L'évolution des techniques vinicoles va de pair avec celle des moyens de culture. Elle est menée avec la prudence qui est toujours de règle en Champagne et que mettaient déjà en relief Urbain et Jouron un siècle auparavant lorsqu'ils écrivaient : Nous sommes très partisans des améliorations pratiques et utiles, mais les produits de la Champagne ont une telle réputation de supériorité que nous considérons le système qui a donné à notre pays gloire, profit et renommée comme l'arche sainte à laquelle il ne faut toucher qu'avec beaucoup de circonspection (629). Il reste que les progrès de la recherche, comme l'amélioration constante des procédés et des matériels, «permettent de penser que l'on approche aujourd'hui de la définition exacte et de la technique sûre », peut affirmer Marc Brugnon, président du Vignoble, à l'assemblée générale de l'A.V.C. de 1979.
On assiste au remplacement progressif des tonneaux par les cuves. Au début des années 1980, quelques maisons, quelques vignerons vinifient et conservent leurs vins en tonneaux mais c'est l'exception. De grands établissements de négoce qui avaient encore 10 000 à 20 000 tonneaux dans leurs celliers et caves entre les deux guerres n'en ont déjà plus un seul en 1960. Les deux tonnelleries industrielles de Châlons et Ay disparaissent en 1950. À Florent-en-Argonne, il y avait encore cent tonneliers en 1939, en 1980 il n'y en a plus qu'un.
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La clarification s'effectue au mieux par la généralisation de la centrifugation et du filtrage mais c'est principalement dans le domaine de la climatisation que sont obtenus des résultats décisifs, la régulation thermique des celliers assurant désormais des vinifications parfaitement contrôlées et une excellente stabilité des vins. L'automatisation progresse rapidement. Les chantiers sont remplacés par des chaînes de tirage, de dégorgement, d'habillage. Les tireuses qui remplissaient 1 000 bouteilles à l'heure en 1914 en remplissent désormais 5000 à 6000. |
Le dégorgement automatique a obligé à adopter vers 1964 la capsule-couronne, expérimentée pendant 15 ans avant d'être utilisée, ce qui est un bon exemple des précautions prises avant l'adoption de tout procédé nouveau.
À la fin des années 1970 on résout enfin le problème du remuage à la machine, à l'étude depuis un siècle, et dont les formules expérimentées à partir des années 1960 donnent désormais satisfaction, qu'il s'agisse de pupitres, de palettes, ou de conteneurs à remuage automatique ou semi-automatique. En 1982, on estimait qu'une bouteille sur 20 était ainsi remuée et il est vraisemblable que l'on entendra de plus en plus rarement dans les caves le bruit si sympathique du bois du pupitre heurté par la bouteille tournée par les mains expertes du remueur. Une certaine nostalgie restera au cœur de ceux qui ont pratiqué le remuage à la main ou l'ont simplement observé, mais il s'agit là d'un progrès indiscutable, comme il en advient chaque fois que la machine peut diminuer la peine des hommes.
remuage
Depuis que le remuage existe on cherche en effet le moyen de l'effectuer mécaniquement, on l'a vu précédemment. De nombreux brevets ont été déposés le remuage est une opération coûteuse, lente et délicate. Aussi cherche-t-on depuis fort longtemps en Champagne à l'exécuter mécaniquement (460). Ils citaient des systèmes de turbinage et d'action agglomérante des courants électriques qui ont été essayés et ont dû être abandonnés faute de résultats satisfaisants. Les procédés adoptés aujourd'hui sont par contre pleinement efficaces. Ils réduisent la main-d'œuvre, ils abaissent le prix de revient car, si le coût d'achat est élevé, la machine peut fonctionner automatiquement en dehors des heures de travail, et ils représentent un gain de place important48. Surtout, et c'est le principal, ils s'inscrivent parfaitement dans les usages locaux, loyaux et constants, ce qui a permis au C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) dans une note établie en juillet 1981, d'admettre sans restriction que les principes d'élaboration ne sont pas remis en cause. Il est précisé que dans les deux cas, remuage manuel ou remuage mécanique, la précision et la finalité du geste sont identiques et les analyses et dégustations démontrent à l'évidence qu'il n y a pas de différences entre les vins pourvu, bien entendu, que le remuage automatique soit conduit dans de bonnes conditions et que, notamment, le déroulement en soit contrôlé régulièrement.
Le Journal du Vin de janvier 1979 écrivait fort justement : Autant les Champenois sont restés prudents à l'égard des techniques qui risqueraient de porter atteinte à la qualité du vin, autant ils ont été rapides à introduire chez eux tout ce qui pouvait, faciliter leurs opérations de conditionnement ou de manutention. Dès 1945, les caves s'équipent de monte-charge, chariots-élévateurs, palettes, tandis que la caisse carton, légère et bon marché, bon support de publicité, remplace la caisse en bois dont la matière première est devenue après la guerre rare et donc onéreuse, le carton étant également utilisé de plus en plus pour l'emballage intérieur, en concurrence depuis les années 1960 avec les matériaux plastiques.
Tous ces progrès permettent de simplifier le travail des cavistes et le rendre moins pénible, et en même temps de faire des économies de main-d'œuvre. En 1980, on ne compte plus qu'un caviste pour 40 000 à 50 000 bouteilles, alors qu'en 1950 il en fallait encore un pour 6 000 bouteilles. On voit par ces chiffres combien les conditions d'exploitation ont été modifiées.
Les bouteilles se diversifient. Le double magnum, qui était en service depuis le XIXe siècle, prend le nom de jéroboam. À la fin des années 1940, et surtout dans les années 1950, apparaissent le triple magnum ou rehoboam, le quadruple magnum ou mathusalem. On rencontre aussi quelques exemplaires du salmanazar, du balthazar et du nabuchodonosor 49, dont la contenance équivaut respectivement à celle de 6, 8 et 10 magnums; ces très grosses bouteilles sont très vite abandonnées, mais la fabrication du salmanazar reprend en 1973.
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On ignore les raisons pour lesquelles des noms bibliques ont été choisis pour désigner les bouteilles qui viennent d'être mentionnées. Les Bordelais utilisent le vocable jéroboam depuis 1725. Adopté en Champagne, il est probable que la désignation des autres bouteilles y a simplement été faite par analogie avec la première de la série. Jéroboam était le fondateur et premier souverain, au 1er siècle avant Jésus-Christ, du royaume d'Israël. Il est curieux de noter à ce propos que dans sa Balade MCCXLIX Eustache Deschamps cite à la fois Jéroboam, Roboan (Roboam ou Rehoboam) et Balthazar. Quant à l'explication de l'adoption du mot Jéroboam par les Bordelais, peut-être faut-il la chercher dans la Bible, qui précise que jéroboam était un homme de grande valeur; un jéroboam de Château Latour est incontestablement une bouteille de grande valeur!
On assiste à partir des années 1960 à une prolifération de bouteilles se différenciant de la champenoise classique, destinées à abriter les cuvées spéciales qui prennent naissance à l'exemple du Dom Pérignon, lancé par 50 aux Etats-Unis en 1937 avec les millésimes 1921, 1928 et 1929, puis en Belgique en 1947 et en France en 1949 avec les millésimes 1934 et 1937, avec une bouteille analogue à celle du XVIIIe siècle. Petit à petit, la plupart des maisons de champagne créent une cuvée de prestige, avec ou sans bouteille spéciale, et quelques vignerons font de même. Ainsi s'élargit le champ des produits proposés au consommateur.
Le dosage s'oriente nettement vers des vins peu chargés en sucre ajouté. Le doux disparaît et la proportion moyenne des brut et extra-dry qui n'est encore que de 50% en 1945 passe graduellement à 90%. On voit même apparaître des champagnes non dosés. Toutefois, certains pays restent plus longtemps que les autres attachés à ceux qui sont largement dosés. C'est le cas de la Belgique, dont le pourcentage des importations de secs et demi-secs est encore de 85% en 1945 et de 20% dans les années 1970. En 1980, l'Allemagne fédérale, les Pays-Bas et le Vénézuela importent pour leur part respectivement 29%, 44% et 46% de secs et demi-secs.
Quant aux millésimes, aux blancs de blancs, aux crémants, aux rosés, ils continuent à se partager les faveurs des amateurs, le non millésimé restant toujours l'essentiel de la production. De très beaux millésimes ont vu le jour, notamment en 1947, 1955, 1964 et 1973, le 1961 et le 1975 pouvant aussi, selon certains, figurer au palmarès. Voici, arrêtée en 1983, la liste des années généralement millésimées depuis le début de la dernière guerre: 1941, 1943, 1945, 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1961, 1962, 1964, 1966, 1969, 1970, 1971, 1973, 1975, 1976, 1979. Quelques producteurs ont millésimé 1974 et 1978. En 1983, les vins de 1980, de 1981 et de 1982 paraissaient susceptibles d'être millésimés, mais 1980 et 1981 étant des années de petite production avaient peu de chances de l'être sur une large échelle.
LES VIGNERONS
À partir de 1950, les vignerons jouent un grand rôle dans la progression du champagne, à la fois comme vendeurs de raisins et comme récoltants-manipulants. Fort heureusement l'équipement du vignoble s'est effectué dans une période dans laquelle, on l'a vu, le champagne se vendait bien. De ce fait, les vignerons pour la première fois de leur histoire peuvent à la fois investir et élever leur niveau de vie.
Les effectifs restent stables, et sont même en légère augmentation. Au nombre de 13 300 en 1958, les exploitants sont 14 200 en 1982, la vigne n'étant cependant pour 54% d'entre eux qu'une activité annexe. La superficie moyenne de l'exploitation progresse de 75 ares en 1958 à 1 hectare en 1982, année où elle atteint 2 hectares et demi pour les vignerons ne vivant que de la vigne. Le nombre des exploitations d'une superficie égale ou supérieure à 2 hectares passe de 535 en 1950 à 3 607 en 1982, dont 582 d'une superficie supérieure à 5 hectares contre 90 en 1950. C'est dire l'importance de la transformation sociale intervenue en une génération et dont témoigne la fin de la désaffection portée par les jeunes au vignoble champenois.
Simultanément, le Vignoble accentue considérablement son autonomie par rapport au Négoce. De 1958 à 1982, les surfaces cultivées en vignes s'accroissent de 33% pour le Négoce mais de 125% pour le Vignoble, favorisé par la politique sociale suivie en matière de délivrance des autorisations de plantations et d'intervention de la S.A.F.E.R.51. Dans le même temps, les expéditions de champagne du Négoce sont multipliées par quatre mais celles du Vignoble par huit. La manipulation prend en effet une importance décisive. Les récoltants-manipulants, qui étaient 1 300 à la veille de la guerre, sont déjà 3 000 en 1968 et près de 5 000 vingt ans plus tard. Dans les années 1940, leurs expéditions se chiffraient à 3 millions de bouteilles. Elles s'élèvent à 7 millions et demi en 1958, 10 millions en 1960, 26 millions en 1970 et près de 61 millions en 1980 ! En 1982, le Vignoble assure le tiers de la production de champagne et, on l'a déjà noté, fournit la moitié du marché français contre seulement 13% en 1960.
Dans ces chiffres sont comprises les expéditions des coopératives qui, avec l'appui du gouvernement et de l'interprofession du champagne, ont pris un grand essor. À partir de 1947, l'Etat finance 20% des constructions nouvelles et le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) participe aux frais envisagés. Dans les années 1960, l'aide s'amplifie et la totalité des subventions peut atteindre 80% des besoins. Une coopérative qui se monte se voit donc subventionnée pour une bonne partie de ses dépenses d'installation, bénéficiant pour le reste d'avances du Crédit agricole. En 1950, il existe déjà 52 coopératives; il y en a 120 en 1965 et 145 en 1980. On trouve parmi elles de puissantes coopératives régionales ou unions de coopératives, qui produisent du champagne pour le compte des coopératives locales.
Une très importante union de coopératives, le Centre vinicole de la Champagne, est créée à Chouilly, près d'Épernay, en 1971. Elle a pour adhérents 5 coopératives régionales, 63 coopératives locales et 20 particuliers, représentant 4 000 vignerons exploitant 1 200 hectares répartis sur 150 crus. Elle a une capacité de stockage de 80 000 hl et tire en année normale 6 millions de bouteilles de champagne (en trois cuvées de qualités différentes) dont 4 millions retournant aux adhérents. Elle est dotée des derniers perfectionnements techniques, dont un appareillage pour l'analyse des moûts au sortir même des camions-citernes, à la cadence de 40 analyses à l'heure. Et pour mieux commercialiser ses vins, elle s'associe en mai 1983 au groupe Berger, extérieur à la Champagne.
Depuis 1950 le pouvoir d'achat des vignerons peut être maintenu bon an, mal an, malgré l'inflation, grâce à l'augmentation quasi continue du prix du raisin (30% en francs constants entre 1962 et 1979) se conjuguant avec celle des rendements, sans oublier pour les récoltants-manipulants la valeur ajoutée du produit fini.
LES NÉGOCIANTS
Le Négoce continue à faire preuve du dynamisme qui avait fait la fortune du champagne au XIXe siècle et qui a permis, conjointement avec celui du Vignoble, l'expansion prodigieuse que l'on a constatée entre 1950 et 1980. Aux mains d'hommes actifs, entreprenants, les maisons adoptent une option semi-industrielle. On creuse à fouille ouverte des caves à plusieurs niveaux, on installe des cuveries spectaculaires, on automatise les chaînes de dégorgement et d'habillage. Ainsi, tout en gardant intactes la qualité et la personnalité du champagne de chacune des marques, on améliore la productivité, ce qui rend possible le maintien de prix de revient raisonnables et de prix de vente susceptibles de ne pas effrayer une clientèle en constant élargissement.
Le Négoce plante de la vigne dans les limites admises par la réglementation, mais celle-ci ne lui permet pas d'accroître son vignoble dans une proportion correspondant à ses besoins. Il lui est donc de plus en plus difficile, au cours de cette période d'expansion, de se procurer les raisins qui lui sont nécessaires et pour lesquels il se trouve désormais en concurrence avec les récoltants-manipulants. Les achats sont onéreux, non seulement à cause du taux élevé des primes exceptionnelles en période de pénurie, mais aussi par suite du resserrement progressif de l'échelle des crus. En outre, certains négociants sont dans l'obligation, pour améliorer leurs approvisionnements, de faire appel à des vins sur lattes achetés fort cher en spéculation.
Si bien que la croissance du Négoce, pour spectaculaire qu'elle soit, est irrégulièrement répartie. Depuis le début du siècle, quelques maisons se sont créées en dehors des grandes localités et ont atteint à la notoriété, comme René Brun, Collery et Gosset à Ay, Oudinot à Avize, Brice-Martin-Tritant à Bouzy, Gardet à Chigny, Legras à Chouilly, Gobillard à Pierry, et quelques autres. Elles sont généralement de tradition vigneronne, parfois très ancienne, comme c'est le cas pour la famille Gosset dont les ascendants cultivaient déjà la vigne à Ay au XVIe siècle. Par contre, des maisons anciennes ou nouvelles, en général de taille modeste, se sont peu développées, parfois même ont stagné ou régressé. Plusieurs cessent leur activité, surtout entre 1956 et 1964, période au cours de laquelle 45 entreprises ferment leurs portes ou font l'objet d'absorption ou de regroupement. À quelques exceptions près, il s'agit de petites maisons dont la disparition est compensée dans les années 1970 par des créations, si bien qu'en définitive entre 1945 et 1980 le nombre des négociants exploitants n'a diminué que de 20%.
À l'opposé, cependant, les maisons importantes progressent rapidement, six d'entre elles atteignant entre 1969 et 1979, soit en dix ans, une croissance supérieure à 200%, l'une d'elles expédiant même à elle seule 18 millions de bouteilles en 1978. On observe une accentuation du clivage entre le groupe des dix premières maisons et le reste du Négoce. Ce peloton de tête, représentant moins de 10% de l'ensemble des maisons, et à l'intérieur duquel chacun garde sensiblement sa place, prend une part de plus en plus importante dans les expéditions du Négoce; de 46% en 1955, elle passe à 55% en 1959 et, après avoir marqué un palier entre 1959 et 1967, elle atteint 71% en 1979 et 76% en 1982. Ce sont les maisons qui, partant d'un seuil déjà appréciable, ont su le mieux concilier notoriété, productivité, financement et politique des prix et des marchés.
À l'échelon individuel, la structure familiale doit parfois se transformer ou même disparaître pour laisser la place à des sociétés dont certaines font appel à l'épargne publique. Mais beaucoup de maisons ont encore une gestion familiale et, comme au XIXe siècle, on trouve toujours des femmes de grande distinction à la tête de plusieurs d'entre elles à une période ou une autre de l'époque considérée.
C'est le cas notamment de Mme Olry-Roederer qui, ayant remplacé à partir de 1932 son mari, Léon Olry-Roederer, dirige son entreprise pendant de longues années avec dynamisme et autorité et est l'artisan de la forte implantation de sa marque en Suède. C'est le cas de sa fille Mme Claude Rouzaud, de Mme Boizel, déjà rencontrée en étudiant les apports étrangers au négoce champenois, de Mme Chayoux, pour Ayala et De Montebello, de la baronne d'Alès, pour Piper-Heidsieck, de Mme Abel Lepitre, pour Abel Lepitre, de Mme d'Anglemont de Tassigny, pour Jacquesson, de Mme Mérand pour De Castellane. Quant à Mme Bollinger, elle dirige personnellement avec autorité et compétence de 1941 à 1977 la maison qui porte son nom, décidant elle-même des cuvées et étendant encore la réputation de son excellente marque.
| femmes Managers des temps modernes |
| Trois Veuves hors du commun |
Les trente-cinq années de l'après-guerre voient des fusions assez nombreuses et parfois retentissantes, soit par prise de contrôle d'une maison gardant sa personnalité, soit par absorption pure et simple de maison ou de marque, phénomène qui s'était d'ailleurs manifesté sporadiquement dès l'entre-deux-guerres.
Dans le même temps, dans l'impossibilité où elles se trouvent d'étendre davantage leur activité en raison des limitations apportées à leurs approvisionnements en raisins, certaines des maisons les plus importantes se diversifient dans la production de vins mousseux hors de Champagne, et même en Californie, et dans les parfums, la haute couture, l'hôtellerie, etc. Comme le disait au cours d'une conférence faite à l'assemblée générale de l'A.V.C. du 26 novembre 1966 H. Pestel, directeur de l' I.N.A.O. : Les professionnels d'un vin à A.O.C. dont le besoin ou le désir d'enrichissement ou de puissance est illimité doivent envisager de satisfaire cette passion non pas par le développement indéfini du commerce ou de la production de leur appellation, mais en adjoignant à ceux-ci le commerce ou la production d'autres produits.
On assiste aussi, et cela depuis peu avant la deuxième guerre mondiale, à des transformations de petites maisons anciennes, qui deviennent rapidement de grosses, et même de très grosses entreprises par suite du dynamisme de leurs nouveaux dirigeants, s'appuyant parfois sur des changements de structure. Taittinger, à Reims, reprend en 1932 la maison Fourneaux, remontant à 1734, et acquiert la notoriété en très peu de temps, avec un chiffre d'affaires en constante augmentation et une introduction en bourse. Veuve Laurent-Perrier, à Tours-sur-Marne, d'ancienne mais modeste origine, après avoir changé de mains en 1938 devient une importante maison de grande qualité, en continuelle expansion. Besserat de Bellefon, partant d'une maison Besserat fondée à Ay au milieu du XIXe siècle, entre en 1959 dans le groupe Compagnie générale Dubonnet-Cinzano, s'adjoint la maison Salon, se regroupe à la sortie sud de Reims, puis entre en 1976 dans le groupe Pernod-Ricard et absorbe finalement en 1981 une autre maison Besserat, Edouard Besserat. On voit enfin dans la même période des maisons datant de l'entre-deux-guerres, ou de l'immédiat après-guerre, qui prennent une place importante au sein du Négoce. On peut citer: Trouillard et Cie, créée en 1919, qui reprend l'excellente et ancienne maison de Venoge ; Abel Lepitre, créée en 1924 et dont l'expansion est favorisée dans les années 1950 par la fusion avec George Goulet et avec De Saint-Marceaux, marques de solide et vieille réputation ; Marne et Champagne, créée en 1933, très grosse affaire exploitant une centaine de marques, dont certaines proviennent également de maisons de tradition comme Giesler, Gauthier, Geismann ; A. Charbaut et Fils, créée en 1948, qui se fait très vite une place enviable en France comme à l'étranger, y compris sur le difficile marché américain. Malgré ces changements notables, on reste frappé, à l'examen de la situation d'ensemble du Négoce, par la continuité de la profession, continuité d'autant plus remarquable qu'elle a doublé son activité en quatorze ans.
POUR SERVIR DE CONCLUSION À L'HISTOIRE DU CHAMPAGNE
Lorsque l'on considère le chemin parcouru depuis un siècle et demi, on doit rendre hommage aux professionnels, négociants et vignerons. Leur action concertée a suscité, puis entretenu et développé, la réussite presque incroyable du champagne et fait de ses terroirs la région viticole de France qui, entre 1950 et 1980, a progressé le plus en ce qui concerne la superficie, les expéditions, le chiffre d'affaires. Les crises des années 1970 ont cependant montré qu'une certaine prudence était nécessaire dans les entreprises économiques de la Champagne viticole. Voici ce que déclarait à ce propos Claude d'Hautefeuille, président du Syndicat de grandes marques de champagne, à l'assemblée du Syndicat général des vignerons de la Champagne délimitée du printemps 1974 : «Notre objectif ne doit plus être le progrès triomphant, incontrôlé, mais la mesure d'un marché qu'il nous appartient de planer selon les réalités».
La tâche des responsables n'a pas toujours été facile dans ce domaine car en période de croissance le succès grise et les renversements de tendance sont ressentis durement. À la suite des récoltes de 1978 et de 1980, décevantes, comme on l'a déjà noté, du point de vue de la quantité, voici ce que disait Marc Brugnon, président du Vignoble, au banquet 1981 de l'A.V.C. : «Le champagne est bien un produit de la nature. Deux fois en trois ans elle nous l'a rappelé. En conséquence, nos activités seront toujours soumises à ses caprices, à ses variantes, à ses accidents et, bien entendu, l'organisation de nos activités, de notre économie, devra en tenir compte». Quant à Jean-Michel Ducellier, président du Négoce, au même banquet, il prononçait ces paroles : « Cette crise est grave, sans doute la plus grave que nous ayons jamais connue, mais nous en sortirons et nous repartirons bientôt vers de nouveaux succès, car il ne faut jamais désespérer de la Champagne».
En réalité, comme le faisait remarquer Jean Piérard dans le Bulletin d'information du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) du 4e trimestre 1979, sous des dehors brillants la Champagne viticole est le plus souvent obligée de vivre dangereusement, partagée entre la fragilité et l'incertitude. S'il est vrai que les récoltes de 1982 et 1983 ont réconforté les professionnels, la décennie qui s'est ouverte en 1980 avait néanmoins apporté dans ses bagages la pénurie des stocks, la récession des ventes et des impôts exceptionnels venant aggraver une fiscalité inadaptée à la viticulture. Mais, comme on vient de le voir, il en faut davantage pour abattre le moral des négociants et des vignerons de la Champagne viticole. L'histoire du champagne, (qui se prolongera bien au delà de ce livre !) , démontre abondamment que leur dynamisme, leur faculté d'adaptation et l'excellente organisation de leur interprofession sont les gages d'une réussite qui n'est pas près de s'éteindre.
