Toutefois, comme le liquide fuse plus ou moins bien entre des mains inexpertes, qu'il risque d'asperger nappe et convives, on vend une cannelle, qui est un petit appareil que l'on insère dans le bouchon et qui, muni d'un robinet, permet de verser le vin de Champagne mousseux d'un bout de la table à l'autre. André Jullien, qui en est l'inventeur, précise que le vin jaillit avec assez de force pour être reçu dans un verre à 2 mètres ou 3 mètres de distance, et même plus loin si le champagne est grand mousseux. Il ajoute ce conseil étonnant : Lorsque le vin ne jaillit plus avec assez de force, fermez le robinet de la cannelle, et secouez la bouteille, afin de provoquer la dilatation du gaz (317). Il mentionne également le Siphon de Lebrun, pouvant servir aussi bien à soutirer le champagne, pour le boire, qu'à le conserver dans la bouteille ouverte, et le Vide-bouteille champenois de Deleuze, avec un piston à bascule analogue à celui dont sont équipées les bouteilles d'eau de Seltz.

   Néanmoins, les bouchons continuent à sauter à la table d'hôte, où l'illustre et rabelaisien Gaudissart tape de grands coups de couteau sur les verres à vin de Champagne (29), et dans les banquets politiques où, dans des toasts enflammés, dès 1831, mais surtout lors des banquets réformistes de 1847, le champagne sert à fustiger la monarchie de Juillet et à préparer le retour de la république. Dans son livre Mes Mémoires du passé, Alexandre Dumas raconte que lors d'un banquet républicain aux vendanges de Bourgogne, les choses marchèrent assez convenablement pendant les deux tiers du dîner, mais aux détonations des bouteilles de vin de Champagne qui commençaient à simuler une fusillade assez bien nourrie, les esprits s'exaltèrent... et au milieu des toasts officiels se glissèrent peu à peu des toasts particulièrement illicites. Les bouchons sautent aussi à la prison pour dettes de Clichy qui, écrivent Lurine et Bouvier, est la maison où l'on boit le plus de vin d'Aï et d'Épernay; aussi ne dit-on plus aller à Clichy, mais aller en Champagne ! (374), ce qui est corroboré par un dessin de Traviès, la Barrière de Clichy, le champagne étant bu cette fois à la sortie de la prison.

   Les bouchons sautent toujours, à la grande joie de tous, dans les fêtes familiales de la bourgeoisie, dont le champagne est devenu l'auxiliaire obligé. Voici comment Antoine Caillot décrit en 1827 la réception annuelle chez les grands-parents : Bientôt après circulent les petits verres, pleins de ce vin pétillant que produisent les coteaux d'Aï qui, en augmentant la gaîté des convives, procurent au grand-papa la jouissance la plus délicieuse qu'il ait éprouvée depuis douze mois. Quand on a goûté de cette aimable liqueur, on éprouve naturellement le besoin de chanter (79). Les bouchons sautent surtout à Paris, mais en province on boit de plus en plus de champagne, en raison de la multiplication des banquets officiels, mais aussi pour faire ce qui se fait à Paris. C'est ainsi qu'Eugène Briffault parle, dans Les Français peints par eux-mêmes, d'un jeune gentilhomme périgourdin qui prétendait savoir boire le vin de Champagne.

   En fait de verre, la flûte est encore utilisée pour boire le champagne, et cela tout au long du XIX^e siècle. Mais elle est aussi fragile que la vertu d'une danseuse de l'Opéra (245), d'autant plus qu'elle s'est exagérément allongée. Sur le catalogue des cristalleries belges du Val Saint-Lambert, de l'année 1831, est représentée une longue flûte au fond très pointu, appelée Impossible, peut-être parce qu'elle semble impossible à vider ou... à nettoyer. Sur le même catalogue, on voit des Verres à vin de Champagne en trompette qui sont des flûtes dont l'orifice est évasé comme les instruments de musique dont elles portent le nom.

   Les buffets augmentant en importance, on a l'idée de se servir pour le champagne d'un nouveau verre, la coupe, que le traiteur trouve plus facile à mettre en place et le serveur plus aisée à faire circuler dans la foule des invités. En Angleterre, la coupe est adoptée pour les mêmes raisons, mais aussi parce que la flûte y étant utilisée pour diverses boissons, on trouve élégant d'avoir pour les repas un verre servant uniquement au champagne. Cela fait d'ailleurs l'affaire des verriers qui peuvent ainsi ajouter une pièce au service de table, en France comme en Angleterre. En Russie, la coupe, de bonne taille, correspond bien à la soif de champagne des buveurs, si on en croit le marquis de Custine qui, ayant assisté à Moscou à une fête impériale, en note la gaieté, toujours plus exaltée par le vin d'Aï qui coulait à flots dans des coupes évasées et plus capables de satisfaire l'intempérance moscovite que nos anciens cornets à vin de Champagne (143) .

   La coupe n'est rien d'autre que le hanap du Moyen-Âge, qui n'avait jamais disparu entièrement car on l'a constamment utilisé pour servir des crèmes ou des fruits dans les repas. Certains verres à vin en avaient même pris la forme dès le XVII^e siècle et on peut voir dans les musées, de cette époque, des coupes de Spessart et des verres catalans et vénitiens de forme identique à la coupe à champagne moderne, dont certains, au British Museum notamment, donnés comme verres à vin¹⁰². Vizetelly, qui vit et écrit au XIX^e siècle, situe l'apparition de la coupe à champagne au début de l'ère victorienne en Angleterre et sous la Monarchie de Juillet en France, c'est-à-dire autour de 1840 pour l'un et l'autre pays, ce qui est tout à fait vraisemblable¹⁰³. On peut cependant préciser qu'elle figure sur le catalogue de 1831 des cristalleries du Val Saint-Lambert et qu'en Angleterre elle était utilisée un peu avant l'avènement de la reine Victoria, car Disraeli en parle dès 1832, en précisant d'ailleurs qu'il s'agit d'une nouveauté (21). Bien que l'on y rencontre surtout la flûte, l'imagerie de l'époque permet de vérifier qu'à la fin de la première moitié du XIX^e siècle on utilise bien la coupe. Celle-ci se trouve en effet dans des caricatures du Punch des années 1840. Et dans le Charivari du 12 octobre 1848 figurent, en compagnie de bouteilles de champagne, quatre coupes dues au crayon de Daumier, sur sa gravure Toast porté à l'émancipation des femmes par des femmes déjà furieusement émancipées. Les verres ainsi représentés ont un pied encore très court, mais il va rapidement s'allonger; sous le second Empire il aura la longueur de celui de la coupe d'aujourd'hui.

   La mode est de boire le champagne frappé, c'est-à-dire très froid, à 2, 3 ou 4 degrés au-dessus de zéro, parfois moins. Pour amener la bouteille à ces températures, on la met dans un seau rempli de glace, sans eau, parfois même on la plonge jusqu'à la naissance du col dans un mélange de glace pilée et de nitrate de potasse (374) et elle est, dans ce cas, congelée à sa périphérie. Les restaurants augmentent d'un cinquième le prix du champagne lorsqu'il est servi frappé.

   Sous la monarchie retrouvée, comme au temps de Napoléon, le champagne inspire poètes et chansonniers.

   Desaugiers en est toujours le chantre, comme en témoigne cet extrait de son célèbre Délire bachique (157), dont l'air est celui de Pomme de reinette et pomm' d'api :

   Des joyeux sons / De nos chansons / Étourdissons / La ville et la campagne / Et que, moussant, / À notre accent, / Le gai champagne / Répète en jaillissant / Quand on est mort c'est pour long-temps.

   On a vu qu'Alfred de Musset cite le champagne, dont il est un amateur déclaré et auquel il fait souvent allusion, moins toutefois dans ses poèmes que dans ses lettres, en particulier dans celles adressées à George Sand. Celle-ci aurait dit : Le champagne aide à l'émerveillement. A-t-elle réellement prononcé ces paroles ? Elles sont en tout cas l'expression d'une indiscutable vérité.

   Quant à Alfred de Vigny, le champagne lui a inspiré une pièce d'anthologie, La bouteille à la mer, bouteille dont le cachet porte encore le blason de Champagne et de la mousse de Reims le col vert est jauni. On y trouve ces vers chers aux Champenois :

Après le cri de tous, chacun rêve en silence.
Dans la mousse d'Aï luit l'éclair d'un bonheur,
Tout au fond de son verre il aperçoit la France.

   Le champagne s'insère moins bien dans les poèmes élégiaques de Lamartine qui, vigneron à Milly, était davantage attiré par les vins de Mâcon et de Condrieu. Il a toutefois expliqué dans une lettre de jeunesse le résultat que l'on peut en attendre lorsqu'il est employé à apaiser l'irritation d'un soi-disant philosophe (336) :

À calmer ses regrets tandis qu'on s'empressait,
D'un champagne mousseux son voisin l'abreuvait.
D'un vermillon plus vif son teint frais se colore :
Il chante, il boit, il cause et puis il boit encore.

Seul des grands poètes romantiques, Victor Hugo semble avoir ignoré le champagne et Arsène Houssaye se plaint de n'avoir jamais pu le décider à égayer sa table par les coupes de vin de Champagne (300). Encore peut-on noter qu'il s'est trouvé indirectement mêlé à une histoire de champagne. La voici telle que l'a racontée en 1893 Raphaël Bonnedame, directeur du Vigneron champenois, qui la tenait d'un de ses amis, attaché à l'administration des Postes (59).

   Sous le règne de Louis-Philippe arriva de Russie à Paris une grande lettre avec suscription :

   « Au plus grand Poète de France, à Paris. » À qui remettre cette lettre ? On convint d'envoyer la missive rue de l'Université, chez Lamartine. Quand le facteur remit l'envoi au grand poète, ce dernier la prit, lut, et dit sans emphase : « Mon ami, vous vous trompez, cette lettre n'est pas pour moi. Portez-la chez M. Victor Hugo.» Le lendemain, Victor Hugo la refusa à son tour en disant : «Cette lettre, c'est à M. de Lamartine qu'elle revient.» Si bien que M. Comte, alors directeur des Postes, se décida à faire ouvrir l'enveloppe. Voici ce qu'il y trouva : «Au plus grand poète de France, à Monsieur Moët, fabricant de vin de Champagne, tous mes hommages. »

« Z* * *, Prince russe. »

   Dans la littérature de l'époque, on relève de belles pages sur le champagne, notamment chez Balzac, qui décrit dans La Peau de chagrin le comportement de ces hommes, fouettés par les piquantes flèches du vin de Champagne, et chez Prosper Mérimée, déjà cité pour Le Vase étrusque et qui en est amateur, comme un de ses héros de roman, le mari de Julie de Chaverny qui, dans La Double Méprise, de 1833, se piquait de boire plus de vin de Champagne qu'un homme ordinaire. Quant à Scribe, parmi d'autres auteurs dramatiques, il met le champagne en scène.

   Dans sa comédie-vaudeville Madame de Sainte-Agnès, donnée le 20 février 1829 au théâtre du Gymnase-Dramatique, on voit M. de Sainte-Agnès, receveur général dans une station thermale des Pyrénées, inviter un ami de passage à déjeuner et préciser : Pas ici à cause de ma femme; cela nous gênerait parce que le rigorisme et le vin de Champagne, cela va mal ensemble. Un peu plus tard, rentrant assez gai de son déjeuner, il déclare à Mme de Sainte-Agnès que si boire une bouteille de champagne est un crime, c'est un crime qui se passe vite, surtout quand on est plusieurs à le partager.

   On voit ainsi que si le champagne est désormais répandu dans toute la France, il est encore suspect aux yeux de la morale austère, en province tout au moins.

    À l'étranger, le succès du champagne s'affirme en même temps que renaît le prestige de son pays d'origine. En 1818, le Congrès d'Aix-la-Chapelle rend à la France sa place dans le concert européen. Il donne, en la personne du maréchal Bernadotte, un roi français à la Suède. Puis en 1830, les idées libérales venues de France gagnent une partie de l'Europe et la Belgique acquiert son indépendance. L'image de la France a repris une place de choix dans l'esprit des Européens et des Américains. Les représentants des classes dirigeantes viennent goûter à Paris aux joies de la civilisation française, donc au champagne, et y contracter d'agréables habitudes qu'ils conservent lorsqu'ils sont de retour dans leur pays, comme c'était d'ailleurs le cas au XVIII^e siècle. Carême l'a bien compris, qui crée ou reprend un Potage anglais de poisson à la Lady Morgan, un Potage d'esturgeon à la Pierre-le-Grand, un Potage tortue à l'Américaine, un Potage de poisson à la Vistule, une Sauce italienne, etc., le champagne entrant dans toutes ces recettes (82). Sauf de rares exceptions tous les souverains, comme cela avait toujours été le cas, sont des amateurs de champagne, et on cite même parmi eux Abdülmecit, 31^e sultan de l'Empire ottoman, Commandeur des croyants, qui l'appelle le faiseur de bons mots (650).

   En Russie, la paix a enfin permis au champagne d'irriguer la société aristocratique de cet immense pays. L'importance des expéditions reste modeste dans la première moitié du XIX^e siècle, mais très vite le champagne est de toutes les fêtes de la cour impériale. Il est bu aussi par les estivants des plages de la Mer Noire, par les curistes des villes d'eau, par les gradés de l'armée russe. Grouchnitzki est promu officier, nous avons bu du champagne, écrit Lermontov dans une scène de Un héros de notre temps se déroulant dans la station thermale de Piatigorsk. Quant au Coup de pistolet de Pouchkine, il se passe dans une ville de garnison où le champagne coulait à flots à la table d'un militaire retraité. Dans la steppe aussi, chez Eugène Onégine, par la grâce encore de Pouchkine,

Et Veuve Clicquot ou Moët
Sont, dans leurs bouteilles frappées
- Vins bénis des dieux ! - au poète
Sur table à l'instant apportés.

En Allemagne, en 1817, le docteur Loebenstein fait une place importante à l'usage thérapeutique du vin de Champagne mousseux dans son Traité sur l'usage et les effets des vins dans les maladies dangereuses. Et Friedrich Engels, coauteur avec Karl Marx du Manifeste du parti communiste, ayant apprécié les vins de France lors d'un voyage à Paris, admire qu'il suffise de quelques bouteilles pour vous faire passer de la joie délirante du Cancan à l'ardeur farouche de la fièvre révolutionnaire et vous remettre finalement avec une bouteille de champagne dans une humeur de Carnaval la plus joyeuse du monde (194) ! Edgar Poe, le poète et romancier américain, lui aussi voyage en France et fait d'un fou qui se prend pour du champagne le sujet d'une de ses Histoires grotesques et sérieuses.

   Quant aux Anglais, dès 1815, ils peuvent s'adonner à nouveau, libéralement, à leur amour pour le champagne. Thomas Walker se réjouit qu'une jeune génération d'amphitryons ait succédé à celle qui avait débuté pendant la guerre, alors que le champagne était deux fois plus cher et qu'on le versait aussi parcimonieusement que des gouttes de sang (661). On trouve en Angleterre le champagne partout. Carême, toujours lui, dirige la table de S. A. R. le Prince Régent, au pavillon de Brighton. En 1817, il met au menu des Perches au vin de Champagne, une Aile de tortue braisée au vin de Champagne, etc.; en fait, c'est presque chaque jour que l'on y trouve un plat préparé avec du champagne (84). Mais c'est surtout dans les verres que celui-ci est versé libéralement, dans les parties qui se multiplient, comme dans les repas de mariage. Thomas Walker en donne la raison : Aucun autre vin ne produit un effet comparable pour rendre le succès plus intense. S'il y a une large quantité de champagne donnée de bon coeur, la balance penche toujours du côté favorable. En résumé, là où le champagne marche bien, rien ne peut aller de travers (661).

   Autrefois si prisés de la majorité des buveurs britanniques, les vins tranquilles de Champagne n'ont plus de succès qu'auprès des véritables connaisseurs. Thomas Walker estime que ce sont indiscutablement de plus grands vins que ceux que l'on fait mousser, ce qui est vrai à l'époque pour les meilleurs; mais il précise que le champagne effervescent est bien mieux apte à amener l'éclat et la joie dans les réunions, et pour cette raison préféré par presque tout le monde (661). Il ajoute que son apparition même est stimulante, celle-ci se faisant le plus souvent, comme en France, à la fin du repas.

   La littérature anglaise regorge de champagne tout autant que la française, en particulier avec Byron, qui le cite à plusieurs reprises dans ses oeuvres, et Thomas Moore qui raconte que tandis que le jus mousseux de France remplissait les coupes de cristal, chaque jet de lumière du soleil couchant, qui par hasard se mélangeait au diamant du vin, montrait comment l'on peut apprendre à danser aux rayons de soleil (432). Dans le Livre des snobs, paru en feuilleton dans le Punch en 1846 et 1847, Thackeray constate le manque de reconnaissance des snobs qui dînent en ville pour les snobs qui les invitent, malgré leur champagne dispendieux. Les tables en sont en tout cas bien garnies et on en trouve d'excellent à celle de Walter Scott, à Abbotsford. Quant à Dickens, il lui paraît évident que le champagne ait sa meilleure place au bal, parmi les plumes, les dentelles, les broderies, les rubans, les souliers de satin blanc et l'eau de Cologne, car le champagne est simplement un des élégants extra de la vie (162).

LE SECOND EMPIRE ET SES PRÉLIMINAIRES

   Le prince Louis-Napoléon Bonaparte est élu président de la République Française le 10 décembre 1848, à une énorme majorité. En 1850, il songe à affermir son pouvoir personnel. Il cherche à s'attacher l'armée, et pour ce faire il entreprend une campagne de publicité sous forme de revues militaires passées à Versailles, plus précisément à Satory, chacune des parades étant précédée d'une abondante distribution de champagne à la troupe ainsi que le relate la presse de l'époque. Le prince Napoléon espère par là devenir aussi populaire auprès de l'armée que l'était son oncle et vaincre l'hostilité de certains officiers et sous-officiers ayant servi en Algérie. Il n'y réussit que partiellement et cette initiative n'est pas du goût de tout le monde, mais elle a au moins le mérite de faire beaucoup parler du champagne.

   Les journaux d'opposition titrent La revue au champagne. Dans le Charivari du 26 septembre 1850, on lit : Le vin de Champagne verse maintenant dans la tête du piou piou l'ivresse politique. Le gouvernement du monde se trouve au fond d'une bouteille, nous aurons bientôt un César au vin de Champagne ! Dans le même journal, le 27 octobre 1850, on fait dire au général d'Hautpoul, dans la soi-disant proclamation de sa prise de fonction comme gouverneur de l'Algérie : «Nous trouverons un Satory dans la Mitidja. J'arrive escorté de plusieurs navires chargés de caisses de champagne. »

   Les dessinateurs humoristes sautent sur l'occasion. Dans le Charivari du 27 août 1850, sur une caricature de Vernier, au cours d'un banquet, un gradé, flûte en main, regarde le prince à travers une bouteille de champagne et voit... Napoléon 1^er ! Les 12 et 16 octobre de la même année, deux autres dessins du même humoriste représentent l'un Louis-Napoléon en grand uniforme, tenant une bouteille de champagne et servant les soldats, l'autre un cuirassier ivre, avec une bouteille de champagne, salué par le président qui, passant la revue, s'exclame en le voyant : «Honneur au courage malheureux !»

   Finalement, le futur Napoléon III est devenu un excellent propagandiste du champagne. Sur un dessin du Charivari du 20 janvier 1851, on le reconnaît, déguisé pour le bal costumé, et abordé par une danseuse qui lui dit : «Dis-donc, beau masque, on dit que tu aimes à faire boire du champagne... en aurais-tu par hasard une bouteille sur toi ?» On est très content en Champagne, même si ce n'est que dans l'imagination de Vernier, toujours lui, qu'a lieu dans le Charivari du 10 décembre 1850 la remise au prince Napoléon d'une épée offerte au nom de tous les marchands de vin de Champagne reconnaissants.

   Une lithographie de VERNIER des années 1860 illustre combien le champagne était déjà reconnu à l’époque comme un symbole "Fête" vecteur de joie, bonheur et plaisir. Elle représente de joyeux fêtards qui associent l’image du triste Mercredi des cendres comme une fête à l’eau, et le joyeux Mardi Gras au champagne !

   Les négociants ont un autre sujet de satisfaction : le chemin de fer dessert désormais leur région. Il est inauguré à Épernay par le prince-président, et Fiévet écrit que les Sparnaciens firent merveille pour recevoir le Président de la République; le champagne se mit à couler à pleins bords aux pieds de Louis Bonaparte; Avize, Oger, Le Mesnil, Épernay, Ay, Mareuil, Dizy, Pierry et Hautvillers offrirent à l'illustre visiteur la fine fleur de leurs bouteilles mousseuses (214). Le tronçon Épernay-Reims est mis en service le 4 juin 1854. La ville des sacres se trouve donc reliée à Paris par Épernay, ce qui attise la rivalité qui, on le sait, existe entre les deux métropoles du champagne. Quoi qu'il en soit, le chemin de fer dessert toute la Champagne viticole à partir de 1854, ce qui facilite considérablement les expéditions.

   Peu affectée, dans son ensemble, par la politique, la population française se réjouit de la prospérité retrouvée, et le milieu des affaires tout particulièrement. Le champagne est définitivement associé à la fête parisienne et sa présence est officielle, lorsque la fête l'est elle-même. Le Charivari parle à plusieurs reprises, dans ses numéros de 1851, du déluge de champagne des buffets de l'Élysée, où s'alignent 200 bouteilles de champagne à la file. Le vin pétillant est la boisson favorite des lions de l'époque, tel Roger de Beauvoir, dont Villemessant, le directeur du Figaro, disait qu'il en avait, dans sa vie, bu suffisamment pour mettre un bâtiment à flot. Quant à la femme du second empire, elle s'apparente à celle du XVIII^e siècle, avec ses crinolines et son insouciance qui, de libertine qu'elle était sous la Régence, est devenue une frivolité sans licence, une coquetterie des sens (26), qui trouve dans le champagne l'allié idéal. Les dames du palais, si charmantes sous le pinceau de Winterhalter, le retrouvent aux bals où elles accompagnent le couple impérial, où il est versé libéralement, et aux ventes de charité, où il garnit comptoirs et buffets.

   Mais si on danse le quadrille aux fêtes officielles, on s'ébat surtout dans l'exubérante vie du boulevard dont jamais ses bals publics et les endroits de plaisir n'ont été plus assidûment et plus copieusement fréquentés (590). La Vie Parisienne du 23 mai 1868 note qu'au bal on sert comme rafraîchissements du chocolat, et des vins de Bordeaux et de Champagne. mais au Bal de l'Opéra, aux bals du carnaval, c'est bien le champagne qui est de rigueur. Le débardeur des années 1840 est toujours là, et on le verra jusqu'à la fin de l'Empire avec ses flûtes et ses bouteilles de champagne. Sur la légende d'un Croquis de carnaval de Vernier, paru dans le Charivari du 21 janvier 1852, il dit à son pierrot : « Comment ! nous allons boire une seule bouteille de champagne ! mais, Pierrot, t'as donc la pépie, on ne m'en offre jamais moins de trois !» Et dans le même journal on trouve un débardeur croyant rentrer à son domicile et se trompant de porte par suite d'une émotion bien naturelle et toute française occasionnée par le vin de Champagne.

   La mode est aussi aux fêtes champêtres. On parle beaucoup, avant et après, de celle donnée en septembre 1869 par Arsène Houssaye. Lui-même précise, dans ses Confessions, qu'il s'agit d'une Fête à l'agriculture pour laquelle sont invités au château de la Folie-Riancourt-en-Breuil sept à huit mille convives. Le programme en est essentiellement rustique, avec cochons de lait et tonneaux en perce, mais il se termine sur un mode très parisien, mais aussi champenois: À LA NUIT TOMBANTE / Grande détonation de mille bouteilles de vin de Champagne. /  ILLUMINATIONS / Danses picardes et champenoises sur la musique d'Olivier Métra. / À HUIT HEURES FEU D'ARTIFICE par Ruggierri, artificier de l'Empereur. / Feux de Bengale, pluie d'étoiles, feu de joie. / COMÉDIE PARISIENNE. / A MINUIT clair de lune pour s'en retourner chacun chez soi avec la musique d'Offenbach pour accompagnement. Et Arsène Houssaye de renchérir : Oui, tout un millier de bouteilles de vin de Champagne dont les bouchons n'eurent pas le temps de sauter, car on guillotina toutes les bouteilles.