Contrairement à ce qui se passe dans les banquets, où le champagne n'apparaît qu'au moment des toasts, les vrais amateurs souhaitent toujours qu'il soit versé dès le début du repas, surtout depuis qu'il existe du sec sur le marché français. En 1890, voici ce que l'on peut lire dans le Chansonnier du vin de Champagne : Quant au champagne il se boit avec tout. Au grand dîner, servez-le pendant tout le repas... Vos convives, et surtout les dames, ne s'en plaindront pas, soyez-en convaincus. C'est même la doctrine officielle, telle qu'elle figure dans la Notice historique sur le vin de Champagne, rédigée pour l'exposition de 1889, et dans Le Vin de Champagne, la brochure du syndicat des négociants, qlui date de 1896. Dans ce dernier document, on lit ceci : Il est un préjugé que nous ne saurions trop combattre : d'ordinaire, en France surtout, on ne fait intervenir le vin de Champagne qu'au dessert; c'est là une erreur gastronomique. Le vin de Champagne, par sa nature même, s'assimile mal aux fruits et aux sucreries. Il doit être offert avant le dessert, c'est alors qu'on pourra apprécier toute sa finesse et sa saveur délicate.

Dégazeur à Champagne XIXème siècle Autrefois il semblait élégant de limiter la merveilleuse effervescence du champagne, - soit dans son verre avec un «moser», - soit à l’ouverture de la bouteille avec un «dégazeur». Dans son étui gainé de cuir et intérieur de velours celui présenté ci-dessus est en métal argenté. D’une longueur de 11 cm, son pic perçait le bouchon pour permettre au gaz de remonter dans sa tige. Les 2 hachettes latérales pouvaient alors pivoter pour le libérer. Aucune pression intérieure ne s’exerçant plus alors sur le bouchon, la bouteille pouvait alors être ouverte comme s’il s’agissait d’un vin ordinaire.

   
   En réalité, le champagne continue à être presque toujours servi au dessert. Donnant l'ordre et la marche des vins en usage général pour la stratégie d'un grand repas, Bertall conseille : Pour la fin du repas, champagne frappé des meilleures marques (48). C'est également ainsi qu'il est mis en chansons (95) :

C'est au dessert qu'apparaît le champagne
Coiffé d'argent dans des flacons poudreux :
Nous apportant la gaieté sa compagne,
Les doux propos et les refrains joyeux.

   Ce n'est guère que dans un milieu restreint et huppé que le champagne est considéré comme un vin de repas. Dans son célèbre manuel de savoir-vivre, La Maîtresse de maison, la baronne Staffe, qui considère que le vin clair et mousseux de la Champagne caractérise l'esprit national, lucide et vif, pénétrant, intuitif (457), écrit simplement que le vin de Champagne, en quelques maisons, est offert dès le commencement du dîner, tandis qu'un article de la Vie Parisienne du 4 juillet 1885, indiquant les vins que l'on doit offrir à une dame en cabinet particulier, conseille champagne tout le temps pour le menu d'extra mais champagne au dessert pour tous les menus plus simples et pour... les repas en province!

   On doit cependant noter qu'à la fin du XIX^e siècle on commence à voir servir aux grands repas des vieux millésimes au dessert. Dans L'Art du bien manger, Edmond Richardin cite des 1868 et 1870 servis ainsi en 1890. On compose aussi des menus de gala avec des champagnes de dessert, mais comportant en outre pour tout le repas des champagnes non millésimés proposés en même temps que d'autres vins. Dans un dîner offert au Palais de l'Elysée, le 6 octobre 1896, en l'honneur de l'empereur de Russie, Nicolas II, on sert ainsi un champagne rosé en compagnie d'un Château-Lagrange et d'un sauternes (349).

Il faut toutefois préciser que dans ce cas, par analogie avec les grands bordeaux et bourgognes décantés qu'il accompagne, le champagne est alors servi en carafe, comme on l'a déjà vu faire à la cour de Napoléon III. Du champagne en carafe, voilà bien une hérésie! C'est revenir au transvasement, avec sa perte de pression, que l'on s'est ingénié à éviter par le dégorgement. C'est en outre se priver de la joie visuelle que procure l'élégant habillage de la bouteille. Circonstance aggravante, de l'eau est préalablement versée dans la carafe afin que celle-ci puisse être glacée ! Pour le banquet, tout au champagne, offert le 1er mars 1895 à Edmond de Goncourt, le menu porte : champagne en carafes frappées.

Au XIXème déjà une main d'œuvre attentive et soignée se consacre au process d'élaboration.

   Les négociants demandent, par la voix d'un de leurs porte-parole, que soit abandonné l'usage de verser le vin de Champagne dans une carafe d'eau frappée, car c'est là un moyen qui affaiblit le vin, puisqu'il tend à y ajouter une certaine quantité d'eau (18).

   Ces détestables errements ne sont pas seulement observés dans les banquets¹⁰⁸. Les particuliers en font autant, ornant les carafes de plaques en argent ou en porcelaine, analogues à celles utilisées pour les flacons de porto ou de madère et portant l'inscription Champagne. Les vrais amateurs de champagne s'indignent; Spire Blondel écrit que l'on ne saurait trop s'élever contre la déplorable coutume qui consiste à le transvaser dans des carafes frappées (457). Mais cet usage demeurera jusqu'aux lendemains de la première guerre mondiale, le succès de ce procédé provenant peut-être, en partie, de la possibilité qu'il offrait de donner le change sur la qualité du champagne, et même sur la nature du vin, tout au moins à en croire Proust. Il écrit en effet dans À l'ombre des jeunes filles en fleurs que le défaut de Bloch étant l'avarice, c'est dans une carafe qu'il fit servir sous le nom de champagne un petit vin mousseux.

   Servi dans sa bouteille, le champagne est toujours frappé ou, tout au moins, glacé.

   Voici la méthode préconisée par le Cuisinier national de Viart pour frapper une bouteille de champagne : Ayez un petit seau en cuivre plaqué, ou même en bois ou en terre. Pilez 1 kgr et demi de glace; mettez-en une demi-poignée dans le fond du seau. Otez le fil de fer qui environne le bouchon de votre bouteille, et placez-la au milieu du seau. Mêlez avec la glace pilée 250 gr de salpêtre, et couvrez-en votre bouteille aux trois-quarts. Au bout de cinq minutes, coupez la ficelle qui retient encore le bouchon; débouchez la bouteille, et laissez une heure ou une heure et demie.

   Le manuel précise qu'ainsi le champagne est congelé à sa périphérie, le vin de la partie centrale de la bouteille restant seul liquide; si l'on ne tient pas à séparer ces deux éléments constitutifs du vin, il faut supprimer le salpêtre. Alors le champagne sera glacé sans être congelé.

   Comme on veut absolument boire le champagne très froid, et que la préparation ci-dessus n'est pas toujours faisable, on voit surgir une nouvelle habitude répréhensible, celle de mettre dans le verre quelques morceaux de glace, habitude qui devrait être absolument abandonnée, comme celle de verser le vin de Champagne dans une carafe d'eau frappée, explique en 1896 la brochure du Syndicat du Commerce des Vins de Champagne (qui deviendra Syndicat de Grandes Marques, puis, en 1994, Union des Maisons de Champagne).

   À la fin du XIX^e siècle, pour le champagne, trois formes de verres se font concurrence, les flûtes, les coupes et les gobelets (457). Ces derniers n'auront qu'un succès éphémère. La baronne Staffe ne prend pas parti entre les deux autres verres; elle écrit simplement : Il ne faut pas oublier la flûte ou la coupe à vin de Champagne (592). En 1878, on trouve indifféremment coupes et flûtes sur les gravures de Bertall (48), comme à la fin du siècle sur les affiches des marques de champagne et les œuvres des artistes de la Vie Parisienne.

   En fait, la coupe est le verre de la petite bourgeoisie, et surtout celui des banquets et des buffets, car, on l'a vu, elle est pour le service d'un maniement plus aisé que la flûte. Mais les amateurs la proscrivent; voici ce que l'on peut lire dans le Vigneron champenois du 21 avril 1897 sous la plume de Frédéric Laurendeau : On a aussi essayé la coupe; mais le liquide s'extravase de suite en sortant de la bouteille, et globules et mousse s'éteignent rapidement; cela ôte au vin une partie de son prestige. La flûte est à notre vin de Champagne ce qu'une robe de Worth est à la Parisienne élégante et jolie. La haute société ne s'y trompe pas et elle reste, avec les gourmets, résolument attachée à la flûte.

   Les hommes de lettres, plus que jamais, sont sensibles aux attraits du champagne, qu'ils mettent dans leurs verres et dans leurs œuvres; les citations qui en font foi sont trop nombreuses pour figurer ici. Ceux qui lui font la part la plus belle sont les poètes, Barbey d'Aurevilly, Valery Larbaud, Sully Prudhomme, Rimbaud, Raoul Ponchon, mais aussi des prosateurs comme Adolphe Brisson, Dumas fils, les Goncourt, Zola, Alphonse Daudet et son fils Léon qui en boit beaucoup avec Barrès et Mallarmé (148).

   Les auteurs dramatiques ne sont pas en reste. La plupart d'entré eux utilisent le champagne dans leurs pièces, notamment Francis de Croisset dans Chérubin, Alfred Capus dans La Bourse ou la vie, Feydau dans Chat-en-poche et Occupe-toi d'Amélie. Gardant leurs bonnes habitudes du second Empire, Meilhac et Halévy font pétiller le champagne dans Le Réveillon et La Petite Marquise avec le concours d'Offenbach, et dans La Chauve-Souris, sur la musique effervescente de Johan Strauss II.

   Les chansonniers les imitent, Xanrof, que Le Fiacre a rendu célèbre et pour qui le champagne est de l'esprit mis en bouteilles (457), Xavier Privas, qui chante le chevalier aux couleurs de France, aux cheveux blonds, au casque d'or, mais leur verve n'égale pas celle de leurs devanciers du second Empire. Béranger est mort, hélas ! Autant la représentation du champagne par les dessinateurs était fréquente dans le Charivari du temps de Napoléon III, autant elle devient rare dans les années 1870. Quelques flûtes et bouteilles y figurent le 26 avril 1874, mais sans aucune mention de champagne. Le 2 juin 1876 et le 9 octobre 1879, on trouve deux dessins de Mars, Paris aux courses et Aux courses d'octobre, avec du champagne, inséparable, on le sait, des réunions hippiques; mais c'est tout. Quelles sont les raisons de cette éclipse ? Les effets de la crise de 1873 ? Une baisse de popularité due aux pseudo-champagnes de mauvaise qualité ? Toujours est-il qu'il faut attendre 1884 pour retrouver dans le Charivari des dessins du genre de ceux qui s'inspiraient du champagne dans les années 1860. On parle déjà du terrorisme irlandais et sur l'un d'eux, dû à Paf, paru le 1^er mars 1885, on voit à une table un Anglais et une jeune femme, avec quatre bouteilles de champagne : « Vous aimez donc beaucoup le champagne, milord ? Aoh ! nô ! Ce était pour habituer moi à tout ce qui saute pour quand je retournerai dans le Angleterre.» On reverra même dans le numéro du 1^er août 1889, dessinés par Henriot sous le titre La Villégiature de ces Dames, les canotiers s'embarquant sur la Seine avec des bouteilles de champagne pour la millionième édition de l'embarquement pour Cythère. Egalement depuis 1884, le champagne refleurit dans les dessins humoristiques du Journal amusant, du Courrier français, de la Vie parisienne, du Rire, du Petit Journal pour rire, où on trouve entre autres dans le numéro 468 de l'année 1884 un commandant de navire offrant des flûtes de champagne à des jeunes femmes dont l'une lui demande : «Commandant, que fait-on en pleine mer quand vous manquez de champagne ?»

   À l'étranger, la vogue du champagne est telle qu'à la fin du XIX^e siècle les exportations atteignent 20 millions de bouteilles ! En Allemagne, les amateurs restent nombreux et ils ont été rejoints par leurs compatriotes qui sont venus s'initier en France même aux joies du champagne pendant la guerre franco-allemande. Mais la concurrence des vins mousseux indigènes est très vive, et elle est facilitée par l'appui que lui fournit la monarchie. Guillaume II est d'autant plus enclin à les protéger que son esprit d'économie y trouve son compte aussi bien que sa fierté nationale, le mousseux étant meilleur marché. Sa biographe, la comtesse d'Eppinghoven, explique que la table royale n'est jamais fastueuse et qu'aux bals de la cour on a de la peine à se procurer un sandwich et une coupe de champagne. Elle raconte que la femme du conseiller von Dietze, recevant l'empereur selon les mêmes principes, enlève des mains de son mari une bouteille de champagne qu'il avait débouchée prématurément, en disant : Ici, nous avons des mousseux allemands pour le cours du repas, et les vins français ne viennent qu'au dessert (198).

   Bismarck, cependant, continue à être le soutien inconditionnel du champagne, qu'il offre à profusion au Congrès de Berlin en 1878, sous Guillaume 1^er. Sa prédilection pour le vin des rois va même jusqu'à le mettre en conflit avec Guillaume II.

   Voici l'anecdote qu'il a racontée à ce sujet dans ses Souvenirs, recueillis par Eugène Wolff : À un dîner chez l'empereur on me versa du champagne. Je ne vis pas la marque, parce que la bouteille était enveloppée dans une serviette; mais au goût je reconnus tout de suite du champagne allemand. Je reposai mon verre sur la table et je n'y touchai plus. « Vous ne buvez pas, prince ? me demanda l'empereur. - Non, Sire, je ne peux pas supporter le champagne allemand. » Cependant l'empereur crut devoir s'expliquer : «J'en bois, dit-il, d'abord par économie, parce que j'ai à nourrir une nombreuse famille, et ensuite par raison d'Etat. Je voudrais donner le bon exemple à nos officiers. - Majesté, répliquai-je, mon patriotisme ne va que jusqu'à l'estomac (434). » Il faut noter qu'en effet les officiers prussiens buvaient du vrai champagne, car Vizetelly écrit qu'en Allemagne le Deutz et Geldermann est le favori de nombreux mess de régiment (651).

   En Russie, la situation n'est pas la même. Il y a aussi des mousseux nationaux, avec une production croissant rapidement, mais le champagne a toujours le premier rôle à la cour du tzar¹⁰⁹ et l'aristocratie en consomme énormément, comme d'ailleurs l'armée.

   On peut citer à ce propos l'histoire de la mort du général Mikhaïl Skobeleff, chef de l'expédition qui a donné le Turkestan à la Russie, que racontent les Goncourt dans leur Journal : «Savez-vous, me dit un Français de retour de Russie, comment est mort Skobeleff ? - Non - Eh bien, voilà ! Une bouteille de champagne ! une femme ! Une bouteille de champagne ! une femme ! Une bouteille de champagne ! une femme ! À la troisième bouteille de champagne, suivie de la troisième femme... rasé... une congestion cérébrale !

   Le champagne commence à se répandre dans des milieux plus modestes, à en croire le conte de Tchekhov, intitulé Le Champagne, récit d'un chemineau, dont les acteurs sont le chef de gare d'une petite station perdue dans les steppes et une bouteille de champagne, française sans ambiguïté puisque Tchekhov en indique la marque : Veuve Clicquot. On en trouve même dans des cabarets populaires, comme en témoigne Dostoïevski; dans Les Frères Karamazov, il y situe un de ses personnages qui déclare : «Je vais demander du champagne, buvons tous à ma liberté. » A partir de 1892, l'alliance franco-russe ne peut que renforcer ces heureuses tendances, d'autant plus que c'est dans le département de la Marne que se matérialise un des aspects militaires du rapprochement lorsque Nicolas II, accompagné de la tzarine, vient en 1896 au camp de Châlons, puis en 1901 à Bétheny, pour y assister à de grandioses manifestations de l'armée française. Et pour célébrer la visite de la flotte russe on vend un Champagne de la marine russe. À Paris, les aristocrates russes se sentent d'ailleurs chez eux. Ils passent leurs soirées à aller boire du champagne d'établissement en établissement, dans cette ronde de nuit que l'on appelle depuis la tournée des grands-ducs. C'est ce type de buveur que Meilhac et Halévy, dans leur pièce Le Réveillon, illustrent avec le personnage de Yermontoff : Partout où il va, le prince a l'habitude de se faire suivre par un orchestre hongrois qui joue des airs joyeux, pendant que le prince et ses invités boivent du vin de Champagne.

   En Italie, malgré l'asti spumante, le champagne commence à prendre une place notable. Le Vigneron champenois du 27 février 1884 affirme que c'est le seul vin étranger que le roi Humbert 1^er accepte à sa table. Aux Etats-Unis, le champagne ne progresse pas autant que l'on aurait pu l'espérer, pour des raisons qui seront expliquées ultérieurement. La Belgique, pour sa part, est devenue à la fin du siècle son meilleur adepte, après l'Angleterre. On l'y boit comme en France, mais en beaucoup plus grande quantité. Francisque Sarcey raconte qu'à l'issue de la réception qui lui était offerte après une conférence qu'elle avait faite à Marchiennes, on déclara qu'il était impossible de terminer un souper sans boire une flûte de champagne. Une flûte, mes amis ! c'est des trombones, des ophicléides de champagne que l'on versa à la ronde (571). Quant à Léopold II, roi des Belges et des Belles, il est connu pour son amour du champagne.

   En Grande-Bretagne, de 1890 à 1900, ce sont les Gay Nineties, explosion dans un pays prospère d'un plaisir longtemps contenu par l'austérité de l'ère victorienne. Patrick Forbes écrit que cette période est l'âge d'or du champagne en Grande-Bretagne, les ballerines le boivent dans leurs chaussons de danse, les connaisseurs écrivent des poèmes sur leurs millésimes favoris (225). Pour le prince de Galles, le futur Edouard VII, le champagne est un véritable besoin. À la chasse, aux courses, il se fait suivre par un valet portant un panier de champagne. Et comme il appelle constamment boy, pour se faire servir à boire, pendant cinquante ans, en Grande-Bretagne, a bottle of the boy, une bouteille du boy, ou plus simplement the boy, sera synonyme de champagne.

   Le prince de Galles fait de fréquentes visites à Paris pour s'y distraire et il y boit force champagne en galante compagnie. Voici ce que raconte à ce sujet Yvette Guilbert dans ses Mémoires : Un soir au Jardin de Paris, soir du Grand Prix, le prince de Galles regardait danser les célèbres danseuses : La Goulue et la Môme Fromage. La Goulue reconnut le prince, le dévisagea, et la jambe en l'air, enfouie dans les flots de dentelle de ses jupons, elle hurla : «Eh ! de Galles, tu paies l'champagne ? » Le prince s'exécuta, follement amusé.

   À l'imitation du prince de Galles, une foule de grands amateurs discutent des qualités respectives du dry et du rich et des caractéristiques des divers millésimes. Ils commentent aussi les charmes des champagnes de dix à quinze ans d'âge, ou davantage, que le Champenois considère comme une anomalie, parfois heureuse et appréciée, mais qui sont pour eux un plaisir constamment renouvelé et dont ils cherchent avec ardeur à se procurer les meilleures bouteilles. Dans l'Angleterre de la fin du XIX^e siècle, cependant, le champagne n'est plus réservé à l'aristocratie et aux connaisseurs. Les classes moyennes les imitent à toute occasion, et au at home tea les dames reçoivent chez elles avec du thé et du... champagne (667).

   Au dîner, les Britanniques, on le sait, boivent beaucoup plus fréquemment qu'en France le champagne comme vin de repas. À Londres, écrit Newnham-Davis en 1899, en commandant un petit dîner pour deux, on porte instinctivement son regard à la page champagne de la carte des vins (445). On boit aussi beaucoup plus qu'en France où, écrit Vizetelly, le repas de mariage est la seule occasion où le champagne coule avec à peu près la liberté à laquelle on est accoutumé en Grande-Bretagne (650). Obligatoire, et depuis longtemps, pour les mariages britanniques, le champagne est également de rigueur dans les banquets, où il sert notamment aux toasts, et Dieu sait s'ils sont nombreux, pour ne parler que de ceux portés dans les réunions des innombrables groupes sociaux ou professionnels, médecins, sollicitors, militaires, francs-maçons, etc.¹¹⁰.

   Du champagne, on en trouve fréquemment dans les réunions de plein air dont les Britanniques sont très amateurs, qu'il s'agisse de garden-parties, de picnics, de chasses, ou encore des courses, où il est toujours aussi populaire. Dans la revue Punch, John Leech continue à l'associer aux manifestations hippiques, et Vizetelly écrit qu'à Ascot, lorsque le prince de Galles veut féliciter le marquis de Hartington de son succès, c'est avec un verre de champagne qu'il lui souhaite pareille réussite dans l'avenir (650). Le champagne est parfois le centre d'intérêt de réceptions fabuleuses, comme celle offerte par le major Heatley à deux mille personnes dont, écrit Louis Enault, le regard était tout d'abord attiré par une tonne de cristal au robinet d'argent, laissant voir, à travers ses parois transparentes, les flots captifs endormis dans la glace du vin français par excellence, du vin de Champagne (189) ! Dans tout l'Empire britannique, bien entendu, on imite l'Angleterre, en Inde en particulier, où a servi le fastueux major Heatley. On y appelle le champagne simkin, mot qui passe bientôt dans l'argot londonien.

   L’Afrique fait l’objet de la convoitise des principaux pays européens qui y envoient leurs troupes colonisatrices censées lui apporter « la civilisation ». Le champagne y confortera progressivement son statut de « Vin des Rois » et sera reconnu sur ce continent comme dans les autres son statut de « Roi des Vins », comme l’évoque André CHARMELIN dans un article du  journal hebdomadaire des Voyages.

   Comment mieux terminer cette évocation du succès du champagne à la fin du XIX^e siècle, en Angleterre et dans le monde civilisé, qu'en donnant encore une fois la parole à Henry Vizetelly qui en a été le témoin fidèle et enthousiaste. Voici ce qu'il en disait dans A History of champagne : Son succès, en huilant les rouages de la vie en société, est si grand et si universellement reconnu que son éclipse signifierait presque un effondrement de notre système social. Nous ne pouvons pas ouvrir une voie ferrée, lancer un navire, inaugurer un édifice public, fonder un journal, recevoir un étranger distingué, inviter un grand homme politique pour qu'il nous fasse la faveur de nous exposer ses vues sur la situation, célébrer un anniversaire, ou faire un appel exceptionnel au nom d'une institution charitable, sans un banquet, et donc sans l'aide du champagne.