1.   PRINCIPE DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE

   Depuis les temps les plus reculés, les vins ont été désignés par le nom de leur lieu de provenance. C'était déjà le cas dans l'Egypte des pharaons, où des tablettes trouvées dans un sarcophage distinguaient, par opposition à des vins de table, deux vins connus par leur appellation d'origine. C'est ainsi également que Pline l'Ancien définissait dans son Histoire naturelle les vins de son époque, dont certains émergeaient en raison d'un prestige particulier, tenant généralement à la reconnaissance de qualités bien établies, distinctes de celles présentées par les vins d'autres origines. Et c'est bien de la même manière qu'a été perçu le champagne depuis le XVIII^e siècle, comme un vin ne pouvant provenir que de Champagne et représentant l'aboutissement d'une recherche constante de la perfection.

De nos jours, le savoir-faire ne suffit plus à assurer à un vin l'exclusivité de sa technique, à empêcher qu'il puisse être imité. C'est donc plus que jamais à la notion d'origine territoriale qu'il faut faire appel si on veut affirmer et protéger sa spécificité, étant entendu que la qualité doit en être maintenue intégralement afin qu'il reste digne d'une appellation consacrée officiellement. C'est pourquoi la nécessité est apparue d'établir pour les vins d'excellente réputation une législation définissant pour chacun d'eux des conditions particulières de provenance et de production. L'acceptation des règles ainsi établies fait bénéficier le vin d'une appellation d'origine exclusive, qui le protège contre les concurrents qui voudraient essayer de se couvrir de son nom.

Voir aussi : "La sauvegarde de l'AOC par les Grandes Marques et Maisons".

    Dans la pratique, l'appellation d'origine résulte de l'établissement d'une réglementation visant à déterminer ce qui est autorisé et proscrit dans la production du vin et dans celle du raisin dont il provient, avec la volonté de toujours donner le pas à la qualité sur la quantité. Et c'est dans cet esprit que la France a élaboré péniblement et lentement à travers le temps une législation viti-vinicole de protection des appellations d'origine, l'une des plus complètes du monde (515) .

   En outre, sous peine d'être diminuée dans sa portée, et même d'être suspectée dans sa raison d'être, l'appellation doit faire l'objet d'un contrôle permanent. Cette garantie permet de justifier la protection qu'elle confère, et c'est en bonne logique qu'a été placée dans le cadre de la répression des fraudes la Loi du 1^er août 1905, premier essai de délimitation des régions viticoles pouvant prétendre à des appellations d'origine. Celles-ci sont donc, par définition, des appellations d'origine contrôlée ou, selon le sigle couramment utilisé, des A.O.C. Ce sont les producteurs qui proposent les grandes lignes de la réglementation de leur appellation, car la politique française en la matière est fondée sur le volontariat des professionnels de la région concernée. Mais les modalités en sont établies, puis soumises à la décision du gouvernement, par l'Institut national des appellations d'origine, l' I.N.A.O.

   Cet organisme, au sein duquel sont représentés les professionnels, dépend du ministère de l'Agriculture et est chargé de déterminer après avis des intéressés les conditions de production auxquelles devra satisfaire le vin de chacune des appellations contrôlées. Il a pour mission d'étudier et de proposer toutes mesures de nature à favoriser l'amélioration des vins à A.O.C. ainsi que celles destinées à assurer la régularisation du marché, et de participer à leur application. Il est aussi habilité à assurer la défense des A.O.C. et, en cas de besoin, il peut à cet effet agir en justice. Il comporte un comité national, composé de représentants des professions viticoles et de l'Administration, dont le président est nommé pour trois ans par le ministre de l'Agriculture, et des comités régionaux, ainsi que des services d'exécution comprenant un organe central à Paris et des services extérieurs en province.

   Le Comité régional Champagne de l' I.N.A.O. est composé de dix-huit membres, dont six de la Propriété, six du Négoce et six de l'Administration. Son président, choisi parmi les producteurs, est nommé par le ministre de l'Agriculture. Le Service régional de l' I.N.A.O en Champagne siège dans des bureaux proches du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) Il est dirigé par un ingénieur conseiller technique, assisté d'adjoints techniques.

   2.   GESTATION DE L'APPELLATION « CHAMPAGNE »

   L'histoire du champagne a fait ressortir le rôle déterminant joué dans la naissance même de son appellation d'origine, puis dans son développement, par les professions qui en assurent la production, ce qui a eu pour effet de la faire reconnaître comme telle avant même sa création officielle par le Décret du 29 juin 1936, qui n'a fait que confirmer les règles générales établies progressivement depuis 1905. En 1970, ont été mis en vigueur les premiers règlements de la Communauté économique européenne, la C.E.E., modifiés depuis à plusieurs reprises; ils ont nécessité des ajustements de la législation française, mais le statut particulier du champagne n'en a été que peu affecté.

   La France a classé ses vins en plusieurs catégories, en fonction de leur niveau respectif de qualité, de réglementation et de contrôle. Les vins à A.O.C. constituent la première de ces catégories dans l'échelle des valeurs. En Champagne, il existe trois appellations d'origine contrôlée : l'A.O.C. Champagne; l'A.O.C. Coteaux champenois, vin rouge, rosé ou blanc, tranquille, issu des mêmes raisins que le champagne; l'A.O.C. Rosé des Riceys, vin rosé, tranquille, provenant exclusivement de la commune des Riceys, située dans l'Aube.

   En se basant sur des principes analogues, la C.E.E. a établi un autre classement, selon lequel les vins à A.O.C. sont aussi au sommet de la hiérarchie. Ils font partie de la catégorie des Vins de qualité produits dans des régions déterminées (V.Q.P.R.D.), le champagne se trouvant plus précisément dans une section de cette catégorie, les Vins mousseux de qualité produits dans des régions déterminées (V.M.Q.P.R.D.).

   L'ensemble des textes qui ont trait à la législation du champagne constitue ce qu'il est convenu d'appeler le Code du champagne, ou encore le Statut viti-vinicole de la Champagne¹ , qui tient compte de l'apport des usages locaux, loyaux et constants et des décisions prises par l'Administration et par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne pour l'application des lois, décrets et arrêtés ministériels qui se sont succédé en grand nombre depuis 1905. Dans le cadre de l'appellation d'origine contrôlée Champagne, ont ainsi été définis l'aire de production, l'encépagement, les moyens d'une politique de régularisation de la production viticole, les normes de la qualité et, en fonction de celles-ci, les modalités de la production des raisins, du pressurage et de l'élaboration du champagne; ont aussi été prescrites certaines règles relatives à la présentation du champagne sur le marché, les modalités du contrôle de l'appellation et de la qualité ainsi que des mesures destinées à assurer leur sauvegarde. Tous ces points sont examinés ci-dessous, à l'exception du contrôle qui, pour en faciliter la compréhension, ne le sera que lorsque auront été précisées les conditions techniques de la culture de la vigne et celles de la production et du commerce du vin.

    3.   RÉGLEMENTATION DE LA PRODUCTION DES RAISINS ET DES MOÛTS

   En 1868, le docteur Guyot définissait déjà les éléments essentiels de ce qui est aujourd'hui, dans le domaine des raisins, l'appellation d'origine Champagne. Voici, en effet, ce qu'il écrivait dans son Etude des vignobles de France : Parmi les vins distingués et précieux des meilleurs vignobles de France, le vin blanc mousseux de Champagne est, sans contredit, le plus brillant. Personne n'imitera le vin de Champagne s'il n'emprunte les fins cépages, le climat et le sol de la Marne, et personne n'en ressentira tous les bienfaits si ce vin n'est pas un produit de ces trois conditions.

   On sait qu'aujourd'hui la Marne n'est plus le seul département habilité à produire du champagne; il reste que celui-ci ne peut provenir que de la Champagne viticole, dont il convient de définir les limites car elle ne constitue qu'une très petite partie des 2 500 000 hectares de la province historique de Champagne. Mais on ne peut se contenter de délimiter une zone; un des facteurs essentiels de l'originalité et de la qualité d'un vin est la notion de sol viticole. Ne peuvent donc être retenus que les terroirs aptes à produire des raisins donnant des vins dignes de l'appellation à laquelle ils peuvent prétendre. D'où la nécessité, non pas seulement de définir une limite géographique, mais de dresser la liste des communes viticoles et de choisir les aires de production répondant à ces conditions, avec une précision convenable et une parcimonie propre à assurer la qualité requise.

    Comme on le sait, la délimitation viticole amorcée en 1908² a été établie par la Loi de 1927³ . Aux termes de cette loi, font partie de la zone délimitée Champagne les communes des départements de la Marne et de l'Aisne retenues par le Décret de 1908, auxquelles sont adjointes trois communes de l'Aube et, parmi les autres communes de l'ancienne province de Champagne et du canton de Bar-sur-Seine, celles pour lesquelles l'appellation d'origine Champagne a été revendiquée dans une ou plusieurs déclarations de récolte faites de 1919 à 1924 inclus.

   En définitive, sont comprises dans la zone délimitée Champagne (zone viticole B au regard de la réglementation communautaire européenne) :

   - dans le département de la Marne, toutes les communes des arrondissements de Reims et d'Épernay, toutes celles de l'arrondissement de Châlons-sur-Marne, sauf Sainte-Marie-à-Py et Somme-Suippe, et dans l'arrondissement de Vitry-le-François toutes les communes du canton de Vitry-le-François, 10 communes du canton d'Heiltz-le-Maurupt et 6 communes du canton de Saint-Remy-en-Bouzemont, soit ensemble 272 communes;

   - dans le département de l'Aisne, des communes des arrondissements de Château-Thierry (dans les cantons de Condé-en-Brie, Château-Thierry et Charly) et Soissons (dans les cantons de Braine et de Vailly), soit ensemble 58 communes;

   - dans le département de l'Aube, des communes des arrondissements de Troyes (dans les cantons de Troyes-Ouest, Les Riceys, Mussy-sur-Seine, Bar-sur-Seine et Essoyes), de Nogent-sur-Seine (dans les cantons de Villenauxe-la-Grande et Marcilly-le-Hayer) et de Bar-sur-Aube (dans les cantons de Bar-sur-Aube, Vendeuvre, Soulaines et Brienne-le-Château), soit ensemble 70 communes;

   - dans le département de la Haute-Marne, les 2 communes d'Argentolles⁴ et de Rizaucourt, et dans le département de Seine-et-Marne, les 5 communes de Citry, Méry-sur-Marne, Nanteuil-sur-Marne, Saâcy-sur-Marne et Saint-Aulde.

   Ce sont donc finalement 407 communes qui constituent la Champagne viticole délimitée. La délimitation de 1927 précise pour chacune d'elles l'aire de production, définie par le Code du Vin comme la surface des communes ou parties de commune propres à produire le vin de l'appellation. La loi spécifie que dans les communes intéressées seuls les terrains plantés en vignes lors de sa promulgation ou qui y ont été consacrés avant l'invasion phylloxérique peuvent conférer à leurs vins le droit à l'appellation Champagne.

    Le recensement de ces terrains a été effectué par des commissions communales. Elles ont interprété parfois la loi de façon trop restrictive, mais le plus souvent au contraire trop libérale, ce qui a eu pour effet de faire classer en 1928 plus de 46 000 hectares de terrains, dont certains avaient autrefois porté des vignes destinées exclusivement à faire du vin de table et non du champagne. Il suffit, pour s'en convaincre, de comparer les 46 000 hectares classés aux 32 millions de bouteilles de champagne vendues en 1926-1927. Devant ces anomalies, les professionnels champenois firent voter en 1951 une loi donnant la possibilité à l' I.N.A.O. de réviser la liste des terrains classés antérieurement, après avis du Syndicat général des vignerons de la Champagne délimitée. Pendant 25 ans une commission d'experts a donc revu en détail le classement de 1928, pour vérifier les critères juridiques (antériorité viticole) et les conditions techniques (sol et sous-sol, exposition, microclimat) dont la réunion est seule susceptible de satisfaire aux prescriptions de la loi de 1927, tout particulièrement dans le domaine de la qualité.

   La révision est toujours en vigueur, mais l'essentiel du travail a été fait. Elle a parfois conduit à classer certains terrains omis en 1927, mais elle a eu surtout pour effet de diminuer considérablement l'aire globale de production, qui est tombée de 46 000 à 34 000 hectares, et le nombre des communes bénéficiant effectivement de l'appellation, qui a été ramené de 407 à 302. Les 105 autres communes classées en 1927 sont suspendues de classement. Jusqu'à décision contraire, elles font toujours juridiquement partie de la zone délimitée, mais ne peuvent bénéficier de l'appellation et sont privées du droit de planter, si bien que l'on n'y trouve pas de vigne. Les territoires délimités susceptibles de produire le champagne ont été déclarés d'intérêt public par le ministère de l'Agriculture. La délimitation communale figure sur des plans cadastraux déposés en mairie⁷.

   B.   ENCÉPAGEMENT

   La notion d'encépagement a été introduite en même temps que celle de l'aire de production dans les conditions d'attribution de l'appellation d'origines⁸. Le vin tire du plant dont il provient un des éléments majeurs de sa spécificité, consacrée par l'appellation d'origine dans le cas du champagne. En outre, sa qualité en dépend étroitement. On pouvait donc seulement admettre les cépages donnant les meilleurs résultats dans les conditions géologiques et climatiques particulières à la Champagne. C'est pourquoi il a été spécifié que les seuls raisins propres à la champagnisation sont ceux qui proviennent des cépages suivants : Les diverses variétés de Pinot, l'Arbanne, le Petit Meslier ⁹ . Ces cépages sont déjà familiers au lecteur, mais il convient de les examiner dans le cadre des dispositions de la loi en cause.

   Parmi les diverses variétés de Pinot autorisées en Champagne sont nommés le Pinot noir fin, le Meunier et le Chardonnay. Or, on sait que pour beaucoup d'ampélographes modernes, le Chardonnay et le Meunier ne sont pas des Pinots mais en sont tout au plus des cousins. Il y a donc là une anomalie mais, le législateur ayant parlé, il n'y a qu'à s'incliner et considérer que pour les besoins de la cause le Chardonnay et le Meunier sont des variétés de Pinot. Avec le Pinot noir, ce sont les trois cépages qui, comme on le sait, constituent la presque totalité du vignoble champenois, avec toutefois une restriction pour le Meunier, qui n'est pas autorisé dans les vins classés au-dessus de 95% dans l'échelle des crus¹⁰. On y trouve d'autres Pinots, mais en très petite quantité (de l'ordre de quelques hectares), le Pinot de juillet, le Pinot gris vrai que l'on a si souvent rencontré dans l'histoire des vins de Champagne sous le nom de Fromenteau, le Pinot rosé, le Pinot blanc vrai; tous ont droit à l'appellation puisqu'ils sont des Pinots.

   L'Arbanne et le Petit Meslier ont presque disparu, mais il reste à parler du Gamay, dont le maintien en Champagne a fait l'objet d'une autorisation temporaire limitée à l'Aube. Ce plant a toujours fait l'objet de vives critiques dans la Marne, et aussi ailleurs; une ordonnance royale de 1395 avait même décrété son arrachage comme plant très mauvais et déloyal, moult nuisible à la nature humaine (420). En fait, comme tous les cépages, il réussit plus ou moins bien selon les conditions locales. En France, il ne produit des vins de grands crus que dans le Beaujolais ou le Mâconnais, où il a trouvé le climat et le sol spécial pour affiner ses produits et en faire un cépage noble (96). Si dans la Marne il ne donne pas satisfaction, dans l'Aube il fournit des vins fruités de bonne qualité.

   Mais de toute façon, quel que soit le jugement que l'on peut porter sur le Gamay, son caractère diffère trop de celui des Pinots pour pouvoir entrer dans les cuvées champenoises sans en modifier la nature. Or, comme l'écrit fort justement Georges Chappaz, il y aurait un danger très grand à modifier l'édifice délicat constitué par cette réunion du sol, du climat, des cépages, des procédés de vinification et de culture d'où est sorti le grand champagne (96). Il a donc été décidé par l'Administration, en accord avec les professionnels champenois, que le Gamay devrait disparaître de la Champagne viticole. Pour tenir compte des intérêts des vignerons de l'Aube, son département d'élection, la loi de 1927 a prévu toutefois qu'à titre transitoire, pendant une période de dix-huit ans, les vins de Gamay pourraient conserver le droit à l'appellation champagne, mais seulement s'ils provenaient de vignes plantées à la date de la promulgation de la loi. En raison de la guerre, le délai a été prolongé jusqu'au 27 juillet 1952, d'abord tacitement, puis en application de la Loi du 20 mai 1949 sur l'encépagement aubois. À partir de cette date, des dérogations individuelles ont été accordées par l' I.N.A.O. dans des conditions restrictives aboutissant à l'exclusion progressive du bénéfice de l'appellation des vins issus du Gamay.

   Il est intéressant de constater à cette occasion qu'en se privant volontairement d'un cépage qui leur assurait un bon rendement, une fois encore les Champenois ont donné la priorité à la qualité et au sérieux de leur appellation. Mais en même temps ils l'ont valorisée en renforçant la personnalité d'un vin issu de trois cépages seulement, les mieux adaptés au terroir, alors qu'il en va tout autrement dans les autres vignobles; en Bordelais, par exemple, on compte parfois 15 cépages différents pour une seule appellation.

   C.   FAÇONS CULTURALES

   Les modes de culture de la vigne ont une influence certaine sur la qualité des raisins. La législation de l'appellation d'origine contrôlée Champagne en a tenu compte, en précisant les règles ci-après.

   a.   Normes de plantation

   Il a été institué une densité minimale de plantation dans le but de limiter la vigueur de chaque pied, et donc sa production, ce qui dans les conditions climatiques de la Champagne est un facteur de qualité. L'augmentation du nombre des ceps qui en résulte par rapport à une vigne plantée à larges intervalles compense partiellement seulement la perte quantitative.

   Les dispositions suivantes ont été édictées : écartement de 1,50 mètre au maximum entre les rangs; distance de 0,90 mètre à 1,50 mètre entre les souches sur le rang; somme de l'écartement et de la distance inférieure à 2,50 mètres. Elles ne s'appliquent qu'aux vignes plantées postérieurement au décret, mais elles correspondent en fait aux règles traditionnelles de plantation suivies en Champagne depuis l'abandon de la vigne en foule.

   b.   Systèmes de taille

   Les systèmes de taille pratiqués en Champagne ont été choisis en vue d'obtenir la qualité la meilleure tout en tenant compte du rapport fertilité-vigueur observé dans les conditions locales pour les cépages considérés. Seules sont autorisées¹¹ la taille en Chablis, la taille en Cordon, la taille Guyot et la taille Vallée de la Marne.

   Les tailles en Chablis et en Cordon sont applicables à tous les cépages autorisés et dans toute l'étendue de la Champagne viticole. Les tailles Guyot et Vallée de la Marne sont interdites dans les grands crus et les premiers crus; la seconde n'est autorisée qu'avec le Meunier. La réglementation a fixé pour chaque système de taille des prescriptions de détail que l'on trouvera plus loin.

   c.   Prohibition de l'incision annulaire

   L'incision annulaire consiste à enlever un anneau d'écorce de 3 mm de largeur environ à la base des rameaux fructifères, sur les sarments de l'année ou sur ceux de l'année précédente. De la sorte, la sève élaborée ne peut, en descendant, franchir cette solution de continuité et elle alimente davantage les raisins. L'incision annulaire fait grossir ces derniers, mais elle épuise les ceps et a un effet néfaste sur la qualité des vins en raison de l'accroissement exagéré de la fertilité de la vigne qui en résulte. C'est pourquoi le droit à l'appellation Champagne est limité aux vins provenant des vignes n'ayant pas subi, même partiellement, l'incision annulaire ou autre procédé similaire ¹².

   d.   Interdiction de l'irrigation des vignes

   En vue d'empêcher une augmentation abusive de la récolte par des arrosages gorgeant d'eau le raisin au moment de la maturité, ce qui nuirait à sa qualité, les professionnels champenois ont fait interdire l'irrigation des vignes pendant la période définie comme celle de la végétation¹³. Par irrigation, il faut entendre non seulement tout apport direct d'eau sur le sol, mais aussi l'aspersion, autorisée cependant pour la lutte antigel. La période définie comme celle de la végétation s'étend du 1^er avril au 31 octobre. La Champagne s'est, là encore, privée volontairement de la possibilité d'une augmentation importante de la récolte en refusant, pour sauvegarder la qualité, d'imiter d'autres vignobles où on a l'habitude d'arroser dès la floraison.

   e.   Fixation de l'entrée en production

   Les jeunes vignes sont pleines de vigueur mais n'ont pas toujours la qualité requise pour faire de bons vins. C'est pourquoi il a été décidé que le droit à l'appellation Champagne est limité aux vins provenant de vignes en production, comptées à partir de la troisième feuille¹⁴ , autrement dit à partir de la 3^e année de la vigne. En Champagne, c'est généralement le stade de la première fructification, mais il arrive que l'on puisse avoir quelques raisins dès la seconde année.