La délimitation géographique étant à la base de l'appellation d'origine, les aires de production font l'objet du contrôle le plus strict. Le service régional de l' I.N.A.O. vérifie que les parcelles de vignes correspondent bien à la délimitation enregistrée sur les plans cadastraux des communes viticoles, et les demandes de plantation sont vérifiées de même par le Service propriété et vignobles du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Toute tentative de fraude dans ce domaine serait en outre décelée par les professionnels, qui connaissent parfaitement les terres à vignes et peuvent consulter à la mairie les plans cadastraux. En outre, comme on l'a déjà noté, les prix atteints par les terres à appellation, même non plantées, sont une preuve du parfait respect de la Loi.
Enfin le tirage est strictement contrôlé car c'est le point de départ du vieillissement. Dans ce but, toute opération de mise en bouteilles doit être déclarée à l'avance à la recette locale des Impôts et les producteurs tiennent à cet effet un carnet de tirage dont les indications sont communiquées à l'avance au même organisme et qui doit être présenté à toute réquisition des agents des Impôts ou de la Répression des fraudes. Pour que ceux-ci puissent identifier les lots inscrits sur le carnet, on appose sur chacun d'eux une planchette, dite planchot, portant le numéro d'ordre du carnet, la date du tirage, le nombre de bouteilles, éventuellement la dénomination de la cuvée.
Il est bon de redire qu'il est impossible que des raisins ou des vins étrangers à la région puissent venir, pendant ou après la vendange, augmenter le volume des vins à appellation. La spécificité des cépages champenois est telle qu'un semblable essai de fraude serait détecté au premier coup d'œil ou à la première dégustation. En outre, en ce qui concerne les raisins, le vignoble champenois est trop éloigné des autres régions viticoles pour que leur transport puisse se faire sans mettre en cause le bon déroulement des opérations ultérieures de vinification.
B. ADDITIFS AUTORISÉS
Tous les produits utilisés au cours de l'élaboration du champagne ont été soigneusement vérifiés avant d'être autorisés et mis en service. On a vu les mesures prises pour s'assurer de leur innocuité. Mais il importe également que, quantitativement, il soit vérifié que leur emploi reste dans les limites autorisées; c'est le rôle des services de contrôle.
En ce qui concerne le sucre, son utilisation pour la chaptalisation doit être annoncée à la recette locale des Impôts 48 heures à l'avance au plus tard, par une déclaration d'enrichissement, et pour les liqueurs de tirage et d'expédition 24 heures à l'avance, par une déclaration de fabrication. Les agents des Impôts sont ainsi en mesure de vérifier les modalités de l'emploi du sucre à tous les stades de l'élaboration et de recouper les déclarations et les indications portées par le carnet d'emploi des liqueurs, compte d'entrées et de sorties tenu obligatoirement par chaque producteur. Sont également contrôlées la circulation et la détention des sucres.
L'alcool destiné à être utilisé dans la liqueur d'expédition doit être préalablement dénaturé par addition d'un minimum de 10% de vin tranquille à appellation Champagne. L'opération est systématiquement contrôlée par le service local des Impôts. L'emploi de charbons activés et substances similaires pour le traitement des vins blancs tachés donne lieu à contrôle par le même service, à qui le producteur doit adresser avant utilisation une demande d'autorisation d'emploi. Pour l'acidification et la désacidification, des déclarations sont également à adresser au Service de la répression des fraudes, qui effectue le contrôle des opérations.
C. CONTRÔLE DE LA SPÉCIFICITÉ ET DE LA QUALITÉ
Toutes les règles qui définissent des caractéristiques du champagne ou qui ont trait à la sauvegarde de sa qualité font l'objet de contrôles. Telles sont par exemple celles concernant la dénomination blanc de blancs, contrôlée par analyse chimique par le Service de la répression des fraudes, ou, pour le rosé, le coupage de vin rouge et de vin blanc, qui doit être préalablement déclaré à la recette locale des Impôts. La teneur maximale totale en anhydride sulfureux, les degrés alcooliques, font également l'objet de contrôles, mais dans la pratique le champagne est toujours largement en conformité avec les prescriptions réglementaires. À tous les stades de l'élaboration du champagne les professionnels exercent eux mêmes un contrôle vigilant de la qualité, par surveillance visuelle, par analyse, par dégustation. Les vérifications peuvent ainsi atteindre le nombre d'une vingtaine. Les bouteilles sont mirées sur chaîne, parfois à deux postes successifs, et sur les machines modernes l'œil électronique contrôle le remplissage, le bouchage, l'étiquetage, etc.
Avant l'expédition, enfin, intervient un contrôle global de la qualité, par prélèvement d'échantillons qui sont analysés et dégustés. C'est la conséquence de décisions prises en 1970 par la Commission de la Communauté économique européenne selon lesquelles tous les vins de qualité produits dans les pays membres doivent subir avant toute commercialisation un examen analytique et organoleptique, la dégustation obligatoire. Cette mesure a été mise en vigueur en 1974 à l'échelon national selon des modalités précisées dans le détail, pour la Champagne, par un règlement intérieur établi par une commission interprofessionnelle et adopté par l' I.N.A.O. le 25 octobre 1979.
Tout élaborateur de champagne doit, au moment du tirage, adresser une demande d'agrément au service régional de l' I.N.A.O. qui fait prélever 6 bouteilles-échantillons par tirage ou par lot; cachetées et étiquetées, elles sont laissées sur place à la garde du propriétaire du vin, qui en assure le remuage. Après environ 3 mois, 3 bouteilles, prélevées parmi les 6 identifiées, sont apportées sur pointe dans les locaux de dégustation du Syndicat général des vignerons. Après dégorgement, une bouteille est l'objet d'un examen analytique anonyme visant à déterminer si la composition du vin ne présente pas d'anomalies. Une seconde bouteille est ensuite dégustée, toujours de façon anonyme, par une commission composée de négociants, vignerons, courtiers, techniciens de la viticulture et de l'œnologie. Si les résultats de ces deux examens sont favorables, le vin reçoit le certificat d'agrément et peut être mis en circulation. Dans le cas contraire, il est prévu une procédure d'appel qui met en jeu les bouteilles-échantillons restées chez le producteur. En cas de non-agrément définitif, le lot de vin en cause ne pourra pas être commercialisé dans l'appellation Champagne. La seule issue possible est la remise en cercle avec ensuite soit la commercialisation éventuelle en vin de table, soit un nouveau tirage qui donnera lieu à une autre demande d'agrément.
La décision prise en 1974 prescrivait qu'en France les vins à appellation devaient subir l'analyse obligatoire à partir de la récolte 1979. Les premières opérations se sont donc déroulées en Champagne en 1980. Leur exécution matérielle s'est révélée être une lourde charge pour les professions. Les examens entraînent des frais et l'établissement d'une redevance; ils portent annuellement sur environ 6 000 échantillons, et plusieurs centaines de dégustateurs sont mobilisés dont beaucoup de responsables, présidents de coopérative et de section locale du Syndicat général des vignerons, négociants, chefs de caves, etc. On peut donc se demander s'il est opportun de se donner tout ce mal dans une région où tant de précautions sont déjà prises et où la notion de qualité est inséparable de l'idée même que l'on se fait du produit. Néanmoins, la Champagne ne peut se soustraire à cette mesure, puisqu'elle est réglementaire, et la dégustation obligatoire a au moins le mérite de donner au consommateur une assurance supplémentaire en prévenant quelques accidents toujours possibles tenant à des cas très rares d'incapacité ou de négligence, ou à des circonstances fortuites. On peut même lui attribuer un rôle moralisateur vis-à-vis du producteur qui, du fait même qu'elle existe, sera amené à rester toujours aussi attentif à l'élaboration d'un vin qu'une utilisation abusive des techniques modernes, même dûment contrôlées, auraient pu exposer à la longue, sinon à une baisse de qualité, tout au moins à une modification de ses caractéristiques traditionnelles. En conclusion, écrivait en 1978 dans la Champagne viticole J.F. Bertran de Balanda, chef du Service régional de l' I.N.A.O., la dégustation est une entreprise nécessaire qui doit se réaliser avec la participation de la profession tout entière, soucieuse du maintien d'une qualité attendue dans un produit de haute renommée.
3. CONTRÔLE DU COMMERCE DU CHAMPAGNE
Le contrôle de la nature et du volume des vins à la production se prolonge au cours de l'expédition par les soins du Service des contributions indirectes et du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) Il porte essentiellement sur les comptes d'entrées et de sorties et sur les inventaires, mais aussi sur les titres de mouvement. Ceux-ci contribuent largement au contrôle du champagne, notamment en ce qui concerne les délais de vieillissement, mais aussi l'authenticité, attestée tout au long des transports par les mentions d'origine dont ils sont revêtus, comme le sont d'ailleurs l'étiquette, les factures et les capsules-congés. Le fichier des marques tenu par le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) permet de vérifier la concordance des numéros d'immatriculation des professionnels et des marques portées sur les étiquettes et papiers commerciaux, ce qui peut permettre de déceler certaines fraudes extérieures à la Champagne.
Tous les champagnes à destination de l'étranger doivent être accompagnés d'un certificat d'origine, créé en 1949 par le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) qui a institué à cet effet une Commission de contrôle de la qualité des vins de Champagne habilitée à l'accorder ou à le refuser, après une dégustation préalable de certains lots, doublée si nécessaire d'une analyse. La décision de création a stipulé qu'à l'issue de l'examen des vins, seront déclarés impropres à l'exportation ceux ne présentant pas au point de vue chimique et organoleptique les qualités nécessaires pour assurer le maintien du bon renom des vins de Champagne à l'exportation. C'était la préfiguration, trente ans à l'avance, de la dégustation obligatoire dont on vient de parler. Maintenant que tous les champagnes sont systématiquement examinés par dégustation et analyse, les vérifications des bouteilles à expédier à l'étranger portent principalement sur l'authenticité des indications de millésimes, dosages, etc.
| Ancien process d’élaboration du champagne (Gravure 1880) |
| Vendange, Charriots de raisins en route pour le pressoir |
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| Dégorgement dosage bouchage ficelage => caves => atelier d’emballage-expédition. |
| Actuel process d’élaboration du champagne en 15 étapes. |
Le certificat d'origine est exigé à la sortie du territoire français mais certains pays ne le réclament pas à l'entrée et il est alors plus difficile d'y déceler l'introduction frauduleuse éventuelle des vins mousseux provenant d'un autre pays et revêtus de fausses étiquettes portant le mot champagne. Dès que la marchandise a quitté le territoire français, les postes douaniers retournent au C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) le certificat d'origine, ce qui est un élément de contrôle supplémentaire.
C'est donc tout au long de son élaboration et de son existence, et même jusqu'à sa vente au consommateur, que le champagne est contrôlé, ce qui a permis à Henri Gault et à Christian Millau d'écrire: Il n'existe à peu près jamais de fraude sur le champagne, même au niveau du détaillant (246).
