Quoi qu'il en soit, le temps le plus convenable pour vendanger est fixé par l'inspection de la grappe, écrivait fort justement l'abbé Rozier (555). Et c'est bien ce que fait le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) avec les prélèvement de raisins. C'est donc sur eux que l'on s'appuie essentiellement pour déterminer la date du début des vendanges, tout en tenant compte des facteurs climatiques et de diverses circonstances pouvant rendre souhaitable un décalage d'un ou deux jours, dans un sens comme dans l'autre, pour autant que les intéressés aient pu se mettre d'accord. C'est ainsi que peut entrer en ligne de compte le désir de débuter un lundi ou un mardi pour les vignerons employant des vendangeurs de l'extérieur, tandis que les personnes pour qui la vigne est une activité secondaire préfèrent souvent commencer un samedi. Certaines années, deux ou parfois même trois dates de début sont fixées, selon les différentes régions de la Champagne viticole ou selon les cépages, ou encore avec une combinaison de ces deux critères, ce qui permet de prendre en compte les écarts de maturité. On peut citer à titre d'exemple l'année 1977 où, malgré l'époque déjà tardive, les vendanges ont commencé le 6 octobre pour les raisins noirs mais n'ont été autorisées que le 10 octobre pour les raisins blancs. De toute façon, si la maturité est précoce dans une commune au point de nécessiter d'avancer localement les vendanges, des dérogations peuvent être accordées par le Service régional de l' I.N.A.O. C'est ainsi qu'en raison de son microclimat particulier la commune de Cumières fait presque chaque année l'objet d'une dérogation. Enfin, des autorisations individuelles peuvent être délivrées pour des raisons sociales.
II faut noter que la date de l'ouverture des vendanges signifie pour chacun autorisation de cueillir mais non obligation; sauf dérogation, personne ne peut commencer avant, mais comme le précisait déjà La Nouvelle maison rustique, le ban n'impose pas la nécessité de vendanger le jour marqué, et on peut impunément retarder les vendanges (363). Il n'est pas rare de voir des exploitants n'entreprendre la cueillette que trois ou quatre jours après l'ouverture et partout la règle est de toujours commencer par les parcelles les plus mûres.
C'est en général fin septembre, début octobre, que débutent les vendanges en Champagne. Les plus favorables sont habituellement celles dont la date d'ouverture se situe en septembre, comme ce fut le cas en 1811, la fameuse Année de la Comète, avec une cueillette commencée à Avize le 18 septembre et terminée le 4 octobre, donnant un titre alcoolique de 13°.
On a connu des années très précoces ou très tardives. Entre 1850 et 1980 on a ainsi noté des vendanges débutant avant le 10 septembre en 1854 (1er septembre), en 1865 (2 septembre), en 1868 (9 septembre), en 1893 (24 août), en 1945 (8 septembre), en 1947 (2 septembre), en 1952 (8 septembre) et en 1976 (1er septembre). Dans la même période, on a connu des vendanges débutant après le 10 octobre en 1852 (26 octobre), en 1853 (11 octobre), en 1860 (17 octobre), en 1869 (24 octobre) et en 1972 (12 octobre), les vendanges de 1869 n'ayant même commencé à Cramant que le 7 novembre.
La date de clôture des vendanges se situe entre 30 et 40 jours après celle de l'ouverture afin de laisser le temps de ramasser les raisins de maturité tardive.
4. LA CUEILLETTE
La cueillette des raisins se fait en Champagne avec les mêmes précautions qu'au XVIIe siècle et les modalités n'en ont à peu près pas varié. Depuis que les raisins servent à faire du vin gris on s'emploie à les conserver jusqu'au pressoir indemnes de toute meurtrissure.
Dans d'autres vignobles de France, dont certains produisent des vins à appellation d'origine, on a vu apparaître la machine à vendanger. Une énorme sauterelle bleue de six tonnes avance à 3 km/h, écrivait Colomer dans le Figaro du 27 octobre 1980. Elle est équipée de batteurs et d'une chaîne de paniers en plastique pour récupérer les grappes de raisins qui tombent. Battre les raisins, laisser tomber des grappes, voilà de quoi faire frémir les vignerons champenois qui, comme on l'a vu en étudiant la réglementation de l'appellation, sont décidés à interdire à la machine à vendanger l'entrée de leur vignoble aussi longtemps qu'elle n'aura pu être adaptée aux impératifs de la cueillette des raisins destinés à l'élaboration du champagne. Ils lui reprochent de brutaliser les raisins : leur jus coule prématurément et on les retrouve au pressoir mélangés avec des fragments de feuilles ou même, selon certains procédés, égrappés. On constate de ce fait une augmentation excessive des teneurs en potasse, en fer et en matière azotées, nuisible à l'équilibre des moûts. Tout cela est donc contraire aux usages locaux, loyaux et constants et se traduirait par une atteinte grave aux qualités organoleptiques des vins de Champagne. C'est pourquoi dès les vendanges de 1978 le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) a décidé que les raisins dont la cueillette aurait été effectuée à l'aide d'engins mécaniques ne pourraient être déclarés ni avec l'appellation Champagne ni avec l'appellation Coteaux champenois, ce qui a été confirmé par décret l'année suivante.
Cueillette et le hordon.
C'est donc armés de sécateurs que les vendangeurs entrent dans les vignes où on a déposé la veille en bordure de chemin les caisses dont les vives couleurs égaient le paysage. Selon le dispositif et la terminologie déjà en usage il y a deux siècles, ils sont groupés en hordons comprenant les cueilleurs, qui coupent les grappes mûres et en bon état et en garnissent les petits paniers, les porteurs de petits paniers qui enlèvent ceux qui sont pleins et les rendent aux cueilleurs après les avoir déversés en bout de rang dans les caisses, les débardeurs ou coltineurs qui gerbent ces dernières sur des camionnettes ou sur des remorques tirées par les tracteurs-enjambeurs ou parfois, pour les très petits exploitants, les déposent dans la 2 CV familiale. Le chargement se fait à bras, avec éventuellement l'aide d'une brouette spéciale appelée gaillotte, ou avec un débardeur à vendanges actionné par un tracteur et qui peut enlever les raisins directement dans les interlignes. Les caisses sont ensuite transportées au vendangeoir.
Départ au vendangeoir
On n'effectue plus guère l'épluchage qui, s'il s'était généralisé, semble-t-il, au début du siècle, n'était déjà plus systématique à la veille de la dernière guerre puisque l'on pouvait lire dans le Vigneron champenois de juin 1930 que l'épluchage à la clayette n'est utilisé régulièrement que dans la région de Bouzy et de la Montagne de Reims, alors qu'il n'est pratiqué qu'exceptionnellement dans la Vallée de la Marne et la Côte des Blancs, comme cela se faisait d'ailleurs au XIXe siècle. La dernière grande maison qui y était restée fidèle a cessé en 1980. Certes, les années de pourriture l'épluchage se faisait au cep lorsqu'il n'était pas effectué à la clayette. Mais aujourd'hui la pourriture s'est raréfiée et les techniques de vinification permettent d'en atténuer considérablement les effets.
Épluchage
|
On reste de toute façon fidèle au triage des grappes, préféré à l'épluchage des grains, car en épluchant on peut blesser les raisins sains ce qui augmente les risques de tache et d'oxydation. Le triage est effectué par le cueilleur qui laisse sur place les grappes insuffisamment mûres ou trop abîmées, qui sont parfois recueillies à part pour faire des vins de consommation familiale appelés vins de détours. Le triage peut se faire à nouveau en bout de rang si l'état des raisins le nécessite. Le vendeur livre, au choix, des raisins sains, mûrs et marchands, épluchés s'il y a lieu, ou des raisins triés dont le prix subit un abattement par rapport à celui des raisins sains. |
|
Repas des vendangeurs
En dehors de quelques pauses et du repas de midi les vendangeurs travaillent sans désemparer, coupant chacun de 300 à 400 kilos de raisins par jour, soit environ 3 000 grappes. Certaines années, lorsque les vignes sont sèches, bien aérées et que les grappes sont très grosses et facilement accessibles, avec une vigne effeuillée le rendement de la cueillette peut monter à 550 kilos par jour. Néanmoins, si la vendange est très importante, comme ce fut le cas en 1970, en 1982 et en 1983, le rythme reste fonction des possibilités de pressurage. Les caractéristiques de l'année influent donc sur la durée de la cueillette. Une fois commencée, celle-ci se poursuit sans arrêt. Elle dure normalement une dizaine de jours, mais parfois davantage, exceptionnellement même dix-huit jours comme ce fut le cas pour la grosse récolte de 1970 en certains points du vignoble.
La cueillette peut se terminer par le ramassage des raisins qui étaient les moins mûrs à l'ouverture; s'il est nécessaire d'attendre quelques jours, après le départ des personnels venus de l'extérieur le vigneron et sa famille repassent alors dans les vignes pour les cueillir. Ils feront de même avant la clôture officielle des vendanges, si les étourneaux le permettent, pour prendre les raisins qui auraient eu la possibilité de venir à maturité depuis la cueillette, c'est ce que l'on appelle le regrappage. Celui-ci ne doit pas être confondu avec le grappillage que pratiquent les indigents en cueillant les derniers raisins, rarement mûrs pourtant; le droit de grapiller est réglementé par le maire de la commune qui en fixe la durée et il ne peut être exercé qu'après la clôture des vendanges.
5. L'AMBIANCE DES vendanges
Les vendanges sont-elles toujours, comme du temps de Jean-Jacques Rousseau, l'aimable et touchant tableau d'une allégresse générale (551) ? En tout cas, ce n'est pas un jeu, c'est un travail, dont l'agrément dépend beaucoup des conditions atmosphériques. Cueillir les raisins du petit matin à la tombée de la nuit est fatigant et ne se fait pas sans courbatures, et celles-ci peuvent être très douloureuses les premiers jours car les grappes sont basses dans les vignes champenoises et les vendangeurs sont constamment penchés ou accroupis. S'il arrive de surcroît qu'une pluie froide fasse du sol un bourbier et, sous les cirés de vendange, glace à longueur de journée les mains des cueilleurs cherchant les grappes qui se cachent sous les feuilles mouillées, le travail devient alors réellement pénible.
Mais, heureusement, les automnes sont souvent beaux en Champagne. Lorsque le brouillard matinal s'est levé et ne laisse plus dans les fonds qu'une brume bleutée, le soleil sèche la vigne dont il fait miroiter les verts et les ors, les corps se dénudent, la fatigue disparaît. Les quolibets jaillissent, les rires fusent au milieu des cris «paniers! paniers!» jetés par les cueilleurs à l'adresse des porteurs qu'ils ont pris de vitesse. Comme l'écrivaient les frères Goncourt vendangeant chez leurs cousins à Bar-sur-Seine : Tout parle, bruit, chantonne et rit. La parole, le refrain, l'attaque et la riposte sonnent dans l'air comme les voix de l'ivresse (259). Entre deux coups de sécateur, on mange rapidement quelques raisins, tièdes et sucrés, en se défendant des guêpes qu'ils attirent. La joie est là, communicative dans cette société provisoire et fermée, dont les membres d'âges et de milieux divers s'enrichissent de leurs mutuelles différences, comme disait Paul Valéry, et ont en commun le goût de la nature et d'une tâche à accomplir librement choisie.
Pendant toutes les vendanges l'animation est grande autour des vendangeoirs et sur les routes du vignoble où se croisent les véhicules transportant les raisins, les camions-citernes remplis de moût, les bennes pleines de marc, les autocars amenant les vendangeurs à la vigne ou en revenant, auxquels s'ajoutent ceux des touristes arrivant de Paris et d'ailleurs. Ce n'est d'ailleurs pas sans poser des problèmes dans les rues étroites et sinueuses de certaines localités et il n'est donc pas étonnant que la sécurité des transports soit un des objectifs de la campagne annuelle Sécurité vendanges de la Mutualité agricole. La gendarmerie, dont les effectifs sont renforcés, s'emploie à les résoudre, comme elle veille à ce que l'ordre ne soit pas troublé par l'invasion, pourtant pacifique, des vendangeurs. Si on ne trouve plus parmi eux les criminels rencontrés au XIXe siècle, il s'y glisse toujours quelques voleurs à la tire et autres indésirables.
C'est cependant l'exception. Les vendangeurs sont en général des gens de bonne compagnie. Dans les groupes restreints logés chez le vigneron les barrières sociales tombent immédiatement et en peu de temps chacun devient l'ami de tous et tous sont les amis des patrons. Le soir, on se détend, on bavarde après le dîner autour d'une bouteille de champagne ou de marc, on écoute des disques ou le chant d'un vendangeur s'accompagnant à guitare, ou on déambule bras dessus, bras dessous, dans les rues du village dont les cafés, pendant les vendanges, quadruplent leurs recettes. Des idylles se nouent il arrive même que s'ébauchent des projets de mariage.
Tout a une fin, et les amis d'une semaine doivent se séparer. Auparavant, dans chaque exploitation, on célèbre le dernier jour des vendanges, dans la Marne par le cochelet, dans l'Aube par le chien.
Cochelet, en vieux français, signifie petit coq. C'est ainsi qu'au Moyen-Age on désignait le coq du clocher de l'église. À la fin des vendanges, dans toute la France d'ailleurs, il était souvent de règle autrefois d'offrir au vigneron un bouquet arrangé au sommet d'un bâton ou d'en orner le pressoir. L'origine du mot cochelet vient-elle de l'analogie de situation entre ce bouquet et le coq du clocher ? ou de coqs cuits au vin pour le dîner d'adieu ? ou de la tradition, établie Champagne méridionale, de faire boire à un coq du vin nouveau au cours de ce repas et de l'enivrer pour le lâcher ensuite dans la cour sous les rires des convives ? Toujours est-il qu'avant de se séparer on fleurit ou l'on décore de feuillage le dernier véhicule revenant du vignoble, le dîner est amélioré et arrosé de champagne et on danse ensuite jusqu'à une heure avancée de la nuit, en buvant les bouteilles du vigneron. Au XIX e siècle, dans quelques villages, on organisait des processions burlesques. C'était le cas par exemple à Ludes, où pendant le défilé on chantait la Marche de la Vendange : Magnific-un; magnific-deux; magnific-trois; magnificat. Magnificat anima mea Dominum desultavit spiritus meus. On n'sait pas quel homm' vous êtes. On n'saurait vivr' avec vous. Vous n'allez jamais à la mess'. On ne vous y voit pas du tout (604).
Vendange, Charriots de raisins en route pour le pressoir
bouchage ficelage => caves => atelier d’emballage-expédition.
Actuel process d’élaboration du champagne en 15 étapes.
Quoi qu'il en soit, en Champagne la fin des vendanges s'est toujours fêtée essentiellement à la maison, avec la famille agrandie des vendangeurs. Avec de beaux souvenirs ceux-ci rentrent chez eux. Beaucoup reviendront l'année suivante et, dans l'intervalle, dans certains communes, notamment dans l'Aube, on les conviera à fêter la Saint-Vincent avec les vignerons qui, en attendant, profitent des journées clémentes d'octobre et de novembre pour laver les bacs dans les rivières et les étangs, dernier tableau pittoresque des vendanges.
