Dans l'édition de 1832, Jullien ajoute à la deuxième classe Épernay (les vignes du Clozet restant en première classe) et St Martin d'Ablois, et à la cinquième Vinay, tandis qu'Oger descend à la troisième où monte Grauves. Dans l'édition de 1866, revue par le fils d'André Jullien, Dizy disparaît de la première classe où il est remplacé par Épernay et Moussy, tandis qu'y prennent place définitivement Ludes, Mailly, Verzenay et Verzy, cités seulement aux éditions précédentes comme produisant les vins de Sillery. Les autres crus de la Marne ne sont pas classés. Pour certains de ceux qui sont cités, on trouve des précisions restrictives dans la description des vins qui précède la classification générale. C'est ainsi qu'est seulement en première classe, à Dizy, la partie de la commune nommée les Crayons, à Hautvillers La Côte à Bras et quelques vignes car plusieurs des meilleures vignes étant tombées entre les mains de propriétaires qui ne cultivent pas avec le même soin, leurs produits, quoique fort bons, ne sont plus mis qu'au second rang.

   Ces classifications n'ayant rien d'officiel, chacun peut les modifier à sa guise. Une version présente de l'intérêt, celle qui figure en 1855 dans Le Cuisinier et le Médecin car elle ne concerne que les vins mousseux. On y a conservé les deux premières classes de Jullien en faisant passer Cramant de la seconde à la première et en ajoutant à la deuxième Chigny, Dizy, Épernay, Mailly, St Martin, Vertus et Villers-Marmery. On a ajouté une troisième classe comprenant Avenay, Chouilly, Cuis, Grauves, Mardeuil, Monthelon, Moussy et Villers-Allerand.

   En 1873, le 29 octobre, le journal La Vigne publie un classement établi par son confrère l'Indépendant rémois, pour servir de référence officieuse pour l'établissement des prix d'achat du raisin nécessaire au champagne, limité aux meilleurs crus, répartis en trois catégories :

Crus de tout premier ordre : Ay, Cramant, Verzenay.
Premiers crus : Avize, Bouzy⁴⁵ , Dizy, Hautvillers, Oger, Pierry.
Deuxièmes crus : Ambonnay, Mailly, le Mesnil, Verzy.

   On constate dans cette énumération que les communes de la Côte d'Avize sont maintenant sur un pied d'égalité avec les meilleurs crus de noir.

   En septembre 1895 enfin, le Vigneron champenois donne le classement en trois catégories de toutes les communes viticoles fournissant des raisins ou des vins aux négociants. On voit apparaître la notion de grands crus. Ceux-ci, plantés ensemble de 2 800 hectares de vignes, sont au nombre de 13, formant la première catégorie : Ay, Ambonnay, Avize, Bouzy, Cramant, Mailly, Mareuil-sur-Ay, le Mesnil, Monféré, Oger, Sillery, Verzenay et Verzy. Les deux autres catégories sont celles des premiers crus et des seconds crus, comportant respectivement 38 et 86 communes. Il ne s'agit cependant que d'un classement officieux, utilisé par le journal pour indiquer les quantités récoltées et non les prix payés dans chaque cru, et d'ailleurs variable puisque l'année suivante, en septembre, le Vigneron champenois porte le nombre des grands crus à 16, en ajoutant à leur liste Beaumont-sur-Vesle, Bisseuil et Louvois.

LES VINS FINS NON MOUSSEUX

   On a vu que la régression du vignoble constatée au cours du XIX^e siècle s'est effectuée essentiellement au détriment des vins tranquilles ordinaires qui, sous l'Empire, représentaient de loin la majeure partie de la production vinicole de la Champagne. L'importance des célèbres vins fins de la province, blancs et rouges, a diminué en même temps, en raison inverse du succès du champagne qui les a privés des raisins de choix auxquels ils devaient leur notoriété. Jusque vers 1840, celle-ci est cependant encore très forte. Quand on parle du vin de Champagne dans les ouvrages sur la vigne et le vin, c'est du vin tranquille de choix que l'on traite principalement, sinon exclusivement. Les vins fins, rouges ou blancs, se vendent à des prix analogues et parfois supérieurs à celui du champagne. Ils ont leurs amateurs. On trouve à la date du 21 mai 1825 sur le livre de comptes de Ruinart une commande de vins de Champagne blanc et rouge pour le roi Charles X, et on écrit en 1837 dans Le Cuisinier royal que tel gourmet assure que le champagne de première qualité, et non mousseux, réunit au bouquet bourguignon, la chaleur bordelaise (642).

   Les vins blancs de qualité sont en minorité en Champagne, comme ils l'ont toujours été. Les meilleurs d'entre eux figurent, sans distinction entre vins tranquilles et vins mousseux, sur les classements établis par Jullien. En ce qui concerne ceux qui ne sont pas utilisés pour la mousse, on en trouve dans l'Aube, en particulier à Bar-sur-Aube, où l'on fait de fort jolis vins, quoi que peu spiritueux, se conservant assez bien, et dans l'Aisne, où Château-Thierry, Charly, Essomme et Azay sont entourés de vignobles dans lesquels on fait beaucoup de vins blancs faibles en qualité, mais d'assez bon goût (318). Dans la Marne, la Côte d'Avize produit comme on le sait un vin blanc agréable, mais presque entièrement utilisé pour la mousse. On estime davantage celui de Pierry, sec, spiritueux, susceptible de se conserver plus longtemps que les autres (88), et surtout celui de Sillery, le fameux Sillery sec.

   Ce dernier est produit, on l'a déjà noté, par plusieurs communes de la face nord de la Montagne de Reims. II est extrêmement apprécié; chez Véry, en 1803, il se paie 7 livres, contre 5,10 livres pour le champagne effervescent (425). Pour Jullien, en 1866 encore, ce vin, le plus estimé des vins blancs de Champagne, se conserve fort longtemps et acquiert beaucoup de qualité en vieillissant; il n'est bon que quand il ne mousse pas... Il a une couleur ambrée et un goût sec qui le caractérisent; le corps, le spiritueux, le charmant bouquet et les vertus toniques dont il est pourvu lui assurent la priorité sur tous les autres; il a la propriété de conserver la bouche fraîche et de pouvoir être bu à haute dose sans incommoder (318). Dans une notice de la maison Moët, on peut lire que le Sillery, stomachique, a quelque analogie avec le vin du Rhin, et est bu avec les viandes rôties, et toujours frappé de glace.

   Cavoleau précise que les vins de Sillery sont expédiés pour l'Angleterre et aussi un peu en France, surtout à Paris (88), mais en 1879, Vizetelly, qui parle avec une grande estime du Sillery, note qu'il s'en expédie fort peu (651).

   Les vins blancs se raréfient au cours du siècle, même lorsqu'il n'est plus besoin de les dégorger, comme c'est encore le cas vers 1830 lorsque Cavoleau écrit que les vins blancs non mousseux ont aussi au moins un dégorgement à subir avant d'être expédiés (88).

   Dans les vins blancs réputés prend place la tisane de Champagne, version tranquille de la modeste tisane mousseuse que l'on a rencontrée dès les débuts des vins de Champagne effervescents. En 1830, c'est principalement la Côte d'Avize qui fournit ce vin non mousseux, cette tisane de Champagne que le médecin conseille dans les embarras de la vessie, qui supporte l'eau, et offre, par le mélange, un rafraîchissement des plus agréables (88). Plus avant dans le siècle, elle est souvent faite avec des bas-vins ou des trop-de-vins (287) mais cela ne nuit pas à sa réputation puisqu'en 1866 Prosper Mérimée la conseille à son ami Panizzi (412).

   Il existe aussi une espèce de vin qui fait en quelque sorte la transition entre les vins rouges et les vins blancs, ce sont les vins dit Paillets en Champagne (454), déjà rencontrés aux siècles précédents, autrement dit des vins rosés tranquilles, qui sont aussi appelés oeil-de-perdrix (367). D'après Cyrus Redding, ils sont obtenus par foulage, mais dans l'arrondissement de Reims, les vins rosés sont seulement des vins de seconde qualité légèrement teintés avec une petite quantité de vin rouge très fort, ou avec quelques gouttes de teinte de Fismes (527). En 1899, on les produit encore, mais ils sont peu répandus écrit Feuerheerd dans The Gentleman's Cellar.

   Au XIX^esiècle, comme de toute éternité, la Champagne est avant tout un pays de vins rouges dont quelques grands crus ont conservé une bonne notoriété.

   Le Cuisinier et le Médecin, suivant généralement Jullien, les classe comme suit en 1855 :

Première classe : Bouzy, Ambonnay, Verzenay, Verzy, Aï; Pierry et le Clos de St Thierry.
Deuxième classe : Lattes, Chigny, Villers-Marmery, Hautvillers et Cumières.
Troisième Classe : Vertus, Monthelon et Avenay.

   II note que les vins rouges des première et deuxième classes sont très fins et demandent des soins particuliers pour se conserver, soit en pièces, soit en bouteilles. Le vin rouge des Riceys est également estimé, mais le Bouzy jouit d'une faveur spéciale. Cyrus Redding écrit qu'il approche en bouquet les meilleurs vins de Bourgogne (527), et Delvau que les soupeurs du Café Anglais et les têtes de colonne du régiment de Royal-Cocotte, le dessus du panier de la galanterie parisienne, se partagent entre le Clicquot et le Bouzy rouge (155). Mais, comme l'écrit en 1855 l'auteur de Le Cuisinier et le Médecin, on récolte peu de ces vins maintenant en Champagne, parce qu'on emploie presque tout le raisin à faire des vins blancs, sous-entendu mousseux.

   Quoiqu'il en soit, les bons vins rouges de la province perdent peu à peu le rang distingué parmi les meilleurs vins fins du royaume que leur avait assigné Jullien en 1822 (318) et, dans leur ensemble, leur personnalité de vins de Champagne. On lit dans l'Illustration du 23 août 1862 que les vins rouges de Bouzy, d'Aï, d'Épernay et de Reims n'existent plus que dans quelques caves d'amateurs, ainsi qu'il advient de vieux volumes rares relégués dans une bibliothèque, et dans le Vigneron champenois d'octobre 1874 que le vin rouge de Bouzy, très apprécié de tous les connaisseurs, devient malheureusement de plus en plus rare.

LES PRIX

   Il va de soi que le prix des terres varie en fonction de la notoriété des crus. Dans les plus réputés, il est de quatre à cinq fois supérieur à celui que l'on paie dans la dernière catégorie. En 1833, Redding écrit que les vignes à champagne valent à l'hectare 5 000 francs, mais que l'on en achète jusqu'à 24 000 francs (527). En 1843, à Bouzy, une vigne est payée 40 000 francs l'hectare (476). En 1896, Legrand indique 7 800 francs comme chiffre moyen (351) et à la même époque Thudichum signale (613) des vignes vendues à Verzy à 25 000 francs et dans la région d'Épernay à 40 ⁴⁶ 000 francs. Ces prix très élevés de la fin du siècle sont une conséquence du succès grandissant du champagne; les négociants ont jeté leur dévolu en priorité sur les grands crus, mais partout le vigneron a vu sa terre se revaloriser.

   Le revenu est étroitement lié, bien évidemment, à la vente annuelle du produit de la vendange. Or, au XIX^esiècle, celui-ci est extrêmement variable car il dépend à la fois des conditions climatiques et des besoins et possibilités de l'acheteur et, en fait, de son bon vouloir. On peut lire dans la Notice sur le vin de Champagne de la maison Pommery que les prix varient suivant la qualité, la quantité de la récolte et les besoins du commerce. Lorsqu'il se trouve dans un cru dont les raisins peuvent être utilisés pour le champagne, le vigneron choisit habituellement de vendre sa récolte aux négociants, en vin ou en raisins. Il y gagne plus qu'à la commercialiser en vins tranquilles et il ne peut en faire lui-même du champagne car il n'en a pas les moyens.

   La vente en raisins avait été abondamment pratiquée au XVIII^esiècle. Parlant des ventes en nature de charges de raisins, le rapport Dudoyer de Vauventrier, déjà cité, dit que rien n'est plus commun en Champagne que ces sortes de ventes à des commerçans ou à de simples particuliers qui les achètent ainsi coupés, ou même au cep pour les mélanger ensemble sur le pressoir à leur gré et les mêler aux leurs propres, et avec les raisins d'autres terroirs qu'ils achètent de même. Dans la première moitié du XIX^e e siècle cependant, le vigneron faisait généralement le vin et le cédait ensuite aux négociants. Mais depuis 1855 l'usage s'est établi dans la plupart des grands crus de la Marne de vendre le raisin au kilogramme (434), usage généralisé toutefois dans la seule Montagne de Reims 47. Dans certains grands crus, on continue à vendre le vin à la pièce, et dans le reste du vignoble, on applique l'une ou l'autre formule, ou les deux simultanément. En 1881, le vigneron Ciret écrit sur son calepin qu'à Venteuil la majeure partie de la récolte a été vendue au kilo et que quelques uns ont vendu à la pièce.

   En fait, le négociant impose la vente au kilo dans les secteurs qui l'intéressent car il y trouve son avantage. Economiquement, il lui est plus facile d'obtenir des prix avantageux pour une denrée périssable que pour un produit élaboré qui peut être stocké et faire ultérieurement l'objet de spéculations. Techniquement, il a la possibilité de jouer sur la qualité dès le stade des raisins, qu'il choisit lui-même après avoir éventuellement exigé l'épluchage. Il a en outre la faculté de surveiller le pressurage et de conduire comme il lui convient la première fermentation.

Épluchage

   Pour le vendeur, le procédé a aussi son intérêt. Selon le journal La Vigne du 20 septembre 1873, il a exonéré le petit vigneron des frais de pressurage, de tonneaux, etc., et chacun y trouve son avantage, et c'est principalement le cas pour celui dont la vigne n'est qu'une ressource d'appoint et qui n'a pas de quoi former un marc pour le pressurage. Il laisse au négociant les soucis d'une manipulation délicate (443), délivrant ainsi le vigneron des tracas de l'élaboration du vin et, éventuellement, de sa conservation. Dans le Guide d'or de Champagne, paru en 1977, on lit sous la plume du maire du Mesnil que dans sa commune la presque totalité de la récolte était achetée en kilos par les maisons de champagne mais que quelques vignerons tiraient quelques pièces de vin pour faire déguster celui-ci aux dirigeants des maisons de champagne ou à quelques amis; c'était se placer, se situer et aussi un souci de dignité.

   La formule de l'achat en raisins présente cependant deux dangers. Le vigneron propriétaire a un intérêt évident à produire le plus possible, aussi a-t-il recours à des procédés de culture qui forcent la production au détriment de la qualité (277). Cela est confirmé par des articles du Vigneron champenois de l'année 1873 qui parlent notamment de la tendance à remplacer la qualité par la quantité depuis qu'on a établi l'usage d'acheter les récoltes en raisins. Le vigneron remplace les Pinots par des plants plus productifs et il augmente la fumure, courant alors le risque de voir la Maison de champagne se fournir ailleurs. Il arrive d'autre part que les tractations pour l'établissement d'un prix durent tellement longtemps que la cueillette en est retardée, ce qui influe défavorablement sur l'état des raisins.  

   Dans la seconde moitié du XIX^e siècle, le vigneron a donc deux possibilités. Le docteur Guyot les décrit ainsi en 1868 : 1. Vendre du raisin de choix, en caques ⁴⁸ ou en paniers; la livraison s'en fait à la vigne même, aux agents des maisons de commerce ⁴⁹ , elle se fait au poids, ce qui est de beaucoup préférable, et non sujet aux variantes et aux fraudes de la vente en volume. 2. Pressurer soi-même les raisins, débourber les moûts, les mettre en barrique, y laisser faire les vins, ouiller, coller, soutirer et soigner, puis attendre le meilleur moment pour vendre (284). Il ajoute cependant que quelques-uns se risquent à faire un tirage, pour les céder tôt ou tard aux grandes maisons, qui dégorgent, opérent et vendent.

   Généralement, écrivent Urbain et Jouron, les achats, soit en raisins et en kilos, soit en fût après dégustation, se traitent par l'entremise de commissionnaires en vins (629), qui se servent pour déguster d'une tasse à vin ou tasse à déguster, sans facettes puisqu'il ne s'agit que de vin blanc, et plus petite que le tastevin bourguignon, ce qui leur permet de l'avoir dans la poche.

   Quand le grand commerce a besoin de vin, les commissionnaires préviennent les propriétaires-vignerons, retiennent leur récolte et indiquent le prix offert. Si au contraire le commerce ne se décide pas à acheter, ou en très petite quantité, ce sont les vignerons qui courent après les commissionnaires. Les propriétaires à qui les prix ne conviennent pas et qui ont les moyens pécuniaires d'attendre rentrent leur récolte au cellier. Plus tard, après les gelées, au vin clair, ils espèrent la visite du commissionnaire (230). Le marché des vins clairs est celui qui concerne les vins de l'année. Il y a aussi un marché des vins en bouteilles. On lit dans le Vigneron champenois d'octobre 1877 que si la vendange est insuffisante, en qualité ou en quantité, la spéculation s'empare des vins vieux en bouteilles.

   Voila donc une organisation basée sur l'offre et la demande, qui devrait donner satisfaction aux deux parties. Dans la pratique, hélas, les choses ne vont pas toujours pour le mieux, ou en tout cas pour le bien du vigneron. Dans ce régime de complète liberté, le négociant est presque toujours en position de force et les variations du prix du raisin sont d'une trop grande amplitude pour que les exploitations puissent être gérées dans de saines conditions économiques.

   En moyenne, les prix sont devenus cependant rémunérateurs à la fin du XIX^e e siècle puisque la pièce se vend en année faste, dans les vignes à champagne, 500 à 1 000 francs en 1873, contre 200 à 250 en 1830, le coût de la vie ayant peu monté dans ce laps de temps.

   Mais si on examine les fluctuations dans la décennie, on s'aperçoit que le prix du kilo de raisins peut y varier du simple au quadruple, oscillant de 1850 à 1859 entre 0,30 F et 1,60 F, de 1880 à 1889 entre 0,30 F et 2 F, de 1890 à 1899 entre 0,25 F et 2,60 F. Et ceci sans parler du prix absolument exceptionnel de 3,50 F payé en 1889 par suite d'une surenchère de quelques grandes maisons ayant besoin de raisin pour pouvoir rivaliser sur des marchés extérieurs, alors que sept ans plus tard la crise qui sévira aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne fera retomber le prix du raisin à 0,60 F. Il y a, de plus, d'importantes variations quotidiennes⁵⁰, qui peuvent atteindre 20% et davantage, et font perdre son sang-froid au vigneron qui ne sait plus s'il faut vendre ou faire attendre le raisin sur pied... dans la mesure où il n'en subira pas trop de dommages. Il y a enfin une grande différence de prix d'une commune à l'autre, résultant de la plus ou moins grand réputation des crus. Ordinairement, et selon une coutume ancienne, les prix sont fixés, surtout dans la Montagne de Reims par le cours établi entre vendeurs et acheteurs et adopté pour tout le cru, le cours étant établi pour la journée et affiché dans la commune.

   Petit à petit, sous la pression des négociants, on prend l'habitude de fixer un prix de base pour les meilleurs crus et d'appliquer à chacun des autres un pourcentage dégressif dont le montant est fixé en fonction de la place qu'il occupe dans le classement officieux des crus de la Champagne. Les différences de prix peuvent aller du simple au quadruples⁵¹, ce qui est considéré comme une injustice par les vignerons des petits crus, qui en arrivent à transporter de nuit leur récolte dans un cru mieux coté, ce qui n'est pas du goût de ceux qui y sont exploitants. Ce sera seulement au début du XX^e siècle qu'un usage s'établira de discuter les prix du raisin avant la vendange entre négociants et représentants de la Fédération de vignerons de la Champagne (434), qui ne verra le jour qu'en 1904, et ce ne sera qu'en 1911 que l'on instituera une véritable échelle des crus. En attendant, le système d'achat de la vendange en pratique à la fin du XIX^e siècle, et qui sera le même dans les premières années du XX^e soulève de nombreuses critiques de la part du vigneron, et cela d'autant plus que le négoce s'est organisé. Le Vigneron champenois d'octobre 1888 écrit que le Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne) s'est réuni et a fixé le prix des achats. Le syndicat le dénie, affirmant qu'il s'agissait simplement d'une réunion de quelques négociants, dont certains non membres du syndicat.

   Quoiqu'il en soit, il est certain que les négociant établissent un front commun pour éviter la surenchère et imposer un prix aussi bas que possible; qu'ils agissent ou non sous l'égide de leur syndicat ne change rien à l'affaire pour les vignerons. Il faut dire aussi que les négociants, qui sont des commerçants, s'efforcent souvent de profiter au maximum de la situation difficile du vigneron, leurs stocks leur permettant d'attendre un récolte abondante pour acheter à bas prix. Quant aux commissionnaires, en tant qu'intermédiaires ils sont enclins eux aussi à exploiter les faiblesses des vigneron et à faire la loi. Hamp écrira en 1913 que le commissionnaire redisait chaque automne aux vignerons que les caves des négociants étant pleines, on achetait la vendange par miséricorde. Dans ces conditions, on ne pouvait pas les payer bien cher. À ne pas lui plaire, on risquait de mourir de faim (287).

   Lorsque la récolte est vendue en vin, Foureur explique que bien souvent les maisons secondaires et les spéculateurs au vin clair tiraient parti de la gêne du vigneron pour ramasser sa récolte à bas prix, la mélanger, la bonifier et la revendre ensuite à un prix très supérieur aux grandes maisons de commerce, en profitant d'une année de disette qui, en raréfiant le vin, augmentait sa valeur marchande (230). Quant au raisin, seule sa rareté peut le faire vendre sans discussion, mais comme il s'agit alors d'une petite récolte, même si le prix au kilo est satisfaisant, le revenu total reste faible. De toute façon, les vignerons, malgré quelques essais d'organisation professionnelle, restent divisés face à la puissance du commerce contre lequel ils n'ont aucun recours.

   C'est ainsi que Ciret écrit sur son calepin : 1900 : le 20 mai, les 2/3 des vignes ont été gelées - Vin excellent en qualité, mais les vautours qui composent le Syndicat, au nombre de 60, se sont bien entendus pour l'avoir à vil prix. Et pour la vente en vin clair, cet état de dépendance étroite du vigneron vis-à-vis du commerce est fort bien exprimé par Violart, vigneron d'Ay, qui écrit : Il attend décembre entre la crainte et l'espérance. Vendra-t-il bien, vendra-t-il mal, enfin vendra-t-il ? Hélas ! il l'ignore. Il a bien vendangé, bien pressuré, bien soigné son vin; mais malgré tout ce qu'il a pu faire, ce vin plaira-t-il au négociant (648) ?

   Certaines années les négociants n'achètent pas et les vignerons sont amenés, comme on l'a vu, à faire du vin rouge. En 1885, les deux tiers de la récolte y sont ainsi consacrés ! Mais le vendeur au kilo a laissé se détériorer ses tonneaux, parfois ses pressoirs, et il est obligé de faire des frais importants pour une vinification qui lui rapportera bien peu d'argent. On lit dans le Vigneron champenois du 8 octobre 1873 que plusieurs producteurs, dans l'espoir de vendre leurs raisins au kilo, n'avaient pas eu la précaution de se munir de tonneaux qui leur font absolument défaut; leurs prétentions ayant éloigné les acheteurs, ils sont aujourd'hui forcés de faire leur vin et il faut l'entonner. En tout état de cause il ne s'agit là que d'un expédient, qui ne peut guère aider le producteur champenois à surmonter le découragement qui est en général le sien à la fin du XIX^e siècle, malgré l'élévation raisonnable de son niveau de vie.

LA SITUATION DU VIGNERON

   Répartis sur 453 communes viticoles, les vignerons de la Marne sont en 1896, d'après Legrand (351), environ 25 000 pour les 16 000 hectares dont ils sont propriétaires, ce qui donne un peu plus d'un demi-hectare par exploitation. Couanon et Convert précisent qu'à la même époque, pour les 119 communes viticoles les plus riches, on compte 7 998 propriétaires ayant moins de 1 hectare, 2 581 ayant entre 1 et 5 hectares, 84 ayant entre 5 et 20 hectares, 21 ayant 20 hectares et au-dessus (133). Les exploitations sont donc fort petites, mais la vigne est pour la plupart des vignerons une activité secondaire et on peut penser que celui qui n'a pas d'autre moyen de subsistance dispose d'une superficie minimum de l'ordre de 2 hectares. C'est néanmoins très peu pour faire vivre des familles qui, à l'époque, sont sans protection sociale et généralement pourvues de nombreux enfants.

   Les frais de culture augmentent considérablement au cours du siècle. De 600 à 900 francs l'hectare en 1833, ils passent de 1 500 à 2 000 francs en 1889⁵². La vigne en foule demande une importante main-d'oeuvre, qui devient de plus en plus exigeante; le prix de la journée de l'ouvrier vigneron passe de 1,50 F en 1840 à 4 F à la fin du siècle. Néanmoins, le sort du vigneron est devenu beaucoup plus enviable que celui de ses ancêtres des XVII^e et XVIII^e siècles. Il est bien meilleur que celui du paysan laboureur, le Dr Guyot démontrant qu'en 1860, dans les grands crus, un hectare de vignes à champagne peut rapporter jusqu'à six à sept fois plus qu'un hectare de ferme (283). La fortune du vigneron champenois varie tout au long du XIX^e siècle. Au lendemain de la Révolution voici ce qu'en dit Mennesson : Il vit durement, il n'est pourtant pas malheureux. Il y a de l'aisance dans les pays, mais il n'y a point de grandes fortunes; la mendicité n'y est presque point connue (406). La situation est cependant susceptible de se dégrader rapidement par suite d'une modification de la conjoncture, due aux caprices de la nature ou à des causes économiques, et il peut arriver que la vigne devienne un bien ruineux pour le propriétaire (11). Il en est souvent ainsi et l'Enquête agricole du ministère de l'Agriculture de 1867 constate que sauf dans les grands crus, qui donnent des bénéfices très suffisants au producteur, avec un double de celui des crus ordinaires, le propriétaire de vignes, non négociant, a vu sa situation s'assombrir; c'est à peine s'il recouvre en quelques années les frais de sa culture, doublés depuis 33 ans, alors que les prix de vente, au contraire, ne se sont guère accrus que dans la proportion d'un cinquième. Vers 1880, cependant, on constate une amélioration considérable. Sans être aussi optimiste que Bertall, qui écrit que les petits propriétaires sont tous riches et dans l'aisance (48), on peut penser que celle-ci est devenue le lot de certains, et que beaucoup sont satisfaits de leur sort.

   C'est d'ailleurs un état de choses si inhabituel que l'on s'en étonne, comme le fait Armand Bourgeois en 1894, dont l'introduction à son recueil d'Opinions sur le vin de Champagne dépeint ainsi l'habitat du vigneron champenois de la fin du XIX^e siècle : La plupart des maisons sont coquettes et bien aménagées, façades bien blanches, peintures fraîches aux portes cochères et aux volets, des pots de fleurs aux fenêtres, des grilles par place, des trottoirs même. C'est à qui aura sa belle chambre, sa belle salle-à-manger. Et Armand Bourgeois de juger : Le fait de voir beaucoup d'argent dans le vignoble conduit le vigneron à trop de luxe... surtout au point de vue de la toilette féminine. Et les jeunes gens, qui en jaquette, qui en veston ! Et les repas plantureux où circule largement le champagne !

   De telles critiques paraîtraient bien déplacées aujourd'hui. Mais il faut retenir de ce témoignage que s'il exerce un métier dur et plein d'incertitude, si ses perspectives d'avenir sont assombries par la lourde menace que le phylloxera fait peser sur le vignoble, dans les dernières années du siècle le vigneron champenois a au moins la satisfaction d'avoir une situation décente et, pour certains, réellement prospère. Content de peu, il trouve enfin d'année dans sa récolte, selon l'Enquête sur la vigne de 1883, rémunération de ses peines et de son capital.