e 11 novembre 1918, l'armistice est enfin signé, ramenant la paix dans la Champagne si éprouvée par quatre années d'une guerre à laquelle elle a payé le double tribut de ses enfants tués, blessés, disparus, et de ses biens ravagés, mutilés, détruits.

   Dans la région de Reims, centre principal de notre commerce d'exportation avant 1914, écrit Bertrand de Mun dans le Vigneron champenois de décembre 1920, en novembre 1918 ce ne sont que ruines, il n'y a plus ni logements ni celliers, une partie des caves est envahie par les eaux, le matériel est dispersé ou disparu, quelques braves rentrent individuellement et n'ont même pas un toit pour s'abriter. Dans la région d'Épernay, les dégâts sont infiniment moins graves, heureusement. Ils ont atteint cependant des proportions sérieuses. Grâce à Dieu, aucun obus, aucune bombe, quel qu'en soit le calibre, n'a pu atteindre les caves; les stocks, malgré quelques pillages, sont encore importants, mais des vins ont été abîmés par manque de soins, d'autres détruits dans les celliers ou en cours de transport. Les pertes du Négoce sont estimées à environ soixante-douze millions de francs (Cent millions d'euros 2004) s'appliquant pour vingt millions aux immeubles, vingt millions aux vins, marchandises, matériels et outillage et pour le surplus aux créances sur les pays ennemis et sur la Russie (485).

    La situation du vignoble est grave. Entre 1914 et 1918, les superficies en production ont diminué de 40 % et il ne reste que 6 000 hectares en rapport, dont 2 650 de vignes greffées, modeste embryon du futur vignoble reconstitué. Certains grands crus de la Montagne de Reims n'ont sauvé que 20 % de leurs vignes; à Verzenay, sur 500 hectares, il en reste 75 en exploitation. Les vignes qui ont dû être abandonnées sont bouleversées par les trous d'obus, les tranchées et les abris, sillonnées par les réseaux de fils de fer, infestées par les projectiles non éclatés; le travail de remise en état est considérable. Celles qui sont restées à l'écart des combats ne sont souvent qu'en demi-production. Le phylloxera a poursuivi son cours destructeur et, mal contenus du fait de la guerre, les maladies et parasites étendent leurs ravages, notamment le mildiou, l'oïdium et la pyrale.

   La situation des vignerons va de pair avec celle de leur vignoble. Il faut replanter, reconstruire la maison, racheter du mobilier, un cheval, du matériel d'exploitation et... vivre! Ils manquent cruellement d'argent disponible, car depuis 1910 les récoltes ne leur ont guère rapporté, quand elles n'ont pas été déficitaires en raison de la mévente, ou réduites à zéro du fait de la guerre. Et s'ils entreprennent des plantations, ils savent que ce n'est qu'au bout de quatre à cinq ans qu'ils commenceront à être remboursés des grosses dépenses qu'elles entraînent. En outre, selon une étude parue dans le Vigneron champenois de mars 1935, les frais de culture sont trois ou quatre fois plus élevés que ceux de la vigne en foule. En 1935, ils se situent entre 12 000 (8 000 euros 2004) et 18 000 francs (12 000 euros 2004) à l'hectare selon les types d'exploitation. Beaucoup ne subsistent que grâce aux faibles allocations qui leur sont versées par l'Etat, en attendant les dommages de guerre dont le paiement est toujours différé. Il est admirable de penser que dans ces conditions un grand nombre de vignerons, à peine démobilisés, se mettent à la tâche pour faire disparaître les traces de la guerre et s'emploient, par un travail incessant et plusieurs années d'efforts, à redonner à leur exploitation sa pleine activité.

    Voici ce qu'en dit, dans le journal Nord-Est, en janvier 1930, un de ces vignerons : C'est une vie nouvelle qui commence. La reconstitution des vignes est évaluée à 25 000 francs (12 300 euros 2004) à l'hectare, et comme il faut prévoir l'entretien du ménage (10 000 F)(4 900 euros 2004), les frais matériels (3 000 F)(1 400 euros 2004), achat et entretien d'un cheval (6 000 F) (2 900 euros 2004), c'est une somme globale de 50 000 F (24 700 euros 2004) qu'il faut emprunter. Les années 1920, 1921, 1922 et 1923 passent sans récolte appréciable ; on a dépensé 100 000 F (80 900 euros 2004) sans rien recevoir, sauf les dommages de guerre en coupons ! Une bonne année se présente en 1924 mais, hélas, le commerce n'achète pas. Achats de fûts, frais de vinification viennent s'ajouter au solde débiteur. Le vin est vendu 6 ou 7 mois plus tard 30 000 F (23 200 euros 2004) à inscrire aux recettes, près de 110 000 F (85 200 euros 2004) aux dépenses.

   Les effectifs du Vignoble ne sont plus ceux de 1914. Ils s'élevaient alors à 18 000 environ, tandis que dans les années d'après-guerre ils ne se chiffrent plus qu'à 13 000, les absents ayant soit disparu dans la tourmente, soit reculé devant la pénible et coûteuse remise en état de leurs vignes, qu'ils ont vendues au Négoce pour aller s'établir à la ville. À ceux qui s'accrochent, la nature apporte au moins le réconfort de deux années consécutives excellentes en qualité, 1920 et 1921 ; la seconde malheureusement donne une quantité insuffisante, que le Commerce ne sera même pas en mesure d'acheter entièrement en raison de difficultés qui seront évoquées ultérieurement. Ont été millésimées dans cette période les années 1914, 1915, 1919, 1920, 1921, 1926, 1928, 1929, 1933, 1934 et 1937.

   Il faut s'organiser pour pouvoir produire suffisamment et satisfaire aux besoins auxquels on peut s'attendre à moyen terme, tout en conservant la qualité traditionnelle des raisins champenois. Dans cet esprit, la première chose à faire est de reprendre la reconstitution du vignoble, d'autant plus que si le vigneron champenois a gagné la guerre que lui avait déclarée l'Allemagne, il a perdu celle que lui a faite le phylloxera, contre lequel pendant quatre ans on n'a pas été en mesure de lutter efficacement, en raison de la raréfaction de la main-d'œuvre d'une part, de celle du sulfure de carbone d'autre part.

   C'est à nouveau l'A.V.C., l'Association viticole champenoise, groupant 25 maisons de champagne en 1921, qui va diriger et financer les opérations. Lors de son assemblée générale²³ du 18 décembre 1919, Bertrand de Mun, son président, déclare : La plus grande partie de notre malheureux vignoble est disparue ou sur le point de disparaître sous les attaques du phylloxera ; une reconstitution rapide s'impose. Le premier acte de l'A.V.C. est d'engager comme directeur Georges Chappaz, inspecteur général de l'Agriculture, ancien directeur des Services agricoles de la Marne, en le chargeant tout spécialement de mener à bien la reconstitution. Elle fixe en même temps à Épernay le siège de l'association dans l'immeuble que son secrétaire, Henri Gallice, a mis à sa disposition, rue du Collège (actuellement, rue du Docteur-Verron), où sont installés des laboratoires. Sous l'impulsion de Georges Chappaz, l'A.V.C.  entreprend un très important ensemble d'activités : reprise de l'approvisionnement en porte-greffe, lever de cartes géologiques, analyse des sols et création de champs d'essais pour établir le meilleur choix de porte-greffe, étude des systèmes de taille et des meilleurs écartements, reprise des concours de taille et de greffage.

   La maison Moët & Chandon met à la disposition de l'A.V.C. son établissement de recherche du Fort-Chabrol, où d'ailleurs des travaux s'étaient poursuivis durant toute la guerre sous la direction de Gustave Philipponnat, propriétaire viticulteur à Ay. Parallèlement, les syndicats antiphylloxériques sont remis en activité pour la protection des vignes françaises encore en production. Il en existe 142 en 1920, groupant près de 8 000 propriétaires, et approvisionnés en sulfure de carbone par les soins de l'A.V.C.

    Beaucoup profitent de la reconstitution pour regrouper un peu leur vignoble, et des efforts sont faits par les organisations professionnelles pour les persuader, lors des replantations, de ne choisir que les greffes provenant des espèces connues pour donner la meilleure qualité en Champagne viticole, à savoir le Pinot noir et le Chardonnay et, sauf dans les grands crus, le Meunier dans les endroits où il réussit mieux que le Pinot noir. Au prix d'un travail considérable, entre 1920 et 1930 les surfaces greffées s'accroissent chaque année de 600 à 700 hectares. Au terme de cette période héroïque de la reconstitution champenoise, le vignoble est pratiquement rétabli, avec 8 850 hectares de vignes greffées, dont 7 800 en production. Il ne reste plus que 560 hectares de vignes françaises, il n'y en aura plus que 95 en 1939.

   La quantité correspond désormais aux besoins du Négoce et la qualité s'est améliorée. Lorsque les vignerons ont abandonné la vigne, cela s'est en général produit dans les crus périphériques, et quand on a replanté, on l'a fait dans les zones dont les conditions géologiques et les microclimats se prêtaient le mieux à une production de qualité. La reconstitution s'est poursuivie plus activement dans les grands et les premiers crus que dans les crus secondaires (96), et elle y a même fait l'objet de plantations nouvelles. Le phylloxera n'a pas été détruit mais il a été mis hors d'état de nuire, et le vigneron peut contempler avec fierté la tâche accomplie.

   Simultanément, on enregistre des progrès dans les moyens de culture de la vigne. On emploie le motoculteur pour le labour, et sur les charrues attelées on monte des interceps pour travailler la partie du sol située entre les souches. Il faut cependant noter qu'en 1939 la culture mécanique avec le petit tracteur est encore rare (339).

   Contre les maladies et parasites de la vigne, le sulfatage et le poudrage s'effectuent avec des pulvérisateurs perfectionnés, à dos et aussi sur bât ou hippotractés 24. La lutte s'intensifie grâce aux syndicats antiphylloxériques⁰⁵ qui, forts de leur expérience, s'y emploient avec succès, surmontant en particulier en 1925 une grande attaque de cochylis et d'eudémis. Contre la grêle, on utilise toujours, avec assez peu de résultats il est vrai, des canons et fusées paragrêles.

   Grâce à l'amélioration des méthodes de culture, à une lutte plus efficace contre les parasites, à une bonne adaptation aux sols replantés des porte-greffe et des cépages, à la présence d'une forte majorité de jeunes vignes à grosse production en raison de leur jeunesse, le rendement moyen qui était de 20 à 25 hectolitres à l'hectare au XIX^e siècle est désormais de 46 hectolitres, rendement d'ailleurs volontairement limité pour assurer la sauvegarde de la qualité, et faible par rapport à celui de certains autres vignobles.

    Un problème grave est toujours en suspens, c'est celui de la définition de l'appellation d'origine Champagne. Les vignerons de l'Aube s'efforcent de se débarrasser de la gênante appellation Deuxième zone, qui exclut leurs vins des celliers des négociants de la Marne qui ne font que du champagne. Les vignerons de la Marne s'inquiètent de leurs démarches, qui risquent de remettre en cause l'appellation Champagne dont ils ont le privilège exclusif. Donnant satisfaction partielle aux Aubois, la Loi du 6 mai 1919, en même temps qu'elle précise les règles de l'appellation Champagne, substitue en quelque sorte des délimitations judiciaires à celles prévues par la Loi du 5 août 1908. C'est aux tribunaux, saisis par toute personne ou tout syndicat intéressé, qu'il appartient désormais d'apprécier si telle appellation appliquée à tel produit est bien conforme à l'origine de celui-ci, ainsi qu'aux usages locaux, loyaux et constants.

   Aux vendanges de 1919, les vignerons de l'Aube revendiquent dans leur déclaration de récolte l'appellation Champagne et les tribunaux leur donnent raison, contre les Marnais qui les avaient attaqués en justice par l'intermédiaire du Syndicat général des vignerons, celui-ci ayant reçu l'aide du Syndicat du commerce sous forme de subventions s'élevant à 40 000 francs (45 700 euros 2004), et destinées à payer les frais du procès. De nouvelles limites de la Champagne viticole se trouvent ainsi définies par voie judiciaire, ce qui suscite une nouvelle querelle Marne-Aube dont les protagonistes estiment sagement qu'elle doit être tranchée à l'échelon gouvernemental. Un arbitre est trouvé en la personne de M. Barthe, le pape des vins, président de la Commission des boissons de la Chambre des députés. Il procède en 1926 à une enquête approfondie et rend le 3 février 1927 sa sentence arbitrale, dont les propositions servent à l'établissement des dispositions concernant le champagne insérées dans la Loi du 22 juillet 1927 qui règle enfin de manière satisfaisante l'épineuse question des appellations d'origine des vins de tous les vignobles de France.

    Cette loi définit des règles générales, renforçant la notion d'origine géographique par celle de l'aire de production et introduisant des critères de qualité et de limitation des cépages autorisés. Elle intègre l'Aube dans la Champagne viticole et supprime l'appellation Champagne deuxième zone. Elle donne en outre aux syndicats de défense d'une appellation d'origine la possibilité d'intervenir en justice pour défendre leurs droits à cette dénomination contre toute personne soupçonnée d'usurpation. Toutes les prescriptions de la loi s'appliquant au champagne seront détaillées dans le prochain chapitre, en même temps que les dispositions qui lui sont particulières dans ladite loi et dans des décrets qui se succéderont jusqu'en 1938, l'ensemble de ces textes visant en général à renforcer ce que la réglementation issue de la Loi du 22 juillet 1927 pouvait avoir de trop libéral.

   Selon le vœu des associations viticoles françaises, le gouvernement crée, par Décret-Loi du 30 juillet 1935, le Comité national des appellations d'origine ²⁵ , pour fixer, en coopérant avec les professions viticoles, les normes de certaines appellations, les propager, contrôler la production et sévir contre les fraudes. Ayant d'autre part accepté de se plier au contrôle interprofessionnel et à celui de l'État, les producteurs se voient accorder par le Décret du 29 juillet 1936, qui confirme et complète la réglementation de l'appellation d'origine Champagne, le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée Champagne qui, à la veille de la seconde guerre mondiale, est désormais bien établie et sérieusement réglementée.

   Les professions contribuant à la production du champagne avaient parfois fait preuve de leur bonne entente, dans les périodes de crise notamment, mais elles avaient aussi connu de graves dissensions. Après le vote de la loi de 1927, elles renforcent leur cohésion, réalisant une union de fait pour obtenir du gouvernement que les textes d'application alors en préparation soient ceux qu'elles estiment nécessaires pour la sauvegarde de la qualité, mais aussi pour assurer l'équilibre de la Champagne viticole. Se rangeant à leurs vues, le Décret-Loi du 2 septembre 1935 fait un premier pas vers l'organisation interprofessionnelle en instituant une commission permanente, composée de représentants des vignerons, des négociants, des chambres de commerce, du Parlement, des conseils généraux, des régies financières départementales et du ministère de l'Agriculture. Siégeant à la Préfecture de la Marne, et connue pour cette raison sous le nom de Commission de Châlons, elle a pour mission principale d'assurer le respect des usages locaux, loyaux et constants, dont l'observation est nécessaire pour maintenir la qualité du vin de Champagne. Elle a une mission secondaire qui est celle d'étudier chaque année, et de proposer au ministre de l'Agriculture, les modifications souhaitables aux données quantitatives relatives aux rendements maxima. Il lui appartient enfin de fixer huit jours avant chaque vendange, par le truchement d'une sous-commission composée de professionnels, les prix minima par catégorie de crus, les degrés moyens dans ces catégories ainsi que le degré minimum de tout vin ayant droit à l'appellation Champagne. Pour la première fois en Champagne, et sans doute en France, se trouve légalement consacrée l'union intime du Commerce et de la Propriété, préfigurant l'organisation interprofessionnelle plus complète qui verra le jour en 1941.

L'ÉVOLUTION DES PROCÉDÉS D'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE

   Pendant que Paris légifère, la production va son train dans les caves, où s'effacent peu à peu les séquelles de la guerre. On met à profit la nécessité où on se trouve de réparer et de reconstruire pour moderniser, avec le soin constant du maintien des caractéristiques du champagne et, dans la mesure du possible, de l'amélioration de sa qualité.

   Sur le plan scientifique, des progrès décisifs sont faits dans l'entre-deux-guerres. En 1905, Emile Manceau, directeur de l'établissement de Fort-Chabrol, écrivait encore ce qui suit : L'incertitude du praticien sur les résultats d'un tirage est à peu près la même qu'elle pouvait l'être vers 1840, chez les contemporains de François (380). Il fait des recherches sur la prise de mousse, parallèlement à celles qu'effectuent sur les levures le docteur Cordier, professeur à l'École de médecine de Reims, et le chimiste Weinmann. Poursuivis sur le plan technique par les œnologues champenois et les chefs de caves du grand Négoce, ces travaux aboutissent à la mise au point, dans les années 1920, de la méthode champenoise telle qu'elle est pratiquée aujourd'hui.