e rôle du négoce est déterminant pour le succès du champagne au XIX^e siècle, mais son activité dépend étroitement de celle des vignerons qui, par leur travail et les soins qu'ils donnent à la vigne, fournissent le commerce en raisins et vins de qualité.

LA VIGNE EN FOULE ET SA CULTURE

   La vigne est alors cultivée en Champagne selon des méthodes traditionnelles, qui remontent au Haut Moyen-Âge si on en juge par la description des vignes donnée par le Polyptique de l'Abbaye de Saint-Rémi. Elles restent inchangées tout au long du XIX^e siècle et on les retrouve identiques à elles-mêmes sous la plume de Maupin (397) en 1799, de Guyot (284) en 1868, de Moreau-Bérillon (434) évoquant en 1922 les procédés de culture en usage en 1900.

   Dans beaucoup de vignobles de France, à l'époque, la vigne a le même aspect qu'aujourd'hui, caractérisé par des rangées régulières de ceps, palissés ou non. Mais cette vigne en lignes ne se trouve en Champagne qu'aux environs de Sézanne, dans l'arrondissement de Vitry-le-François et dans le nord de celui de Reims. Dans le reste de la province, comme d'ailleurs en Bourgogne (sauf dans la région de Chablis) et dans le Jura, la vigne en foule ²⁵ présente avec ses ceps en désordre une apparence très particulière, déroutante pour qui est accoutumé aux vignobles dont les lignes sont tirées au cordeau. En réalité, pour établir la vigne en foule on plante en rangs réguliers espacés de 0,80 m à 1 m (selon la tradition, on arrose avec du champagne le dernier cep planté) mais ensuite on pratique deux opérations qui vont détruire petit à petit cette belle ordonnance, le provignage et l'assiselage.

   Le provignage a pour objet de combler un vide ou d'augmenter sur une surface donnée le nombre de souches.

Le provignage est fait en même temps que le bêchage ou aussitôt après avril et mai; il a pour but de remplacer les ceps manquants. A l'aide du crochet et du hoyau, le vigneron couche le cep voisin en laissant hors du sol trois yeux sur chaque bras, met de l'engrais, recouvre de terre et tasse au pied.

   On choisit sur un cep vigoureux un jeune brin (gaule) pour servir de provin²⁶. On creuse devant le cep une saignée, la fossette, que l'on garnit de terre, et de fumier transporté dans un panier à provigner ou dans une hotte. On y enterre le provin, toujours attaché à sa souche mère qui continuera à le nourrir, après l'avoir courbé et en le maintenant dans le fond de la fosse avec un crochet à provigner. Seule est à l'air libre l'extrémité du provin, taillée à trois yeux²⁷ ; il va prendre racine et former ainsi un nouveau cep que l'on peut, soit conserver attaché au maître cep pour garnir le voisinage, soit transplanter après avoir coupé sous les racines. On opère généralement avec deux ou trois brins, provenant d'un seul cep, que l'on dispose dans la même fossette ou que l'on étale dans plusieurs fossettes orientées dans les directions à regarnir.

   Comme le fait remarquer en 1894 l'écrivain britannique Thudichum, c'est une méthode de viticulture par rajeunissement continu, qui donne un aspect juvénile au vignoble champenois (613) . Il faut cependant noter que l'âge moyen des ceps est de 30 ans dans la vallée de la Marne et la Montagne de Reims, de 50 ans dans les crus de raisins blancs (133), et qu'il n'est pas rare de trouver des ceps centenaires.

   Bien qu'à l'échelle de la vigne le provignage soit pratiqué chaque année, il demeure néanmoins un procédé adapté à un besoin particulier. Tout au contraire l'assiselage, mot d'usage local, est une opération de routine qui s'inscrit dans les techniques de culture de la vigne champenoise, dont il constitue une des phases, la bêcherie.

   À partir de la deuxième année, ou plus souvent de la troisième à chaque printemps, on décule le cep, autrement dit on le dégage sur une vingtaine de centimètres, puis on le couche et on enterre le vieux bois jusqu'au collet, en ne laissant sortir que le sarment qui a porté la récolte de l'année précédente, taillé à trois ou quatre yeux. On obtient ainsi, tout en aérant le sol, un chevelu abondant formé de jeunes radicelles qui prennent en tous sens et dans un terrain nouveau la nourriture nécessaire (629) . Si on couche le cep latéralement, on écarte, si on le couche dans le sens du bois, ce qui est plus fréquent, on avance. Les souches champenoises vont toujours ainsi rampant vers le haut de la vigne; tous les 4 ou 5 ans on replante une ou deux rangées dans le bas de la vigne pour remplacer celles qui ont atteint le sommet (284) . Lorsque la culée (partie la plus basse de la vigne) est vide, on la replante. Lorsqu'un cep du chevet (partie la plus haute de la vigne) traverse une sente séparant deux propriétés, il est d'usage de l'abandonner au voisin (434).

   La vigne se trouve plus rapidement en foule dans la vallée de la Marne, où elle est plantée en quinconce, que dans la Montagne de Reims où elle est établie en lignes parallèles. Mais, lorsque provignage et assiselage ont été pratiqués pendant plusieurs années, le vignoble est partout tout en foule et porte jusqu'à 50 000 pieds à l'hectare.

   Les travaux de la vigne en Champagne s'appelle les roies. En voici le cycle, par ordre chronologique :

   De janvier à mars, la taillerie; le pouce protégé par le dizi, étui en bois qui sert également d'appui pour la coupe des sarments, avec la serpette on laisse deux sarments dans la partie haute du cep, chacun taillé à 3, 4 ou 5 yeux. On taille, traditionnellement, à partir du 22 janvier, fête de Saint-Vincent, patron des vignerons. Ce jour-là le vigneron se rend de bon matin dans sa vigne et y taille symboliquement un cep. Il écoute la sève et rapporte chez lui un sarment qui donnera, par sa végétation ultérieure, une indication sur la future montre (voir p. 264).

   De mars à avril, pour effectuer l'assiselage, la bêcherie (ou houerie ou piochage). Urbain et Jouron écrivent à son sujet : C'est le travail le plus important de notre genre de culture, travail que nous ne retrouvons dans aucun autre vignoble renommé de France (629) . On se sert d'un hoyau à bécher (croc, sarcle ou moine) et d'un crochet en fer pour maintenir le cep. La bêcherie est coûteuse car un homme ne peut faire par jour que 2 ou 3 ares.

   De mars à mai, la provignerie (ou provignage), dont il a été également question et qui se fait souvent en même temps que la bêcherie.

   En avril et mai, lorsque la bêcherie est terminée, la  ficherie (ou fichage appelée aussi piquage dans la vallée de la Marne), qui consiste à ficher (ou piquer) en terre un échalas, le bâton, de 1 m à 1,15 m de long, fait de châtaigner ou de cœur de chêne pour les meilleurs, d'acacia ou de sapin. Les échalas représentent une grosse dépense dans un vignoble où il en faut parfois 50 000 à l'hectare pour échalasser autrement dit en garnir la vigne. Nicolas Bidet écrivait déjà en 1752 : Cette dépense excessive absorbe une bonne partie du revenu des vignes (51) . Pour le dur travail de la ficherie on utilise la main, la poitrine, le pied ou une combinaison des trois, avec comme accessoires le maillet, la manique 28 de cuir épais et rigide, le fichoir (ou planchot, ou planche à ficher), sorte de plastron pour la poitrine fait de bois recouvert de la même matière, avec une dépression en son centre pour fixer l'échalas en l'enfonçant avec le haut du corps, la clef-ficheuse attachée à la semelle du vigneron, sorte d'étrier muni d'un crochet.

Le fichage des échalas.
Immédiatement après le provignage, l'on procede au fichage. Ce travail consiste à planter perpendiculairement les échalas ou bâtons à 3 centimètres environ en avant du cep. Les jeunes pousses et les rameaux seront liés aux bâtons. Pour opérer le fichage, l'on se sert communément de la ficheuse, sorte d'étrier en fer muni d'un crochet, qui se fixe au pied avec une courroie.

   En mai et juin, au fur et à mesure que le fichage s'exécute et que la végétation se développe, la lierie (ou liage, ou liure, ou lieson, ou liaison), qui a pour objet l'attachage des sarments à l'échalas. Elle s'effectue au moyen de paille de seigle émondée, vendue en bottes, les glus (ou gluis), divisées pour l'emploi en peignées ou torchettes maintenues humides dans une toile appelée pailleron (434) ; les torchettes, d'une longueur d'environ 40 cm, sont passées dans la ceinture du vigneron, qui attache la tige à l'échalas en tordant deux brins de paille qui constituent une sorte d'oeillet appelé marionnette (ou monette, ou liasse, ou piaulette).

La lierie. Le liage de la vigne a pour but de fixer les jeunes rameaux à l'echalas. Cette opération se fait généralement quand la pousse est déjà grande. On l'effectue à l'aide de paille de seigle ou d'avoine.

   De juin à août, la rognerie (ou rognage), anciennement la rognure, opération ayant pour but de rechercher la concentration de la sève dans la partie utile du cep, en rognant l'extrémité des sarments à environ 70 cm du sol. On effectue aussi des ébroutages en élaguant les pousses les plus faibles. Chacune de ces opérations se fait à la main et, pour le rognage, deux fois dans l'été.

Au mois de juin, on procède au premier rognage des pousses. Celles-ci sont alors arrivées à tout leur développement, et la tige, encore verte et tendre, se casse facilement sous le joint ou la maille. Il faut s'abstenir de rogner la vigne par les temps froids et humides.
Il y a ordinairement trois rognages pendant la saison.

   En novembre et décembre, l'acherie (ou hachage) qui consiste à déficher (ou dépiquer) les échalas et à les grouper, soit la pointe en bas, en tas de forme conique appelés moyères, soit horizontalement sur des chevalets, les uns ou les autres répartis dans les vignes à raison d'une unité pour 1 ou 2 ares. Il faut, pendant l'hiver, entretenir les échalas, c'est-à-dire les aiguiser, les désinfecter, par ébouillantage notamment, et remplacer ceux qui ne sont plus utilisables.

   Dans ce cycle s'insère une roie qui se répète trois fois dans l'année, la raclerie (ou raclage), anciennement sarclure, qui tient du sarclage et du labour à bras et qui a pour but de détruire les mauvaises herbes; on exécute la première avec un petit hoyau (rouale ou roâle), et les autres avec une petite binette (raclette ou sarcle) ou même à la main pour arracher les racines des chardons. On profite de la troisième raclerie pour creuser autour des ceps afin de dégager les grappes qui pourraient traîner sur le sol. À la raclerie est parfois associé le balayage, nettoyage effectué avec un balai de bouleau.

Raclage des vignes.

   En hiver, on répand de la terre sur la vigne, pour rajeunir le sol, opération que Nicolas Bidet appelait la terrure (51) ; on apporte aussi de l'engrais mais, selon une tradition champenoise établie de longue date, toujours en petite quantité pour ne pas nuire à la qualité des raisins. On lit dans la Méthode de Maupin qu'en Champagne on apporte peu de terre pour ne pas dénaturer les vignes et ôter la finesse au vin, tous les 12 ans en sol léger et tous les 15 ans en sol plus nourrissant. Et pour les engrais, Mennesson explique que dans les meilleurs vignobles les vignes ne se fument presque jamais; on redoute la trop féconde influence de ces fumiers qui ont détruit la réfutation des vins les plus renommés (406). Ces textes datent du tout début du XIX^e siècle et il est certain que les vignerons sont amenés à enrichir petit à petit leurs vignes pour pouvoir mieux répondre à la demande, mais en restant toujours dans des limites raisonnables.

   Les apports de terre et d'engrais se font parfois avec les mulets ou les ânes, avec des bâts à fonds mobiles, mais le plus souvent à dos d'homme, avec des hottes en osier ou en bois. La tâche est rude en raison du poids à transporter. On installe dans les vignes des porte-hottes en bois, sorte de plates-formes sur lesquelles le vigneron fait reposer le bas de la hotte pour pouvoir la poser plus facilement. D'une manière générale, tous les travaux de la vigne en foule sont pénibles et ne bénéficient la plupart du temps d'aucune aide, animale ou mécanique. Les animaux de trait ne sont utilisés que pour le transport. En 1865, pour les 18 000 hectares du vignoble marnais, on recense seulement 1 000 chevaux, 297 mulets et 9 552 ânes (492). L'homme ou la femme, voire l'enfant, se trouve souvent dans une position fatigante, rendue encore plus incommode depuis avril jusqu'à novembre par l'enchevêtrement des échalas qui tient de la forêt vierge lorsque la végétation s'est développée, ce qui fera dire à un vieux vigneron évoquant l'ancien temps : « On se tortillait là-dedans comme des serpents».

   Avec des pantalons en velours côtelé ou en toile, parfois le tablier appelé devantiot, les hommes sont relativement bien équipés pour affronter les pentes boueuses des galipes 30. Les femmes sont par contre bien mal partagées, avec leur large et longue jupe dont elles s'efforcent de diminuer le volume en nouant étroitement sur les jarrets le cordon de leur tablier, la bavette, ou qu'elles arrangent à grand renfort d'épingles doubles en jupe-culotte, terme déjà employé à l'époque dans le vignoble champenois. Le seul article pratique de leur garde-robe viticole est le bagnolet, connu aussi comme le bavolet ou la capote, sorte de capeline en cotonnade imprimée, à grands bords souples, avançant sur le devant de la tête et couvrant les épaules, offrant une excellente protection contre les intempéries; le bagnolet s'appelle dans l'Aube la capeline ou encore la quichnote 3l.

Vendangeuses en coiffes et jupes-culottes
dans les galipes au 19ème siècle

   On est aux vignes toute la journée. Afin d'éviter que des rôdeurs n'y causent des dégâts durant la nuit, la municipalité d'Épernay arrête qu'il est fait très expresse défense à tous les vignerons d'aller aux champs avant le soleil levé et d'y rester après son coucher et que pour qu'aucun ne puisse prétexter de l'ignorance de l'ouverture ou de la cessation des travaux, le moment en sera annoncé le matin et le soir au son de la cloche (A34). De toute façon le vigneron se lève de bonne heure; la besogne sera rude et avant de partir il se leste l'estomac avec des cosses, sorte de grosses fèves qui lui valent le surnom de cossier, et il n'oublie pas de mettre son barillet de vin dans la hotte qui sert à transporter ses outils et éventuellement son déjeuner.

   Les roies requièrent un travail manuel considérable et l'on fait appel à des ouvriers nombreux, qualifiés, encore que l'on se plaigne qu'ils ne vaillent pas ceux du siècle précédent et que dès 1806 Mennesson constate que les vignerons-manouvriers sont devenus plus exigeans dans le prix de leurs façons et moins soigneux dans l'emploi de leurs journées (406). On les recrute à la louée de Damery, doublée à la fin du siècle par celle d'Épernay. Ce sont généralement des tâcherons, engagés pour la bêcherie ou l'ensemble des roies, sauf la provignerie et les travaux d'hiver qui incombent au propriétaire et à sa famille. Dans la deuxième moitié du siècle, cependant, la journée a presque partout remplacé la tâche. Les ouvriers à la journée gagnent de 3 à 5 francs par jour, soit l'équivalent du prix d'une bouteille à une bouteille et demie de champagne; ils ne sont pas nourris mais il est d'usage de leur donner chaque matin, avant leur départ pour les vignes, la goutte d'eau-de-vie de marc, affreuse boisson qui jouit pourtant parmi eux d'une grande faveur (629). Pour la bêcherie, qui dure environ deux mois, on donne 180 francs à l'arpent, soit par hectare cent fois la valeur d'une bouteille de champagne, et l'ouvrier reçoit en outre 18 bouteilles de vin. À l'approche du XX^e siècle, les propriétaires commencent à prendre des personnels au mois, logés et nourris, et même à l'année mais, dans ce cas, ni logés, ni nourris. Peu avant la première guerre mondiale les ouvriers vignerons estimeront qu'ils ont plus belle vie que le maître vigneron, étant sans crainte pour leur salaire alors que ce dernier, une année il gagne, une année il perd (287).

   Il est vrai que si l'ouvrier vigneron est relativement sans soucis, le propriétaire, souvent accablé de travail, est en outre perpétuellement en état d'inquiétude du fait des calamités, maladies, parasites qui menacent sa vigne. L'été, il redoute les ouragans, les pluies d'orage qui descendent les terres et ravinent les sentes, les grêlons, dont la grosseur, écrit sur son calepin de notes un vigneron champenois, Louis Ciret, est celle d'une noix en 1861 et d'un œuf de dinde en 1895 ! Au printemps, le gel est toujours le fléau le plus redouté.

   Voici à titre d'exemple ce que note pour les années 1872 à 1874 le même vigneron : 1872, tous les vignobles de Champagne ont gelé au printemps, sauf Venteuil; 1873, une gelée comme en plein hiver, qui fut générale, détruisit la récolte aux 3/4 (25, 26 et 27 avril); 1874, la gelée a détruit la montre aux 3/4; ainsi du 1er au 22 mai, il a gelé plus ou moins tous les jours.

   Pour combattre les gelées printanières on utilise avec un succès très limité des toiles protectrices, vers 1860 des paillassons, abris faits de paille liée au moyen d'une ficelle huilée, à partir des années1870 des fumées artificielles. À noter toutefois que les échalas, lorsqu'ils sont en place, fournissent par leur masse une certaine protection contre le gel.

   À ces calamités naturelles s'ajoutent les dégâts, parfois considérables, dus aux insectes, aux maladies cryptogamiques, sans parler des rongeurs, tels les campagnols qui ravagent les vignes en 1873. Parmi les insectes les plus dangereux, il faut citer la pyrale, particulièrement active dans tous les vignobles de France entre 1835 et 1840, le ver-coquin, ou cochylis, dont l'autorité communale prescrit la destruction, la bêche, ou cigarier, ou urbec, le gribouri, ou écrivain, ces deux derniers connus de toute antiquité en Champagne.

   Les autorités prescrivent la destruction des ravageurs de la vigne. En 1753 déjà, Henry-Louis de Barberie de Saint-Contest, intendant de Champagne, avait enjoint par ordonnance de détruire les bêches, les contrevenants s'exposant à une amende de vingt livres. La ville d'Épernay prend le 9 prairial an VIII un arrêté contraignant les propriétaires de vignes à détruire les vers-coquins, et l'Almanach du Dt de la Marne pour l'an 1806 rappelle que les maires doivent surveiller l'exécution de la loi du 26 ventôse an IV relative à l'échenillage.

   Il faut faire une place à part au phylloxera, puceron certes, mais responsable d'un bouleversement total du vignoble champenois, obligeant à greffer la vigne française sur des porte-greffe américains avec, comme conséquence indirecte, le remplacement de la vigne en foule par la vigne en lignes. Apparu en Champagne en 1890, le phylloxera ne s'y est répandu qu'au début du XX^e siècle, il en sera parlé en détail au prochain chapitre.

Pour la reconstitution des vignobles détruits par le phylloxera, l'on a recours au greffage des vignes françaises sur cépages américains. Et, en vue de la bonne reprise des greffes, celles-ci sont préalablement, avant le passage en pépinières, mises en caisses garnies de mousse mélangée à du poussier de bois. Les caisses sont placées pour la stratification en chambres chaudes à la température de 20°.

   Les maladies cryptogamiques sont d'une exceptionnelle gravité. Le vignoble est attaqué par l'oïdium, fléau national, qui apparaît dans la Marne dans les années 1850, et par le mildew, francisé en mildiou, encore plus dangereux. Introduit en Europe en 1869 avec les porte-greffe américains, il envahit presque subitement en 1886 tout le vignoble champenois où il était apparu en 1882 et détruira en grande partie les récoltes de 1907 et 1908. En outre, le pourridié, ou morille, et la pourriture grise sont loin d'être à négliger et amèneront Louis Ciret à noter sur son calepin, pour l'année 1901: gros orages - pourriture - perte 1/2 récolte, beaucoup de vignes ont resté sans être vendangées 32.

   Contre le pourridié et la pourriture grise, on est à peu près désarmé à l'époque. Contre l'oïdium et le mildiou, par contre, on se défend par soufrage et sulfatage, avec des appareils mécaniques à dos qui sont en service à partir de 1890. Il faut traiter dix à quinze fois dans l'année, et on imagine la fatigue du vigneron qui dans un été pluvieux est parfois obligé de passer six semaines à la vigne sans décrocher les bretelles.

   Les vignerons mettent sur pied des syndicats de défense pour lutter contre les fléaux qui menacent la vigne. En 1894, par exemple, il se forme à Bouzy un syndicat pour préserver les vignes des gelées printanières par des nuages artificiels au moyen de goudron de gaz. En 1903, le même syndicat, pour lutter contre la pyrale et la cochylis, fera l'acquisition de lampes qu'on allumait tous les soirs pour attirer les papillons sur des plateaux enduits de glu. En 1904 encore, il fera l'acquisition de cloches en tôle galvanisée afin de faire mourir les vers qui sont conservés dans les échalas avec de la fleur de soufre que l'on fait brûler en-dessous (523) ; il est en effet reconnu que les échalas sont ainsi mieux désinfectés que s'ils sont seulement ébouillantés. Le Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne) mène le même combat et finance un laboratoire viticole créé à Épernay en 1895 par Emile Manceau, qui travaille en liaison avec le laboratoire départemental de Châlons-sur-Marne.

LES VENDANGES - LE PRESSURAGE

   C'est dans l'espoir d'une belle vendange que travaille le vigneron, sans toujours obtenir, du fait des intempéries et des ennemis de la vigne, la récompense de ses efforts.

Cueillette et le hordon.

   La Champagne, contrairement à la plupart des autres vignobles de France, n'est pas assujettie au ban des vendanges, proclamation officielle de la date du début de la cueillette. Chaque vigneron décide du jour du début des opérations. À l'inverse de ce qui se passait au XVIII^e siècle, au XIX^e, tout au moins à partir du moment où on arrive à maîtriser convenablement la mousse, on recherche la maturité complète du raisin donnant la meilleure qualité du vin, et non la verdeur favorisant l'effervescence. Les vendanges se font donc le plus tard possible. Une gelée blanche sur les vignes passe pour excellente (114) et dans son Manuel du vigneron, le comte Odart écrit même : Il faut aux vins de Champagne, quoiqu'il soient secs, une maturité de vendange outre-passée.

   Avant de prendre sa décision, le vigneron remet en état son matériel. Dans la Montagne de Reims, où le vigneron ne fait jamais son vin lui-même (600), la tonnellerie n'en fait pas partie. Mais ailleurs on entend dans les villages le bruit des maillets frappant sur les tonneaux que l'on prépare pour la vendange et qui, une fois rhabillés, sont abreuvés pour faire gonfler leur bois et les nettoyer, car ils doivent être parfaitement propres afin d'éviter les goûts de fût. Certains sont neufs, achetés pour la plupart en Argonne pour remplacer ceux qui ont fait leur temps Dans les maisons de champagne, la préparation de la futaille pour la vendange mobilise les tonneliers en grand nombre, une centaine pour certaines d'entre elles. Des gerbeuses de tonneaux et des machines à cercler sont mises en service en 1880. Simultanément, on vérifie tout le petit matériel de vendange. On répare les petits paniers tressés et on arrose les gros paniers, appelés paniers-mannequins ou plus simplement mannequins, si l'osier en est trop sec. La foire d'Épernay, qui se tient à la mi-septembre permet au propriétaire de compléter son matériel.

   Les vendangeurs viennent principalement de la Lorraine et de l'Argonne. Les maires des villages font souvent partie de l'expédition et sont les seuls à avoir droit à un lit, avec également la Mère des vendangeurs, femme d'un certain âge respectée de tous, qui accompagne les Lorrains, selon les traditions du compagnonnage (230). Les autres couchent sur la paille ou le foin, dans des dortoirs dont l'allée centrale sépare les hommes des femmes comme on ne se déshabille pas pour la nuit, la cohabitation mixte ne pose pas trop de problèmes.

   Pendant longtemps les vendangeurs ne reçoivent comme nourriture qu'un quart de maroilles³³ et un pain, à charge pour eux de compléter leur alimentation par leurs propres moyens. Mais, petit à petit, l'habitude se prend de les nourrir à midi, puis à chaque repas, tout au moins d'une soupe, sorte de potée champenoise simplifiée à l'extrême, d'un morceau de lard et de deux ou trois verres de vin.

   Les principes de la vendange restent les mêmes qu'au XVIII^e siècle, puisqu'il s'agit toujours de faire du vin gris. Il faut éviter que le jus ne se tache et le raisin a donc droit à tous les égards.

   Dès quatre heures du matin, le son de la cloche vient réveiller les vendangeurs (62). Ils reçoivent la goutte d'eau de vie de marc et un morceau de pain et ils se rassemblent en équipes appelées hordons ou ordons ou hordes, comprenant les cueilleurs, les porteurs de petits paniers, les porteurs de grands paniers, appelés aussi débardeurs ou coltineurs, et les éplucheuses. Le panier-mannequin peut contenir 80 à 100 kilos de raisin (60 kilos seulement dans la Montagne de Reims) et le petit panier 5 kilos.

   Pour procéder à la cueillette, on coupe les raisins avec la serpette; on utilise à partir de 1860 le sécateur à ressort et à la fin du siècle l'épinette, petit sécateur pointu. On remplit les petits paniers que les porteurs déversent dans un panier-mannequin. Deux débardeurs les transportent à l'épaule jusqu'au chemin, à l'aide d'une civière creuse ou d'une barre de bois, la barre à débarder, que l'on passe dans les anses du panier, ou du bâton à paniers muni de deux crochets servant de supports. Le panier est ensuite chargé sur une voiture à ressorts ou une bête de somme et transporté au pressoir.