a culture de la vigne a pour but, tout en maintenant la pérennité de la plante, de tirer le meilleur parti de sa capacité de production telle qu'elle s'établit dans son milieu physique particulier. Elle cherche à obtenir un résultat qui est un moyen terme entre la qualité, toujours prioritaire, et la quantité, l'une et l'autre devant concourir dans le cadre de l'économie viticole de la région à la prospérité du vigneron. Les façons culturales doivent tenir compte de l'expérience des anciens et de la réglementation. Une lutte incessante doit être menée contre les accidents et les ennemis de la vigne, dont les dégâts affectent la production et peuvent compromettre la vie même des ceps.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 1. Travaux des Vignes

1.          LES TAILLES

A.               LA. NÉCESSITÉ DE LA TAILLE

Une vigne abandonnée à elle-même acquiert un grand développement, produit beaucoup de bois, mais donne des raisins peu nombreux, petits et de maturité irrégulière. Il faut la discipliner, la tailler, autrement dit en couper judicieusement les sarments, pour qu'elle fournisse des fruits en quantité suffisante, avec un bon équilibre sucre-acidité, facteur de qualité du vin à venir, et cela sans compromettre la vitalité de la souche ni accélérer son vieillissement. La taille a d'autre part l'avantage de faciliter les façons culturales en dégageant les abords immédiats des ceps. En Champagne enfin, les conditions climatiques ne permettent pas d'obtenir chaque année une récolte très importante sans que ce soit au détriment de la qualité dont la taille, telle qu'elle est imposée par la réglementation, est un facteur de sauvegarde; à partir d'un certain seuil, à une vigne plus chargée correspond un titre alcoométrique plus bas.

La nécessité de la taille a été reconnue dès l'Antiquité, bien avant que l'âne de Saint-Vincent, selon la légende, en ait donné l'idée en broutant les sarments d'un cep dont les raisins se sont ensuite révélés d'une qualité exceptionnelle, ce qui lui a valu de figurer à l'un des portails nord de la cathédrale de Reims. Et en 1801, on pouvait lire dans le Traité sur la culture de la vigne que la manière de tailler la vigne influe essentiellement sur la nature du vin; plus on laisse de tiges à un cep, plus les raisins sont abondants, mais aussi moindre est la qualité du vin. On distingue la taille sèche, qui s'applique aux bois, et les tailles en vert, qui concernent les pousses.

La taille de la vigne est l'un des travaux les plus délicats et des plus importants de la culture de cette plante. Le vigneron doit tailler au-dessus du troisième bourgeon ou oeil de chaque broche. Cette opération a lieu fin janvier ou dans le courant de février.

B.               LA TAILLE SÈCHE

a.          Les principes de la taille

La taille sèche est déterminante pour la conduite de la vigne et sa fructification. Elle vise à donner aux ceps une forme et un développement en harmonie avec leur vigueur, la fertilité du sol dans lequel ils ont été plantés, les façons culturales qui seront pratiquées et les conditions climatiques de la Champagne, et à freiner la production du bois en favorisant celle des raisins, de façon à leur permettre de se développer dans la régularité et la qualité.

Pour obtenir ces résultats, on s'appuie sur les principes ci-après : la quantité de liquide que peuvent débiter les vaisseaux du bois chargés d'assurer la circulation de la sève est inversement proportionnelle à leur longueur et à l'importance de leur section; le bourgeon le plus élevé et celui placé à l'extrémité d'un rameau exercent une attraction sur la circulation de la sève; toutes les causes ralentissant l'arrivée de la sève dans les bourgeons favorisent la fructification, au détriment des pousses; plus les bourgeons sont nombreux sur un rameau, moins grand est le développement de chacun d'eux, cela étant vrai aussi pour l'ensemble des bourgeons alimentés par une même souche; la végétation est d'autant plus forte que le rameau est plus vertical.

Il s'ensuit que la taille ne peut être longue que sur charpente courte et que, sur charpente longue, la taille longue est néfaste pour la qualité. On a d'ailleurs toujours préconisé les systèmes de taille courte en Champagne, comme en témoigne le dicton déjà en usage au XVIII^ème siècle et que l'on peut lire sous la plume du frère Pierre (487) :

Taille court et provigne,
Tu auras toujours bon Vin et bonne Vigne.

La conduite de la vigne est liée aux systèmes de taille et on sait qu'en Champagne la vigne basse a constamment prévalu car, écrivait le chanoine Godinot dès 1718, les Vignes basses produisent peu, mais le Vin est bien plus délicat (254). Ainsi plantée, la vigne est plus exposée aux gelées de printemps que si elle est conduite dans une forme plus élevée, mais elle résiste mieux à la sécheresse car la végétation et les raisins sont plus proches des racines. En outre, elle profite au maximum du rayonnement thermique du sol, et du sous-sol lorsque celui-ci est calcaire, avantage appréciable en situation septentrionale car il en résulte une intensification de la photosynthèse.

b.          Les systèmes de taille

De ces principes, de ces traditions confirmées par la réglementation, résultent les quatre systèmes de taille autorisés en Champagne. Ils ont été définis précédemment et on se contentera d'indiquer brièvement ici l'essentiel des caractéristiques propres à chacun d'eux.

La taille en Chablis, taille courte sur charpente longue, est celle qui se rapproche le plus du mode de conduite de la vigne en foule. Elle comporte un maximum de cinq charpentes, partant directement de la tête de saule du cep, chacune avec un prolongement à fruits taillé à quatre yeux francs pour le Pinot noir, à cinq pour le Chardonnay et, en général, pour le Meunier, un œil franc étant un bourgeon séparé de l'empattement (couronne) de la charpente. Partant du pied du cep, les charpentes sont attachées de plus en plus loin sur le fil de fer inférieur, avec un maximum autorisé de 30 cm entre deux charpentes. Les bourgeons situés à l'extrémité des prolongements doivent être à une hauteur maximale de 60 cm au-dessus du sol.

Pour la taille en Cordon, dont l'appellation complète est Cordon unilatéral dit Cordon de Royal, taille courte sur charpente longue, il est établi une seule charpente horizontale, sans limitation de longueur, fixée au fil de fer inférieur à hauteur maximale de 60 cm au-dessus du sol. Les sarments partant de la charpente sont espacés de 15 cm au minimum et taillés à deux yeux francs pour le Pinot noir et le Meunier, à trois pour le Chardonnay.

La taille Guyot, taille longue sur charpente courte, existe en deux variantes, le Guyot simple, avec une baguette taillée à dix yeux francs et un petit sarment taillé à trois, et le Guyot double, réservé aux terrains profonds et généreux, avec deux baguettes à huit yeux francs et deux sarments taillés à deux. Dans le Guyot double, six yeux francs au maximum peuvent être disposés contre le fil en position horizontale. Les baguettes, qui sont des sarments taillés à plus de six yeux francs, appelés aussi longs bois, sont attachées au fil de fer inférieur à 50 cm au-dessus du sol.

La taille Vallée de la Marne, taille longue sur charpente demi-longue, est apparentée au Guyot. Avec un maximum possible de 18 yeux francs, elle comporte plusieurs variantes indiquées par le décret.

Pour tous les systèmes de taille sont interdits les chevauchements entre ceps voisins et les superpositions de branches à fruits. On constate d'autre part que le nombre maximum de bourgeons fructifères que l'on peut conserver est de 18, alors que dans le Midi, dans les vignes à vin de table, on en trouve jusqu'à 30 et 40. Il est nécessaire de rajeunir les charpentes de la vigne pour lui conserver sa vigueur sans avoir à remplacer prématurément les souches. Le rajeunissement varie dans sa méthode selon les systèmes de taille. Il a lieu généralement tous les cinq ans pour le Cordon de Royat et tous les ans pour les autres tailles.

Le choix du système de taille est effectué en fonction de la nature du terrain, sous réserve des interdictions prononcées par la réglementation concernant le cépage. Sur la craie, avec le Pinot noir, le Cordon de Royat donne les meilleurs résultats, mais avec le Chardonnay, c'est le Chablis qui l'emporte. Dans d'autres terrains, le Guyot et la Vallée de la Marne peuvent sembler préférables pour les Meuniers.

c.          L'époque de la taille

Quelle est la meilleure époque pour tailler? C'est une question dont la réponse a toujours fait l'objet de controverses. Traditionnellement la Saint-Vincent, qui tombe le 22 janvier, donnait le signal du début de la taillerie, d'où ces dictons :

À la Saint-Vincent mets la serpe au sarment

À la Saint-Vincent
L'alouette prend son chant
Et le vigneron son serpillon.

Nicolas Bidet précisait au XVIII^ème siècle qu'à la riviere de Marne, le vigneron commence à tailler à la Saint-Vincent (51). Mais il semble bien que ces motivations relevaient davantage du désir de prendre de l'avance dans les travaux annuels que d'obtenir le meilleur résultat dans la production de la vigne. Frère Pierre écrivait en effet à la même époque : On ne doit pas commencer à tailler avant le quatorze de la lune de Février, sinon la Vigne est exposée à souffrir et même à mourir, s'il survient des frimats, d'abord après qu'elle a été taillée. L'avidité de gagner dans les Vignerons leur fait entreprendre plus de Vignes qu'ils n'en peuvent façonner; ce qui les engage à tailler dez le mois de Janvier (487).

En principe, on peut tailler la vigne pendant toute la période de son repos végétatif, autrement dit entre la chute des feuilles et le débourrement, mais de tous temps le mois de mars a été reconnu en Champagne comme le plus propice, avec possibilité de tailler si nécessaire jusque vers le 15 avril. C'est bien ce que confirment deux dictons dont le premier est d'ailleurs répandu dans la France entière :

Taille tôt, taille tard,
Rien ne vaut la taille de mars.

Taille et bêche en mars;
S'il y a du vin;
T'en auras ta part.

Tailler plus tôt est possible, mais il faut éviter de le faire par temps très froid car les sarments cassants rendent les coupes peu nettes et les tissus nouvellement mis à l'air très sensibles au gel. Des essais ont d'autre part démontré que la taille pratiquée entre le 15 novembre et le 15 janvier entraîne une diminution de production qui peut atteindre 2 à 3 000 kilos à l'hectare dans les cas les plus défavorables, tandis que les tailles très précoces du début de novembre et même de la fin d'octobre portent moins préjudice à la vigne. C'est ce qu'avait déjà constaté au XVIII^ème siècle M. de la Quintinie, directeur des jardins du roi, qui conseillait de tailler dès la chute des feuilles.

Il est en tout cas habituel de pratiquer dès l'automne un émondage des pieds, ou même la prétaille qui consiste couper les vieilles charpentes destinées à disparaître et à supprimer les sarments inutiles et encombrants pour ne conserver que les bois de taille. La taille se fera alors avec une économie de temps de 20 à 25%. La prétaille se fait la main ou avec une prétailleuse, scie mécanique portable, à moteur à essence, portée par le vigneron avec un harnais ou des bretelles de suspension. C'est un outil pratique par la fatigue qu'il évite et le temps qu'il fait gagner, mais assez dangereux.

d.          Les modalités de la taille

Si des vignerons sont parfois occupés à tailler dès octobre, c'est de la fin janvier à début avril que le vignoble champenois présente, avec la taillerie, sa plus grande activité, en dehors des vendanges. Le tailleur, homme ou femme s'y rend seul ou en ménage, ou bien encore en équipe dans les exploitations importantes. Il est armé un sécateur à ressort, qui a remplacé la serpette de jadis, dont la lame faisait pourtant des coupes parfaites pour les gros bois, il utilise les cisailles coupe-souches et, si nécessaire la scie à main.

Depuis le début des années 1970, mais plus récemment en Champagne, quelques vignerons pratiquent la taille assistée, faisant appel au concours de sécateurs hydrauliques ou pneumatiques alimentés par un compresseur monté sur châssis mobile, ou stationné en bout de rang, pouvant alimenter plusieurs postes de taille. Ces engins permettent un gain de temps d'environ 12%. Ils préviennent les affections musculaires et ligamenteuses et, malgré un poids de 600 grammes environ, diminuent la fatigue de l'utilisateur. La taille est en effet une besogne pénible qui, outre l'effort de manipulation, oblige à se baisser constamment. La campagne peut demander pour un vigneron soixante à quatre-vingts journées, avec 200 000 à 500 000 déclenchements du sécateur, en une saison où le mauvais temps, lorsqu'il n'interdit pas toute activité, la rend encore plus ingrate. Mais, en taillant, les vignerons participent à la vie de la vigne plus intimement que dans les façons culturales et, surtout si elle est leur propriété, il s'établit entre elle et eux une communication privilégiée qui leur donne goût au travail. L'un d'eux, D. Violart, a écrit sur ce sujet, il y a cent ans, le beau poème que voici, paru dans le Vigneron champenois de février 1878 :

La cloche du matin vient de sonner six heures,
À l'âtre le sarment brûle dans cent demeures;
Sur l'ordre à lui donné par Saint-Vincent martyr,
Le rude vigneron se dispose à partir.
Au dehors il fait froid, mais qu'importe à cet homme?
Il a chaud, il a bu son classique rogomme;
Satisfait de son sort, il s'en va tout joyeux
Braver de février le temps dur et pluvieux.

Une tâche fastidieuse consistait à sarmenter, c'est-à-dire à ramasser les sarments coupés, rôle traditionnel des femmes et des enfants qui les liaient en javelles et faisaient des faguettes de 12 javelles, utilisées pour le chauffage. Cette pratique a presque complètement disparu puis les années 1960 grâce à la brouette à feu, dans laquelle est entretenue une flamme permettant d'incinérer sur place les sarments. Cet engin est d'une simplicité désarmante, mais il fallait y penser. Il a été conçu et réalisé en 1964 par M. Michel Jeanneteau, constructeur en matériel viticole à Saint-Martin-d'Ablois. Il est constitué d'un bâti en fer en forme de brouette ayant pour roue une jante de bicyclette et supportant un fût métallique de 100 à 200 litres, souvent un vieux fût à essence, disposé horizontalement, avec la partie supérieure fendue dans la longueur puis ouverte, avec les bords écartés à la verticale. La partie inférieure est percée de trous assurant le tirage du foyer et, après utilisation, l'évacuation des cendres. Le tailleur allume un feu dans la brouette et y jette les sarments au fur et à mesure qu'il les coupe, la changeant de place dans l'interligne tous les deux ou trois ceps pour l'avoir toujours à proximité. On n'a donc plus à procéder au ramassage des sarments et si le vigneron éprouve parfois quelque gêne du fait de la fumée, ou quelque peine à mouvoir l'engin par temps humide sur un terrain en forte pente, il bénéficie en échange d'une chaleur qui n'est pas négligeable.

La brouette à feu s'est répandue dès 1970 dans tout le vignoble, gagnant même la Bourgogne. Voici donc une invention élémentaire dans sa conception, mais qui a révolutionné les habitudes des vignerons et imprimé sa marque dans le paysage champenois, dont les coteaux sont, en période de taille, ponctués de colonnes de fumée bleue. La brouette à feu a été cependant abandonnée par ceux des exploitants qui ont adopté une pratique consistant à laisser les sarments sur place, au lieu de les brûler, pour lutter contre l'érosion tout en enrichissant, graduellement, l'humus du sol. Cette technique a sa valeur, mais elle est parfois gênante pour les travaux de culture. C'est pourquoi certains vignerons se sont équipés à la fin des années 1970 avec des broyeurs de sarments qui permettent de se débarrasser des bois tout en restituant au sol leur matière organique, abondante en lignite et cellulose, après l'avoir éventuellement enrichie par un complément azoté sous forme minérale. Mais avec cette méthode la lutte contre l'érosion est moins probante que lorsque les sarments restent sur le sol en brins de grande dimension. La brouette à feu restait au début des années 1980 le moyen de destruction des sarments le plus couramment employé dans le vignoble champenois mais le broyage gagnait cependant assez rapidement du terrain.