u fur et à mesure que les raisins sont cueillis, ils sont acheminés vers les vendangeoirs des négociants et les celliers des coopératives et des vignerons pour y être pressurés selon des principes qui sont rigoureusement les mêmes que ceux qui étaient en vigueur dès la fin du XVII^e siècle pour l'extraction des moûts destinés à faire le vin gris. De la même façon s'écoule aujourd'hui de tous les pressoirs champenois le jus de la vendange, comme lorsque André Chénier écrivait (101) :

Départ au vendangeoir

Et de Beaune et d'Aï les rires, fortunées
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sur leurs bruyants pressoirs font couler en ruisseau
Des vins délicieux mûris sur leurs côteaux.

C'est, à la réflexion, un fait exceptionnel que la persistance pendant trois siècles d'un procédé de transformation restant identique à lui-même, surtout si on songe qu'il s'applique à un produit dont les ventes se sont accrues dans les proportions que l'on sait. Mais il a été établi de manière si parfaite par les vignerons d'autrefois qu'il n'y avait rien à modifier et que le changer pour des techniques industrielles aurait abouti indubitablement à une baisse de la qualité. Grâce au maintien de ces pratiques ancestrales, les vins de Champagne ont conservé leur réputation auprès des connaisseurs et Jacques Puisais, président de l'Union nationale des œnologues a pu écrire dans le numéro d'avril 1980 de la revue Touring que la Champagne est certainement une des régions de France, voire du monde, où l'on a su le mieux pressurer le raisin. On connaît les deux principes du pressurage champenois, qui ont trait à l'extraction du jus et au fractionnement du moût. Il faut ici les préciser.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 3.Pressurage

A.               L'EXTRACTION DU JUS

Parce qu'il s'agit de faire des vins blancs avec des raisins noirs, pratique qui n'est utilisée en France qu'en Champagne, et en Alsace parfois avec le Pinot gris, et qu'il en est ainsi pour la majeure partie de la vendange, on doit faire en sorte que les matières colorantes contenues dans la peau n'aient pas le temps de colorer le jus, et de le tacher.

La rafle joue un rôle important dans la régularité du pressurage, sans pour autant avoir d'influence sensible sur la composition du moût; si on l'examine à la fin de l'opération, on s'aperçoit qu'elle est intacte. Quant aux peaux, elles sont restées entières; elles ne sont pas déchiquetées, elles sont seulement pliées. Cette technique a en autre l'avantage d'exclure des moûts, avec la plus grande partie des tanins, les principes amers et les parfums grossiers localisés dans la pellicule et la zone de la pulpe proche des pépins; c'est pourquoi les raisins blancs sont pressurés de la même manière que les raisins noirs bien qu'avec eux le risque de la tache soit évidemment exclus.

B.               LE FRACTIONNEMENT DU MOÛT

Parce que, malgré toutes les précautions prises, la peau et les pépins ont au fur et à mesure du pressurage une influence de plus en plus grande sur le jus, dont la qualité diminue ainsi progressivement, on procède au fractionnement du moût, imaginé pour la mise au point du vin gris au XVII^e siècle. Les catégories, de valeur décroissante, sont appelées comme autrefois la cuvée, la première taille et la deuxième taille, les tailles constituant les suites. Vient enfin la rebêche, exclue des appellations Champagne et Coteaux champenois.

À chaque catégorie correspond un jus de constitution spécifique, et aux vins qui en sont issus des caractères particuliers, biologiques, chimiques et physico-chimiques, organoleptiques. Il serait trop long de les passer tous en revue mais on peut en noter quelques-uns. Les concentrations en sucre des cuvées et des tailles sont généralement assez voisines, mais l'acidité décroît régulièrement. Les vins issus de la cuvée manifestent une fraîcheur et surtout une finesse auxquelles ne peuvent prétendre ceux provenant des tailles, restées plus longtemps au contact des peaux, ce qui leur confère une odeur plus parfumée et une saveur plus développée. On pouvait lire dans le Vigneron champenois de juin 1966, sous la plume de Pierre Geoffroy, que si dans les vins jeunes les tailles apportent un certain fruité, le délai normal de conservation rétablit promptement les valeurs; les cuvées vieillissent mieux, en ce sens qu'elles résistent plus longtemps aux phénomènes d'oxydation. Quant à la rebêche, elle donne des moûts et des vins à saveur dure, parfois très astringente, et qui manquent de corps. Avec les raisins noirs, les cuvées sont en général très peu teintées, les tailles sont roses, les rebêches nettement rouges, cela plus ou moins selon les années. Avec les raisins blancs, les cuvées ont une teinte vert pâle et le reste est d'autant plus jaune que l'on se rapproche de la rebêche.

Les volumes de jus extraits des raisins sont limités et fractionnés.
Voir aussi : Des vignes au plaisir
                 3. Pressurage
                 E) Fractionnement des jus

2.          LES PRESSOIRS UTILISÉS EN CHAMPAGNE

Pour effectuer le pressurage conformément aux principes énoncés ci-dessus, il faut des pressoirs discontinus. La maie, qui en est la plate-forme de chargement, généralement cimentée, parfois recouverte d'un treillis de bois, doit être de vaste surface. Les claies, qui en sont les parois et constituent la cage, et qui sont ainsi nommées parce qu'elles sont formées de lattes de bois à claire-voie, doivent être de faible hauteur; elles sont généralement démontables pour faciliter la manipulation des raisins en cours de pressurage, l'évacuation des résidus et le nettoyage. La pression doit être faible, rapide sans être brusque, et l'ensemble d'un maniement facile, qui permette d'exécuter relativement vite les diverses opérations nécessaires pour la fermentation des moûts. Le pressoir champenois, dit pressoir marnais, est celui qui répond le mieux à ces conditions.

C'est l'ancien pressoir étiquet, quelque peu simplifié dans sa manœuvre et modernisé dans ses sources d'énergie, désormais hydrauliques et électriques, mais resté pour l'essentiel semblable à lui-même. Le pressoir champenois est du type vertical, avec pression s'exerçant directement sur la maie. Il est carré ou circulaire, la seconde forme, plus moderne (elle remonte aux années 1930), étant la plus rationnelle du point de vue de la répartition de la poussée, qui varie 1 à 4 kg par cm² en cours de pressurage et se répartit convenablement sur toute la surface. La maie est encadrée par des colonnes qui portent le mécanisme et le mouton mobile. À ce dernier est fixé un plancher relevable latéralement de part et d'autre de l'axe pour permettre le remplissage et les diverses manipulations. Une fois rabattu et bloqué, pour certains pressoirs avec des barres de fer, les cigares, le plancher descend sur les raisins contenus par les claies et qui, sous l'effet de la pression, expriment leur jus; celui-ci s'écoule latéralement au travers des lattes et afflue dans la rigole qui entoure la maie. Les dimensions du pressoir classique, prévu pour recevoir 4 000 kg de raisins, sont habituellement les suivantes : diamètre, 3 m; hauteur des claies, 0,75 m; surface de la maie, 7,10 m2. Il existe des pressoirs plus petits ne contenant que 2 000 kg de raisins. Les capacités doivent toujours être des multiples ou sous-multiples de 4 000 kg pour que puissent être respectés commodément les règles et usages du rendement maximum et du fractionnement.

Depuis 1958 on a expérimenté officiellement les pressoirs horizontaux en service dans les autres vignobles et dont certains modèles anciens avaient déjà été utilisés accessoirement en Champagne au XIX^e siècle. À plateaux et vis sans fin, ou pneumatiques à membrane vessie gonflable, ils sont prévus pour des marcs de 2 000 à 12 000 kg. Ce n'est qu'en 1971 que le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) a autorisé sans restrictions le premier type proposé, et après qu'ont été apportées des modifications susceptibles de le mettre en conformité avec les règles du pressurage champenois, notamment démultiplication du mécanisme et suppression des chaînes extérieures des pressoirs à vis. D'autres modèles ont suivi, étudiés dans les mêmes conditions avant d'être admis en Champagne. Moyennant ces garanties, les pressoirs horizontaux, s'ils sont correctement conduits, peuvent donner des résultats analogues à ceux des pressoirs verticaux tout en réalisant une économie sensible de main-d'œuvre, mais les pressoirs traditionnels restent de loin les meilleurs pour garantir la qualité (Le Vigneron champenois, mars 1983).

Les pressoirs sont dorénavant réglementés et leur installation soumises à agréement.
Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" :
               3. Pressurage
               C) des pressoirs spécifiques

3.          LA RÉPARTITION DES PRESSOIRS Le pressurage des raisins s'effectue soit chez le récoltant, soit dans les coopératives, soit dans les vendangeoirs des négociants-manipulants pour leur propre vendange et celle de leurs livreurs. Il existe des pressoirs appartenant à des commissionnaires. D'autre part, quelques négociants et vignerons pressurent pour autrui en tant qu'entrepreneurs de pressurage. Les maisons de champagne importantes ont, pour la plupart, des vendangeoirs répartis dans le vignoble, 8 ou 10 parfois, chacun groupant en général 4 à 6 pressoirs. Ils ont été ainsi disséminés au XIX^e siècle pour éviter qu'un trop long trajet dans les paniers-mannequins ne fasse sortir prématurément le jus, ce qui aurait faussé le jeu du pressurage fractionné. Ce qui était un risque sérieux avec la lenteur des transports de l'époque l'est beaucoup moins aujourd'hui.

Les coopératives ont jusqu'à 6 ou 8 pressoirs, tandis que les vignerons, pour ceux qui en ont chez eux, se limitent le plus souvent à 1 pressoir, parfois 2. En 1980, on comptait environ 2 700 pressoirs en Champagne dont 600 pour le Négoce, 500 pour les coopératives et 1 600 chez les vignerons, ce qui représentait à peu près 1 pressoir pour 9 hectares. C'est dans les coopératives que se sont répandus le plus les pressoirs horizontaux; aux vendanges de 1979, elles en possédaient 110 de capacité égale ou supérieure à 4 000 kg.

4.          LES MODALITÉS DU PRESSURAGE

Lorsque les vendanges commencent, ainsi que le pressurage qui en est le corollaire, on a déjà travaillé dans les vendangeoirs pour nettoyer les sols, les murs, les plafonds et tout le matériel qui va être utilisé, car la plus grande propreté est de rigueur dès les prémices de l'élaboration du champagne. Les équipes de pressureurs sont constituées avec trois ou quatre hommes pour une batterie de 3 pressoirs traditionnels mais, s'il s'agit de pressoirs horizontaux, 2 seulement et parfois même un seul quand l'installation est entièrement mécanisée. Les personnels qui ne font pas partie à titre permanent de l'exploitation sont embauchés en même temps que les vendangeurs. La tâche des pressureurs est dure, surtout quand une grosse récolte les tient aux pressoirs jusque fort avant dans la nuit.

Au jour J, les premiers raisins arrivent dans la deuxième partie de la matinée après avoir été transportés, selon les habitudes ancestrales, avec tous les ménagements de rigueur. Ils sont débarqués sur le quai, la vaste surface plane sur laquelle ouvre la salle des pressoirs, par les hommes de quai qui prennent les bacs dans les véhicules et les rangent par lots. Là où la mise sur palette n'est pas encore pratiquée, il faut beaucoup de place. Lorsque le soleil brille, c'est un ravissant spectacle qu'offre la multitude des comportes aux couleurs vives, remplies à ras bord de grappes dorées ou violacées, compactes comme des épis de maïs et scintillant dans la lumière.

Près de 90 bacs de raisins sont nécessaires pour remplir un pressoir de 4 000 kilos, ce qui constitue le marc, terme qui signifie en Champagne la charge d'un pressoir, mais aussi le résidu solide du pressurage, et également l'eau-de-vie que l'on retire de sa distillation. On procède d'abord à la pesée, opération importante et minutieuse, car c'est elle qui conditionne l'observation correcte de la réglementation en matière de rendement au pressurage et, d'autre part et s'il y a lieu, le paiement des raisins aux livreurs. Très lente autrefois, la pesée est aujourd'hui facilitée et accélérée par les bascules automatiques, les machines à calculer et, comme on l'a déjà noté, par l'utilisation des bacs et palettes.

La pesée

Une fois pesés, tous les raisins du marc sont déversés sur la maie du pressoir, bac après bac, et à partir de ce stade toutes les opérations vont se succéder rapidement car, comme l'écrivait déjà Jullien en 1822, le pressurage champenois se fait avec toute la célérité possible (318). Il faut préciser que l'on décrit ici les opérations telles qu'elles se déroulent sur un pressoir traditionnel de 4 000 kilos, mais que les principes, sinon les modalités, restent identiques avec tous les autres modèles. Les pressureurs répartissent les raisins sur toute la surface de la maie, en couches uniformes, sans les tasser. On se sert de râteaux et de pelles appelées palons, en bois, car le fer risquerait de contaminer la cuvée; on réserve en principe les bêches en fer pour les tailles. Les anciens ne prenaient pas ces précautions : on ne citait que la pelle d'acier dans la Maison rustique de 1790 et le frère Pierre écrivait que l'on use dans ces Pressoirs de grandes pêles d'acier, assez lourdes et tranchantes par le bas, pour couper facilement le marc des raisins aux quatre côtez. Mais il parlait aussi de pêles de bois pour remettre au centre du pressoir ce qui est coupé (487). À la fin du chargement on forme un dôme au centre du pressoir, dans le but de mieux répartir les effets de la pression, les raisins ayant toujours tendance au cours du pressurage à glisser vers la périphérie. On descend le plancher et on le bloque, puis on commence la première serre, ou serrée, sans dépasser une pression de 150 kg par cm² afin de ne pas écraser trop brutalement les raisins. Lorsque environ 10 hl ont été extraits du marc et que l'écoulement du jus se ralentit, on procède à une retrousse : on remonte légèrement le plancher du pressoir, on relève les volets, et les pressureurs, avec des fourches, ramènent au centre de la maie les raisins moins pressurés de la périphérie.

En trois serres successives, entrecoupées de deux retrousses, on extrait les 20,50 hl de moût qui constituent la cuvée, dont le volume est jaugé avec précision par le chef pressureur. Le moût de cuvée se répartit généralement en 10 hl environ de première serre, 6 de deuxième et 4 de troisième. Même les années où la cuvée coule bien il est indispensable de pratiquer les trois serres, sinon le fractionnement serait imparfait par suite de l'écrasement excessif des raisins situés au centre du pressoir et du pressurage insuffisant de ceux de la périphérie. On procède ensuite à un taillage; on démonte en principe les claies, on découpe à la bêche le bord du gâteau de marc sur une largeur d'une quarantaine de centimètres et on le ramène au centre du pressoir après l'avoir grossièrement émietté. On repose les claies et on effectue une serre pour obtenir la première taille. Par une nouvelle serre, précédée d'un nouveau taillage, on recueille la deuxième taille, dont on arrête l'écoulement quand on est arrivé à la quantité totale, cuvée et tailles, de moût à appellation Champagne. Il est interdit de transférer après la cuvée le marc sur un autre pressoir plus puissant pour extraire les tailles.

La rebêche peut être obtenue par une dernière serre effectuée après un remaniement complet du marc, exécuté avec crocs et fourches. Mais le plus souvent le marc gras restant après la deuxième taille est transféré sur un petit pressoir spécial, cylindrique, vertical, appelé séchoir, dont la pression est de 8 à 12 kg par cm² et sur lequel la rebêche est extraite en une ou deux heures.

Le marc sec, résidu du pressurage, est utilisé pour faire du marc de champagne, pour les amendements, pour la nourriture des animaux. Il sert aussi à fournir les prestations d'alcool vinique. On appelle ainsi l'alcool pur que tout élaborateur de vin dont la production viticole excède 25 hl doit obligatoirement céder au Service des alcools et qui doit provenir de la distillation des marcs de raisins et des déchets de vinification (lies de vin, vins de dégorgement), pouvant être complétés par les rebêches. En vigueur en France depuis 1935, cette mesure a pour objet la recherche à l'échelon national de l'assainissement qualitatif des vins, par élimination obligatoire des sous-produits, et de la réduction des excédents. En Champagne, compte tenu de la réglementation restrictive de ses appellations, elle n'a guère d'intérêt que pour l'élimination des rebêches. Une fois le pressurage terminé, on nettoie à grande eau le pressoir. Pour effectuer le pressurage d'un marc de 4 000 kilos sur un pressoir traditionnel il faut environ 4 heures, compte non tenu de l'extraction de la rebêche. Le temps se répartit généralement de la manière suivante : 42% pour l'extraction de la cuvée, 16% pour celle de la première taille, 42% pour celle de la deuxième taille. En tenant compte du chargement et du nettoyage, un pressoir est normalement immobilisé durant 4 heures et demie. Le nombre de marcs effectués dans la journée sur un même pressoir est généralement de 4; à cette cadence les pressureurs travaillent 18 heures par jour.

Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves jaugées, appelées barlons, ou bellons (autrefois bélons), par la goulotte, manchon muni d'un tamis destiné à recueillir les matières solides, peaux ou pépins, qui auraient pu s'échapper du pressoir. La séparation des divers moûts correspondant au fractionnement du pressurage champenois s'effectue depuis la rigole du pressoir par des trous d'écoulement desservant chacun une destination particulière, des couvercles maintenant fermés ceux qui ne correspondent pas à la fraction en cours de pressurage. Elle peut aussi se faire au moyen d'un système de vannes et de canalisations permettant de diriger les jus vers l'une ou l'autre des cuves qui leur sont affectées.