Il s'ensuit que la quantité de sucre ajoutée dans une bouteille varie considérablement selon sa destination. On l'exprime par un pourcentage qui correspond au nombre de centilitres de dissolution sucrée introduite dans la bouteille. Ainsi pour doser à 10%, on en met 10 centilitres. On verra ultérieurement comment se prépare cette dissolution, dont il existe plusieurs types, avec des proportions variables de sucre. Mais on peut admettre ici, avec Maumené, qu'elle se compose de 150 kilos de sucre et 10 litres d'eau-de-vie pour 125 litres de vin, ce qui correspond à peu près à 11 grammes de sucre par centilitre de liqueur (393). En 1882, donc du temps de Maumené, selon Vizetelly (650) les dosages sont les suivants : 2 à 6% pour les Britanniques soit de 22 à 66 gr de sucre par bouteille, c'est le goût anglais ; 10 à 15% pour les Américains, soit 110 à 165 gr, c'est le goût américain ; 15 à 18% pour les Allemands et les Français, soit 165 à 200 gr, c'est le goût français 88; jusqu'à 25 à 30% pour les Russes, soit 275 à 330 gr, autrement dit un véritable sirop, la solution constituant le tiers du volume de la bouteille!

   On a de la difficulté à s'expliquer aujourd'hui le goût des Russes pour un champagne qui n'en est plus un, et on comprend le conseil de la notice de la maison Pommery qui écrit en 1891 qu'il doit être glacé à outrance (448). Dans les autres pays d'ailleurs, y compris en Grande-Bretagne, pour une bonne partie des consommateurs⁸⁹ le champagne est terriblement sucré si on le considère selon les critères actuels.

Si le dosage est essentiellement fonction du goût du consommateur, il varie aussi, mais dans une faible mesure, selon l'âge et la nature des vins à doser. Il faut noter aussi qu'un même pourcentage peut, pour deux raisons différentes, ne pas avoir la même valeur car chaque producteur choisit comme il l'entend le titre de solution sucrée. En raison d'une tendance générale vers un champagne moins doux, en 1913 on ne dosera plus, en moyenne, qu'à 0,5% pour les Anglais, 8% pour les Français, 10% pour les Allemands et 20% pour les Russes, le dosage pour les Américains diminuant d'autant et même davantage, car on lit dans la Notice sur le vin de Champagne de Pommery qu'aux Etats-Unis, dès 1891, on commence à demander des vins presque aussi secs qu'en Angleterre. Pour le champagne, pris dans son ensemble, 60% des bouteilles sont dosées à 5% et au-dessus contre 80% en 1882 (589).

Dosage

   Pour doser, on introduit dans la bouteille la liqueur d'expédition. C'est ainsi qu'est appelée depuis le milieu du siècle la solution utilisée pour le dosage, avec une proportion de sucre qui varie selon les producteurs.

   Voici ce qu'en dit Maumené dans son Traité théorique et pratique du travail des vins : La liqueur est théoriquement une dissolution de sucre pur dans du vin; mais pratiquement, c'est un liquide beaucoup plus complexe, et que chacun fait varier, suivant les goûts du public et suivant son aptitude à bien servir ces goûts. Il énumère ensuite les ingrédients que l'on peut trouver normalement dans une liqueur destinée aux vins du marché anglais : sucre, eau, champagne de la cuvée, vin de Porto, esprit-de-cognac, eau-de-vie ordinaire de cognac, eau-de-vie brune de cognac, teinte de Fismes, kirsch, alcool framboisé, solutions saturées d'alun, d'acide tartrique et de tannin.

   La liqueur proprement dite, constituée par le sucre, l'eau, et le vin de Champagne, est réduite à chaud et on ajoute ensuite les ingrédients. Cela relève vraiment de la cuisine, et d'aucuns s'en plaignent. Le docteur Guyot écrit : Le mauvais vin n'y gagne rien et le bon vin y perd toujours et, tout au moins, son cachet original et sa saveur (283). Et le Vigneron champenois, dans son numéro du 16 septembre 1885, croit bon de protester contre la calomnie selon laquelle la liqueur d'expédition contiendrait du kirsch, du porto, etc., attestant qu'il s'agit là d'une pratique exceptionnelle et frauduleuse, alors que l'on vient de voir le docteur Maumené la considérer comme normale, et qu'en 1894 encore M. d'Avenel, dans le numéro d'octobre de la Revue des Deux-Mondes, fait état de l'utilisation dans la liqueur des mêmes ingrédients, auxquels il ajoute la teinture de vanille.

   On se sert aussi de la liqueur pour, s'il y a lieu, foncer la couleur du champagne. Robinet écrit dans la 5^e édition du Manuel général des vins que le client aime ou est habitué à avoir un vin d'une couleur déterminée; mais comme les années diffèrent toutes, s'il a l'habitude d'avoir un vin légèrement teinté, le fabricant... donnera à sa liqueur une teinte plus ou moins foncée qui la communiquera au vin et donnera satisfaction. Il ajoute que pour colorer la liqueur, on se sert en Champagne de la teinte dite de Fismes.

   L'eau-de-vie utilisée dans la liqueur d'expédition est généralement de l'esprit de cognac à 82°, écrit Robinet, qui ajoute que si le vin doit faire des voyages maritimes, on force le dosage en alcool, car celui-ci augmentant le pouvoir dissolvant du vin, le gaz a moins tendance à se dilater, il évite la casse (542). On attache beaucoup d'importance au choix du sucre. Maumené, dans l'ouvrage précité, signale l'odeur spéciale et désagréable des mélasses de betterave, due à l'époque à un traitement imparfait, et recommande le sucre candi provenant de la canne comme le seul qui puisse être mêlé au vin dans des proportions considérables sans en diminuer le parfum et le bon goût. Pour le vin, on prend en principe la meilleure qualité. Comme le note Robinet, en opérant une bouteille de vin, on a pour but de l'améliorer, il faut donc en choisir le vin avec soin (542). Et on peut lire dans le Vigneron champenois de septembre 1885 que l'on choisit des vins vieux n'ayant plus aucune tendance à la fermentation.

   Le chef de cave arrête la quantité de liqueur à ajouter. La place nécessaire dans la bouteille a en principe été prévue lors du remplissage. Si néanmoins elle est insuffisante, la bouteille est déchargée de son trop-de-vin par le doseur, mais la décharge est une opération lente, pendant laquelle le vin se trouve exposé à l'air et perd de son gaz carbonique, ce qui casse la mousse et diminue la finesse du bouquet (393). Ensuite, au moyen d'une petite mesure armée d'un bec, le doseur verse doucement la liqueur en faisant tourner la bouteille sur elle-même, de manière à ce que la liqueur descende lentement dans le vin sans l'agiter, ce qui favoriserait le développement du gaz et ferait projeter le vin hors de la bouteille (542). L'opération est en effet délicate, comme le remplissage et pour les mêmes raisons. La régularité du dosage dépend de l'ouvrier qui l'exécute et ne peut être constante. C'est pourquoi la machine à doser, ou doseuse, dont un premier modèle voit le jour en 1844, représente un grand progrès; le travail s'exécute à l'abri de l'air et des poussières, on peut faire varier à volonté la dose à introduire dans la bouteille tout en en assurant la régularité. Néanmoins, chez les petits producteurs, les mesures à doser seront encore utilisées au XX^e siècle.

   Après addition de la liqueur, on procède s'il y a lieu à l'égalisage en complétant la bouteille à la main, ce qui est le travail de l'égaliseur, ou à la machine, celle-ci, au fur et à mesure qu'elle se modernise, prenant en charge toutes les opérations de remplissage, de dosage et d'égalisage.

On procède alors au bouchage et au ficelage qui s'effectuent dans les mêmes conditions que pour le tirage. Le bouchon est cependant un peu moins enfoncé, ce qui lui donne toute latitude de faire champignon. Encore l'importance de la saillie varie-t-elle avec la destination des bouteilles, les bouchons étant en principe enfoncés plus profondément pour l'exportation (287). Les bouchons d'expédition sont choisis avec un soin tout particulier et sont marqués à feu au nom de la maison. On utilise toujours ficelle et fil de fer pour les maintenir, avec des essais sans lendemain de débouchage instantané, comme le système à aiguille. Mais à la fin des années 1870, la muselière de métal que l'on utilisait auparavant sous le nom d'agrafe pour le bouchage de tirage commence à être employée sous le nom de muselet pour coiffer et assujettir le bouchon d'expédition, avec pose mécanique. L'opération s'appelle le muselage et une machine à poser les muselets est mise au point vers 1880 par Lemaire, à Épernay. Certains clients restent cependant attachés à la tradition et jusqu'à la première guerre mondiale ficelage et muselage seront employés concurremment.

Bouchage

   Pour l'ensemble des opérations qui débutent avec le dégorgement et se terminent avec le muselage, les ouvriers sont groupés en chantier de dégorgement encore appelé chantier d'opération. Les bouteilles en attente sont placées sur des tourniquets appelés rondoirs.

Dégorgement à la volée

EXPÉDITION - MAIN-D'ŒUVRE - MACHINES

   Les bouteilles, dûment bouchées et ficelées, sont envoyées au cellier d'expédition, où on commence par bien mélanger la liqueur en les remuant par un coup de poignet analogue à celui pratiqué lors des changements de tas. On laisse les bouteilles sur tas pendant deux mois pour parfaire la qualité du vin, Maumené précisant que le vin et la liqueur ont l'un sur l'autre de légères actions, par lesquelles s'achève enfin le travail (393). On profite du repos pour vérifier la qualité du nouveau bouchon. Au moment de l'expédition, chaque bouchon est examiné soigneusement⁹⁰ . S'il est considéré comme devant former une recouleuse, la bouteille est retirée et ne sera pas expédiée. C'est une perte de 5 à 10%, quelquefois plus. Les bouteilles jugées bonnes sont lavées et essuyées ; on recouvre les bouchons de cire ou de feuilles d'étain blanc ou doré (557). C'est ce que l'on appelle le surbouchage, qui date de 1856. On pratique aussi le capsulage, ainsi appelé par Legrand (351), et dont Guyot fait déjà état en 1860 en précisant que la capsule consiste dans une enveloppe générale du bouchon et de la bague de la bouteille (283) ; c'est donc une sorte de capuchon. La capsule se pose mécaniquement dès 1865 avec une capsuleuse. Surbouchage et capsulage avaient initialement pour but de protéger des rongeurs la ficelle maintenant le bouchon.

   C'est vers 1820 que les étiquettes imprimées remplacent sur les bouteilles de champagne les petits billets de vin manuscrits. Dès leur apparition, elles se signalent par l'élégance de leur graphisme, souvent rehaussé d'argent et d'or. Elles sont collées à la main. Certaines maisons cependant s'en dispensent, de même que du surbouchage, tout au moins pour les bouteilles destinées à l'exportation. Sur un prix courant de Moët & Chandon établi en 1862 pour la Belgique, on lit que la règle de la maison est d'expédier les vins avec les bouchons goudronnés, et les bouteilles sans étiquettes; ceux des commettants qui désirent des feuilles d'étain et des étiquettes doivent en faire mention dans leurs commandes.

   Les bouteilles sont enfin emballées dans des paniers en osier, utilisés pour les expéditions continentales, ou dans des caisses, en général en peuplier, servant depuis 1830 aux exportations lointaines, avec la destination inscrite au feu sur le couvercle. Il y a des paniers de 10, 12, 15, 18, 20 et 25 bouteilles et plus (jusqu'à 130), dont la fermeture est assurée par dix attaches de laiton posées par les fermeurs. Il y a des caisses de 12, 25, 50 et même 120 bouteilles pour envoyer en Hongrie et en Russie (59).

L'emballage est manuel, de même d'ailleurs que l'habillage des bouteilles, et cela encore en 1900. Il est particulièrement soigné. Voici comment André Jullien le voit en 1845 : En Champagne, le fond et les côtés des paniers et des caisses sont garnis intérieurement de feuilles de carton, et chaque bouteille est entourée d'une feuille de papier, par-dessus laquelle on met le tortillon de paille. Pour l'Amérique et pour les autres contrées méridionales, on protège les bouteilles contre l'excessive chaleur en les emballant avec du sel... de manière qu'elles se trouvent entre deux lits de sel, tout en mettant un lit de paille entre chaque rang (317).

Au XIXème déjà une main d'œuvre attentive et soignée se consacre au process d'élaboration.

   On utilise aussi des paillons, fabriqués mécaniquement depuis 1866. Une fois clos, les paniers et caisses sont entourés de cercles de bois ou de bandelettes métalliques et sont ainsi prêts pour le départ.

   Depuis le débourbage du moût jusqu'à l'emballage, la manutention du champagne fait appel à une main-d'œuvre importante. Certaines maisons emploient plusieurs centaines d'ouvriers, appelés tonneliers, bien qu'une minorité s'occupent de tonnellerie ; ils sont dirigés par un maître-tonnelier, important personnage responsable envers le négociant de la qualité du champagne de sa marque. La bouteille passe successivement dans les mains de 45 ouvriers (351). Dans les petites maisons il n'y a toutefois que 20, 10 ou même 5 ouvriers, chacun d'eux remplissant plusieurs tâches. L'industrie du champagne emploie au XIX^e siècle un grand nombre de femmes et embauche des enfants pour le tirage. Tous les personnels sont efficaces et conscients de la qualité que l'on recherche pour le produit à l'élaboration duquel ils participent.

   La propreté est de rigueur. Les tonneliers sont en blouse bleue et tablier blanc. Le maître-tonnelier les engage, fixe leur salaire, établit leurs comptes ; il leur distribue l'ouvrage, fait préparer les vins, préside à la manutention, déguste les cuvées, donne son avis sur les diverses qualités, prépare sur ordre les expéditions, reçoit toutes les marchandises, en un mot s'occupe de la surveillance du personnel, du matériel et du mouvement général de tout ce qui se passe en dehors de la maison de commerce (533).

   Le sort des tonneliers est meilleur que celui des travailleurs d'autres industries, mais il reste précaire si on le compare à celui des ouvriers d'aujourd'hui. Comme partout à l'époque, les journées sont très longues, même si elles le sont moins en 1861 avec 60 heures par semaine qu'en 1806 avec en moyenne 84 heures, dont 66 de travail effectif dans une journée commençant entre 5 heures du matin et 6 heures et demie selon les saisons et finissant en tout temps à 8 heures du soir, avec ¾ d'heure pour le déjeuner, autant pour le goûter et 1 heure et demie pour le «dîner de midi».

   Le travail va en se simplifiant et en s'accélérant au fur et à mesure des progrès de la mécanique, souvent associée à la chimie. Les machines, note en 1874 le Vigneron champenois, fournissent avec célérité un résultat identique à celui qui était obtenu par le travail à la main, en évitant tous les défauts inhérents à la nature même de ce travail. Leur rentabilité est assurée non seulement par l'économie de main-d'œuvre et de temps, mais aussi par la diminution ou la suppression des pertes de vin à plusieurs stades de la manipulation.

   Comme on l'a déjà vu à propos des problèmes de la casse, la recherche est considérable. Bénéficiant souvent de l'appui financier des négociants, elle est orientée dans toutes les directions, ainsi qu'en témoigne la liste des brevets enregistrés à partir de 1843. On y trouve même des projets, qui resteront sans suite immédiate, de machines à dégorger, en 1852, et de machines à remuer les bouteilles en 1875 et 1876, puis en 1889.

   Dresser la liste de tous les appareils qui ont vu le jour au XIX^e siècle, pour la plupart d'ailleurs avant 1880, nécessiterait un volume. Il suffit de rappeler, parmi les principaux qui sont en fonctionnement à la fin du siècle, les pompes à vin, les machines à vérifier les bouteilles et les bouchons, à laver les bouteilles, à tirer, à boucher et à ficeler, à capsuler, à museleter, à transvaser, à électriser, à remplir, à doser, à égaliser, sans oublier l'aphromètre et de nombreux appareils de laboratoire.

L'industrie des machines à vin est désormais étroitement liée à celle du champagne, comme le sont d'ailleurs de nombreuses professions, énumérées comme suit par Roux-Ferrand dans Mœurs champenoises (1861) : fabricants de futailles et de bouteilles, fabricants de bouchons et retailleurs qui remettent à neuf les bouchons ayant servi et les vendent pour servir au bouchage des eaux gazeuses et de la bière, fabricants d'agrafes, de caisses, vanniers, lithographes, marchands de toutes sortes de produits: sucre, alcool, fil de fer, ficelle, papier d'emballage, carton, goudron, feuilles d'étain, capsule, tanin, colle de poisson, acide tartrique, etc.

LE CHAMPAGNE DU XIX^e SIÈCLE

   Le champagne était-il bon au XIX^e siècle ? La réponse ne peut être que nuancée. Les goûts ont changé et, en raison de son dosage exagéré, il ne serait probablement guère apprécié de l'amateur d'aujourd'hui, exception faite de quelques cuvées goût anglais. Si on le considère objectivement, il faut admettre que mis à part les vins généralement excellents des très grandes maisons, la qualité en est irrégulière du fait d'une technique encore imparfaite et d'une absence totale de contrôle officiel. L'historien d'art Spire Blondel écrit en 1894 à propos du champagne : En voyage, il faut être très circonspect, si l'on ne connaît point la cave de l'hôtel où l'on loge (457).

   Quoiqu'il en soit, le champagne plaît aux consommateurs de l'époque. Il est vrai que la plupart d'entre eux ne lui demandent que de bien mousser, sa qualité vineuse étant d'autant plus secondaire qu'elle est mal perçue en raison de la température très basse à laquelle il est servi. L'amateur éclairé, quant à lui, recherche les très bons champagnes, qui sont en minorité car ils doivent répondre à plusieurs conditions rarement réunies à l'époque : être bien faits, avoir bien vieilli et suffisamment longtemps dans la cave du producteur, et, bien entendu, provenir d'une excellente cuvée. Au début du siècle, le champagne est fréquemment défectueux. Cyrus Redding écrit que le bon champagne est un des vins les plus sains, mais que le mauvais est plus communément pernicieux et il fait état de vins qui, en 1818, sont de qualité très inférieure, assaisonnés de sucre et d'alcool (527). En 1821, on lit dans la Notice sur les vins écrite par Jullien pour Le Cuisinier économe d'Archambault, à propos des vins blancs mousseux, qu'il ne faut pas les garder trop longtemps car ils finissent par graisser et sont désagréables à boire. On sait aussi combien le bouchon peut amener de mécomptes.

   Au fur et à mesure du progrès des techniques, les accidents deviennent plus rares, notamment ceux provenant d'un bouchage défectueux ou se traduisant par la formation d'un nouveau dépôt dans la cave du client.

   On arrive à venir à bout de la graisse, cette calamité. Dans les vins de Champagne, écrit encore Herpin en 1819, les dépôts blancs ou jaunâtres sont les plus dangereux : au moindre mouvement, ils se répandent dans le vin, soit en flocons, soit en masses épaisses, et le plus souvent en filandres grasses qui traversent le liquide en tous sens. En Champagne, toute la récolte mise dans le verre contracte souvent cette funeste altération (293). À cette description cauchemardesque correspond l'énumération non moins étrange des remèdes empiriques et peu satisfaisants que l'on mêle au vin lorsqu'il est encore en tonneau : viande fraîche, raifort, radis, raves, etc. Herpin préconise l'emploi de la crème de tartre, mais le vrai remède est trouvé par François vers 1835 et, sur ses conseils, la maladie appelée graisse a disparu par l'emploi du tanin à la dose de 15 à 20 gr/hecto, ajouté en solution alcoolique 3 à 4 semaines avant la mise en bouteille (283).

   Les bons champagnes, on l'a vu, sont normalement vendus après trois ans de vieillissement, parfois davantage. Mais trop de bouteilles sont mises sur le marché quelques mois seulement après le tirage, parfois même parce que celui-ci n'est pas réussi; le champagne de 1818, que l'on vient de voir cité par Cyrus Redding, est vendu à deux mois de bouteille ! Ces champagnes trop verts font toujours partie de la catégorie des vins très dosés, ce genre de champagne, lit-on dans une notice de 1891, ayant l'immense avantage de pouvoir être expédié et consommé très jeune (448).

   Le choix des années et des crus dont sont constituées les cuvées est de première importance. La nature fait encore entièrement la loi, car on sait le peu de succès obtenu au XIX^e siècle dans la lutte contre les calamités naturelles; en vingt ans, de 1871 à 1890, on compte quinze années médiocres ou mauvaises. Ce n'est que dans les périodes riches en bonnes récoltes que les vins de réserve peuvent jouer pleinement leur rôle. Certes, en raison de l'heureuse conjonction d'une meilleure technique et d'une suite d'années fastes, André Simon pourra écrire en 1908 : Jamais d'aussi bons champagnes n'ont été faits que pendant les vingt années qui viennent de s'écouler (589). Mais, en attendant, beaucoup de vins médiocres sont produits, dont on essaie de tirer parti en les renforçant avec du sucre et de l'alcool.

   Pour les crus, il ne peut y avoir d'artifice ; les maisons qui s'approvisionnent régulièrement dans les meilleurs crus sortent les meilleures cuvées. Les raisins provenant des crus modestes servent aux approvisionnements des mêmes maisons pour leurs cuvées secondaires, qui vont parfois jusqu'au 5e choix, et à ceux des producteurs, petits ou gros, qui ont délibérément choisi de vendre à bon marché. Mais pour répondre au succès croissant du champagne, tout le monde va étendre les achats en raisins et en vins au-delà des crus traditionnels. Au début du XIX^e siècle, les vignobles du département de la Marne sont les seuls qui fournissent ce vin fameux (318). Encore serait-il plus juste de dire que ce ne sont que ceux situés dans la vallée de la Marne et sur les falaises de l'Ile-de-France.

   On commence par faire appel à des crus de la périphérie du département, dans les régions de Vitry-le-François et de Sézanne (48). Puis on achète dans le reste de la Champagne, dans la Haute-Marne, dans l'Aisne et surtout dans l'Aube. Les ressources de la Champagne en vins de bonne qualité mousseuse ne sont pas encore épuisées lorsque les producteurs, dans la deuxième moitié du siècle, se tournent vers d'autres régions viticoles susceptibles de les approvisionner à meilleur compte, avec des vins provenant de climats plus propices à la culture de la vigne et dont le transport est moins onéreux depuis l'apparition du chemin de fer.

   Dès 1873, Paul Urbain et Léon Jouron écrivent : Les petits vins de Champagne, dans lesquels il n'entre que les deux tiers et quelquefois moins de vins indigènes... contiennent des vins récoltés dans les vignobles tout à fait secondaires de la Champagne, et des vins blancs de Bourgogne, du Midi ou de Saumur principalement, lesquels coûtent moins cher que dans les derniers crus de nos vignobles (629). Ce phénomène n'est pas uniquement observé pour le champagne. On lit dans The Wine Trade Review du 15 janvier 1874 que les prix élevés des vrais vins de Champagne et de Bordeaux sur place ont engagé plusieurs maisons de spéculation à y substituer des imitations.

   Légalement, rien ne s'oppose à cette politique qui, cependant, nuit à la réputation des vins de Champagne et constitue une supercherie très-répréhensible sur la nature, l'origine et la qualité de la marchandise livrée (629). Elle est dénoncée fréquemment dans la presse et la littérature spécialisée comme un fait avéré et regrettable. Bertall écrit : Les vins mousseux de Champagne sont fabriqués, on le sait, avec des vins de plusieurs provinces (48).

   Les producteurs de champagne, lorsqu'ils cherchent à se justifier, taisent ces errements ou basent leurs calculs sur des superficies et des rendements exagérés et ne tiennent pas compte des raisins non achetés à la vendange. C'est pourquoi, dans l'impossibilité de convaincre, ils s'efforcent surtout de faire la part du feu en affirmant que seuls sont en cause, comme l'écrit Guyot, quelques faux frères et que ces falsifications sont encore plus rares en Champagne que dans la plupart des autres crus dont la grande réputation est toujours exploitée par l'audace de la spéculation (283). On veut bien croire que le mal n'est pas général⁹¹, qu'il atteint peu les grandes maisons, mais il existe et ses funestes conséquences sont dommageables pour tous les négociants et, par voie de conséquence pour les vignerons, le public étant bien convaincu que le champagne, à l'exception des meilleures cuvées, est le résultat d'un miracle renouvelé de celui de Cana.

   On s'efforce, avec les moyens techniques dont on dispose, de rendre ces vins étrangers aussi semblables que possible à ceux provenant des coteaux de la Champagne. C'est ainsi que Weinmann écrit en 1899 que pour les vins exotiques, on procède à la fermentation des moûts avec des levures cultivées en Champagne (662). Mais le résultat ne peut jamais être le même, et il y a toujours falsification. De sorte que, pour ne pas être trompé, il faut se fournir des produits des premiers crus livrés par les plus anciennes et les plus renommées maisons de la Champagne, maisons à qui une réputation laborieusement et honnêtement acquise ne permet pas de descendre à de pareils procédés de fabrication (629).

   Il est donc bien établi qu'il existe au XIX^e siècle deux catégories nettement différenciées. Il y a le champagne des véritables amateurs qui, comme il est le plus cher, est également celui des gens fortunés qui se piquent d'être connaisseurs. Ces grands vins se gardent mieux que les autres dans la cave du consommateur et Vizetelly écrit qu'ils peuvent être bus après dix à quinze ans d'âge, ayant alors acquis une suprême excellence (650). Il y a le champagne du vulgum pecus, moins fin et meilleur marché, mais dont l'image reste assez forte tout le long du siècle pour en assurer le succès. L'un et l'autre existent en plusieurs types, que l'on a déjà rencontrés au cours de ce chapitre mais dont il est bon de dresser ici la liste récapitulative.

   On trouve à la fin du siècle en fait de vins effervescents : le grand mousseux, le mousseux, le crémant ou demi-mousseux 92 et la tisane de Champagne; les millésimés et les non millésimés; le rosé 93, ou œil-de-perdrix; le brut, le sec (ou very dry, extra dry, extra sec, très sec, dry) et le champagne dosé, qui peut s'appeler medium-dry ou full ou rich en pays anglo-saxons, mais auquel ne s'applique ailleurs aucune terminologie particulière. Bien entendu, un champagne peut présenter plusieurs de ces caractéristiques, et être tout à la fois, par exemple, crémant, rosé, sec et millésimé.

   Jusqu'au second Empire le mot champagne ne figure généralement pas sur l'étiquette. On utilise le nom d'un cru prestigieux Ay ou Aï ou même Aÿ, Sillery, Verzenay, Bouzy, suivi de mousseux, ou de grand-mousseux, comme par exemple Sillery mousseux. On trouve même Aï Royal Fleur de Sillery mousseux !

   C'est une étrange habitude, si on pense que le contenu de la bouteille n'a le plus souvent rien à voir avec le terroir en question et qu'il peut être à la limite, comme on vient de le voir, du vin provenant de la Lorraine ou de l'Anjou. En 1842, un Comité vinicole du département de la Marne s'en émeut en répondant au questionnaire d'un Comité vinicole central : Il est dérisoire de donner à nos vins mousseux sur des étiquettes brillantes d'or et d'argent, les noms de Sillery mousseux. Que Sillery livre sa récolte de 20 à 25 ha, qu'Ay porte son cachet sur 1 000 ha, Mareuil sur 800, et ainsi de suite; mais que la maison de commerce qui n'a jamais déboursé cinq centimes dans les achats à la vendange de ces vignobles ne puisse dire avoir des cuves remplies de Sillery, d'Ay et de Mareuil (214).

   En dépit des protestations, cet usage subsiste jusqu'à a première guerre mondiale; parlant de l'assemblage de crus vendus sous le nom de l'un d'eux, Roche écrira en 1908 : Ce procédé s'est généralisé aujourd'hui (543). Il est vrai que l'habitude a été prise dans la haute société et en littérature de fréquemment remplacer le vocable champagne par la désignation d'un cru prestigieux. Dans Les Natchez, Chateaubriand écrit que le duc d'Aumale goûta le vin d'Aï avant le lait de sa nourrice.

   Concurremment, à partir des années 1860, le mot champagne apparaît sur certains habillages⁹⁴ mais le terme mousseux lui demeure longtemps accolé. Il ne cessera de l'être qu'au début du XX^e siècle.

   Sur l'étiquette figure normalement la raison sociale du producteur, mais ce n'est pas toujours le cas, surtout au début du siècle. Elle peut être totalement absente, mais aussi remplacée ou accompagnée par une mention, enregistrée ou non comme marque, faisant allusion à un événement notoire ou à une clientèle particulière. Il en sera reparlé lors de l'étude du commerce du champagne. Sur l'étiquette se trouve enfin l'indication d'une des nombreuses qualités entre lesquelles le producteur répartit sa production et échelonne ses prix. En 1890, par exemple, la maison Dufaut propose sept qualités, à savoir, de la meilleure à la plus modeste : Grands Vins de réserve, Carte blanche, Bouzy, Fleur de Sillery, Grand crémant, Royal Sillery, Ay mousseux. Beaucoup de maisons utilisent le terme carte, associé avec des couleurs qui sont, par ordre décroissant d'excellence, en général : or, blanche, verte ou bleue, noire. À partir des années 1870, certaines maisons réservent la carte blanche pour leur champagne dosé. Mumm, au lieu de la carte, utilise le cordon : Cordon rouge, for America only.

   Pour établir un classement dans une marque peu connue, il faut s'en tenir à la différence des prix, car les termes utilisés pour qualifier les qualités sont souvent fantaisistes. Royal, Supérieur, Spécial, Extra, Extra supérieur, Grand, Crème (qui s'applique parfois au crémant, mais pas toujours), Fleur s'appliquent souvent à des petits champagnes. Par contre Réserve, Cuvée réservée qualifient en général les meilleurs, ainsi que Cabinet qui, en français comme en anglais, s'utilise par allusion à la vogue des cabinets particuliers, parfois en l'absence de tout autre terme l'identifiant comme champagne, ainsi en 1884 le Grand vin de Cabinet de Koch Fils. Les grandes maisons prennent progressivement l'habitude de réserver les noms de crus ou les désignations insolites pour leurs vins de qualité inférieure, leurs grands champagnes ne comportant que le nom de la firme.

   Sur l'étiquette ne figurent pas les propriétés physiques et les caractères olfacto-gustatifs du vin, que le producteur s'efforce de rendre aussi conformes que possible au goût de sa clientèle.

   Ainsi, écrit Robinet, lorsqu'on veut faire des vins mousseux destinés soit à l'exportation anglaise ou allemande, il est évident que les éléments ne sont pas les mêmes. Dans le premier pays, il faut des vins riches en alcool et en goût; dans l'autre, il, faut des vins plus fins, plus légers, plus agréables (542). Vizetelly cite à titre d'exemple la Chine, l'Inde et les autres pays chauds, qui demandent des vins légers et secs, et l'Australie et Le Cap où l'on expédie des vins très forts (651).

   Seules les très bonnes maisons ont la possibilité de créer chaque année des champagnes suivis et diversifiés, en combinant les possibilités que leur offrent d'excellents raisins provenant de vignes différentes, leurs vins de réserve, un dosage plus ou moins accentué et un vieillissement plus ou moins prolongé.

   Des champagnes, il y en a donc beaucoup au XIX^e siècle. Lequel choisir ? C'est affaire de goût. L'aumônier de Louis de Chevigné (Le Jour des Rois) (108) résout le dilemme par l'éclectisme :

... Mais le joyeux champagne
Se tient au frais, dans ma cave il m'attend.
Lequel veux-tu ? de rive ou de montagne ?
L'aï, si fier, au premier rang prétend;
Moi, je préfère un sillery crémant.
Mettons d'accord ces rois de la Champagne,
Dit l'aumônier, buvons ces deux gaîment.