Le sucre existe dans le raisin et c'est surtout à lui qu'est dû l'alcool qui résulte de sa décomposition ; mais ce sucre est constamment mêlé avec un corps doux plus ou moins abondant, et qui sert de ferment ; nous appellerons ce principe doux levain, levure (97), ce que Lenoir confirme en 1828 en écrivant qu'aucune fermentation alcoolique ne peut avoir lieu sans la présence d'un ferment (355) qui en est l'agent en transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique.

   Il faut revenir au pharmacien François, qui procède à une étude approfondie des ferments et indique les moyens de les éliminer lorsqu'ils sont en excès, en les précipitant par l'acide sulfureux, l'alcool (ou l'eau-de-vie) et le tanin. Il note également que la quantité de ferment est en raison directe de la présence de l'acide tartrique, qui est son dissolvant naturel (234). Mais il n'établit pas de relation directe entre les ferments et la prise de mousse. On y songe cependant. Sutaine écrit dans le rapport précité de 1843 : "Nous connaissons la manière de peser le vin et le degré de sucre qu'il doit contenir : que la science nous apprenne maintenant à opérer de même sur le fermen"t.

   La connaissance de la nature des ferments et de leur rôle dans la fermentation alcoolique fait de grands progrès dans la deuxième moitié du XIX^e siècle.

   Cagniard de La Tour, reprenant les travaux de Leuwenhoek démontre que ce sont des végétaux. Pasteur établit d'une manière indiscutable la relation systématique qui existe entre la présence de levures et la fermentation du milieu. Buchner découvre que les ferments agissent par l'intermédiaire de substances qu'ils sécrètent, les enzymes. Hansen met au point un procédé permettant d'obtenir des cultures pures à partir d'une seule cellule de levure.

Mise en cuve et entonnage. Le jus est repris dans les bellons par une pompe, et envoyé dans une cuve d'une contenance ordinaire de 45 à 50 hectolitres. Le vin est soutiré dans des tonneaux de 200 litres (fûts champennois) afin de séparer la grosse lie qui s'est formée au fond de la cuve. Cette opération se fait quand le vin a subi un commencement de fermentation ; il se produit à ce moment, au-dessus du liquide, une mousse appelée "cotte". Au préalable, les fûts sont soufrés.

   Maumené découvre que les aléas du tirage sont la conséquence de l'existence et des fonctions de la levure (393) et, le premier, envisage d'utiliser les ferments pour la prise de mousse. Il note que leur action est différente selon les crus dont ils proviennent et qu'il n'est pas nécessaire d'en avoir une grande quantité, la qualité primant la quantité. Salleron les étudie dans leurs rapports avec le sucre, l'alcool et la température, il en ajoute expérimentalement dans les vins de tirage, avec d'excellents résultats et il préconise de ne pas trop pousser le soutirage après assemblage, afin d'en conserver en quantité suffisante dans le vin (567). À partir des années 1880, ayant acquis une meilleure connaissance du rôle des levures, les producteurs les utilisent petit à petit pour la seconde fermentation, avant de le faire systématiquement au début du XX^e siècle. On sélectionne les ferments par culture dans les laboratoires régionaux car on s'est aperçu que les levures cultivées de crus de Champagne accomplissent le travail de la prise de mousse beaucoup plus facilement, plus régulièrement et mieux que n'importe quel autre ferment et ont la faculté de faciliter la formation du dépôt dans les bouteilles et de simplifier beaucoup le travail du vin. Avec elles, on a l'immense avantage d'être absolument certain de réussir la prise de mousse (663).

On assemble dans le grand foudre les vins des différents vignobles

   Mais hélas ! on n'en est pas encore là au milieu du siècle, et même dans les années 1880 malgré les progrès que l'on vient de voir. Il n'y a pas encore de résultat définitif dans la recherche du contrôle de la prise de mousse. La casse continue, souvent d'ailleurs par suite d'une mauvaise application des travaux des chercheurs, et la production du vinaigre encore largement alimentée par le vin de casse.

   Il n'est que de lire Vizetelly qui, en 1879, raconte comme suit sa visite dans une cave champenoise : Les bruits causés ici et là par les bouteilles qui explosent assaillent l'oreille, et tandis que l'écho va en mourant, il s'y mêle le son argentin du vin qui s'échappe, coulant en cascade jusqu'au bas des tas et trouvant son chemin sur les côtés inclinés du sol jusqu'à l'étroite gouttière centrale (653). En 1894 encore, Thudichum écrit que lorsque la casse atteint plus de 8%, le vin doit être débouché ou transporté dans un endroit plus frais, comme on l'a vu faire au début du siècle, et que pendant ce travail le personnel porte des masques et gants (615).

   Une casse de 8% est plus supportable que les 20% des années 1840 mais elle est encore considérable. D'où différentes pratiques, déjà connues, pour essayer de sauver la cuvée, surtout par le refroidissement. Maumené le conseille sous forme d'aération, de jets d'eau froide sur les bouteilles, de blocs de glace entreposés dans les caveaux, en précisant qu'il faut nettoyer rapidement les caves souillées par les vins qui se sont répandus, sans quoi ils s'oxyderaient et feraient monter la température de la cave à 18 ou 20° (393). On opère aussi des changements d'emplacement en descendant les bouteilles dans une cave plus froide, lorsqu'une pression de 8 atmosphères est indiquée par l'aphromètre 63 que Maumené a inventé pour pouvoir suivre la progression de la fermentation.

   Parmi les barrières que l'on cherche à opposer au fléau destructeur de la casse, on doit noter, comme au XVIII^e siècle, la recherche de meilleures bouteilles. Au milieu du siècle la champenoise, ainsi nommée depuis 1800 (34), est encore assez pansue, puis elle s'allonge, ce qui lui donne une meilleure résistance. Pendant longtemps elle est faite très irrégulièrement. On lit dans l'édition de 1866 de la Topographie de tous les vignobles connus de Jullien que la qualité des matières servant à la fabrication des bouteilles, et peut-être aussi le degré de feu qu'elles ont subi, contribuent à diminuer ou à conserver la mousse des vins de Champagne. On ne doit donc pas être étonné de trouver, dans le même panier, des bouteilles dont le vin mousse plus ou moins fortement, et d'autres où il ne mousse pas du tout.

   Pour ne pas s'exposer à une casse qui résulterait de l'emploi de bouteilles déjà fatiguées par la pression d'une première prise de mousse, on n'utilise généralement que des bouteilles neuves (283). Et comme les bouteilles sont d'une solidité inégale, on cherche un moyen d'en contrôler la résistance avant emploi.

   Sutaine écrit en 1843 dans son rapport précité qu'il deviendra indispensable que toutes les bouteilles destinées aux vins mousseux soient éprouvées dans les verreries, et que celles-là seulement qui auraient résisté à la pression d'un certain nombre d'atmosphères soient livrées à la consommation. En fait, c'est au niveau du producteur que se fait l'essai préalable des bouteilles. Il dispose pour cela depuis les années 1830 de la machine à pression Colardeau, à laquelle le docteur Rousseau, médecin sparnacien et très actif chercheur, déjà rencontré à propos de l'acupuncture, apporte quelques perfectionnements avec un appareil de son invention, le brise-bouteilles. Ces procédés sont fort imprécis car, comme le fera remarquer Salleron, qui avait pour sa part inventé un élasticimètre, des bouteilles résistant à 30 atmosphères pendant deux ou trois minutes peuvent ne pas supporter des pressions continues de 8 atmosphères (567). Maizière, autre chercheur infatigable, préconise de vérifier la solidité de la bouteille en en mesurant l'épaisseur à l'épaule, la partie la plus mince, avec un compas de son invention. Mais les résultats sont décevants.

   À la fin du XIX^e siècle on n'a donc encore trouvé aucun remède totalement efficace contre la casse, qui ne s'abaissera dans des proportions admissibles qu'au début du XX^e, lorsque l'on aura acquis définitivement la maîtrise de la deuxième fermentation.

   On a bien compris combien est irrégulière et déconcertante, à l'époque, la production du gaz carbonique pendant la prise de mousse. La pression monte plus ou moins rapidement, avec des pointes de 8 à 12 atmosphères pouvant atteindre exceptionnellement 20 à 30 atmosphères. Elle s'établit en fin d'opération à 2 atmosphères environ en 1840, d'après le rapport de Sutaine, et à 4, 5 ou 6 en 1870 d'après Maumené (393), ce qui correspond déjà à la pression du champagne d'aujourd'hui. Deux atmosphères, par contre, c'est peu. Cela suffit pour faire sauter le bouchon, mais la mousse ne persiste pas longtemps dans le verre. On doit à Maizière une jolie évocation du comportement du champagne sortant de sa bouteille où le lyrisme de l'homme de goût rejoint la précision du technicien; elle se termine par la description de l'ascension accélérée d'une colonne centrale de perles brillantes, qui naissent au fond du verre, et se succèdent rapidement pendant une minute (379), ce qui n'est guère !

   Il est aisé, cependant, de prendre conscience de l'augmentation de pression constatée au cours du XIX^esiècle en se reportant à la littérature et aux dessins de l'époque. Pour faire mieux mousser, comme le faisaient leurs prédécesseurs du XVIII^e siècle, les buveurs que décrivent les hommes de lettres de l'Empire et de la Restauration, que dessinent Gavarni, Deveria, Grandville, versent de très haut le champagne dans les verres, ce que facilite l'usage de le servir très froid mais ce qui serait impossible avec une forte pression. À la fin du siècle, cette habitude s'est perdue car elle est devenue impraticable en raison de l'abondance habituelle de la mousse.

   Il peut arriver cependant, et c'est assez fréquent, que les vins pèchent par une mousse trop faible, la pression restant très au-dessous de ce qu'elle devrait être normalement, atteignant seulement une atmosphère au lieu de deux, ou deux au lieu de quatre à cinq. Ces vins de petite mousse, résultat d'un échec⁶⁴, ces vins appelés au XVIII^esiècle les demi-mousseux, on en fait depuis les années 1820 type particulier de champagne, le crémant⁶⁵.

   Voici ce qu'en dit en 1822 André Jullien : Chassant le bouchon avec moins de force, pétillant moins dans le verre, leur mousse forme une nappe d'écume qui couvre la liqueur et se dissipe au bout de quelques instants; ils ont, sur les vins grands mousseux, l'avantage de conserver plus de qualités vineuses et d'être moins piquants; leur prix est ordinairement plus élevé parce qu'ils sont fort recherchés par un certain nombre d'amateurs, et que, ne devant leur qualité qu'à l'un de ces phénomènes bizarres qui se manifestent dans les vins de Champagne, on n'est pas à portée de s'en procurer en aussi grande quantité qu'on eut le désirer (318).

   En 1862, Moët & Chandon adresse à ses clients un prix courant qui précise que le vin Crémant d'Ay ne peut être obtenu que dans les meilleurs crûs et dans les années tout-à fait remarquables; il est offert en blanc et en rosé et vaut 25% de plus que les autres qualités.

   Mais le grand mousseux est celui qui constitue l'essentiel des expéditions, celui qui est consommé universellement, celui qui s'élève en gerbes jusqu'au plafond (517), pour la plus grande joie des caricaturistes à qui il offre matière toutes sortes de situations cocasses. Maumené indique en 1874 que sa mousse est marchande, forte ou très forte, selon que la pression atteint, en atmosphères, respectivement à 4½, 4½ à 5½, 5½ à 6 (393), la mousse forte étant celle que cherche à obtenir systématiquement Salleron en 1886. Le degré d'alcool du grand-mousseux terminé est de l'ordre de 11,5° à 12,5°.

   La tisane de Champagne existe toujours. Par sa pression, elle s'apparente au crémant, mais elle a moins de finesse. Le Dictionnaire de la langue française de Littré la définit comme un vin de Champagne plus doux, plus sucré, moins spiritueux et André Jullien précise que les vins de tisane sont principalement fournis par les crus de la Côte d'Avize (318).

LE TIRAGE ET LA PRISE DE MOUSSE

   Sachant ainsi ce que l'on veut ou espère obtenir comme mousse, on se prépare au tirage des vins qui ont été préalablement assemblés. L'époque choisie est, comme au XVIII^e siècle et pour les mêmes raisons, celle du retour des beaux jours, en principe mai et juin. On est toujours lié par le concept de la reprise de la fermentation interrompue, si bien qu'il serait plus exact de dire qu'à l'époque le champagne résulte d'une fermentation unique, mais discontinue, bien plutôt que d'une seconde fermentation. Comme le faisaient les auteurs du siècle précédent, John Macculoch l'exprime en 1821 en écrivant que le retour des températures élevées explique le renouveau de la fermentation qui a lieu au printemps, après qu'elle a été partiellement ou totalement suspendue par le froid de l'hiver (374). Nous voici au printemps, écrit Salleron, la nature entière revient à la vie, tous les êtres subissent l'action mystérieuse qui doit assurer la perpétuité des espèces par la génération... Les globules de ferment sortent de leur torpeur et attendent le sucre nécessaire à leur nouvelle évolution. C'est le moment opportun pour procéder au tirage (567). On s'affranchit peu à peu des anciens impératifs du cycle lunaire, mais on reste très attentif à la température, et à bon droit car les ferments ne reprendront vie que si elle leur est propice. C'est ce que François exprime en écrivant : La mise en bouteille ne doit avoir lieu qu'autant qu'une température de douze degrés ait régné depuis quelque temps, aussi on ne doit pas s'attacher précisément à tel mois ou à tel lune, si cette condition n'existe pas (234).

   Pour le docteur Guyot, le sucre restant naturellement dans le vin est le combustible de base de la prise de mousse, et on s'efforce de faire en sorte qu'il se trouve exactement limité à la proportion nécessaire pour qu'on obtienne la bonne mousse (283). C'est la doctrine des œnologues de l'époque mais elle n'est pas admise par tous puisque l'on peut lire dans le Vigneron champenois d'avril 1883 que dans la vinification la première chose à obtenir est la fermentation entière du sucre, théorie en avance sur son temps. En réalité, on cherche généralement à limiter la fermentation. Dans le Nouveau dictionnaire des dictionnaires, en 1898, Mgr Guérin, reprenant un texte du docteur Guyot, écrit que l'on met le vin à l'abri d'une première fermentation trop complète, afin qu'il garde une notable quantité du sucre du moût. Vizetelly explique très précisément que si c'est nécessaire on ralentit la fermentation en transférant les tonneaux dans un cellier plus froid, car il est essentiel que le vin retienne une large proportion de son sucre naturel pour assurer sa future effervescence (651).

   On prétend, sans preuves, dans les notices des maisons que la faculté qu'ont les vins blancs de garder leur sucre naturel est loin d'être aussi prononcée dans tous les vins que dans les vins de Champagne (448), que différant en cela de la plupart des vins ordinaires, le vin de Champagne ne perd pas tout son sucre dans la première fermentation (59). En réalité, c'est un problème de conduite de la première fermentation, et du fait que ces documents de la fin du siècle ont pour objet la promotion des marques, que l'on n'y trouve pas mention d'addition de sucre, on peut seulement conclure que l'on s'efforce à l'époque de présenter le champagne comme un produit absolument naturel.

   Dans la pratique, on prépare une liqueur de titrage⁶⁶ en faisant dissoudre dans du vin de cuvée la quantité de sucre nécessaire, sucre candi de canne, provenant des colonies, en général raffiné à Nantes, et on y ajoute les ferments lorsqu'ils sont en usage. Afin d'éviter la maladie de la graisse, on y joint du tanin à la dose de 15 à 20 gr/hecto (283). En outre, si l'acidité est insuffisante, on la complète par une addition proportionnée d'acide tartrique ou mieux d'acide citrique, et si le degré alcoolique est trop bas, on le remonte par une addition de fine champagne (663).

   C'est à ce stade qu'est préparé à l'époque le champagne rosé, le vin paillé ou œil-de-perdrix du XVIII^e siècle, que l'on fait mousser de la même façon que le blanc, et cela depuis le début du XIX^e puisqu'il figure en tant que vin rosé mousseux sur un bulletin d'expédition de 1775 de la maison V^ve Clicquot et sur la carte des Frères Provençaux de 1814 (19), œil-de-perdrix mousseux sur le prix courant de 1819 de Wichelhausen à Zurich, champagne pink sur celui de 1823 de The London Wine Company.

   Pour obtenir la teinte voulue, on ajoute dans la liqueur de titrage une quantité de teinte, dite de Fismes; c'est le seul procédé cité par Robinet, qui ne l'indique d'ailleurs qu'en passant. Mais on peut aussi, avant tirage, ajouter du vin rouge à la cuvée, méthode que préfère Vizetelly qui estime que l'utilisation de la teinte de Fismes est le fait de producteurs de réputation douteuse.

   Il est curieux de constater que le champagne rosé est toujours marginal. On en parle depuis le début du siècle, mais beaucoup de traités œnologiques, tel celui de Maumené, n'y font même pas allusion. Quant aux amateurs, ils s'en détournent parfois, comme Alexander Henderson, qui écrit en 1824 que le champagne rosé est moins demandé et qu'il n'a en réalité rien qui justifie qu'on lui donne la préférence (291), ou Cyrus Redding qui affirme en 1833 qu'aucun connaisseur ne voudrait en boire s'il pouvait obtenir les autres catégories (527). Le champagne rosé est en réalité un vin au succès intermittent, réapparaissant de temps à autre avec une popularité passagère due à son aspect attractif, mais qui ne séduit jamais les véritables amateurs de champagne.

   À côté du champagne rosé, il existe le champagne normal légèrement rose, produit dans les années où la maturité du raisin est excessive. Selon Vizetelly (650), ce champagne slightly pink est devenu à la mode en Angleterre depuis le vin de 1874, mais le fait n'est pas nouveau. Sur un avertissement joint vers 1840 aux expéditions de la maison Moët, on lit que les meilleurs vins blancs de Champagne se faisant avec le raisin noir, une plus grande maturité, dans les années chaudes, leur donne une légère nuance de rose, qui, bien loin de leur nuire, est une preuve d'excellente qualité.

   Quant au champagne rouge, il s'en est fait un peu (on peut citer notamment un champagne rouge Giesler 1887) mais on n'en a guère parlé, son succès, si succès il y a eu, n'ayant pu être que très limité.

   La liqueur de titrage et le vin de cuvée sont déversés ensemble dans de grands foudres, d'une capacité qui atteint couramment 600 à 750 hl à la fin du siècle. Des palettes mécaniques y brassent le mélange afin d'en assurer l'homogénéité et d'aérer le vin qui doit contenir l'oxygène nécessaire à la vie des ferments. Selon les conseils de François, on remet souvent en tonneaux pour attendre la reprise de la fermentation et procéder alors seulement au tirage. Cette méthode est encore préconisée par Salleron en 1886 lorsqu'il écrit : L'habitude est de ne mettre en bouteilles que lorsque le vin a subi un commencement de fermentation, et on s'en trouve bien (567).

   Les bouteilles utilisées à la fin du XIX^e siècle sont indiquées ci-après avec leur contenance: le double magnum, 2,90 l à 3 l, le magnum, 1,45 l à 1,50 l, la champenoise, 0,78 l à 0,84 l, la pinte impériale⁶⁷, 0,56 l à 0,60 l, la ½ champenoise ⁶⁸ , 0,39 l à 0,42 l, la ¼ champenoise, 0,18 l à 0,20 l. La champenoise a un poids d'environ 1 kg. Elle est habituellement remplie à 0,80 l.

   Après avoir été triées, et éventuellement testées, les bouteilles sont soigneusement nettoyées.

On les décape avec de la grenaille de plomb, qui a le défaut de rester souvent dans les bouteilles (393), et des chaînes de fer portant à chaque extrémité une sorte de molette d'éperon, ou avec des perles de verre, ou encore avec des brosses et du sable (au début du XXe siècle, on utilisera de la limaille de fer). On les lave à l'aide de canules ou de machines à laver. Ce sont d'ordinaire les femmes qui font ce travail, les laveuses, et qui le contrôlent, les mireuses. Les bouchons sont en liège, de Catalogne et d'Andalousie pour les meilleurs. Ils sont d'un seul bloc, ou, à partir de 1858, faits de deux parties, collées dans la longueur ou la largeur par de la gutta-percha; on en trouve même, vers 1870, qui sont faits de six fragments. Pour les fabriquer, de nombreux Catalans viennent s'installer en Champagne au cours du XIXe siècle.

Au XIXème déjà les Maisons réduisaient de leur mieux la pénibilité du travail manuel grâce à l'automatisation. (Pommery)

  Certains sont employés dans les maisons de champagne au service des bouchons, d'autres travaillent dans les bouchonneries installées sur place par des Espagnols.

   Les bouchons sont examinés un par un avant usage, parfois à l'aide d'une machine à essayer les bouchons, inventée par Salleron, mais le plus souvent à la main, afin de déceler les imperfections qui pourraient occasionner le goût de bouchon, qui tient de la moisissure et d'une amertume particulière (393). Un bouchon défectueux peut être responsable de la mauvaise obturation d'une bouteille qui deviendra une couleuse, une recouleuse⁶⁹, noms que l'on donne à une bouteille mal bouchée ou munie d'un bouchon de mauvaise qualité qui laisse échapper du vin et du gaz (542 ).

   Dans la salle des tirages travaillent jusqu'à 200 personnes, hommes essentiellement, occupées au remplissage des bouteilles, dont sont chargés les emplisseurs, au bouchage et au ficelage. Des enfants font passer les bouteilles des uns aux autres. À partir de 1825, on utilise dans les grandes maisons des tireuses à six, huit ou dix becs, d'origine anglaise.

Ficelage

   Pour le boucheur, faire pénétrer un bouchon de liège dans un goulot de bouteille d'un diamètre deux fois plus petit n'est pas une opération facile.

   Sutaine, dans le rapport précité, écrit en 1843 : Le temps n'est pas encore bien loin de nous où les tonneliers ne connaissaient, pour déprimer le bouchon et le forcer d'entrer dans la bouteille, d'autre moyen que de le serrer entre leurs dents, moyen nuisible à la santé de quelques-uns, et, dans tous les cas, fort peu énergique et peu convenable.

L'ouvrier avait alors comme seul outil d'enfoncement un maillet appelé batte, dont il donnait trois coups sur chaque bouchon, à la cadence de 1700 bouteilles par jour (88). En 1827, apparaît en Champagne une machine à boucher fabriquée en Bourgogne restée imparfaite malgré des améliorations successives et remplacées par les machines à maillet Leroy (vers 1840) et Maurice (1848) qui donnent enfin satisfaction. Dans les années 1860, M. Charbonnier, d'Épernay, fabrique pour le bouchage une machine à mouton glissant entre deux rainures verticales, dont l'idée lui aurait été donnée, si on en croit le Vigneron champenois du 29 mars 1899, par un de ses apprentis qui avait vu tomber le couperet de la guillotine, alors que celle-ci était dressée le 23 juin 1862 pour une exécution capitale sur la place Louis-Philippe, aujourd'hui place de la République, à Épernay. Il est de fait que cette machine à boucher est connue sous le nom de guillotine. Elle est améliorée par Delorme qui combine le maillet et le mouton.

Bouchage

   Parallèlement aux recherches en matière de machines à boucher, dont le rendement s'élève ainsi à 5000 bouteilles par jour, on met au point des machines à ramollir les bouchons à sec, puis on adopte la méthode du trempage des bouchons dans l'eau chaude (567). Si bien qu'à la fin du siècle, l'opération du bouchage s'effectue d'une manière satisfaisante et que, par voie de conséquence, la proportion des recouleuses diminue.

   Le ficelage suit le bouchage. Afin de prévenir toute sortie intempestive du bouchon, on le fixe à la bague de la bouteille par deux ficelles huilées posées en croix par le ficeleur qui doit dérouler la pelote de ficelle, faire un noeud tirer sur les deux bouts de la ficelle et couper, tout cela deux fois pour chaque bouteille puisqu'il y a deux ficelles, avec une cadence de 1 000 à 1 200 bouteilles par jour ! (392) Le travail se fait à la main, avec l'aide à partir de 1844 du ficeleur sparnacien, dispositif inventé par Maurice, puis, à partir des années 1870, à la machine avec le ficeloir mécanique de Nicaise. Au ficeleur succède souvent le metteur de fil qui pose un fil de fer également en croix. Dans certaines maisons, on procède au calottage du bouchon avant la pose de la 2^e ficelle en le coiffant par une calotte en fer-blanc portant deux rainures en croix pour recevoir le passage de la 2^e ficelle et du fil de fer (283). Pour faciliter ces opérations, le bouchon n'a pas été tout à fait enfoncé dans la bouteille et se trouve en saillie. Un renflement se forme sous la pression de ses liens et on dit qu'il fait champignon, en prenant l'aspect caractéristique du bouchon de champagne.

   Vers 1850, on commence à utiliser une sorte de muselière en fil de fer appelée agrafe de tirage (393), posée par une machine à agrafer. C'est l'origine du muselet utilisé aujourd'hui pour le bouchon d'expédition. Un peu plus tard on se sert aussi d'une bride, prenant parfois appui sur la cannelure d'une plaque de fer-blanc appliquée sur la tête du bouchon et se fixant sous la bague de la bouteille. À la fin du siècle, la bride supplante l'agrafe, dont elle prend le nom. Elle remplace petit à petit ficelles et fil de fer.

L'ouvrier pose la plaque qui protège le bouchon du fil de fer du muselet.