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Texte d'Histoire 1971 "Sources du Champagne" René Héron de Villefosse
Le Champagne n'est pas un produit de la nature mais, sans la nature de la Champagne, personne ne peut en créer. Au long de ces narrations historiques, nous avons indiqué le goût croissant des Français pour le jus de la vigne bien exposée sur la Montagne de Reims, au flanc des coteaux verts qui regardent couler la Marne et sur ce fragment de la falaise d’Ile-de-france que l'on nomme la Côte des Blancs, de Vertus à Epernay. Si les Romains cultivaient leurs vignobles, on prétend que les Gaulois sont les inventeurs des tonneaux de bois cerclés de fer. Domitien aurait fait arracher les ceps en 92 et Probus, vers 280, aurait employé les légions en garnison autour de Reims et de Châlons à les replanter. Est-ce la foi chrétienne qui a donné tout son prix au vin nécessaire pour la célébration de la messe ? Les missionnaires qui ont évangélisé la Grande-Bretagne en ont emporté au-delà du Pas-de-Calais. Belges et Allemands vinrent en masse, dès les premiers siècles, s'approvisionner où l'on cultivait la vigne. C'est à l'époque mérovingienne que l'on se rendit compte des échecs dans les contrées peu favorisées et des réussites dans les régions favorables à Bacchus. Nous apprenons par Flodoard les miracles de saint Rémi et admirons, à la cathédrale de Reims, un haut relief où le vénérable évêque fait jaillir du vin d'un tonneau dans le cellier de sa cousine Celsa qui, en remerciement, accorda la terre de Sault à l'Eglise de Reims. On sait qu'un baril fut confié à Clovis, sans qu'il puisse se désemplir. C'est un malheur de l'avoir perdu ! Le testament de saint Rémi
est contesté mais, reproduit par Flodoard et Hincmar, ce ne peut
être un faux récent. Gerbert interdisait qu'on y portât
atteinte à la fin du Xe siècle. Il énumère
bien des vignes et des vignerons. Le Polyptyque de l'abbaye de Saint-Remy
du IXe siècle, présenté à Charles le Chauve,
nous renseigne sur l'organisation des domaines. Les vignes étaient
en rangs serrés, soutenues par des échalas, et la vendange durait quinze jours. Elles existaient dans des localités où
elles ont disparu de notre temps. En 852, Hincmar recommande à
son clergé de modérer les libations en l'honneur des anges,
des saints et des âmes des défunts... On dit que le pape Urbain II préférait le vin d'Ay ; né dans les vignobles des bords de la Marne, il y était enclin pendant ses onze années de pontificat, en clignant des yeux dans ses jardins romains, afin de mieux entrevoir les grappes qui étaient les mères du vin de rivière. A Reims, on raconte encore que l'empereur Wenceslas avait tant goûté le vin de pays qu'il signa tout ce qu'on voulut dans une entrevue avec Charles VI au sujet du schisme qui divisait déjà l'Occident. Il est inutile d'énumérer les terroirs, mais les communautés de moines sont, bien entendu, les plus gros propriétaires et nous savons qu'ils les amélioraient de leur mieux et les faisaient goûter aux voyageurs. Notre charmant ami Joinville, au début de son Histoire de saint Louis, déclare que le saint roi mouillait, hélas, son vin. A Chypre, il s'étonna de ce que le sénéchal le buvait pur et nous avons déjà raconté, qu'un peu gêné, Joinville répondit en bafouillant que, les médecins lui ayant déclaré qu'il avait une grosse tête et un estomac froid, il ne pouvait s'enivrer. Le roi se déclara bien déçu et lui prédit la goutte « et si je bevoie le vin tout pur en ma vieillesse, je m'enyvreroie tous les soirs et ce estoit trop laide chose de vaillant home de soy enivrer... » Le naïf historien a tout de même vécu quatre-vingt-treize ans ! Colin Muset a chanté le vin de son pays mais Henri d'Andelys raconte dans sa Bataille des Vins que Philippe Auguste, pour choisir le meilleur vin blanc, fit venir quarante-six variétés parmi les plus fameux que le chapelain du roi sélectionna. L'arrivée du vin d'Argenteuil fit gronder la plupart des autres : Espernay dit à Auviler Saint Louis ne devait pas connaître ce poème... Nous ne savons pas quel fut le palmarès mais le chapelain, ses dégustations terminées, dormit pendant trois jours et trois nuits. Avec Eustache Deschamps, nous apprenons le pouvoir du vin de Vertus : Jamais a table ne sero'y Attirant les grands seigneurs à Reims, les sacres allaient lentement offrir au Champagne nature leur magnifique publicité. Dès 816, l'archevêque Ebbon, qui possédait près de Mardeuil un vignoble bien soigné, fit goûter son vin au sacre de Louis le Débonnaire. A celui de Philippe le Bel, en 1286, il resta cent quarante tonneaux de vin intacts ce qui scandalisa la bourgeoisie rémoise. Avec Philippe VI de Valois, en 1328, l'habitude fut prise de diviser le vin, suivant les invités, en trois classes : le Beaune, le Saint-Pourçain et le vin de Reims. Nous l'avons vu au sacre de Charles V. Louis XI autorisa les collecteurs d'impôts à taxer le vin, ce qui suscita des émeutes et des condamnations. Certains érudits transcrivent les chiffres des prix et des droits perçus. Il est difficile de se prononcer sur l'estimation contemporaine de ces poinçons et de ces muids, d'une part, et celle des livres et des deniers, d'autre part. En tout cas, nous répétons que, au sacre de Henri III, en 1575, pour la première fois, le vin de la Montagne de Reims apparaît seul. Les prix montent en même temps que la réputation. Louis XIII était trop jeune pour apprécier les cuvées, mais les courtisans de Louis XIV, au sacre de 1654, trouvèrent ce vin gris un peu effervescent si délicieux qu'ils en voulurent avoir chez eux, et le savant Moreau-Béchillon affirme : « Désormais le Champagne fut couronné en même temps que nos rois. » Déjà dans la Maison Rustique, éditée en 1565, on apprend le cas que Paris faisait des vins d'Ay puisque Châlons en offrait, en 1541, à la duchesse de Guise. Guy Patin, nous l'avons cité, dit : « c'est celui que Dominicos Beaudoin appeloit chez M. de Thou : Vinum Dei » à cause du calembour facile : Dei ou d'Ay. « Les vins d'Ay sont clerets et fauvelets, subtils, délicats et d'un goût fort agréable au palais, pour ces causes souhaitez pour la bouche des rois, princes et grands seigneurs, et cependant oligophores c'est-à-dire si délicats qu'ils ne portent l'eau qu'en petite quantité ». On peut voir, à Ay, le vendangeoir d'Henri IV. Ce roi de cœur ayant été sacré à Chartres n'est pas dans notre liste des cérémonies rémoises. Il s'amusait à déclarer qu'il était le sire d'Ay et de Gonesse, c'est-à-dire du meilleur vin et du meilleur blé, en d'autres termes seigneur de l'abondance. Il avait apprécié les vins de la région en 1592, à Damery, en faisant le siège d'Epernay. Dans les mêmes conditions, avant lui, Charles Quint, installé près d'Avenay, en 1544, avait fait réserver un vendangeoir au prieuré de Charles-Fontaine. Au XVIIe siècle, un écrivain normand de très grande classe, méconnu actuellement, militaire, philosophe et poète, doué merveilleusement pour la subtilité et l'ironie, dut s'exiler en Angleterre, en 1660, car il n'avait pas apprécié à sa juste valeur le traité des Pyrénées. Il s'agit de Saint-Evremond qui se fit l'ardent propagandiste du Champagne. On ne buvait avant lui, dans l'île sans vigne, que des bordeaux ou de vins d'Espagne. Avec Charles II et Guillaume III, la mode évolua grâce à ses relations et à son habile publicité. Il fut secondé par Hortense Mancini, quelques lords, comme le duc de Buckingham et lord Rochester, et convertit la Cour d'Angleterre à notre divin nectar. En 1671, il écrivait à
son ami le comte d'Olonne, réfugié à Orléans
: « ... Il n'y a point de pro-vince qui fournisse d'excellents vins
pour toutes les saisons que la Champagne. Elle nous fournit les vins d'Ay,
d'Avenet, d'Auvillé jusqu'au printemps ; Taissy, Sillery, Verzenay,
pour le reste de l'année. Si vous me demandez lequel je préfère
de tous les vins sans me laisser aller à des modes de goût
qu'introduisent de faux délicats, je vous dirai que le bon vin
d'Ay est le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré
de toute senteur de terroir, d'un agrément le plus exquis par le
goût de pêche qui lui est particulier, et le premier à
mon avis, de tous les goûts ». A ses dons d'esprit, Saint-Evremond
joignait d'étonnantes qualités de raffinement gastronomique.
Le marquis de Bois-Dauphin, d'Olonne et lui passaient pour les gourmets
les plus exigeants du royaume. L'évêque du Mans, Lavardin,
nota : « Ces messieurs ne peuvent manger que du veau de Normandie,
des perdrix d'Auvergne, des lapins de la RocheGuyon ou de Verdun et, quant
au vin, ils ne peuvent boire que celui des bons coteaux d'Ay, Hautvillers
et Avenay ». D'où vint le surnom des trois amis : «
les trois coteaux ». Surtout certain hâbleur à la mine affamée Dans la grande île sans ciel bleu, Saint-Evremond se désespérait lorsqu'un convoi de Champagne n'arrivait pas au port et qu'il devait s'en priver longtemps : Perdre le goût de l'huître et au vin de
Champagne Le libertin Saint-Evremond n'était qu'un amateur passionné et un fort bon avocat de la meilleure cause du monde. Comme il est mort en 1704, je suppose qu'il a pu connaître les travaux, les recherches et les succès qui ont porté le Champagne à son point de perfection et qui sont le fruit de la pensée, du tact, de la réflexion et des papilles du bénédictin Dom Pierre Pérignon, cellérier pendant près d'un demi-siècle de l'abbaye d'Hautvillers, où je vais parfois me recueillir sur sa tombe vénérée mais discrète. Il vécut soixante-dix-sept ans moins quatre mois, comme Louis XIV vécut soixante-dix-sept ans moins quatre jours, mais le parallélisme de leur vie est encore plus singulier lorsqu'on découvre que le Roi Soleil s'éteignit le 1er septembre 1715 et Pierre Pérignon le 14 septembre de la même année. Grâce au savant ouvrage merveilleusement illustré de mon confrère, René Gandilhon, j'ai pu m'éclairer sur la question assez controversée de Dom Pérignon qui a ses tenants et ses adversaires. N'appartenant à aucune des factions rivales, j'espère pouvoir à présent apporter à ce débat une objectivité toute de bonne foi, de bon sens et de quête de la vérité. Voltaire a écrit dans son Siècle de Louis XIV : « On a planté plus de vignes et on les a mieux travaillées ; on a fait de nouveaux vins qu'on ne connaissait pas auparavant, tels que ceux de Champagne auxquels on a su donner la couleur, la sève et la force de ceux de Bourgogne et qu'on débite chez l'étranger avec un grand avantage ». Reste à découvrir le principal moteur qui permit cette invention. Nous ne sommes plus au temps fumeux de Michelet qui se contente de déclarer : «C'est le fils du travail, de la société» en parlant du Champagne. Cela me paraît aussi simplet que les Soviétiques à qui je parlais chez eux de quelques-uns des leurs disparus subitement, et qui me répondaient avec tranquillité de chacun : « C'était un ennemi du peuple ». Rien ne résulte d'une génération spontanée au milieu d'une société composée d'individus. Honorables magistrats de Sainte-Menehould, à la lisière de l'Argonne et presque à la frontière de Lorraine, les Pérignon sont des bourgeois aisés. La maison où naquit Pierre se trouvait en face de l'Hôtel de Ville. Il fut baptisé à l'église du château dans la ville haute, le 5 janvier 1639, et sa mère rendit l'esprit, quelques mois plus tard. La contrée est alors fréquemment ravagée par les bandes dont Callot a gravé les exploits. Lorsqu'on 1653, le jeune Louis XIV pénètre dans la ville par une brèche du rempart, Pierre Pérignon fait ses études chez les Pères jésuites, à Châlons. En 1657, il se sent touché par la grâce et entre au couvent bénédictin de Saint-Vanne à Verdun. L'observance est stricte, nous ne sommes plus à l'époque de Rabelais, mais le prieur a fait une enquête ; les renseignements sont favorables et le postulant vite admis à revêtir l'habit religieux. Frère Pérignon travaille la théologie jusqu'en 1665. Il est ordonné l'année suivante et reçoit ensuite sa nomination au monastère Saint-Pierre d'Hautvillers. Je connais vraiment peu de sites en France aussi gracieusement disposés que celui d'Hautvillers. Les faubourgs d'Epernay sur la rive droite de la Marne dépassés, il faut incliner à gauche pour trouver cette jolie localité en terrasse entre la rivière et la forêt de la Montagne de Reims. Nous sommes là fort bien placés dans l'amphithéâtre de vignes qui va de Cumières à Ay. De l'autre côté de la Marne, c'est la Brie champenoise avec ses forêts trouées d'étangs et, vers l'Orient, au-delà d'Epernay, le profil de la Côte des Blancs avec ses noms amis de nos palais : Cramant, Avize... On ne fabrique de vins blancs mousseux que dans cette région d'Hautvillers, du « saute bouchon » qui est discuté mais plaît à quelques-uns. Au cœur du village, il y a un monastère entre les ceps et la forêt. Il date de 662 et aurait été fondé par Saint Nivard, évêque de Reims, qui, demandant un signe au ciel pour l'emplacement, a vu une colombe se poser sur un hêtre. Nous avons retenu l'atelier des manuscrits à peintures de l'école du monastère où des pèlerinages s'organisent pour vénérer des reliques de sainte Hélène rapportées de Rome, vers 845, après avoir été volées dans son sarcophage de porphyre rouge. Celles de saint Polycarpe au moins ont été données par le pape. Les malheurs se succèdent aussi, des Normands aux Impériaux. En 1634, le monastère est cédé aux religieux de la congrégation de Saint-Vanne, qui s'installent difficilement dans des locaux délabrés. En 1652, l'armée royale arrive : « Ilz ont tant beu que dissipé dans ce lieu seulement plus de six cents pièces de vin... coupé les arbres et bruslé les portes. Ce ne sont des chiens que le Roy envoyé pour garder son troupeau, mais des loups ». Au moment où il arrive, Dom Pierre Pérignon trouve un vaste chantier. En 1668, il est nommé procureur du monastère qui possède bien des arpents de vignes sur Dizy et sur Champillon, des moulins, des pressoirs, des terres et des dîmes... C'est à lui de jouer. Procureur ou cellérier, c'est tout comme. Il a vingt-neuf ans et sera fidèle à sa charge de façon exemplaire jusqu'à sa mort. Il est le chef du temporel, sans avoir d'économe auprès de lui. Ce n'est pas le caviste. Il a des soucis supérieurs : l'exploitation du domaine, les acquisitions et l'amélioration du rendement. Ils sont une douzaine de moines lorsqu'il arrive, et le double en 1687. Dom Pérignon en a connu cent vingt. Le cloître a été construit en pierre de Barzy en 1672. Le monastère n'est pas grandiose mais vaste et il y fait bon vivre. Le père procureur n'arrête pas. Il se lève « à deux heures après minuit ». Ne parlons pas des procès en cours... Il faut refaire le vignoble prudemment. Le Père Pérignon sait que les gros raisins noirs sont ceux qui donnent le vin le plus blanc, le plus cristal. On a dit que Colbert et Louvois, grâce à leurs grands domaines, avaient amélioré le vignoble. Louvois n'était propriétaire que de bois. Colbert ne possédait dans sa cave, à sa mort, qu'un foudre de vin du Rhin. Les deux grands ministres restèrent étrangers aux progrès de la qualité des vignes. Si Dom Pérignon n'a pas écrit ses souvenirs, nous avons d'autres textes qui nous permettent de cerner la question qui nous intéresse le plus, celle de l'invention du champagne. Dans la seconde moitié du Grand Siècle, le vin de Rivière, le plus apprécié, celui des trois Coteaux : Hautvillers, Ay et Avenay, devient mousseux et est surnommé : « pétillant, saute-bouchon et vin du diable ». Saint-Evremond, dans sa vieillesse, ayant appris que l'on commençait à en fabriquer aussi dans les vignobles de la Montagne de Reims, écrit à un ami anglais, en 1701, qu'il regrettait «que de telles gens s'efforcent de suivre la mode des vins mousseux datant de quarante ans». Cela veut dire que, dès 1660, on les appréciait fort. Nous avons parlé de la disposition naturelle à l'effervescence, peut-être due au manque de soins ? On l'attribuait à la sève ; le phénomène ne se produisait pas si le fût était mal bouché ou fréquemment ouvert. Le bouchon qui sautait excitait la curiosité mais non l'agrément. Profitant de la vogue naissante et de la nécessité qu'il y avait à améliorer la vinification, le Père Pérignon y appliqua tous ses soins éclairés, son expérience et son observation, à tel point que Dom Grossard, retiré à Montier-en-Der, au temps de la Révolution, et dernier procureur de l'abbaye d'Hautvillers, écrivait à la fin de ses jours : « C'est dom Pérignon qui a trouvé le secret à faire du vin blanc mousseux car avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris », d'où la légende qui en a fait un thaumaturge. Le sympathique Regnard invitant un ami, rue de Richelieu, lui confie : Je te garde avec soin mieux que mon patrimoine Deux ouvrages parus, peu après la mort de notre expert cellérier, nous touchent vivement, celui de Godinot, chanoine de Reims, paru en 1718 : Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne et, quelques années plus tard, celui de l'abbé Noël Pluche : Le Spectacle de la Nature. Godinot gérait les vignes du chapitre de Reims et en possédait, lui-même, de belles portions, à Verzenay et à Bouzy. Après avoir fait l'éloge des Champenois et de leur vin, il écrit : « Soit délicatesse de goût, soit envie de profiter davantage sur les vins, soit facilité à les rendre meilleurs, ils ont été dans tous les temps fort industrieux à les faire plus exquis que dans les autres provinces du royaume. Il est vrai qu'il n'y a guère que cinquante ans qu'ils se sont étudiés à faire du vin gris et presque blanc ; mais auparavant leur vin, quoique rouge, était fait avec plus de soin et de propreté que tous les autres vins du royaume ». Un peu plus loin, l'auteur ajoute : « les uns ont cru que c'était la force des drogues qu'on y mettait qui le faisait mousser si fortement, d'autres ont attribué la mousse à la verdeur des vins parce que la plupart de ceux qui moussent sont extrêmement verts ; d'autres enfin ont attribué cet effet à la lune suivant les temps que l'on met les vins en flacons. Il est vrai qu'il y a eu des marchands de vins qui, voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit de vin, de la fiente de pigeons et bien d'autres drogues pour le faire mousser extraordinairement... » Par l'abbé Pluche, nous apprenons qu'il fut un temps où l'on disait indifféremment vin de Pérignon ou vin d'Hautvillers, ce qui prouve le renom du Père procureur, en fournissant une excuse au singe de La Fontaine qui avait pris le Pirée pour un homme. Lorsque, tout à fait à la fin du règne de Louis XIV, le vin de Montagne voulut à son tour être à la mode, on l'appela le Sillery, non pas qu'il y eût jamais eu de vignes dans cette paroisse déjà citée, mais parce que les Brûlart possédaient des arpents de vignobles à Verzy et à Verzenay et que leur château servait d'entrepôt pour un commerce fructueux. A Reims, en 1600, on distinguait trois catégories : le vin blanc convenable « pour ceux qui vivent mignardement, faible aqueux, crud et verdelet », il finit par offenser le ventricule, les intestins, la rate et la matrice ; le vin couvert, qui est rouge, vermeil ou noir donne plus grande nourriture « estant plus idoyne pour engendrer le sang... proffitable à ceux qui mènent une vie laborieuse » et, en troisième lieu, le vin clairet qui se divise en paillet, fauvelet ou jaunâtre ou en rougelet. Le sieur de La Framboisière enseigne que le blanc est le vin des gens riches et le rouge, celui du peuple. En Champagne, la Côte des Blancs partage le monopole des raisins blancs, producteurs de blanc de blanc, avec Sillery. On surnomme celui-ci «la tisane de Champagne ». Il tend à jaunir et se conserve mal. Godinot écrit : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé ni de plus agréable au goût qu'un gris de Champagne, couleur œil de perdrix ». II ajoute qu'on les nomme gris parce qu'ils sont faits avec des raisins noirs. L'art consiste à obtenir des raisins noirs un blanc qui n'évolue pas. Dom Pérignon se penche aussi sur le problème de la conservation. Le « vin nouveau », chanté par les chansons à boire, n'est pas du cidre doux, le vin qui jaillit du pressoir, mais c'est celui qui n'est pas encore madérisé, amer ou aigre. L’Encyclopédie sera encore péremptoire : « Le vin vieux qui avance dans la deuxième année commence à dégénérer : plus il vieillit et plus généralement il perd de sa bonté ». A Hautvillers, on est parvenu à le faire durer trois ou quatre ans. C'est la création du blanc de noirs, mais on a découvert que le premier texte sérieux traitant de la mousse est daté de 1674, date à laquelle le Père procureur est bien au courant de ce qu'il faut améliorer : « Il n'est point au monde une boisson et plus noble et plus délicieuse et c'est maintenant le vin si fort à la mode que les autres passent pour des vinasses et des rebuts... il est capable de ressusciter un mort » et plus loin « il ne faut pas tant se fier à cette manière de vin qui est toujours en furie et qui bouillonne sans cesse dans son vaisseau ». En 1694, le Dictionnaire de l'Académie,
qui n'est jamais en avance, acceptera l'adjectif mousseux. Naturellement
il y a ceux qui se réjouissent de voir monter les perles en bulles
dans ces verres coniques qui précèdent les flûtes,
et ceux qui méprisent cette joie comme ces dames que l'on voit
battre le Champagne avec un petit instrument de bois criminel nommé
moser,
pour lui retirer son gaz. Fatalement, il faudra se défier des mauvais
mousseux. Nous avons énuméré les adjuvants qu'on
osait leur donner !
Dom Pérignon cherche à faire le vin gris en cercles, « le meilleur du monde », comme il écrit au syndic d'Epernay. C'est sa fabrication qui a inspiré ces vers : D'abord à petits bonds, une mousse argentine Notre procureur a la chance de posséder une extraordinaire finesse de dégustateur. Il reconnaît le lieu de naissance de la grappe au goût du grain de raisin. Avant la vendange, vers la Saint-Rémi, le 1er octobre, il compose la première cuvée avec un mariage de terroirs, obtenant des « degrés de perfection proportionnés ». On lui présentait des paniers ; il les goûtait et trouvait la meilleure alliance. Il cherchait à obtenir du cristal liquide. Il faut, bien entendu, éliminer les grains secs ou pourris. La vendangeuse a une serpette et un panier léger, où elle glisse les grappes épurées avant de les porter au panier mannequin, qui est posé à l'orée de la vigne et que portent deux hommes avec des bretelles sur les épaules jusqu'au mulet ou à l'âne patient, qui ira jusqu'au pressoir, surveillé par un conducteur attentif. On préconise les paniers de bois plutôt que ceux d'osier qui meurtrissent davantage la peau du raisin. Les Champenois de la Rivière se montrent plus délicats que ceux de la Montagne. Dom Pérignon surveille l'arrivée des paniers pour diriger les assemblages. C'est la raison pour laquelle on a dit « du vin de Pérignon » comme on disait « le vin d'Ay ». Il sait que les mariages sont différents pour le mousseux, le vin paillé, le vin rouge. Dieu sait qu'il faut être discret, mais on a tout de même reconnu l'heureux effet de l'introduction de raisins de la Côte des Blancs dans une cuvée. « Selon que les années sont plus ou moins chaudes, on est obligé de mêler plus ou moins les raisins d'un autre terroir ». La rive droite de la Marne a besoin de la rive gauche pour que la mousse soit plus favorable. C'est une des méthodes du Père procureur que l'on adoptera ensuite, II ne faut pas confondre le mélange des raisins avec le coupage des vins qui risque souvent de tout gâter et d'altérer le total. Dès 1745, Claude Moët fait entrer des vins de cinq terroirs différents dans la cuvée destinée au tirage en bouteilles. Celles-ci sont entreposées dans les caves souterraines et l'on observe la production de la mousse et la force de leur percussion.
Au bas du pressoir, coule le vin de goutte qui manque un peu de corps. Après la «serre» on fait la « retrousse » ; on remet en place les raisins et on achève de presser. Ensuite on exprime le jus du gâteau de raisins. Il faut aller vite et « la cuvée de vin fin » comprend le vin de goutte et celui des premières tailles. Ces vins blancs s'appelleront gris parce qu'ils sont faits avec des raisins noirs. Les dernières tailles donnent un vin dur que l'on garde pour la boisson des serviteurs et journaliers. Le vin rouge demande moins de précautions. On foule les grappes aux pieds et on leur incorpore les dernières tailles de blanc. La cuveau où s'écoule le Jus du pressoir se nomme le barlon. Des hommes y remplissent leurs dandelins, hottes de planches de sapin, cerclées de fer. Ils déversent, grâce à un entonnoir, leurs bottées dans des poinçons ou futailles qui ne contiennent que deux cents litres. La queue vaut deux poinçons. La forêt toute proche fournit les bois. Dom Pérignon conseille un vide dans le poinçon de cinq à six pouces à cause des impuretés. On inscrit sur chaque poinçon son contenu. Reste le gâteau de marc qui est dur comme de la pierre. On en tire une eau de vie utile pour les blessures. La Révolution triomphante a brûlé dans un feu de joie, en l'honneur du Progrès et de la Liberté chérie qui aime tant la destruction, les archives du couvent. Dans les celliers, côte à côte, les poinçons gardent le moût qui bout une dizaine de jours en crachant ses impuretés par la bonde. Les commis les remplissent soigneusement tous les trois jours avec du vin mis en réserve. Lorsque le vin a jeté sa fougue, on bouche le trou rond de la bonde avant de descendre le tonneau dans une cave fraîche où la fermentation est lente. Il reste un tout petit orifice, gros comme un doigt, obstrué par de la paille ou une cheville de bois. L'abbé Pluche nous affirme que « la bonté et la longue durée des vins dépend tout particulièrement du soin qu'on prend à les clarifier. Il y a pour y réussir deux moyens : le premier est de les tirer au clair, le second est de les coller ». « Tirer au clair » est une expression de notre langage courant. Quand il s'agit non du figuré mais du propre, c'est soutirer. On laisse le vin couler par une fontaine de cuivre dans un bassin. Il faut prendre garde aux méfaits de l'air. Le soutirage élimine la lie qui a déposé. « Coller le vin, c'est y verser par chaque tonneau une pinte de liqueur dans laquelle on a fait délayer et fondre un morceau de colle de poisson ». Autrefois, avant le Grand Siècle, on se servait de blanc d'œuf. La colle doit être blanche et provenir d'Arkhangelsk, en tout cas « des mers de Moscovie ».
Dans le poinçon, la colle forme une pellicule ; au bout de cinq à six jours, les vins sont clairs et on les soutire. Le sommelier multiplie collages et soutirages. C'est ce qui donne au vin sa couleur brillante, vermeille. C'est peut-être le secret de Dom Pérignon. Il est avéré que c'est après lui qu'on parlera du Champagne et non plus du vin d'Ay, tant vanté auparavant. Les vignerons des environs de Reims, excités par la rivalité un instant triomphante du vin de Pérignon, ont à leur tour adopté ses méthodes et son application. Dès 1677, devant la Faculté de médecine de Paris, le Champenois Pierre Lorenceau soutient sa thèse en démontrant que le vin de Reims est le plus salubre et il énumère comme des flots de rubis, car ils sont rouges, les crus de Rilly, Verzenay, Chigny. La Montagne fait sa vendange quinze jours après la Rivière. Elle a des vins plus forts « si chauds et si fumeux qu'on ne peut guère en faire usage qu'au bout de quelques années ». Le vieil ami de Jean de La Fontaine, le chanoine de Reims, Maucroix, vante tant qu'il peut son terroir : De grâce cher Damon, fais moi voir Saint-T'hierry et nous avons entrevu la publicité faite par les Brûlart de Sillery. Notre cher poète de Château-Thierry aime beaucoup Maucroix, mais il a dû obtenir les faveurs d'une gracieuse Rémoise, ce qui lui fait écrire ces vers, que je me répète souvent : II n'est cité que je préfère
à Reims Pour lui, la question vinicole est secondaire mais il n'est pas cellérier d'un monastère ni passionné par ces problèmes. Dom Pérignon a fait creuser dans les vignes, en bordure du chemin qui descend vers Cumières, une cave en pleine craie pour cinq cents pièces de vin en 1673. Elle existe toujours cette cave Thomas, avec sa galerie de trente-cinq mètres sur six, et d'autres secondaires. Il voulait fuir l'humidité et trouver la température égale qui convient pour la meilleure conservation. Ses détracteurs l'ont accusé de mettre du sucre dans son vin de façon à augmenter la mousse. Quand on disait alors qu'un vin contenait de la liqueur, c'était par opposition au vin vert, un vin plus riche en sucre naturel qui fournissait tout l'acide carbonique nécessaire à une bonne mousse, mais le mariage des vins était obligatoire dans le cas où le vin était trop chargé de liqueur. Tant dans les fûts que dans les bouteilles, le vin travaillait sous l'effet de ses ferments. Quelles bouteilles possédait-on ? D'abord des plates et carrées, en verre jaunâtre, revêtues d'osier. On les nommait des bouteilles clissées. La bouteille ronde à cul large et épais et à col fort long vient ensuite, juste avant celles en forme de pomme qui contiennent « la pinte de Paris moins un demi-verre ». Viennent après, les bouteilles-poires plus solides car le problème de la mousse entraîne une casse considérable. Les verreries d'Argonne : le Four de Paris, Triaucourt ne songent qu'à travailler pour ces consommateurs que sont les vignerons de Champagne et de Bourgogne. Les dernières sont de couleur vert sombre. Il n'y a pas d'étiquettes mais des armoiries figurant sur un cachet en verre, incrusté au flanc du récipient. Bien des seigneurs en font faire. On a répété que l'usage du bouchon de liège taillé bien rond avait été imposé par Dom Pérignon à la place du « tampon de chanvre imbibé d'huile ». En fait, les moines d'Hautvillers ne vont pas chercher du liège en Espagne et commandent pour leurs flacons à un tourneur d'Epernay, des broquelets, petites chevilles de bois entourées de chanvre graissé au suif. C'est vers 1695, que le liège se substitue au bois et que l'on peut faire sauter le bouchon. Afin de diminuer ses velléités personnelles, il faut le ficeler avec du chanvre mais cette ficelle pourrit ou se coupe. On prendra plus tard du fil de laiton ensuite, vers 1760, du fil de fer et, pour isoler bouchon et ficelle, on cire le goulot lui-même avec de la cire d'Espagne puis, par sécurité, on appose un cachet. « Les bouteilles cachetées à deux étoiles sont du bon vin de Pierry, celles cachetées à la crosse sont du Père Pérignon ». Le chanoine Godinot conseille de garder les flacons quelques jours debout dans le cellier et de les mettre en cave couchés « sur deux ou trois doits de sable à demy renversez » les uns contre les autres afin d'empêcher une fleur blanche dans l'espace vide près du bouchon et aussi l'explosion si redoutée. Hélas ! cette catastrophe due à «la violence de l'esprit du vin» se renouvelle fréquemment car les épaules des flacons sont fragiles. Au monastère même d'Hautvillers, malgré les protections prises, il s'en casse 1 560 sur 2 381 et 1 100 sur 1 418, nous apprend l'érudit René Gandilhon. Il y a aussi la maladie qui se nomme « la graisse » et qui trouble le meilleur vin. Faut-il s'étonner que les flacons de Champagne soient d'un prix élevé ?
Plus tard, on procédera au dégorgement qui élimine le dépôt ennemi intérieur. Dom Pérignon pratiquait si bien l'opération du collage qu'il savait garder son vin « clair fin », même au début de la fermentation. Il n'empêche que la bouteille valait trois livres au XVIIIe siècle chez un producteur, et à Paris quatre, cinq et même huit livres. Pour les expédier, on les met dans la paille d'un panier d'osier bien fermé. Chaque panier contient entre cent et cent trente flacons ; cela paraît considérable, mais c'est dû à un arrêt du Conseil d'Etat. Il circule aussi des poinçons barrés bien engainés qui partent pour réjouir la délicieuse Buveuse de Watteau et aussi les amateurs d'Angleterre, des Antilles, des pays Scandinaves... Paniers et poinçons s'embarquent à Mareuil pour les vignerons d'Ay, à Cumières pour Hautvillers ou à Epernay, pour Pierry. On les arrête à Charenton pour Versailles, au port Saint-Paul pour Paris. D'autres vont jusqu'au Havre, puis voguent ensuite vers l'outre-mer. En 1747, le plus gros négociant rémois, Allart de Maisonneuve, obtient quarante-six mille flacons, ce qui passe pour exceptionnel car Dom Pierre Pérignon, avec tout son labeur, n'a jamais dépassé les vingt mille bouteilles dans les meilleures années. La mousse inspire les poètes, si le café devient la boisson des philosophes et des amis de l' Encyclopédie, parce qu'il excite l'intelligence et éteint les ardeurs des sens comme l'on croit ; il est moins cher aussi que ce vin de cour réservé aux Grands de la terre. Regnard, en 1698, ne craint pas d'affirmer en contant son voyage en Normandie : Pour quinze jours de campagne La rime s'imposait, bien sûr, mais la Palatine, mère du Régent, nous dira que son fils ne se grise qu'avec du champagne et cela nous console de Fagon interdisant notre nectar au Roi Soleil en son crépuscule. N'est-ce pas l'abbé de Chaulieu, écrivant à la duchesse du Maine, qui nous a appris que : Le vin qui mousse est de Carême en tout cas, c'est à la duchesse de Bouillon qu'il adresse ce billet, en 1700 : A l'envi de tes yeux, vois comme le mn brille On prête à Regnard ce quatrain, digne du cher Saint-Amant : Cet embonpoint des plus puissants Puisque nous passons une revue des chantres de ce vin merveilleux, citons encore le brave et modeste rimailleur Panard, qu'il fallait inviter car il ne possédait pas un denier : Et quand je décoiffe un flacon ainsi que cet abbé grivois qui composa un Impromptu à Madame de Blagny sur une bouteille de Champagne dont le bouchon avait sauté entres ses mains. Le sous-entendu de cet abbé de Lattaignant est très osé mais, au XVIIIe siècle, les petits collets ne craignaient pas grand-chose : Vois ce nectar charmant'
Au cabaret, le procédé vite adopté pour que la mousse abonde était de verser le vin dans son verre, du plus haut possible, comme le joyeux garçon qui a un pied sur la table, peint par Lancret dans le Déjeuner de jambon, au Musée Condé, à Chantilly. Le succès attire la contrefaçon. On copie et on plagie ; en Rhénanie, on cherche avec du sucre à faire mousser le vin de Moselle. Les Anglais font mousser du jus de pommes. Certains jaloux affirment que la champagnisation a été inventée par les cisterciens, à Clairvaux, avec du vin de Bar-sur-Aube et s'efforcent de colporter ce mensonge. Dom Pérignon, contre vents et marées, maintient son admirable règle et gouverne temporellement son monastère. Il reçoit avec le prieur d'illustres voyageurs bénédictins de la congrégation de Saint-Maur : en 1696, Dom Jean Mabillon et Dom Thierry Ruinart, aussi honnêtes historiens qu'il est, lui, un administrateur modèle. Ils prient ensemble sainte Hélène dont ils obtiennent des guérisons. Ils visitent la bibliothèque où se reposent de fort beaux manuscrits. Dom Ruinart reviendra, tombera malade et s'éteindra en 1709 dans la maison d'Hautvillers ; l'église conserve sa pierre tombale, jumelle de celle de Dom Pierre Pérignon. Nous apprenons, grâce à René Gandilhon, que les moines d'Hautvillers, comme une grande partie du clergé champenois, avaient versé dans le jansénisme et que la spiritualité rigoriste des moines de Saint-Vanne maintenait chez eux l'austérité. Gaston de Noailles, évêque de Châlons, demandera même à un moine de notre abbaye une réfutation de la fameuse Bulle Unigenitus qui divisa la France comme l'affaire Dreyfus. Il paraît à tout le moins plaisant que la réalisation parfaite du Champagne soit le chef-d'œuvre d'un milieu janséniste, mais ne faut-il pas des êtres purs pour composer le breuvage le plus pur ? Religieux prudent et sage, le cher Dom Pérignon aimait peut-être la procédure, mais nous ne vivons pas en son temps et nous savons qu'il défendait âprement les droits de son monastère. Une légende et de médiocres estampes veulent qu'il soit devenu aveugle à la fin de sa vie et que son flair lui ait suffi pour distinguer le terroir des grappes. Or, en décembre 1714, il écrivait encore de sa main et, en avril 1715, il apposait son authentique signature sur un compte du couvent. Cela ne met pas en cause son excellent nerf olfactif. Il rendra son âme à Dieu sans avoir connu les infirmités qui accompagnent parfois la vieillesse. C'est le Lyonnais Claude Brossette, confident de Boileau, qui pour expliquer la célèbre satire a donné des exemples : « Les plus fameux coteaux qui produisent le vin de Champagne sont Rheims, Pérignon, Silleri, Haut-villers, Aï, Taissy, Verzenay, Saint-Thierry ». II avait omis de regarder une de ces belles cartes de la province et commençait déjà à faire entrer dans la légende le nom de notre procureur qu'il prenait pour une contrée de vignes. Paris, qui redistribue ses rues à tant de noms qui méritaient l'oubli, n'en a pas décerné à ce personnage qui a réellement créé la seule industrie qui n'ait pas fait faillite depuis trois siècles et qui réjouit, qui mieux est, le cœur de tous les humains. On m'objectera peut-être qu'il existe une rue Pérignon, derrière la vilaine statue de Pasteur. Elle commémore un maréchal dont les hauts faits ne sont pas dans toutes les mémoires. A Epernay, ils n'ont pas osé le passer sous silence et il a eu droit à une petite ruelle. Sa prudence et sa sagesse se moquent
sans doute de ces honneurs posthumes. Son secret n'a pas été
divulgué mais je me le figure de la même espèce que
le trésor caché dans le champ du vieux laboureur de La Fontaine.
Le fabuliste nous dit que le prône des curés était
chargé de fêtes. Après la Saint-Remi, fête carillonnée
Certains esprits simples avancent qu'on aurait choisi saint Vincent parce que sa fête tombe à l'époque de la taille de la vigne, noble mais difficile ouvrage ; d'autres se contentent d'un mauvais jeu de mots sur le nom du saint. J'ai écrit en Espagne et l'on m'a répondu qu'à Saragosse, on avait remarqué combien la culture de la vigne préoccupait le saint diacre, chargé de verser le vin dans le calice de son évêque durant la messe, et le goût qu'il portait aux belles grappes. Cela suffirait pour le distinguer, mais le cruel empereur Dioclétien l'aurait fait écraser sous un pressoir comme une simple bottée. Peut-être est-ce de là qu'est venu le symbole du Pressoir Mystique ?... Le sang de l'Agneau emplit les coupes de tous ceux qui ont soif de justice et de spiritualité, rappelle que le Seigneur a en effet choisi le jus de la vigne pour représenter sur terre son précieux Sang répandu pour sauver l'Humanité. Childebert rapporta de Saragosse les reliques du saint et baptisa Saint-Vincent la future nef de Saint-Germain-des-Prés. Les confréries sont apparues en Champagne avant leur diffusion en Bourgogne. A Hautvillers, les membres se réunissent le 21 janvier pour attacher une belle grappe avec un ruban bleu au bras raide de la statue en bois du diacre et martyr. On tire ensuite quelques coups de mousquet et l'on va vider plusieurs chopines au cabaret. En général, les tasses d'argent sont gravées au nom du buveur. Ceci n'est que le prélude. Le 22, un cortège précédé de deux ou trois tambours se forme autour du curé. Il se rend à la maison du «bastonnier» qui garde depuis un an la statuette du saint sous un petit dais en bois qui s'emmanche au bout d'un bâton. On retourne à l'église avec les brioches en couronnes de l'offrande, portées sur les épaules par des brancards-plateaux. Là messe est dite et le canon tonne à l'élévation. Les enchères du « croûton » ont lieu ensuite et le dernier enchérisseur sera le bâtonnier de l'an prochain. Les festins familiaux se déroulent ensuite après le chant du cantique : Préservez notre bourgeon
Si le Régent le prisait tant, ce Champagne malicieux et gai, les joyeux compagnons du Caveau, rue de Buci, derrière Saint-Germain-des-Prés, le chantèrent tour à tour, même les plus authentiques Bourguignons qu'étaient Rameau, Piron et Crébillon. Il paraît que Gluck s'asseyait par beau temps dans un pré pour noter ses compositions à côté d'un flacon de Champagne, bien frais, je l'espère. Chanteuses et danseuses en raffolaient. Maurice de Saxe n'en privait point Adrienne Lecouvreur de Damery. Mademoiselle Laguerre qui, un soir, en avait un peu abusé avant son entrée en scène dans l'Opéra d’Iphigénie en Tauride, fut sifflée parce qu'elle titubait, jusqu'à ce qu'un spectateur ait soulevé une vague d'hilarité en s'écriant : « C'est Iphigénie en Champagne.. » Cela n'empêcha point que la malheureuse fut conduite au For l'Evêque pour y méditer durant treize jours. La marquise du Châtelet qui, en 1739, retenait Voltaire en son château de Cirey, non loin de Chaumont, s'était imaginé qu'en champagnisant ses vins de propriétés, elle obtiendrait l'équivalent de ceux des environs d'Epernay. Elle demanda son avis au futur auteur de Candide qui répondit par des vers à la fois énigmatiques, aimables et assez mauvais, ce qui prouve que le Cirey ne l'avait pas inspiré : Chloris, Aeglé me versent de leur main Il y eut une pseudo-querelle des vins de Bourgogne et de Champagne, au début du XVIIIe siècle. On alla jusqu'à comparer les premiers à Démosthène et les seconds à Cicéron. La lutte n'était d'ailleurs pas atroce et amusait des esprits qui n'étaient tourmentés ni par les nouvelles de l'étranger, ni par les impôts nouveaux, ni par les problèmes de stationnement. L'aimable Panard conclut le débat avec impartialité en 1742 : Vieux Bourgogne et jeune Champagne
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a
connaissance du vin s'apparente à la théologie ; elle n'a
rien d'une science exacte ; elle vient par le désir qu'on en éprouve
et par la grâce que le ciel accorde ; elle nécessite certains
rites liturgiques, témoignages du respect et de la délicatesse
; elle exige la Foi et l'
