e n'est que tardivement que la persévérance des hommes et leur esprit d'invention ont su maîtriser les techniques du champagne dont ils ont ainsi permis la prodigieuse expansion. On lit encore en 1866, dans la 5e édition de la Topographie de tous les vignobles connus de Jullien, que les phénomènes qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse des vins sont si étonnants qu'ils ne peuvent pas être expliqués. Comme le dit fort justement William Younger, jusqu'au milieu du siècle le champagne a été un vin difficile, jeune et instable, parfois mousseux au sens naturel du terme, parfois simplement crémant. La recherche scientifique et l'amélioration des techniques lui ont permis de devenir un vin régulier digne de confiance, de meilleure qualité et meilleur marché (667).

   On doit ces progrès à ces savants français, mais également allemands et suisses, qui, œuvrant dans le sillage de Lavoisier, s'appellent Chaptal, Cadet de Vaux, Thénard, Nicolas de Saussure, Mitscherlich, Gay Lussac, Leuwenhoek, Appert, Cagniard de La Tour, Pasteur, Berthelot, Claude Bernard, Liebig, Buchner. On les doit aussi à des chercheurs champenois, moins célèbres, mais dont le rôle a été déterminant dans le domaine pratique, Herpin, François, Maumené, Robinet, Cordier, Salleron, Manceau, pour ne citer que les principaux. Vignerons et négociants participent pour leur part à cette évolution, sur le double plan des idées et des moyens financiers, et commencent à la fin du siècle à tirer systématiquement profit des facilités qu'elle leur offre. Couanon et Convert notent en 1900 que la pratique des essais chimiques rapides effectués sur les moûts et sur les vins s'est répandue à la propriété et chez les négociants (133).

LA PREMIÈRE FERMENTATION

   On fait en Champagne le vin de première fermentation avec un soin particulier lorsqu'il est destiné à devenir effervescent, et André Jullien en témoigne en écrivant : La Champagne est sans contredit le pays où l'industrie a fait le plus de progrès en ce qui concerne la manipulation des vins. On les clarifie avec un soin extrême, on ne les met en bouteilles que lorsqu'ils sont parfaitement limpides (316). Les matériels de vinification sont toujours en excellent état, qu'il s'agisse des innombrables tonneaux, les pièces, marqués avec des lettres et des chiffres qui permettent de reconnaître la provenance du vin, les numéros du marc et de la cuvée ou de la taille, ou encore des bassins de soutirage et des larges entonnoirs qui sont toujours en cuivre pour éviter tout risque de casse ferrique.

   En ce qui concerne la technique de la vinification, il n'y a pas de différence notable avec ce qui se pratique dans les autres vignobles de France.

   Comme partout, on suit les conseils de Chaptal qui écrit au début du siècle, à propos du sucrage du moût, que l'addition du sucre a le double avantage d'augmenter considérablement la spirituosité du vin⁵³ , et de prévenir la dégénération acide à laquelle les vins faibles sont sujets (97). On vise ainsi à atteindre 11,5° à 12° d'alcool en fin de fermentation (567). Certains, pour obtenir le même résultat, ajoutent au moût quelques litres d'esprit de cognac bon goût (648), une fois le vin fait. Parmentier, pour sa part, conseille le sirop de raisin, ou jus de raisin concentré, qui, dit-il édulcore les vins de Champagne avec plus d'avantages que le sucre candi (465).

   Avant de remplir le tonneau du moût additionné de sucre, on le mèche pour le désinfecter, c'est-à-dire que l'on y fait brûler une mèche ou plaque de soufre soutenue par un crochet en fer. Maumené précise qu'à l'époque (1871) on mêle ordinairement au soufre des poudres aromatiques telles que girofle, cannelle, fleurs de lavande, de thym, de marjolaine, de violette, iris de Florence. Il ajoute que la plus faible quantité de ces substances peut se faire sentir dans le vin avec avantage (393).

   Voici quel est ensuite, rapidement esquissé, le processus de la transformation du moût en vin tel qu'il se déroule à la fin du XIX^e siècle :

   Pendant les 15 ou 20 jours que dure la 1^ère fermentation dite « tumultueuse»⁵⁴ il faut «ouiller» avec soin le tonneau, c'est-à-dire le remplir trois ou quatre fois de bon vin. La bonde est recouverte d'une feuille de vigne chargée de sable, qui permet le dégagement du gaz acide carbonique produit par cette fermentation. Au bout d'une vingtaine de jours, plus ou moins, selon qu'on s'est assuré que cette phase a cessé, on remplit le tonneau. Le vin attend Noël dans ces tonneaux, où il dépose encore; et sous l'influence du froid, la fermentation s'arrête, le vin s'éclaircit. On le soutire alors, vers la fin de décembre, en choisissant un temps clair et sec, dans des tonneaux de même contenance où il achève de s'éclaircir (557).

   Le vin est donc bon à soutirer lorsque, sous l'effet du froid, la plus grande partie des sels et des matières organiques se précipitent (567). Pendant longtemps, on en est réduit à subir les caprices du froid hivernal, mais vers 1890 on voit apparaître les premiers systèmes de réfrigération des celliers.

   Préalablement au soutirage  les vins sont collés au tanin, à l'acide tartrique et à la colle de poisson (284). Maumené précise que l'on colle également dans les années 1870 au blanc d'ouf, à la caséine et à la poudre de sang séché (393). Le soutirage, depuis le début du siècle, se fait avec la pompe, dont l'usage s'est établi en Champagne et successivement dans d'autres pays-vignobles (76). On profite du soutirage pour rectifier si nécessaire la couleur au moyen du noir animal. Dans la deuxième partie du XIX^e siècle, on commence à filtrer les vins, mais le collage reste préféré.

LA CUVÉE

   Le stade qui suit le soutirage est celui du coupage des vins, opération qui consiste à mélanger ensemble diverses espèces de vins qui doivent composer ce qu'on appelle les cuvées (542), vins de la même année mais de différents crus, alliage savant, suite logique des pratiques instaurées au XVIII^e siècle par Dom Pérignon pour les vins gris et par les premiers producteurs de vin mousseux. Pour Cavoleau, en 1822, c'est faire des assortimens (88). Pour la Notice historique sur le vin de Champagne, document officiel de 1889, il s'agit des recoupages ou assemblages.

On assemble dans le grand foudre les vins des différents vignobles

   Employé tardivement dans le sens de coupage, le mot assemblage signifie aussi le rangement en cellier des tonneaux selon des lignes parallèles composées chacune d'un certain nombre de pièces, de chaque cru, en rapport avec la proportion dont chaque vin doit entrer dans le mélange décidé lors de la composition des cuvées (567).

   À la fin du XIX^e siècle, la cuvée est définie comme l'ensemble des vins dont le chef de maison a lui-même, après dégustation, arrêté la composition et l'importance, de manière à faire un tout homogène et harmonieux, où les bouquets sont combinés, améliorés et complétés les uns par les autres (351). En fait, le coupage est une nécessité pour le producteur champenois comme il l'était déjà pour Dom Pérignon, et pour des raisons analogues. Comme l'écrit le Sparnacien Robinet, dans un pays vignoble comme la Champagne, où la propriété est divisée à l'infini, chaque propriétaire ne récolte qu'une petite quantité de vin; donc le négociant... doit procéder à un mélange de vins venant de chez un grand nombre de propriétaires (542). Le producteur trouve en outre dans cette pratique la meilleure utilisation de ses disponibilités en vins. André Jullien en donne un bon exemple : Lorsque la température a été chaude, les meilleurs Vins de la 5^e classe sont employés à la préparation des vins mousseux de 3^e classe, en y ajoutant environ 1/10^e de vins de taille d'Ay ou de Mareuil qui, en leur donnant du corps et du spiritueux, les rend susceptibles de se conserver (318). Il est en effet prouvé que le coupage augmente la qualité de l'ensemble, et pas seulement en Champagne. Il se pratique en Bordelais et dans bien d'autres vignobles. Lenoir affirme en 1828, traitant du vin en général, que les mélanges, lorsqu'ils sont bien assortis et faits dans des proportions convenables, produisent toujours des vins meilleurs que chacun de ceux qui ont servi à les composer (355). Et Horace écrivait déjà : Je n'ai ni les vignes de Falerne, ni les coteaux de Formie, pour corriger par un heureux mélange le vin de mon cru (299).

   Le champagne étant principalement un vin de marque, l'assemblage permet aussi à un producteur de rester fidèle au type adopté par sa maison et connu de ses clients, en jouant avec les différents vins qu'il possède dans ses celliers pour s'en rapprocher chaque année le plus possible, ou encore, s'il le juge opportun, de le modifier en quelques années par transitions imperceptibles. Le champagne peut être adapté au goût des consommateurs étrangers qui diffère souvent de celui des Français. Comme l'écrit Cavoleau en 1827, envoyer à Francfort le vin qui plaît à Paris serait s'exposer à le voir rester pour le compte de l'expéditeur (88). C'est l'idée que développe en 1892 J. de Saint-André : Les consommateurs de tel pays aiment un champagne frais, distingué et sucré, ceux de tel autre désirent un vin vieux, corsé et sec, il est évident que les éléments qui doivent composer ces vins ne sont pas les mêmes (557).

   Sur un plan purement technique, encore que tout progrès dans la qualité du vin ait des prolongements commerciaux, le producteur se sert de l'assemblage pour compléter l'ajustement de la couleur (393), et surtout pour améliorer ses chances d'obtenir une véritable mousse. Ce ne sont pas toujours les meilleurs vins qui y réussissent si on en croit Maizière qui écrit en 1846 : Ce n'est encore que par hasard que l'on a pu avoir du vin grand mousseux fait de raisins de première qualité (379). Comme au XVIII^e siècle on pratique un assemblage de sécurité en mêlant les vins de raisins blancs à ceux de raisins noirs (318) pour avoir davantage de mousse (370). La règle est donc de mélanger avant leur mise en bouteilles les vins de divers crus lorsqu'ils ont des caractéristiques complémentaires, ou même pour utiliser des approvisionnements disponibles, mais toujours de façon à obtenir le meilleur vin possible, en réunissant les différentes qualités attribuées à chaque vignoble (284). Mais une fois assemblés, les crus ont totalement perdu leur personnalité; même si l'un d'eux prédomine, les consommateurs ignorent lequel. Or certains d'entre eux le regrettent et on peut lire dans une Note des Bibliophiles insérée dans le Mémoire sur le Vin de Champagne de Louis-Perrier : N'est-ce pas enlever à chacun de nos meilleurs vins son véritable cachet ? Par cette fusion générale des raisins de dix paroisses dans la même cuve, nous perdons le goût de pêche du vin d'Ay, le goût de fraise du vin d' Avenay, le goût de noisette d'Hautvillers, le goût de pierre à fusil de Pierry.

Les vins sont dégustés. On les classe, en même temps, très soigneusement, suivant leurs qualités. C'est dans un profond recueillement que se fait la dégustation. Après examen approfondi, le tirage devant comprendre tant de pièces d'ay, tant de verzenay, tant de bouzy, et aussi tant d'Avize de Cramant et d'Oger, les tonneaux sont placés en lignes par espece, pour etre versés et mélangés dans les grands foudres d'ou sortira la cuvée.

   Outre le mélange des crus, on effectue celui de vins d'années différentes à partir du milieu du siècle. Le Dr Guyot appelle cette opération le recoulage. Il écrit à son sujet : Lorsque le vin de tirage est le produit d'une année petite ou médiocre, on y ajoute une proportion de vin de grande année, mis en réserve à cet effet. On recoule par exemple le petit vin de tirage de 1847 à 10, 15, 20% avec le grand vin de tirage de 1846. Il note que la constance de la qualité d'une grande marque en dépend et qu'une maison dépourvue de vins vieux de première qualité, dans une série d'années médiocres, est une maison démontée, perdue pour le grand commerce (283). Ces stocks constituent ce que la notice du Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne) appelle en 1889 les vins de réserve (447) et qui sont depuis connus comme tels.

   Si on n'assemble que des vins d'une seule année, on a ce que l'on appelle aujourd'hui un millésime. Au XIX^e siècle, le mot n'existe pas⁵⁵ et la notion de la chose est assez floue. Au début des années 1830 on commence à dater certaines étiquettes, mais rarement, et seulement pour signaler une année véritablement exceptionnelle, notamment pour les marchés britannique et américain. Simultanément cependant, marchands de vin et connaisseurs, en Angleterre particulièrement, se référent volontiers aux années de production même lorsqu'elles ne sont pas indiquées. Ce n'est qu'à partir de 1865 que l'on commence à mettre régulièrement sur le marché, tous les deux ou trois ans en France, plus fréquemment en Angleterre, des champagnes produits en principe sans addition de vins de réserve; néanmoins le millésime ne figure encore qu'occasionnellement sur l'étiquette, tout au moins jusqu'aux années 1870. Ils sont vendus avec la seule garantie de la bonne foi du vendeur, dit André Simon (589). II précise que de 1881 à 1891 on vend en Angleterre un millésime chaque année alors que sur le continent la cuvée non millésimée est la règle. Et comme aucune réglementation n'oblige les producteurs à une correspondance rigoureuse entre l'année affichée et le contenu de la bouteille, c'est sans vergogne qu'ils vendent un champagne de 1882 fait à partir de deux ou trois années différentes. Feuerheerd va même jusqu'à écrire en 1899 qu'il doute qu'un vin de Champagne d'une année, réellement pur, ait jamais été mis en bouteilles (210). Les bonnes maisons mettent tout de même leur point d'honneur à offrir une bouteille dont le vin de l'année affichée forme l'essentiel, mais les autres ne l'y font entrer qu'en faible proportion, quand il n'en est pas totalement absent.

   À partir des années 1870, les meilleures marques livrent des champagnes où domine réellement le vin de l'année indiquée, qu'ils commencent à prendre l'habitude de faire figurer sur le bouchon. Certains producteurs ne s'y résolvent d'ailleurs que tardivement, Charles Heidsieck en 1889, Pommery en 1892.

   Vizetelly estime qu'un grand vintage ne survient jamais plus de deux fois en dix ans, et que dans la même période il y a généralement un ou deux autres vintages assez bons (651). Voici, d'après ses recherches et observations, et selon d'autres témoignages postérieurs, les très bonnes années du XIX^e siècle : 1802, 1806, 1811, 1815, 1818, 1822, 1825, 1834, 1840, 1842, 1846, 1848, 1857, 1865, 1868, 1874, 1880, 1884, 1889, 1892, 1893, 1898, 1899. Il faut ajouter que 1875, qui a donné la récolte la plus abondante du siècle, a parfois été louée pour sa qualité, et que 1900 débutera le XX^e sous de très heureux auspices.

   Une année mérite que l'on s'y arrête quelque peu, c'est 1811, l'Année de la Comète. Au début du siècle, la nature n'avait pas toujours été généreuse et on s'était plaint de l'année 1805, dont le vin détestable, baptisé «le conscrit», a gâté les poinçons (523), et des années 1808 et 1809. Mais voici que l'année 1811 produit un vin incomparable sous tous les rapports (523), en qualité comme en quantité. Or, cette année-là, apparaît une comète particulièrement impressionnante. Par association naturelle entre deux prodiges, le vin est donc baptisé le Vin de la Comète 57. Il faut aussi donner une mention spéciale à 1846, ainsi qu'à 1894 qui a laissé le souvenir d'un très grand vin, à tel point que vingt ans après sa sortie, sous la plume de R.J. Lloyd Price, une Ode au Pommery 1874 en forme d'adieu a paru dans Vanity Fair du 27 décembre 1894, se terminant joliment comme suit : Adieu donc, Pommery Soixante-quatorze ! À petites gorgées respectueuses nous nous séparons, tristes de penser que jamais plus un tel vin ne passera par nos lèvres.

   Les opérations qui constituent la préparation de la cuvée s'effectuent en janvier et février (234). À la fin du siècle, elles se font selon un rite que l'on peut qualifier d'immuable puisque dans ses grandes lignes il est aujourd'hui le même.

   On procède en premier lieu à l'analyse des vins, à l'examen de leurs qualités et de leurs défauts, de leur couleur, de leur acidité, de leur degré alcoolique, en en comparant les particularités avec celles des vins notés les années précédentes dans le livre des cuvées. On obtient ainsi un aperçu des assemblages possibles et souhaitables. Intervient ensuite la dégustation, effectuée en plusieurs étapes par quelques praticiens, sous la direction du chef de cave et la responsabilité du chef de maison qui participe personnellement à la phase finale et parfois même à tout l'ensemble, seul ou avec ses adjoints. C'est en effet une de ses prérogatives essentielles, et il peut regarder comme son oeuvre la cuvée terminée. Voici comment Salleron décrit cette opération en 1886 : Dans le cabinet de dégustation, lieu sacré, véritable sanctuaire de l'œnologie le matin nos dégustateurs mangent une pomme d'api et le silence est observé. Les crus sont goûtés et classés : tels entreront dans la première cuvée, tels dans la seconde ou la troisième, tels seront réservés. Le goût des différents pays dans lesquels les vins sont expédiés est considéré en première ligne; les mélanges des années précédentes sont des points de ralliement; tout est examiné, pesé, calculé et les chiffres sont arrêtés: la cuvée se compose de tant de pièces d'Ay, Bouzy... (567).

   On procède ensuite au mélange des vins retenus. Pour ce faire, on classe les tonneaux et on en déverse le contenu dans les proportions indiquées dans de grands foudres, immenses récipients contenant 200 et même 250 pièces, afin d'obtenir un vin régulier, exactement de même force, de même, qualité, de même nature. Un mélangeur à palettes agite doucement la masse liquide pour que le mélange soit absolument parfait. La cuvée étant achevée et entonnée dans de nouveaux fûts, elle est collée avec des soins tout spéciaux ⁵⁸ et laissée ensuite reposer quelque temps. Les vins sont alors soutirés et descendus en cave jusqu'à la mi-avril, époque de la mise en bouteilles (557).

Transport des Fûts

LA MAÎTRISE DE LA MOUSSE

   On sait aujourd'hui pourquoi, avant le tirage, il est nécessaire d'ajouter à la cuvée du sucre, ainsi que les ferments qui le transformeront en alcool et en gaz carbonique. Ce n'est qu'à partir des années 1830 que l'on prend conscience progressivement des raisons de cette technique. Auparavant, on procède empiriquement car on ignore encore le rôle de ces éléments dans la fermentation alcoolique, à la bonne marche de laquelle ils sont pourtant indispensables. Il en résulte une grande irrégularité de la mousse, laissée au hasard des conditions naturelles de sa formation.

   Voici ce qu'écrit Cavoleau en 1827 : Les vins tirés pour mousser ne prennent pas la mousse également. Il en est où elle se manifeste de suite après quinze jours de bouteille; d'autres qui exigent plusieurs mois; d'autres qui réclament un changement de température et qu'on les remonte de la cave au cellier; d'autres qui attendent le redoublement de la sève en août ; d'autres qui, après avoir lassé toute attente, commencent à se décider lorsqu'on n'y comptait plus; d'autres enfin qu'il faut, à l'année suivante, remettre en cercles et mélanger avec un cru de la nouvelle récolte, qui ait la propriété d'être éminemment mousseux, tel que celui des raisins blancs de la Côte d'Avize. La mousse du vin de Champagne considérée dans son avènement, dans sa marche et ses effets, est... une sorte de Protée pour les négociants et les propriétaires les plus expérimentés (88). En 1846 encore, Maizière se demande quand l'art d'obtenir, à volonté et sans perte, un vin grand mousseux d'une cuvée de purs raisins fins, va être mis en pratique (379).

   Cavoleau aurait pu aussi mentionner la casse, qui sévit à son époque tout autant qu'au XVIII^e siècle. Elle est normalement de 10 à 20% mais il arrive qu'elle amène la destruction de la totalité des bouteilles de la cuvée. Jullien signale qu'il n'est pas prudent de traverser une cave sans être garanti par un masque de fil de fer (318).

   On cherche à se prémunir contre le fléau par des inventions parfois étranges. Maizière met en service avec peu de succès le para-casse, énorme cylindre étanche qui devrait permettre de mener à bien la prise de mousse de 15 000 bouteilles à la fois, et dans le Rapport à l'Académie de Reims de la Commission chargée de l'examen de divers procédés relatifs à la vinification, Sutaine relate des essais négatifs d'acupuncture par piqûre au travers du bouchon pour arrêter la casse en faisant échapper du gaz carbonique, essais exécutés sur une petite partie de 2 000 bouteilles, avec le trocard de M. le docteur Rousseau d'Épernay. Par le même rapport, on apprend les meilleurs moyens d'arrêter les désastres d'une casse excessive. On y conseille de déboucher les bouteilles, de les vider à peu près au cinquième, et de les remplir ensuite, opération ayant l'inconvénient d'être assez longue et d'occasionner des frais considérables, ou bien encore d'imiter ceux qui ont remis leur vin en fûts, et l'ont tiré de nouveau et immédiatement en bouteilles.

Mais Sutaine, en terminant, fait allusion au seul espoir possible de solution du problème en recommandant à tous les négociants en vin de Champagne un opuscule, très-connu du reste, de M. François, ancien pharmacien à Châlons-sur-Marne, et qui a pour titre : Traité sur le travail des vins blancs mousseux. C'est en effet cette mince brochure, parue en 1837, œuvre d'un modeste chercheur, qui est le maillon initial et capital de la chaîne des travaux qui vont être menés à bien pour mieux connaître le phénomène de la prise de mousse et en tirer les applications pratiques permettant de l'obtenir à volonté et de supprimer à peu près entièrement la casse. Au début du siècle, on ignore tout du rôle du sucre dans la deuxième fermentation59.

Au XIXème déjà les Maisons réduisaient de leur mieux la pénibilité du travail manuel grâce à l'automatisation. (Pommery)

   On observe seulement que les vins mousseux ne doivent leur propriété de mousser qu'à ce qu'ils ont été enfermés dans le verre avant qu'ils aient complété leur fermentation (97). On ajoute parfois du sucre, mais c'est avec l'idée qu'il aidera le vin à bien se conserver. Cadet de Vaux écrit en effet en 1803 que les vins ne tournent jamais à l'aigre tant qu'il y existe encore une portion de principe sucré et que cette observation justifie l'usage où l'on est, sur-tout pour le vin de Champagne mousseux, d'y ajouter un peu de sucre quand on le met en bouteilles, pour le conserver sans altération (76).

   Il semble que ce soit peu avant 1820 que certains commencent à utiliser le sucre avec l'espoir qu'il fera mieux mousser le vin, ainsi que le remarque Roques qui écrit en 1821 : Pour rendre le champagne plus gazeux, on y ajoute du sucre candi dissous dans du vin blanc (550). Si on l'a fait auparavant, on n'en a pas parlé car Chaptal, Jullien, Macculoch, Cavoleau, Lenoir sont muets sur ce point. Vers 1830, l'addition du sucre à la cuvée est reconnue comme favorable à une bonne prise de mousse mais il n'existe encore aucune méthode permettant de connaître le dosage optimal, compte tenu de la quantité de sucre résiduel provenant de la fermentation, quantité que l'on ne sait pas évaluer. C'est cette lacune que François va s'efforcer de combler. Ayant constaté que les vins manquent la mousse parce que le sucre n'y est pas en quantité suffisante, ou bien cassent énormément lorsque cette substance y entre à trop haute dose, il s'attache à déterminer l'emploi rationnel du sucre (234).

   Après de nombreuses expériences, il parvient à mettre au point une méthode qui consiste, après avoir fait évaporer la partie alcoolique d'un volume donné de vin à tirer, à évaluer au moyen du gleuco-œnomètre de Cadet de Vaux et d'une table de correspondance le poids de sucre naturel contenu dans un litre du vin examiné. C'est ce qu'on appelera la réduction François, dont Monceau dira qu'elle est pratique, sinon d'une très grande exactitude. On peut ajouter que le résultat ainsi obtenu est fragmentaire, car si on a appris à mesurer le sucre résiduel, on ne connaît toujours pas avec précision la quantité totale nécessaire pour une bonne prise de mousse et, par conséquent, celle que l'on doit rajouter.

   On peut donc, grâce à François, éviter de grosses erreurs, mais on en reste encore à un stade de larges évaluations, étayées sur l'expérience, confirmées par les dégustations, ce qui permet tout de même de se rapprocher graduellement, avec encore des accidents spectaculaires, d'un niveau de casse de 3 à 8%. François estime d'ailleurs qu'un tel pourcentage est normal car, écrit-il, quand on descend à 1 ou 2% de casse on s'expose à arrêter la fermentation et, par la suite, la mousse n'a plus le degré d'intensité convenable (234).

   Le pharmacien châlonnais a eu ainsi le très grand mérite de mettre en lumière la relation qui existe entre le poids du sucre contenu dans le vin et la production du gaz carbonique et, dans la pratique, d'inventer un procédé de dosage d'une utilité certaine, qui permet d'obtenir une diminution importante de la casse à partir des années 1840. En 1899, dans le Bulletin de la maison Moët & Chandon, on lit encore que la réduction François reste aujourd'hui telle que son auteur l'a établie le guide du chef de cave pour l'opération du tirage. Dans la Notice historique sur le vin de Champagne qu'il fait paraître pour l'exposition de 1889, le Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne) note que depuis la découverte importante de Monsieur François, le commerce des vins mousseux a pris une extension considérable.

   Après François, disparu prématurément en 1838 à l'âge de 46 ans⁶⁰, les travaux continuent. En 1874, Maumené, ancien professeur de chimie à la chaire municipale de Reims, fait intervenir dans la recherche du dosage optimal le pouvoir dissolvant du vin envers le gaz carbonique, procédé qu'il avait entrevu dès 1858. Il dresse un tableau permettant de connaître la quantité de sucre à ajouter au tirage en fonction de la pression que l'on veut obtenir. Malheureusement sa méthode de détermination du pouvoir dissolvant est trop imprécise pour pouvoir être appliquée avec un plein succès. En 1877, Robinet donne une méthode de réduction plus rapide que celle de François, mais moins précise (542), et en 1886, Salleron invente un absorptiomètre à manomètre et pompe pour le calcul du pouvoir dissolvant du vin, conseillant de calculer le sucre restant par une analyse chimique reposant sur l'action réductrice que le sucre exerce sur les sels de cuivre (567). On cherche donc, on invente, mais ce ne sera que dans les dernières années du XIX^e siècle qu'ayant déterminé que 4 grammes de sucre environ sont nécessaires pour obtenir une atmosphère de pression, on saura enfin, compte tenu du sucre résiduel 61, du pouvoir absorbant du vin, de son degré alcoolique et de la température, calculer la quantité exacte de sucre à ajouter pour obtenir les six atmosphères d'un vin grand-mousseux.