endant de longs mois le vigneron a cultivé et protégé sa vigne et il lui faut maintenant préparer et réussir les vendanges, récompense de ses efforts et terme de ses craintes. Qu'elles soient glorieuses ou décevantes, elles constituent l'événement important de l'année et à ce stade apparaît déjà le soin méticuleux que l'on apporte en Champagne à l'élaboration du vin qui en fait le renom. C'est à ce souci que répondaient les règles établies par les vignerons du XVIII^e siècle pour la conduite des vendanges. Elles ont fait leurs preuves et on les retrouve aujourd'hui inchangées.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : vendanges

1.          LA PRÉPARATION DES VIGNES ET DES MATÉRIELS

A.               L'EFFEUILLAGE

Si la végétation est trop touffue, il peut être nécessaire, on l'a déjà évoqué, d'effectuer un dernier rognage afin de permettre une maturité convenable du raisin en dépit de la baisse des températures qui peut survenir à l'automne, en particulier dans les années de vendanges tardives. En outre, il sera bon de ne pas être gêné pour la cueillette par un excès de feuillage. Pour éviter cet inconvénient on pratique de plus en plus l'effeuillage, qui consiste à faire passer dans les vignes des tracteurs-enjambeurs spécialement équipés pour enlever rapidement une partie importante des feuilles, par l'action d'un puissant jet d'air intermittent, ou mécaniquement  par  coupage avec aspiration simultanée, ce qui permettra lors des vendanges un gain de temps de 20 à 40%. Sous peine de contrarier gravement la maturation, l'effeuillage doit être fait 48 heures au plus tôt avant la cueillette.

B.               LES MATÉRIELS DE VENDANGE

Quelques jours avant le début des opérations, on prépare les bacs à vendange et, si nécessaire, on les recomplète. Le bac rectangulaire en matière plastique, aussi appelé comporte ou caisse, est en service depuis le début des années 1960. Il a remplacé progressivement le panier-mannequin en osier, la cagette rectangulaire bois-osier, les comportes en bois, de forme rectangulaire ou pyramidale. Il a en effet des avantages nombreux et importants. Il se nettoie, se sèche et se conserve facilement.
		Pouvant contenir environ 45 kilos de raisins, il est beaucoup plus maniable que les anciens paniers dont certains pesaient 80 kilos une fois remplis. Le gerbage des bacs et leur chargement sur palettes, impossibles avec les paniers-mannequins, diminuent considérablement l'encom-brement des quais de vendangeoir et accélèrent la pesée, d'autant plus que les bacs ayant tous à vide le même poids il n'est plus nécessaire de faire la tare comme autrefois.

Tout cela est de nature à améliorer l'état sanitaire de la vendange, qui reste moins longtemps avant d'être pressurée. Les bacs doivent toutefois comporter dans le fond, éventuellement sur les côtés, un grand nombre de petits orifices, dont la surface totale représente 10% de celle des parois, afin d'éviter l'échauffement néfaste qui serait produit par les calories émises par une vendange privée d'air.

La pesée

Les bacs sont débarrassés des poussières de l'hiver par lavage au jet ou passage dans une laveuse; les exploitations importantes sont équipées de laveuses automatiques en ligne, qui faciliteront en cours de vendanges le nettoyage des bacs qui doit être renouvelé fréquemment. On prépare également les petits paniers qui serviront à la cueillette et pour lesquels le plastique a aussi petit à petit remplacé le bois et l'osier, ainsi que les outils qui serviront à couper le raisin, épinettes qui dans les années 1970étaient déjà en voie de disparition, et sécateurs-ciseaux.

2.          LE PERSONNEL

A.               EFFECTIFS ET ORIGINE DES VENDANGEURS

Plusieurs semaines avant les vendanges, on se préoccupe de la main-d'œuvre nécessaire pour la cueillette. Les effectifs et la durée des engagements varient suivant l'importance présumée de la récolte, une grosse vendange impliquant soit un plus grand nombre de personnels, soit davantage de jours de cueillette, soit une combinaison des deux solutions. En année moyenne, il faut compter de 4 à 5 vendangeurs à l'hectare, si bien que l'on peut estimer à 100 000 à 120 000 le nombre total des vendangeurs. Les familles des exploitants y comptent pour un bon tiers, avec leurs amis car, comme l'écrivait Béranger (42),

Tout vigneron à l'ouvrage Même enfants, amis, voisins, Tant ses tonnes en veuvage Ont soif du jus des raisins.

Il reste donc à embaucher 60 000 à 75 000 personnes.

Dans les vignobles des maisons de Champagne on a conservé l'habitude de faire appel aux ouvriers mineurs et métallurgistes du Nord et de l'Est de la France. Dans leur localité de résidence ils sont recrutés par un cabaretier ou tout autre personne et ils arrivent en Champagne en famille, par groupes importants comme au XIX^e siècle, avec la différence qu'ils ont à leur disposition des autocars pour le voyage et pour les trajets entre le cantonnement et les vignes. Il n'est pas rare de rencontrer des femmes qui viennent vendanger pour la 30e ou 40e année consécutive.

Chez les récoltants et dans quelques petites maisons champagne on trouve des gens de toutes origines. On compte chaque année plusieurs milliers de nomades qui, plusieurs semaines avant les vendanges, installent déjà leurs caravanes aux abords des villages. Les étudiants sont de plus en plus nombreux; ils sont de tous pays, et ils voyagent, comme certains autres vendangeurs, par les moyens les plus hétéroclites. On a vu ainsi au cours d'une des années 1970 deux couples de Néo-Zélandais, avec trois bébés, mouiller l'ancre sur le canal au port d'Ay. Un des quatre adultes gardait les enfants pendant que les autres allaient vendanger.

L'ancienne louée matinale s'est éteinte avec la deuxième guerre mondiale. Des organisations de Jeunesse et le Centre de documentation et d'information rurale (C.D.I.R.) en ont repris la fonction, ainsi que l'Agence nationale pour  l'emploi (A.N.P.E.) qui, dès le mois de juillet, centralise les demandes des exploitants et leur donne satisfaction à titre gratuit, puis, aux vendanges, installe dans certaines localités un bureau dans les locaux de la gare pour faciliter la prise en charge des arrivants et leur trouver si possible de l'embauche.

B.               LA VIE MATÉRIELLE DES VENDANGEURS

Les vendangeurs signent un contrat de travail. En application de la convention collective concernant les employeurs du vignoble, leur salaire est fixé pour toute Champagne par la Commission mixte viticole régionale. Il varie selon l'emploi tenu pendant les vendanges. les heures supplémentaires sont payées comme telles et celles du dimanche avec une majoration de 50%. Les frais de transport en France, aller et retour, sont remboursés à tout vendangeur à condition qu'il ait travaillé toute la durée des vendanges ou dû interrompre en raison d'un accident de travail.

Généralement, les vendangeurs des vignobles des maisons de champagne sont logés en dortoirs, le plus souvent dans les vendangeoirs, vastes bâtiments où se trouvent aussi les pressoirs. Les autres sont en chambres de quelques lits, confortables et souvent même coquettes. Dans tous les cas, les vendangeurs bénéficient de tout le confort sanitaire. Ces habitudes de logement sont louables (dans certains vignobles de France les vendangeurs ne sont ni logés ni nourris) mais elles entraînent pour les employeurs un lourd investissement, improductif pendant onze mois et demi sur douze.
Il existe en Champagne des vendangeoirs de grandes maisons qui pourraient cantonner une compagnie d'infanterie, avec des cuisines de collectivité ultra-modernes que ne désavouerait pas une école hôtelière, toutes installations utilisées seulement deux semaines par an. Nombre de vignerons consacrent à l'hébergement des vendangeurs des surfaces couvertes aussi importantes que celles qu'ils utilisent pour leur famille et leur exploitation.

Les vendangeurs sont, par tradition, bien nourris, avec viande ou charcuterie à chaque repas. Comme autrefois la potée champenoise est parfois servie, mais le fromage de maroilles de la Thiérache voisine tend à être remplacé par le camembert national. Habituellement, les repas ont lieu au vendangeoir ou à la maison du vigneron, dans des réfectoires accueillants. Si le déjeuner est pris aux vignes, il est apporté dans des marmites isothermes. Pour les groupes importants, la cuisine est faite par du personnel engagé à cet effet ou par des traiteurs de la région. Chez le vigneron, son épouse qui a ordinairement la charge de trois ou quatre personnes, se trouve brusquement à la tête d'une maisonnée de trente hommes et femmes qu'elle nourrit avec l'aide de voisines ou de cuisinières salariées. Dans toute la Champagne, c'est la mobilisation alimentaire. Des arrêtés préfectoraux autorisent les boulangeries à rester ouvertes le jour de fermeture obligatoire, les supermarchés ont un rayon «spécial vendanges» et vendent le boeuf à la cuisse et les fromages par lots de cent.

3.          ORGANISATION DES vendanges

On a vu au chapitre des professions que le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) est chargé de l'organisation des vendanges et qu'il répartit le produit de la récolte, tout en tenant compte des règles de l'appellation concernant le degré alcoolique et le rendement limite à l'hectare. Afin d'être en mesure de prendre à bon escient les décisions nécessaires, et en particulier de fixer en temps utile les dates des vendanges, il est indispensable qu'il puisse évaluer les prévisions de récolte aussitôt que possible et avec une précision suffisante.

A.               LES PRÉVISIONS QUANTITATIVES

Sur le plan quantitatif, fin juillet - début août, une fois passées la période des gelées et la nouaison, on recueille les premiers renseignements en procédant à une enquête auprès des responsables locaux du Syndicat général des vignerons. Un mois avant la date présumée du début de la cueillette, des commissions prévendanges, formées de techniciens du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) et de professionnels, se déplacent dans le vignoble et pour chaque commune établissent avec les vignerons un bilan qui permettra de déterminer le volume escompté de la récolte, avec l'appoint des renseignements donnés par des comptages effectués sur place, portant sur le poids moyen des grappes, et sur leur nombre par cep, pour un ensemble de 30 ceps choisis en trois endroits d'une même vigne. Ces évaluations servent de base à l'organisation quantitative des vendanges. Elles sont en général exactes à 2 à 5% près mais, une fois les décisions prises, elles sont parfois totalement contredites par les événements dans les derniers jours précédant les vendanges, et même au cours de la cueillette. Des accidents climatiques ou parasitaires de dernière heure, orage dévastateur, grêle, brutale attaque de pourriture, peuvent diminuer la récolte : on décuide, comme on dit en Champagne. Au contraire, des pluies tièdes et bienfaisantes peuvent l'augmenter : on cuide. En 1970, la récolte, qui a débuté le 27 septembre, a été de 45% supérieure à l'évaluation qui en avait été faite au début du mois. En 1980, encore, on a cuidé de 40% sur certaines estimations.

B.               LES PRÉVISIONS QUALITATIVES

Sur le plan qualitatif, il faut suivre avec précision la maturation du raisin afin de pouvoir déterminer à temps le titre minimum de l'année en cause et les dates de vendanges. Comme l'écrivait déjà le frère Pierre, il faut être attentif à trouver le point de maturité des raisins (485), c'est-à-dire le moment où est réalisé le meilleur équilibre entre les sucres et les acides, compte tenu du type de vin que l'on se propose d'élaborer. On détermine donc un indice de maturité, exprimé par une fraction dont le dividende est le poids des sucres et le diviseur la teneur en acidité. Pour obtenir des vins de type champagne d'excellente constitution le poids de sucre doit être élevé mais l'acidité doit rester suffisante car elle joue un rôle important dans le caractère spécifique du champagne dont elle exalte les composants aromatiques et facilite la conservation. On considère que l'indice de maturité est optimum quand il est de l'ordre de 24, avec environ 8 grammes d'acidité et un titre alcoométrique en puissance de 11 %, soit la valeur de 190 grammes de sucre par litre de moût. S'il peut être dépassé certaines années exceptionnelles, comme ce fut le cas par exemple en 1947 et 1976, ce titre alcoométrique est cependant rarement atteint, mais les vins de Champagne ne sont pas vins d'Algérie et on l'estime encore satisfaisant lorsqu'il se situe entre 9 et 10%.

Dans la pratique, pour évaluer les teneurs en sucre et en acidité les services techniques du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) et leurs correspondants effectuent deux fois par semaine des prélèvements de grains de raisin dans 40 à 70 parcelles, réparties dans tout le vignoble, en les prenant sur des grappes de grosseurs et expositions différentes. En outre, on mesure sur les lieux mêmes la richesse en sucre à l'aide d'un réfractomètre. Les raisins passent ensuite dans de petits pressoirs conçus pour la microvinification et après analyse des moûts on établit des courbes de maturation. On profite de ces opérations pour pronostiquer la constitution des moûts, ce qui permet au C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) de diffuser en temps utile des conseils de vinification. Les prévisions sont en général d'une précision satisfaisante mais, comme pour l'évaluation des quantités, des événements climatiques peuvent les fausser à la dernière minute : les fortes pluies sont susceptibles de faire baisser rapidement l'acidité, tandis qu'un temps sec et chaud d'arrière-saison est de nature à augmenter de manière inattendue le titre alcoométrique.

C.               DATES DES vendanges

La fixation des dates des vendanges revêt une grande importance. Elle détermine la période de mise en œuvre de la réglementation particulière et doit intervenir suffisamment tôt pour que le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) et les administrations intéressées puissent mettre en place leur dispositif de vendanges et pour que les exploitants soient en état d'assurer dans de bonnes conditions la préparation matérielle de la cueillette, notamment le recrutement du personnel. Les dates d'ouverture et de clôture sont fixées chaque année par arrêté préfectoral sur propositions du Service régional de l' I.N.A.O., suivant généralement celles de la Commission consultative du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Celle-ci se prononce une ou deux semaines à l'avance, après avoir recueilli les avis des organisations professionnelles et des services techniques du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Les dates des vendanges sont proclamées à la Réunion des prix.

Les critères du choix sont le plus souvent contradictoires car il faut s'efforcer d'obtenir la meilleure qualité possible, non seulement lors du début de la cueillette mais aussi pendant toute la période des vendanges. Les raisins ne doivent être récoltés que s'ils sont suffisamment mûrs, mais il convient de ne pas les exposer inconsidérément aux intempéries d'arrière-saison qui entraîneraient pertes de quantité et de qualité. En 1860, le docteur Guyot écrivait que les pluies de septembre, les gelées d'octobre, apparaissent comme des fléaux irrésistibles auxquels il faut avant tout soustraire le raisin, fût-il à demi mûr (283). La tentation est donc grande de commencer de bonne heure, mais contrairement à ce qui se passait souvent au XIX^e siècle, la concertation interprofessionnelle, dans le cadre du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne), parvient à trouver une formule raisonnable.

Il faut dire qu'autrefois la décision ne pouvait s'appuyer sur les données techniques dont on dispose maintenant. On estimait que la maturité physiologique était normalement atteinte cent jours après la pleine fleur de la vigne. D'où l'adage (tenant compte de ce que la floraison a lieu en général dans la seconde quinzaine de juin) Pleine fleur à la Saint-Jean / Vendange à la Saint-Rémi. L'observation était assez juste, et elle sert toujours aux prévisions à long terme, mais la difficulté est de déterminer la pleine fleur, par exemple dans une floraison qui s'éternise. Et, de plus, il y a des anomalies. Statistiquement, on compte entre 93 et 107 jours, mais en 1976 l'écart n'a été que de 83 jours. On prenait aussi en considération les phases de la lune. Pour le chanoine Godinot, il fallait vendanger entre le 5 et le 20 de la lune, et surtout avec la planeur (pleine lune) et s'en abstenir les six derniers jours de la lune et les trois ou quatre premiers de la nouvelle (254). Aujourd'hui encore, des vignerons estiment que la cueillette devrait débuter le 2e ou le 3e jour suivant la 9e pleine lune.