On boit aussi beaucoup de champagne dans les clubs, à l'Union, au Cercle Impérial, au Cercle Agricole, surtout au Jockey-Club, fondé en 1834 et dont le célèbre Gouffé reprend les fourneaux en 1867. Un club mérite l'attention particulière des amateurs de bonne chère et de bons vins, c'est le Club des grands estomacs dont les membres se réunissent chez Philippe chaque samedi à 18 heures, pour dix-huit heures d'affilée de coups de fourchette ! Voici, d'après Delvau, comment se déroule la fin de la réunion : De six heures du matin à midi, troisième et dernier acte de ce «gueuleton» monstre : on sert une soupe à l'oignon extrêmement poivrée et une foule de pâtisseries non sucrées, arrosées de quatre bouteilles de champagne pour chaque convive (155).

   Il est des lieux où on mange moins mais où on boit autant de champagne, ce sont les cabinets particuliers, dont la vogue n'a pas diminué depuis la Monarchie de Juillet, bien au contraire.

   Biches et cocodès s'y retrouvent pour souper. Entre trois et quatre heures du matin les seaux de glace et les bouteilles de champagne y circulent sans relâche aux mains des garçons, on dirait la chaîne d'un incendie (427). On va souper chez Hill quand on n'a pas faim et qu'on veut décoiffer quelques bouteilles de champagne et quelques drôlesses de bonne composition (155). Et c'est au Café Anglais que se situent les pétillants couplets de La Vie Parisienne, dans le fracas du champagne.

   Les soupers peuvent aussi avoir lieu à domicile. Xavier de Montépin décrit les viveurs parisiens dans Le Souper chez Albine : Maxime versait du vin de Champagne à Albine, Blandine remplissait à la fois son verre et celui de René, tous trois buvaient à qui mieux mieux. René s'étant endormi, après s'être abandonné à la double ivresse du plaisir et du champagne, l'une des deux amies, grimpant sur une chaise et saisissant son verre, encore à moitié plein de vin de Champagne, en laissa tomber quelques gouttes sur la jolie tête de René, en s'écriant d'un ton solennel et avec un geste comique : «René de Savenay, je te baptise viveur ! » (430).

   Sur la Carte du Tendre, mise à jour par Pierre Véron pour le Charivari du 23 février 1864, on voit qu'aux pieds de la montagne de truffes passe la rivière de champagne, célèbre pour ses accidents car on ne saurait calculer le nombre de gens de bon sens qui s'y sont noyés.

   Les grisettes et les lorettes font toujours un large usage du champagne, qu'elles appellent champ¹⁰⁴. Une fiole de champ, la grisette n'est sensible qu'à cet hommage.

   Elles l'ingurgitent car, si on en croit Taxile Delord, en ces jours heureux, le verbe ingurgiter s'applique exclusivement au champagne, alors que tous les autres vins s'avalent et ne s'ingurgitent pas. Il précise d'ailleurs : Cette façon d'absorber les liquides est tout à fait particulière à notre nation (Le Charivari, 8 février 1853). Dans Paris-grisette, les Auteurs des Mémoires de Bilboquet reprendront la même idée en précisant que la femme sirote, mais que la grisette ingurgite et qu'elle partage ce talent avec la lorette. Il est vrai que le Dictionnaire de la Langue française de Littré définit en 1874 le verbe ingurgiter comme avaler d'une manière avide.

   Doit-on dire que le champagne s'ingurgite aux courses hippiques ! Peut-être, si on s'en réfère aux dessins de presse de l'époque, où on voit flûtes et flacons envahir le pesage et les buvettes des hippodromes de la région parisienne, et même, dans la Vie Parisienne du 2 mai 1868, sous le titre La goutte de consolation, un cheval boire une bouteille de champagne, ce qui représente son dividende sur les cent mille francs qu'il vient de gagner à son maître. Les courses sont pour les jolies femmes une occasion d'être lorgnées et de lorgner, et aussi de boire du champagne sur le turf, à la santé des vainqueurs, chevaux et jockeys (155), et entre deux courses, lit-on dans La Vie Parisienne du 25 avril 1868, on court au buffet prendre un verre de champagne et croquer un sandwich. On fait de même sur les hippodromes de province car, écrit Gustave Claudin en 1868, la manie des courses se propage partout et menace d'envahir tout le territoire (113).

   Ainsi, les occasions de consommation du champagne se sont multipliées, en même temps que les amateurs. Comment ceux-ci le boivent-ils ? La coupe à champagne a acquis droit de cité, malgré l'opposition des connaisseurs et de ceux qui regrettent d'être privés du plaisir de contempler l'abondance de la mousse envahissant la flûte. Celle-ci est d'ailleurs toujours largement utilisée. C'est une magnifique flûte en cristal taillé qui, en 1869, trône en premier plan sur un dessin de Detaille, Au buffet des Tuileries, et Barbey d'Aurevilly, dans Les Diaboliques, prend la défense, sur un ton aussi poétique que véhément, de ce verre élancé et svelte de nos ancêtres, qui est le vrai verre à champagne, celui-là qu'on appelle une «flûte», peut-être à cause des célestes mélodies qu'il nous verse souvent au cour!

On a conservé l'habitude de boire le champagne frappé, de faire sauter les bouchons, sauf au restaurant, et dans les repas de le boire au dessert. À la suite de gelées qui ont endommagé le vignoble champenois, on lit dans le Charivari du 1er mai 1852 qu'après la récolte des pommes de terre, il n'en est pas qui soit plus précieuse pour la France que celle du vin de Champagne : des dîners sans bouteilles ficelées ne sont plus des dîners : la gaîté n'arrive au dessert que lorsque le bouchon part. Et en 1867, Antony Réal écrit : Le champagne est à un festin ce que le bouquet officiel est à un feu d'artifice, il doit apparaître à la fin d'un gai repas comme un point d'exclamation à la suite d'un bon mot (522).

   On trouve cependant de plus en plus d'amateurs qui, à l'instar des Anglais, en commencent l'usage aussitôt le potage, parce qu'ils ont reconnu que pris de cette manière il excite la digestion et parce que son parfum se fait mieux sentir, la conversation devenant, dès le début du repas, plus joyeuse et animée (141). On peut encore s'en étonner, comme le fait le personnage d'une nouvelle de Paul Gérard parue dans le Charivari du 3 juillet 1865, tout fier de dire : Et remarquez qu'on nous a servi pendant tout le temps du repas du vin de Champagne. Mais en 1867, Alfred Delvau est catégorique : Le champagne n'est pas un vin, c'est le vin même, et il n y a que les bourgeois qui le boivent au dessert, les jours de grande cérémonie il faut le boire au début du repas. Les gens qui déjeunent, dînent ou soupent au champagne ne sont pas des excentriques, ce sont des gens amis de leur santé autant que de leur plaisir, des gens de bon goût qui veulent se conserver un bon estomac (155). Et en 1870, le Bréviaire du Gastronome stipule définitivement que l'on sert le champagne en même temps que le rôt... car son emploi avec les sucreries lui ferait perdre beaucoup de son agrément, ce qui ne veut pas dire que ce soit seulement une habitude de gourmet, à en croire le marquis de Foudras qui écrit qu'ayant rencontré à une table d'hôte de Mézières un inspecteur de l'enregistrement, afin de se le rendre favorable, il fit venir au second service une bouteille de Moët & Chandon (228) . Néanmoins, pour la grande majorité des dîneurs, le champagne reste un vin de dessert.

   À la fin du second Empire, on remet à la mode l'ambigu, qui se pratiquait au XVIII^e siècle. Repas sans heure fixe où tous les services sont confondus en un seul (68), adopté pour les fins de bal, les haltes de chasse, etc., il se prête particulièrement bien au choix du champagne comme boisson unique.

   Du temps de Napoléon III, le champagne figure souvent dans les oeuvres littéraires. On l'a vu pour Barbey d'Aurevilly. Flaubert, pour sa part, écrit dans Madame Bovary : On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau en sentant ce froid dans sa bouche. Dans leur Journal, les frères Goncourt notent : Après la bière, on ferait un traité sur Hegel. Après le champagne, on monterait à l'assaut. Pour Taine, la pétillante liqueur qui frémit et rit dans le verre est le vrai breuvage des Français (601). Mérimée précise dans La Chambre bleue que lorsque dans une garnison, le 3^e hussard vient relever le 8^e chasseur, à la table des officiers on sert du vin de Champagne. Mais c'est surtout l'énorme production littéraire d'Alexandre Dumas et de Balzac qui est irriguée par le vin pétillant, les deux écrivains, Alexandre Dumas principalement, en faisant eux-mêmes une grande consommation pour se réconforter dans leur labeur écrasant.

   Dans la presse, également, on fait mousser de plus en plus le champagne, dans les écrits et, comme on le verra plus loin, dans les dessins. On trouve dans les articles des journaux le meilleur et le pire : Arsène Houssaye parle joliment des topazes du vin de Champagne, et Monselet, gourmet et poète il est vrai, dans une Ode à l'ivresse, demande à celle-ci quel costume elle revêtira pour le séduire, si elle aura robe blanche, col étroit, lourde hanche et, champagne engageant, la couronne d'argent (428) ? Mais un journaliste de l'Illustration est moins heureux lorsqu'il compare le champagne à un nectar de mousse qui pousse, en s'échappant, le cri de liberté !

   Dans les pièces de théâtre, on parle beaucoup de champagne et il arrive même que l'on en boive sur scène. Labiche lui fait une large place. Dans une de ses comédies, Un garçon de chez Véry, Galimard, dans un monologue, raconte la bonne fortune qui fut la cause de ses malheurs : De fil en aiguille, je l'invite à dîner chez Véry ! cabinet n° 6, les bougies s'allument, le champagne ruisselle, ma tête s'égare, et alors... Dans La Dame aux camélias, Dumas fils fait dire à Saint-Gaudens, venant souper chez Marguerite Gautier : En passant devant la Maison d'Or, j'ai dit qu'on apporte des huîtres et un certain vin de Champagne qu'on ne donne qu'à moi. Il est parfait! Dans le théâtre de Meilhac et Halévy, le champagne ruisselle. Et que dire des livrets qu'ils écrivent pour les opéras bouffes, reflet étincelant d'une époque où on s'enrichit et où on s'amuse, où Offenbach met le champagne dans ses partitions lorsqu'il n'est pas dans le texte, la synthèse idéale se réalisant dans le finale de La Vie Parisienne avec les flacons qui pétillent. Sur des poèmes de Béranger, de Gouffé, on chante aussi le champagne au café-concert, en même temps qu'on le sert aux spectateurs attablés dans la salle, innovation bien propre à en développer la consommation.

   Sous le Second Empire, les artistes, comme toujours, sont des adeptes du champagne. Relatant un dîner chez le peintre Clésinger, Arsène Houssaye écrit : Les grands artistes sont gourmands; on commença donc par s'enivrer des fruits de la terre; mais bientôt la gaieté de l'esprit courut sur la nappe... On fut éloquent, on s'enivra de paradoxes bien plutôt que de vin de Champagne (301).

   Pour les dessinateurs et caricaturistes, le champagne est toujours un sujet en or, avec la chasse, les bains de mer, le canotage, le carnaval et... la politique ! Edouard de Beaumont continue la série de ses adorables jeunes femmes en partie de plaisir. Dans le Charivari du 2 juillet 1853, deux d'entre elles, cigare aux lèvres, se laissent descendre au fil du courant d'une rivière, sur les eaux de laquelle flotte, à leur portée, un seau à champagne d'où émergent bouteilles et flûtes. Le 28 août 1865, dans le même journal, deux autres jolies personnes montent dans une barque, les bras chargés de bouteilles de champagne, avec comme légende : Canotières auxquelles la terrible histoire du radeau de la Méduse a profité, et tenant à embarquer des vivres avant tout. Et dans sa série Au Bal masqué, dès qu'il dessine une table, Edouard de Beaumont la couvre de bouteilles encapuchonnées et de flûtes. Gavarni et Daumier utilisent toujours le champagne, ainsi que Champagne pour les croquis qu'il donne au Charivari, où on voit le 6 août 1865 un moët grand mousseux se faufilant parmi les bouteilles du concours général... aspergeant l'examinateur l05 ! Cette gravure de 1840 "Le champagne aux examens" (16x45cm) se trouve maintenant au musée des beaux arts de Boston usa.

   Les dessinateurs représentent volontiers les étrangers qui, avec les provinciaux, affluent aux expositions de 1851 et 1867. Ils sont croqués, verre de champagne en main, aux buvettes et aux stands du négoce champenois; ils le sont aussi au cours de leurs explorations nocturnes, lorsqu'ils sablent le champagne dans les cabarets de la capitale, où résident d'ailleurs nombre de leurs concitoyens assoiffés de champagne. Paris est, en effet, écrit Alphonse Daudet, bondé d'étrangers, et non pas des étrangers de passage, mais une installation de fortunes exotiques ne demandant que noces et ripailles (146).

   Dans leurs pays d'origine, cependant, de plus en plus de leurs compatriotes ont accès aux joies du champagne dont, en 1870, le cinquième seulement de la production est consommé en France. En Europe, les villes d'eau sont à la mode. La société internationale qui s'y réunit a gardé les habitudes du XVIII^e siècle et le champagne y fait concurrence aux eaux thermales.

   En Prusse, Bismarck donne le bon exemple. Son biographe Paul Matter décrit ainsi la fin de sa journée, dans les années 1850 : Il boit grande quantité de champagne glacé, rentre chez lui, fume, lit les journaux, puis le psaume III et s'endort ferme (391). Comme au Congrès de Vienne, on boit beaucoup de champagne à la Diète de Francfort où le comte de Thun, délégué autrichien et président de l'assemblée, partage ses loisirs entre la danse, le champagne et une cour effrontée aux jolies femmes des banquiers (391). D'après la presse de l'époque, Frédéric-Guillaume IV, roi de Prusse, dans un accès de patriotisme mal compris, se serait laissé aller à traiter de vin barbare le champagne qu'on lui proposait à un banquet officiel, et à le faire remplacer par du vin du Rhin. Mais dans les dernières années de son règne, il prend l'habitude de boire tellement de champagne qu'on le surnomme König Clicquot, le roi Clicquot (650).

   La Russie est toujours aussi férue de champagne. Charles Monselet écrit qu'au Novo Troitskoï Traktir, le meilleur restaurant de Moscou, le repas est arrosé de champagne frappé, base inévitable de tout repas russe de bonne compagnie (425). On en boit aussi entre les repas. Dans Guerre et Paix, Tolstoï dépeint une partie de cartes, pendant laquelle un valet versait sans cesse du champagne, un des joueurs, lorsqu'il posait ses cartes, saisissant la pipe et la flûte de champagne.

   Aux Etats-Unis, le champagne est tout aussi à la mode. Dans une lettre du 16 juillet 1863, adressée à son fils Paul en voyage aux Etats-Unis, Joseph Krug se réjouit des bonnes nouvelles qu'il lui a envoyées, concernant le succès de sa marque à la Nouvelle-Orléans. Le champagne abreuve les chercheurs d'or en Californie, et il est de rigueur dans les cabinets particuliers de New-York et de la Nouvelle-Orléans, aussi fréquentés qu'à Paris, ainsi qu'aux buffets des champs de courses.

   Cette étroite association champagne-turf, déjà notée en France et que l'on observe dans les autres nations civilisées, c'est aux Anglais que l'initiative en revient, ce qui est après tout normal, s'agissant des citoyens d'une nation qui a été la première à mettre les bulles dans le vin de Champagne et les chevaux sur les champs de courses. C'est en 1828, à Doncaster, que voient le jour les Champagne Stakes, qui tirent leur nom de l'obligation pour le propriétaire gagnant d'offrir six douzaines de bouteilles de champagne au club (650), et qui vont se multiplier. On prend ensuite l'habitude de servir du champagne aux buvettes des champs de courses, et parfois de faire sur place un lunch au champagne qui devient dans les années 1860, avec les avaleurs de feu et les orchestres de faux nègres, un des attributs indispensables du Derby d'Epsom. Les dessinateurs de l'époque, comme John Leech dans Punch, se plaisent à reproduire la multitude des flûtes et des bouteilles de champagne, que l'on voit dans les mains des buveurs mais aussi sur le toit des voitures. Cette scène est représentée en 1876 par Gustave Doré dans sa très belle gravure sur bois destinée à l'iconographie de Londres, de Louis Enault, et intitulée Au Derby, le lunch en équipage.

   Le champagne n'a jamais été aussi populaire en Angleterre! Le grand fantaisiste Leybourne chante avec un succès considérable Champagne Charlie, dont on a vu le profit qu'en tire le négoce champenois, et on retrouve le champagne au Derby dans une chanson qui fait également fureur, Going to the Derby in a four- in-hand¹⁰⁶, où le repas est accompagné avec du champagne de la meilleure marque. En tout état de cause, malgré certains côtés austères de l'ère victorienne, la société britannique considère toujours que le champagne est un des impératifs de la vie mondaine. Comme l'écrit Robert Smith Surtees, il n'est rien de tel que le champagne pour vous donner des idées de gentleman (597). Et à Eton, les élèves s'en font régulièrement envoyer, avec l'approbation de la direction qui estime que c'est une marque de distinction (632).

   Ainsi, le succès du champagne est universel dans les vingt premières années de la deuxième moitié du XIX^e siècle, en cette période qui est celle de la joie de vivre. Mais tandis qu'Offenbach règne, Napoléon III va jouer sa couronne dans la guerre qu'il déclare à la Prusse le 15 juillet 1870 et la perdre le 4 septembre de la même année. Paris est assiégé, et chez Voisin, pour le dîner de Noël 1870, le chat flanqué de rats et quelques animaux du jardin d'acclimatation sont arrosés de Bollinger frappé (53).

   L'occupation allemande, dans ses débuts, se veut bienveillante. Le grand-duc de Mecklembourg-Schwerin, commandant le 13^e corps d'armée, signe à Reims le 19 septembre 1870 un avis au public, selon lequel les troupes ont l'ordre de ne troubler en aucune manière la récolte de la vendange; les charrois de vins, ainsi que ceux de tonneaux vides, ne seront ni arrêtés, ni troublés dans tout le territoire de la Champagne, toute entrée non autorisée dans les vignes, tout dégât, seront sévèrement réprimés, d'après les lois de la guerre. Cette mansuétude va bientôt disparaître, lorsque les francs-tireurs de la résistance française vont s'attaquer aux convois de l'ennemi et entretenir l'insécurité sur ses arrières. Paul Chandon et plusieurs de ses collègues du négoce champenois sont obligés de prendre place sur les locomotives des trains dont les Allemands craignent l'attaque par les francs-tireurs.

   Mme Pommery tient tête à l'envahisseur et parvient ainsi à préserver sa maison de champagne et sa demeure. Dans une lettre écrite le 12 avril 1883, elle raconte à ce sujet une anecdote, souvent déformée par la suite : Le prince de Hohenloe logeait dans ma maison et recevait tous les grands personnages prussiens de passage à Reims, tel le comte de Waldersee. Comme ce dernier me manifestait son étonnement de me voir seule aussi calme dans ma maison avec ma fille, je lui répondis que j'avais eu la chance de n'avoir jusqu'alors que des gens bien élevés chez moi, mais que, s'il en était autrement, j'avais de quoi imposer le respect et je sortis de ma poche un revolver qui ne me quittait jamais. Le prince de Hohenloe se récria à cette vue, invoquant la défense expresse de posséder des armes affichée dans toutes les rues. Le comte de Waldersee me dit alors : « Conservez votre arme, madame, ce ne sont pas les Prussiens qui désarment les dames, mais bien les dames qui désarment les Prussiens. » (161).

   Pendant une sévère occupation, qui va durer près de trois années, les Champenois sont, une fois encore dans leur histoire, soumis à réquisitions, vexations, taxes arbitraires de la part des Allemands. Urbain et Jouron écriront en 1873 : Il est impossible de dire l'effrayante quantité de vin de Champagne dont ils se sont gorgés pendant la guerre et dont se gorgent encore ceux qui occupent nos malheureux départements (629). Et on s'est souvenu des vers de La Fontaine (329) :

J'aime mieux les Turcs en campagne
Que de voir nos vins de Champagne
Profanés par des Allemands.

   Du fait des prélèvements faits par l'occupant, mais aussi des difficultés de fabrication¹⁰⁷, les pertes dues à la guerre de 1870 se sont élevées à 2 600 000 bouteilles, dont 1 880 000 pour Reims et 450 000 pour Épernay (356).

LA FIN DU XIX^e SIÈCLE

   Après le traité de Francfort, signé le 10 mai 1871, la Champagne reste pendant plus de deux années encore sous l'occupation allemande. Mais à Paris la vie publique, très ralentie pendant la sombre parenthèse de la guerre, reprend très vite son cours. Malgré la crise mondiale de 1873, qui va durer une vingtaine d'années, la France redevient rapidement une grande puissance, comme l'exposition de 1878 en est le témoignage. La fête recommence, et la duchesse d'Uzès peut écrire, dès le 15 octobre 1871, qu'à Paris la vie mondaine reprenait joyeuse, tandis que les provinces de l'Est étaient opprimées (630).

   Lorsqu'en 1896 la prospérité est entièrement revenue, c'est l'euphorie, le règne de l'argent et du luxe, précurseur de la Belle Epoque, et cela aussi bien à l'étranger qu'en France. Le champagne est omniprésent. Quelles que soient les difficultés du monde des affaires, par le monde entier, en quelque paysage que ce soit, écrit Bertall, il n'est pas de fêtes, pas de réjouissances, pas d'agapes politiques ou privées, pas de banquet littéraire, commercial, diplomatique, pas de festin d'empereur ou de roi, qui ne viennent demander au champagne d'apporter comme bouquet final l'explosion de sa pétillante gaieté (48). Les résultats chiffrés sont éloquents puisque entre 1887 et la fin du siècle les expéditions s'accroissent de 42%, dont 35% pour les cinq dernières années à elles seules.

   Le champagne fait désormais partie intégrante de la vie de plaisir. En boire est une des premières habitudes que prennent les lions de la jeunesse dorée. Elève, en 1876, de l' École spéciale militaire de Saint-Cyr, le futur explorateur et ermite saharien qui n'est encore que l'extravagant vicomte Charles de Foucauld va boire chaque dimanche le Mumm frappé du Café Anglais, que l'on réserve aux amateurs (644). Et c'est au champagne que le jeune associé d'agent de change, dont parle Charles Monselet, enterre sa vie de garçon, au champagne des grandes marques accompagnant de bout en bout un déjeuner à tout casser, avec huîtres (15 douzaines par personne), caviar, jambon, côtelettes, sanglier, homard, caneton, daim, pâtés et truffes, pour ne citer que l'essentiel (427).

    Monselet s'en félicite car, pour lui, le champagne est le vin des garçons. Mais on sait que c'est aussi celui des dames. Les demi-mondaines en sont toujours aussi friandes, qu'elles soient lionnes, biches, cocottes ou cocodettes. Elles en boivent chez elles et le nomment plaisamment le vin de ménage. Mais elles s'en font surtout offrir dans un des restaurants à la mode dont la liste s'est allongée de quelques établissements de choix, tels Marguery et Durand, ou encore dans les restaurants des palaces, comme celui du Ritz qui ouvre ses portes en 1898.

   La haute société et le demi-monde continuent à se montrer aux courses hippiques et à y boire du champagne, aux courses de printemps et d'automne, au Grand Prix, couru pour la première fois en 1863, où Nana a fait apporter pour le lunch une débandade de paniers de champagne (670), à Chantilly et ailleurs. Sur une gravure de 1873, La pelouse de Longchamps un jour de courses, de Lançon, le champagne abonde autant qu'au Derby d'Epsom. Un humoriste suggère même que le champagne soit utilisé pour lester les jockeys qui n'ont pas le poids réglementaire.

   Dans la société aristocratique et bourgeoise, le champagne est de tradition au repas de noces, mais aussi au lunch, dont la Vie Parisienne du 20 avril 1881 dit qu'il est une charmante mode qui commence à se généraliser et que l'on y trouve le champagne frappé à profusion.

   Les banquets patriotiques et politiques, toujours aussi nombreux, sont également une bonne occasion de consommation mousseuse. À Cahors, le 28 mai 1881, on offre à Léon Gambetta, président de la Chambre des députés, un dîner patriotique de 1 200 couverts, avec champagne glacé au dessert. Et cela n'est qu'un exemple entre mille. Cependant, le champagne servi dans ces occasions n'est pas toujours authentique; Nestor Roqueplan écrit que depuis qu'il y a des électeurs et des éligibles qui fraternisent, on a fabriqué pour ces gens-là une décoction de sucre candi, de potasse et de moelle de sureau, qui, sous le nom de vin de Champagne, échauffe les sentiments patriotiques (548).