus expéditif que l'on trouve en 1818. Cette année-là, écrit Vizetelly, un homme nommé Antoine de Müller, au service de Madame Clicquot, pensa que la bouteille devrait rester sur la tablette pendant le remuage, et, de plus, que les trous devraient être percés obliquement afin que les bouteilles puissent être inclinées à des angles variés (651). La tradition veut que Mme Clicquot se soit elle-même penchée sur le problème, allant jusqu'à faire découper, pour des essais, une table de son mobilier; selon Victor Fiévet, elle aurait même été nuitamment dans ses caves s'attaquer au dépôt pour vérifier les résultats de ce nouveau procédé (216).

 


remuage

 Trois Veuves hors du commun

 

 

 

Un trou oblique, s'il est assez large, offre en effet davantage de possibilités que le trou cylindrique des planches auxquelles on a vu Jullien faire allusion; mais il semble que certains aient gardé pendant longtemps l'habitude d'y ficher les bouteilles à une inclinaison fixe de 25 à 30°77. Par le docteur Guyot, on sait cependant qu'en 1860 les trous sont faits de telle sorte que les bouteilles peuvent y être placées très obliques, puis plus verticales, puis tout-à-fait verticales (283). C'est ainsi que l'on procède aujourd'hui, et c'est bien la meilleure manière d'obtenir, un glissement progressif et complet du dépôt sans avoir à craindre de le voir se disperser à nouveau chaque fois que l'on remue la bouteille.

 

En 1860 encore, et toujours d'après le docteur Guyot, les planches sont en chêne, disposées en tablettes le long des murs des caves ou soutenues par quatre pieds. Cavoleau avait déjà décrit en 1827 l'appareil de mise sur pointe sous forme de grandes et fortes planches percées de trois rangs de trous, où on place 3 ou 4 000 bouteilles à la fois, ajoutant que les ouvriers sont assis sur une escabelle78 qu'ils se promènent successivement sur tous les points de l'appareil (88). Pour remuer les bouteilles, l'ouvrier prend appui du coude sur le genou. Néanmoins, lorsque les étagères murales sont superposées, il ne peut atteindre les bouteilles de l'étage supérieur qu'en étant debout et peu à main.

 

Dans les années 1830, la fréquence du travail est assez faible, tous les deux ou trois jours, la bouteille restant sur pointe pendant dix à quinze jours (527). En 1889, par contre, le Syndicat du commerce, dans sa brochure officielle, indique que les bouteilles sont remuées légèrement en leur imprimant un déplacement circulaire par un mouvement sec et précipité et précise qu'il en est ainsi chaque jour pendant six semaines ou deux mois (447), le redressement de la bouteille expliqué ci-dessus par Jullien étant effectué simultanément. C'est ce qui se pratique aujourd'hui.

 

À la fin du siècle, l'ouvrier qui exécute ce travail est connu sous le nom de remueur. Il traite jusqu'à 20 à 25 000 bouteilles par jour. Il est vrai que dans certaines caves l'opération est grandement facilitée depuis le début des années 1840 par l'invention du pupitre qui, pour le remuage des bouteilles, remplace peu à peu les planches horizontales qui resteront cependant utilisées pendant longtemps.

 

  
A la maison Vve Clicquot-Ponsardin, écrit Bertall en 1878, on ne met pas les bouteilles sur des pupitres, comme dans la plupart des établissements de Reims, mais bien sur des tables horizontales pour ne pas négliger les bouteilles placées en contre-bas (48).
M. Werlé craint, en effet, que le remuage des bouteilles ne soit pas aussi régulièrement fait sur pupitre que sur table, mais avec des ouvriers expérimentés et consciencieux, le résultat est en réalité meilleur. Le pupitre est constitué par deux planches en bois, de forte épaisseur, assemblées par des charnières et formant un angle aigu lorsque les extrémités opposées reposent à terre. Chacune des deux planches comporte dans le sens de la largeur dix rangées de six trous. On peut donc mettre sur un pupitre 120 bouteilles et, s'il est volumineux, il tient cependant moins de place que les planches horizontales. De plus, il peut être plié lorsqu'il n'est pas en service. Le remueur travaille debout et a ainsi accès à toutes les rangées.

 

 

 

 
remuage

 

Mme Veuve Clicquot (1777-1866)
invente le remuage avant dégorgement

 

Après que tout le dépôt a été rassemblé sur le bouchon, les bouteilles sont retirées du pupitre . Elles sont mises en masse79, c'est-à-dire entreposées en gardant leur position de fin de remuage, en tas de plusieurs rangées superposées, trois à cinq généralement, le goulot d'une bouteille reposant sur la concavité du fond de la bouteille inférieure. Elles y restent jusqu'à la phase d'élimination du dépôt, quelques semaines ou quelques mois, exceptionnellement une année ou plus, tandis que le vin achève lentement sa maturation chimique (460).

 

Madame Veuve Clicquot, la grande dame du Champagne

 

 

 

 

On a vu, avec les explications de Jullien, comment le dégorgement est pratiqué à ses débuts. Pour faciliter l'opération on utilise un crochet au moyen duquel on casse facilement le fil de fer et la ficelle; le bouchon, qui ne tient jamais beaucoup, s'enlève de même avec ce crochet (316).
Le dégorgeur peut aussi se servir d'une pince pour aider le bouchon à sortir ou, tout au moins, en contrôler la course. Malgré l'augmentation de la pression interne, l'extraction peut être difficile et, dans ce cas, on utilise la machine à retirer les bouchons, sorte de puissant tire-bouchon à manivelle, encore appelée machine à déboucher.

 

Voici comment, en 1874, Maumené décrit le dégorgement80 : l'ouvrier prend la bouteille, toujours sur pointe, et la renversant sur son avant-bras, il en détache le fil de fer, et les ficelles, au moyen d'un crochet; le bouchon commence à glisser, il le maintient avec l'index de la main gauche, et s'en rend maître, au moyen de la pince à dégorger, ou patte de homard, qu'il tient de la main droite. Il fait sortir le bouchon en le tirant vivement et il le dirige vers le petit tonneau incliné où s'élancent en mousse les 4 ou 5 centilitres de vin qui entraînent le dépôt. L'ouvrier passe le doigt au milieu même de la mousse pour chasser les impuretés qui auraient pu rester, en stimulant le mouvement du vin par quelques légers coups de crochet, et tournant, sans cesse, la bouteille entre ses mains. Maumené signale qu'il arrive, trop souvent, de voir des bouteilles faire explosion dans les mains du dégorgeur, et lui causer des blessures graves (394). Pour parer à ce danger, on lui fait porter des manches en cuir et parfois un masque. Il faut ajouter enfin que lorsque le dépôt vient de s'échapper avec le bouchon, l'ouvrier, vivement, relève la bouteille afin d'empêcher une trop grande déperdition du liquide précieux (62), le vin éjecté, appelé vin de dégorgement, rentrant dans la catégorie des bas-vins.

 


Dégorgement à la glace

 

Malgré l'habileté du dégorgeur, le niveau du champagne a baissé dans la bouteille qu'il faut recompléter avec du champagne de même cuvée provenant d'une autre bouteille. L'opération s'appelle le remplissage. Elle est difficile et occasionne un déchet considérable quand le vin est grand mousseux car la mousse qui se forme, à l'instant où on débouche la bouteille, en remplit le vide, et rejette en dehors la majeure partie du vin qu'on verse (316). C'est à ce stade que l'on remplit les recouleuses pour lesquelles, bien entendu, la quantité de vin à ajouter est beaucoup plus importante.

 

On cherche à faciliter l'opération. Jullien invente un entonnoir aérifère double, pour remplir les vins de Champagne grand mousseux, lorsqu'on les a dégagés de leur dépôt par l'opération nommée dégorgement, afin que le remplisseur et la bouteille à remplir fassent échange de leur contenu sans communication avec l'air extérieur (316). Maumené met au point un garde-mousse ou aphrotèque pour vider sous pression la bouteille après dégorgement, la remplir de gaz carbonique pur et tirer à nouveau sur la liqueur préalablement introduite dans la bouteille. Mais pas plus que les machines à remplir utilisées à partir des années 1840 aucun de ces procédés n'apporte la solution à un problème qui ne sera résolu d'une manière satisfaisante qu'au XXe siècle.

 

En 1884, survient cependant une importante amélioration avec le brevet pris par Armand Walfard pour le dégorgement à la glace. Néanmoins le dégorgement sans usage du bac à glace restera la règle jusqu'à aujourd'hui pour les exploitations ne pouvant faire les frais de cet important matériel82 et, par opposition au dégorgement à la glace, on l'appelle dégorgement à la volée.

 

Le dégorgeur profite de l'ouverture de la bouteille pour vérifier l'état du vin en le flairant. En outre, en essuyant le col intérieur avec le doigt pour éliminer toute trace de dépôt, il s'assure qu'il n'y a pas de saillie qui, en occasionnant un bourrelet dans le liège, fournirait une issue au gaz et produirait une recouleuse (59). Chaque bouteille suspecte est éliminée et l'ouvrier, pour l'avoir signalée, reçoit une prime qui, en 1913, sera de 50 centimes (287).

 

Les techniques étant encore imparfaites, il arrive que la fermentation reprenne après transvasement ou dégorgement, surtout au début du siècle où le phénomène est fréquent, et considéré presque comme normal. Une fois dans la cave du client, quelque limpide que paraisse le vin, écrit André Jullien en 1813, il est toujours chargé de particules imperceptibles qui tendent à se précipiter. Et il conseille de ne plus déranger les bouteilles une fois qu'elles sont entreposées car chacune de celles que l'on déplace, ne fût-ce que pour la regarder, est sujette à former, quelque temps après, un dépôt plus volumineux que les bouteilles qu'on n'a pas dérangées, surtout aux trois époques de la pousse de la vigne, de sa floraison et de la maturité du raisin (316). C'est dire les efforts des producteurs pour que le champagne soit au moins parfaitement limpide à la livraison.

 

Si l'expédition tarde, écrit Cavoleau en 1827, il ne sortira point de la cave du marchand sans avoir été une deuxième, fois, souvent même une troisième, soumis au dégorgement et rebouché à neuf, eût-il été travaillé dans les quinze jours précédents. Il s'y reforme toujours un petit dépôt. Il n'est point nécessaire de faire remarquer combien ces manipulations sont coûteuses (88). Et si on en croit Kirwan, on peut même procéder, et encore en 1864, au filtrage des vins changés de bouteille. Il écrit en effet, dans Host and guest, à propos du champagne qui redépose : C'est l'habitude, dans les grandes caves de Champagne, de filtrer le vin dans des nouvelles bouteilles.

 

LE DOSAGE

 

 


Dosage

Après le dégorgement, le premier de la série s'il y en a plusieurs, on procède à l'opération du vin 83, plus communément appelée dosage, qui consiste à adoucir le vin avec une dose de sucre tenant compte de ses caractéristiques gustatives, variable en fonction du type de vin que l'on se propose de mettre sur le marché et du goût du client. La nécessité du dosage vient de ce que le champagne a été privé de son sucre par la seconde fermentation. Si celle-ci est bien faite, toute saveur sucrée a disparu par suite de la transformation complète du sucre; selon le goût de la clientèle à laquelle les expéditions sont destinées, il faut lui rendre, plus ou moins, cette saveur sucrée (557). C'est vraisemblablement à partir des années 1830 que l'on commence à doser systématiquement84.

 

Très vite les consommateurs veulent du champagne largement édulcoré, et cela de plus en plus au fur et à mesure que l'on avance dans le siècle et que se développe l'habitude de le boire en fin de repas et frappé. Maizière écrit en 1846 qu'il s'agit de rendre le champagne de plus en plus digne de primer, au dessert, tous les vins du monde, en le rendant plus parfait (379). On verra que certains font exception, mais la doctrine officielle, aux approches de 1900, est qu'il faut doser fortement : on lit dans une brochure d'information du Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne) que par suite de la fermentation dans la bouteille, le vin a presque complètement perdu son sucre et est devenu à peu près imbuvable (352).

 

Il semble bien qu'en France il faille attendre 1890 pour trouver les premiers amateurs de vins peu dosés. En pays anglo-saxons, par contre, dès les années 1850 il se crée une demande pour le champagne sec. Plusieurs négociants de Reims, Ay et Épernay vendent des English cuvées beaucoup moins édulcorées (589), et en 1855 apparaissent sur les étiquettes de Moët & Chandon les mentions sec et dry pour le marché américain, puis en 1861 pour le marché anglais. L'Amérique du Nord apprécie les vins secs, mais en réalité c'est en Grande-Bretagne que beaucoup ont le goût du champagne sec, car davantage qu'en France et aux Etats-Unis le champagne s'y boit tout au long du repas.

 

Voici l'avis que donne à ce sujet Thomas Walker en 1835 : Le champagne devrait être donné au tout début du dîner, il devrait être placé sur la table de manière à ce que chacun puisse se servir à sa guise (661). Charles Monselet, décrivant dans La Cuisinière poétique le repas à bord d'un transatlantique, écrit : La consommation porte en général sur le champagne, que beaucoup d'Anglais prennent comme ordinaire, et en 1855 on lit dans l'Exposition de Troyes illustrée citée par Plonquet (492), qu'un grand nombre d'Anglais ne font pas usage d'une autre boisson que le champagne depuis le commencement jusqu'à la fin de leur repas. William Younger le confirmera en écrivant, en se référant à la même année 1855, qu'ainsi s'établit une habitude qui prévaudra à la fin de l'ère victorienne (667).

 

Dès 1848, cependant, un marchand de vins londonien, M. Burne, avait demandé à Perrier-Jouët de lui envoyer sa cuvée 1846 sans aucun dosage, afin de le vendre comme grand vin de table, plus facilement que le champagne vendu habituellement dans la catégorie des vins de dessert, dans laquelle il se heurtait à la concurrence du porto et du madère. Le résultat avait été un échec, dû en partie au fait de l'absence totale d'addition de sucre, alors que l'opération aurait pu réussir si le champagne avait été légèrement dosé. Et même après 1855, et durant tout le XIXe siècle, de nombreux buveurs de champagne britanniques, comme aujourd'hui les buveurs de sherry, aiment avoir des bouteilles qui, bien qu'elles soient étiquetées dry, soient en réalité légèrement sweet (16).

 

Quoi qu'il en soit, le champagne sec est devenu en Grande-Bretagne, à Londres principalement, une chose courante et même, dans certains milieux, un snobisme85. Voici la conversation imaginée, au cours d'un dîner au Champagne, par John Leech, dans le Punch du 12 avril 1862. Un oncle ayant donné un verre de champagne à son jeune neveu lui dit : «George, mon garçon, voici un verre de champagne pour toi», et son neveu lui répond: «H'm ! Terriblement doux. Bon pour les dames. Je suis arrivé à un stade de ma vie où je confesse aimer mon vin sec. » Nombreux sont par contre, et pendant longtemps, les amateurs qui continuent à préférer le champagne fortement dosé et qui disent de quelqu'un dont ils n'apprécient ni le goût ni les manières : «En voilà un qui prétend aimer le champagne sec ! » Même s'il est relativement lent86, le mouvement est réversible et la plupart des grandes maisons expédient en Grande-Bretagne, et dans une moindre mesure aux Etats-Unis, du champagne sec à partir de 1860. C'est notamment le cas d'Ayala, avec sa cuvée de 1865 qui, dans les années 1870, aurait converti au champagne sec le prince de Galles, futur Edouard VII (16), de Bollinger, également avec le 1865, de Pommery, qui connaît un grand succès avec son millésime 187487 mis sur le marché en 1879, de Vve Clicquot, qui vend un dry 1857 et peu après 1870 introduit un vin parfaitement sec (651).

 

La quantité de sucre ajoutée aux champagnes destinés à l'Angleterre diminue progressivement, pour certains d'entre eux tout au moins, et à partir de 1865 on y expédie des extra-sec, des very-dry et des extra-dry qui, sans les remplacer, viennent s'ajouter aux sec et dry. Sur la liste des principales marques insérée par Vizetelly dans Facts about champagne, on trouve en 1879 dix-neuf maisons proposant un ou plusieurs de ces champagnes, et pour onze autres il est possible, sans que ce soit spécifié, qu'il en soit de même pour les qualités indiquées. Bien que le marché anglais ait considérablement progressé à la faveur de l'introduction des champagnes secs, certains producteurs restent cependant très réticents à l'égard des vins peu dosés. Louis Roederer junior aurait dit qu'aussi longtemps qu'il vivrait il ne s'inclinerait pas devant ces faux dieux (564).

 

Dans les années 1870, le culte du champagne sucré, lentement mais sûrement, touche à sa fin (589) sur le marché britannique, où l'escalade des vins secs continue avec un nouveau type, le brut, dont les étiquettes apparaissent peu après 1876, en particulier avec les vins de l'année 1874. Dans la terminologie de la technique champenoise, on appelle brut, à l'époque, le vin qui vient d'être dégorgé et est resté dans son état naturel. On ne peut le boire ainsi que lorsqu'il provient d'années marquantes comme qualité et vinosité, ou encore lorsqu'il est consommé très vieux (351) mais c'est l'exception. On lira encore en 1929, dans la 5e édition du Manuel du travail des vins mousseux de Weinmann : Après dégorgement, le vin mousseux est brut, il n'est généralement pas agréable à boire en cet état. Même dans les vins dits bruts on ajoute un peu de liqueur.

 

Répondant à la demande des acheteurs britanniques, quelques négociants leur fournissent du vin étiqueté brut mais dosé jusqu'à 10 à 30 grammes de sucre par bouteille (650). En 1879, sur la liste précitée de Facts about champagne, on trouve quatre champagnes bruts, Moët & Chandon, Pfungst, Pommery et Greno et De Saint-Marceaux, auxquels trois ans plus tard viennent s'ajouter G.H. Mumm et Roper Frères sur une liste analogue publiée, encore par Vizetelly, dans A History of Champagne.

 

En France, cependant, il faudra attendre jusque vers 1910 pour que le champagne fortement dosé commence à céder le pas au champagne sec. Cela ressort des archives des négociants. Mais Cyril Ray (521) en donne une confirmation intéressante en comparant deux éditions du Gourmet's Guide to Europe. Dans celle de 1903, l'auteur raconte qu'ayant demandé en Champagne du vin brut à un négociant, dans une partie de chasse, il s'était vu répondre: «Ah! vous buvez de ce poison-là!» Dans celle de 1911, l'anecdote a disparu. Si bien qu'il n'est pas exagéré de dire, avec Patrick Forbes, que le champagne sec est une invention britannique.