La culture de la vigne s'étant déroulée sous le signe de la qualité, il convient qu'il en soit de même pour la vendange et le pressurage.

   a.   Fixation du titre alcoométrique minimum¹⁵

   Il est avant tout indispensable de n'admettre au pressoir que des raisins aptes à donner aux vins un titre alcoométrique suffisant pour garantir leur bonne constitution. Cela dépend essentiellement de leur maturité dans les conditions particulières de la vendange. Il est donc de bonne politique de fixer à l'avance un minimum assez élevé, pour que le vigneron soit incité à attendre une maturité convenable de sa récolte avant de la vendanger. On peut ajouter que cette mesure constitue un garde-fou contre la tentation de la recherche d'un rendement trop élevé par une culture intensive, ce qui aurait pour résultat d'abaisser le titre alcoométrique. C'est pourquoi aux termes du Décret-loi du 28 septembre 1935, toujours en vigueur, le droit à l'appellation champagne est limité aux vins provenant de moûts présentant un degré alcoolique minimum fixé chaque campagne.

   Dans la pratique, l' I.N.A.O., depuis 1979, fixe chaque année avant les vendanges deux limites, la richesse minimum en sucre des vendanges, exprimée en grammes de sucre par litre de moût provenant d'un lot unitaire de vendanges (par exemple la charge du pressoir), et le titre alcoométrique naturel minimum des moûts, correspondant au titre moyen des moûts d'une même exploitation. Le titre alcoométrique naturel minimum ne peut être inférieur à celui des V.Q.P.R.D., de la zone B, fixé généralement à 7,5%.

   b.   Précautions particulières pour la cueillette

   Afin d'assurer le respect des règles traditionnelles du pressurage champenois, il est spécifié que les vins doivent être vinifiés, conformément aux usages locaux, à partir de raisins transportés entiers jusqu'aux installations de pressurage¹⁶ . Cette mesure a été prise en 1979 à la demande des professionnels champenois, en vue d'exclure l'usage de la machine à vendanger, tout au moins telle que celle-ci se présentait à l'époque. Cela prouve encore une fois combien, face aux progrès de la technique, on attache d'importance en Champagne à la protection de la qualité.

    c.   Rendement limite à l'hectare

   Dès le début du régime des appellations d'origine en France, la limitation du rendement à l'hectare en tant que facteur de qualité est apparue essentielle. On sait en effet que, d'une manière générale, le rendement excessif d'une vigne nuit à sa qualité; or, il n'y a pas de grand vin sans une matière première de choix. Le frère Pierre l'avait déjà compris lorsqu'il écrivait au début du XVIII^e siècle : Il faut mépriser cette quantité qui ne fait que du vin très commun, et viser toujours à la qualité qui fait bien plus d'honneur et de profit (487). Les avis sur ce point n'ont pas changé et Jacques Puisais, président de l'Union nationale des œnologues, écrivait dans le Journal du Vin de novembre 1978 que l'œnologie a dénoncé les rendements trop élevés.

   D'après la législation¹⁷, le droit à l'appellation d'origine Champagne ne peut être conféré qu'aux vins obtenus dans la limite de 50 hectolitres à l'hectare, ce qui équivaut à un rendement de 7 500 kilos à l'hectare; c'est ce que l'on appelle le rendement de base. Il est spécifié cependant que ce plafond n'est pas rigide : le rendement de base peut être élevé jusqu'à une limite maximum fixée pour l'année considérée, déterminant ainsi un rendement annuel, qui ne peut normalement pas excéder 13 000 kilos à l'hectare, et qui est le rendement maximum autorisé pour l'ensemble d'une exploitation.

   À titre d'exemple, si le rendement annuel est fixé à 9 000 kg/ha, et si un vigneron exploite une propriété constituée de deux pièces de vignes de chacune 1 ha et qu'il récolte 8 000 kg dans l'une et 10 000 kg dans l'autre, il est en conformité avec la loi puisque la moyenne pour son exploitation est de 9 000 kg/ha. Si, cependant, il a pris une vigne en métayage, celle-ci constitue une seconde exploitation dont la récolte n'est pas prise en considération dans le calcul du rendement de l'exploitation principale.

   Il est en même temps arrêté un plafond limite de classement. Il est commun aux appellations Champagne et Coteaux champenois et se confond avec le rendement annuel des coteaux champenois. Il représente la limite au-delà de laquelle le rendement est considéré comme exagéré. Jusqu'au rendement annuel adopté pour le champagne, les raisins peuvent être utilisés pour faire soit du champagne, soit des coteaux champenois, les producteurs optant généralement pour la première formule. Entre le rendement annuel du champagne et le plafond limite de classement, les raisins ne peuvent servir qu'à faire des coteaux champenois.

    À titre d'exemple, en 1977, le rendement annuel était de 8 500 kg/ha pour le champagne et de 9 500kg/ha pour les coteaux champenois. Leur plafond limite de classement commun était donc de 9 500 kg/ha. En général, les vignerons qui ont atteint les 9 500 kg ont pris 8 500 kg pour faire du champagne et 1 000 kg pour faire des coteaux champenois. À noter également qu'en 1982 et 1983, compte tenu de l'extrême abondance des récoltes, le plafond limite de classement a été fixé au-dessus de 13 000 kg/ha, sans que le rendement puisse être considéré comme exagéré.

   Il est heureux que la législation ait prévu ces dispositions. 7 500 kilos à l'hectare représentaient en 1935 une forte récolte, mais avec les progrès techniques les rendements ont depuis beaucoup augmenté, tout en restant dans des limites respectant la qualité grâce aux règles imposées pour les façons culturales. Il faut savoir, d'autre part, que si la limitation du rendement à l'hectare était à l'origine une mesure de sauvegarde de la qualité, on s'est vite aperçu qu'elle pouvait concourir efficacement au maintien de l'équilibre économique d'une région viticole et qu'il convenait, dans la pratique, de tenir compte des particularités biologiques de l'année en cours, mais aussi de l'importance des expéditions et du niveau des réserves en caves.

   Chaque année, la Commission consultative du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) détermine avant les vendanges le plafond limite de classement souhaitable, compte tenu des promesses de la récolte et de la conjoncture économique. Elle adresse ses propositions à l' I.N.A.O., qui les transmet avec son avis au ministre de l'Agriculture, qui statue par arrêté ministériel. Vendanger au-delà du plafond limite de classement entraîne en principe la perte des appellations Champagne et Coteaux champenois pour la totalité de la récolte. Toutefois, le récoltant qui s'engage à livrer à la distillerie, à la vinaigrerie ou à la fabrique de jus de raisin les quantités récoltées au-delà du plafond limite de classement peut obtenir de l' I.N.A.O. le classement en appellation d'origine contrôlée des quantités obtenues en deçà de ce plafond. Cette dérogation ne peut être accordée qu'après examen analytique, olfactif et gustatif des vins en cause et vérification des conditions de production.

   Ces conditions sont contraignantes. Les prix offerts par les industries de transformation n'étant guère rémunérateurs, il en résulte, lors d'une récolte pléthorique, que des raisins sont laissés sur les vignes où plusieurs semaines encore après les vendanges on les voit pendre lamentablement, lorsqu'ils n'ont pas été mangés par les oiseaux. C'est infiniment triste, mais il faut y voir la preuve qu'ils n'ont pas été rejoindre clandestinement les raisins à appellation et donc que le vigneron champenois est discipliné et loyal. Il n'en reste pas moins que si elle est efficace à long terme, la règle du rendement maximum à l'hectare est parfois difficile à admettre. Pour un vigneron, être contraint à ne pas vendanger des grappes souvent splendides peut être considéré comme une atteinte à sa dignité, et comme un malthusianisme d'autant plus malheureux qu'il risque l'année suivante de se trouver devant une récolte insuffisante. Un palliatif a heureusement été trouvé à partir de 1982, sous forme d'un blocage partiel et temporaire des moûts et des vins de vendange.

    d.   Interdiction des pressoirs continus

   Selon les usages locaux, loyaux et constants, le pressoir champenois doit être, on le sait, d'un modèle tel qu'il puisse convenir pour mener à bien la tâche difficile qui consiste à transformer en un vin blanc des raisins noirs. Pour cette raison, le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) a proscrit l'utilisation des pressoirs continus pour l'élaboration des vins à A.O.C. Champagne.

   e.   Limitation du rendement au pressurage

   Malgré toutes les précautions prises pour obtenir un moût non taché, on ne peut empêcher qu'il le devienne à la fin du pressurage des raisins noirs. Dans tous les cas, le jus qui s'écoule le dernier a longtemps cheminé au contact des peaux, des pépins et des rafles et se charge de tanins et de matières organiques et minérales qui lui confèrent une certaine âpreté. C'est pourquoi on a toujours considéré que l'on ne devait pas utiliser pour faire du champagne le moût de fin de pressurage. Respectueux de cette tradition, le législateur, à la suite d'un accord intervenu en 1931 entre les parties intéressées, a décidé que l'appellation Champagne ne pourrait être attribuée à une quantité de vin supérieure à un hectolitre par 150 kilogrammes de vendanges¹⁸.

   Le pressoir champenois type étant chargé d'un marc de 4 000 kilos de raisins, on en extrait donc au maximum 2 666 litres destinés à donner le vin à appellation. Le surplus, la rebêche, est exclu de l'appellation et, selon les usages champenois, reste la propriété du récoltant, même lorsque ce dernier vend sa récolte au kilo. La rebêche peut être utilisée pour faire de l'alcool, de l'eau-de-vie, du vinaigre, ou être conservée pour la consommation familiale sous forme de vin de rebêche¹⁹.

   4.   RÉGLEMENTATION DE LA PRODUCTION DU CHAMPAGNE

   A.   ÉLABORATION DU CHAMPAGNE

   a.   La deuxième fermentation en bouteille

   D'après les usages locaux, loyaux et constants, mais sans qu'ici la loi intervienne, la seule manière d'éliminer le dépôt est le dégorgement, le champagne restant donc dans sa bouteille d'origine jusque sur la table du consommateur. Il n'est fait exception que pour les contenants d'une capacité inférieure à la bouteille et supérieure au magnum, pour lesquels le transvasement est autorisé en raison des difficultés de manipulation qu'ils présentent au remuage, mais sous réserve que le vin à transvaser ait été entièrement élaboré selon la méthode champenoise et que les matériels de transvasement utilisés ne comportent aucun dispositif de filtration et soient approuvés par le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne).

remuage

    b.   Le titre alcoométrique minimum

   La réglementation communautaire²¹ stipule que le titre alcoométrique des cuvées destinées à l'élaboration des V.M.Q.P.R.D. de la zone B, donc du champagne, ne peut être inférieur à 9%. Lorsque au sortir du pressoir on constate que la richesse en sucre du moût ne permettra pas d'atteindre ce chiffre, il est possible de remonter le titre alcoométrique par chaptalisation. Par contre le vinage, qui consiste à rehausser le titre alcoométrique d'un vin par addition d'alcool, est interdit, sauf dans la liqueur d'expédition. Toutes les liqueurs et dissolutions employées dans l'élaboration du champagne sont à base de vin de même appellation et le mouillage (addition d'eau) est interdit.

   c.   La chaptalisation

   La chaptalisation a pour objet d'enrichir les moûts en y ajoutant du sucre qui sera transformé en alcool durant la première fermentation, en même temps que le sucre naturel des raisins, augmentant ainsi le titre alcoométrique. La réglementation²² admet la chaptalisation pour le champagne sur autorisation donnée par arrêté du ministre de l'Agriculture, pratiquement chaque année.

   La chaptalisation ne peut s'effectuer que par addition de saccharose, c'est-à-dire de sucre du commerce, les usages locaux, loyaux et constants s'opposant à l'emploi d'autres méthodes, telle l'utilisation de moûts de raisins concentrés. L'emploi de la saccharose est soumis à une limitation quantitative, précisée dans l'arrêté précité, et généralement fixée à 4 kilos 250 de sucre par hectolitre de moût, limite d'ailleurs inférieure à celle de la CEE, qui est fixée pour la zone S à 4 kilos 500. En outre, le sucre ajouté ne doit pas excéder une certaine quantité par hectare de vigne en production ²³ , fixée depuis 1980 à 300 kilos.

   d.   La modification de l'acidité

   Une certaine acidité est nécessaire au champagne si on veut en maintenir le caractère. On peut, s'il le faut, acidifier les moûts et vins utilisés pour sa préparation, dans une limite de 1 g 50 par litre²⁴. Les années au cours desquelles les conditions climatiques ont été exceptionnelles, cette limite, sur décision communautaire, peut être élevée jusqu'à 2 g 50 par litre, sous réserve que l'acidité naturelle des produits ne soit pas inférieure à 3 g par litre. Lorsque, par contre, une année confère aux vins une acidité excessive, les moûts et vins peuvent être l'objet d'une désacidification, sans qu'une limite soit fixée pour cette opération. Comme il est logique, l'acidification et la désacidification s'excluent mutuellement²⁵.

   e.   Le champagne millésimé

   Conséquence heureuse d'une année particulièrement favorable sur le plan de la qualité, le champagne millésimé est un vin dont le caractère d'exception justifie une réglementation spéciale²⁶. Il doit titrer au moins 11% lorsqu'il est terminé et provenir de disponibilités existantes en vins de l'année considérée. En outre, le vin de Champagne vendu avec millésime ne peut dépasser 80% des quantités des vins de l'année en cause, achetées ou récoltées par le négociant ou vigneron expéditeur, ce qui oblige à conserver une réserve suffisante de vin des bonnes années en vue d'élever la qualité des assemblages. En réalité les producteurs, allant plus loin dans l'esprit de la loi, en gardent une proportion nettement plus importante comme vins de réserve. Enfin, le champagne millésimé ne peut être mis sur le marché que trois ans au moins après la vendange (voir ci-après § j).

Les vins sont dégustés. On les classe, en même temps, très soigneusement, suivant leurs qualités. C'est dans un profond recueillement que se fait la dégustation. Après examen approfondi, le tirage devant comprendre tant de pièces d'ay, tant de verzenay, tant de bouzy, et aussi tant d'Avize de Cramant et d'Oger, les tonneaux sont placés en lignes par espece, pour etre versés et mélangés dans les grands foudres d'ou sortira la cuvée.

   f.   Le champagne rosé

   On sait que le champagne rosé est produit de très longue date, et que pendant longtemps la méthode pour l'obtenir a consisté à colorer les vins blancs avec la teinte de Fismes. Cette pratique est désormais strictement interdite²⁷. Deux méthodes sont admises. On peut vinifier des moûts en rosé comme cela se fait pour les autres vins rosés de France, par fermentation partielle des raisins, égrappés ou non, avant pressurage, le soutirage s'effectuant dès que la teinte rosée est atteinte. On peut aussi faire un coupage de vin rouge et de vin blanc, soumis à réglementation²¹, et qui s'opère par addition à ce dernier, au moment du tirage, de 10 à 20% de vin à appellation Champagne vinifié en rouge, celui-ci pouvant aussi être incorporé à la liqueur de tirage; dans l'éventualité où la teinte rosée du vin serait trop claire après prise de mousse, l'adjonction de vin rouge à la liqueur d'expédition est autorisée.

Mise en cuve et entonnage. Le jus est repris dans les bellons par une pompe, et envoyé dans une cuve d'une contenance ordinaire de 45 à 50 hectolitres. Le vin est soutiré dans des tonneaux de 200 litres (fûts champennois) afin de séparer la grosse lie qui s'est formée au fond de la cuve. Cette opération se fait quand le vin a subi un commencement de fermentation; il se produit à ce moment, au-dessus du liquide, une mousse appelée "cotte". Au préalable, les fûts sont soufrés.

   g.   La liqueur de tirage

   En Champagne, la liqueur de tirage, traditionnellement composée de levures, sucre et vin, est conforme à la réglementation communautaire²⁹. Celle-ci stipule par ailleurs que l'adjonction de la liqueur de tirage ne peut entraîner une augmentation du titre alcoométrique total de la cuvée de plus de 1,5%; cela correspond à environ 27 grammes de sucre par litre de vin, supérieur à ce qui est habituellement utilisé en Champagne. Bien entendu, le vin qui sert à la composition de la liqueur de tirage doit bénéficier de l'appellation Champagne.