a délimitation géographique étant à la base de l'appellation d'origine, les aires de production font l'objet du contrôle le plus strict. Le service régional de l' I.N.A.O. vérifie que les parcelles de vignes correspondent bien à la délimitation enregistrée sur les plans cadastraux des communes viticoles, et les demandes de plantation sont vérifiées de même par le Service propriété et vignobles du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Toute tentative de fraude dans ce domaine serait en outre décelée par les professionnels, qui connaissent parfaitement les terres à vignes et peuvent consulter à la mairie les plans cadastraux. En outre, comme on l'a déjà noté, les prix atteints par les terres à appellation, même non plantées, sont une preuve du parfait respect de la Loi.

B.         LA MULTIPLICATION DE LA VIGNE ET LES CÉPAGES

De toute première importance également est le maintien de la pureté de l'encépagement champenois, tant en ce qui concerne la nature des plants que leur qualité. D'où de nombreux contrôles faits sur le terrain, mais aussi sur pièces, états parcellaires ou fiches d'encépagement pour l'essentiel.

On est si pointilleux dans ce domaine que la récolte perd le bénéfice de l'appellation si elle provient d'une parcelle à encépagement mixte, sur laquelle on trouve à la fois des cépages autorisés et interdits, perte de l'appellation s'étendant même à la récolte entière du vigneron, et non seulement à celle de la parcelle considérée. Si, cependant, un cépage indésirable a été planté par erreur dans une vigne, on admet une tolérance de 2% en deçà de laquelle n'est pas prononcée la perte de l'appellation pour le reste de la récolte. Mais ce cépage doit disparaître dès que l'erreur a été découverte, soit par le vigneron, soit par l'agent de contrôle.

Les arrachages et les plantations sont également contrôlés; des déclarations d'arrachage et des déclarations de plantations, extrêmement détaillées, sont souscrites avant et après chaque opération et vérifiées sur pièces et sur place. La sélection clonale donne lieu, on l'a vu, à un agrément des clones par le Comité technique permanent de sélection. La production, la circulation et la distribution des bois à greffer et des plants de vigne sont contrôlées par l'Office national interprofessionnel des vins. Le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) procède en outre au contrôle des pépinières, à la fois pour la pureté variétale et pour l'état sanitaire, l'arrachage pouvant être ordonné si nécessaire.

C.         LES FAÇONS CULTURALES

Les façons culturales sont contrôlées dans la mesure où il faut être assuré qu'elles sont exécutées dans le respect des règles établies à leur sujet. C'est principalement le cas pour la taille et les normes de plantation, qui sont l'objet d'une surveillance attentive des services techniques de l' I.N.A.O. et du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne). Les contrôles ne se limitent pas à la période de la taille; ils sont effectués toute l'année et, au moment de la récolte, un rendement exagéré dû manifestement à une taille trop généreuse peut avoir pour conséquence l'obligation pour le vigneron de déclarer le produit des parcelles en cause comme vin de table. Comme on l'a vu à plusieurs reprises, les produits utilisés pour la culture de la vigne sont strictement contrôlés, dans leur nature et leur emploi, de même que les procédés et matériels nouvellement mis en œuvre dans le vignoble, cela étant vrai également pour les vendanges et le pressurage.

D.         LES MOÛTS

Les contrôles des moûts portent sur la richesse en sucre et le titre alcoométrique en puissance ainsi que sur le rendement. Ils sont effectués soit au pressoir, soit pendant le transport des moûts, par les agents des services chargés du contrôle du champagne, et également dans les celliers lorsque le moût y a été livré. Tous les pressoirs sont obligatoirement installés dans l'aire délimitée de la Champagne viticole et leurs exploitants doivent déclarer à l'avance à la recette locale des Impôts la date à laquelle débuteront les opérations de pressurage.

Dans tous les locaux servant au pressurage est tenu obligatoirement un carnet de pressoir, délivré par la recette locale des Impôts, sur lequel sont inscrits les renseignements d'identité des livreurs, les quantités de vendanges mises en œuvre, les quantités de moût tirées, à l'exclusion des rebêches, avec l'indication de leur richesse en sucre, le rendement en hectolitres, les dates et heures des opérations et éventuellement les noms des acheteurs, des courtiers s'il y a lieu, avec les numéros des bons d'achat correspondants. La véracité des déclarations enregistrées sur le carnet de pressoir est attestée par la signature du pressureur et des récoltants livreurs et vérifiée sur place, jour et nuit, par les agents de contrôle.

E.          LE VOLUME DE LA RÉCOLTE

Dès que la vendange est terminée, tout récoltant doit remplir une déclaration de récolte, document réglementaire du ressort de la commune, acte de naissance de l'appellation d'origine revendiquée par le déclarant. Cet imprimé donne toutes les indications nécessaires aux contrôles en ce qui concerne la superficie des vignes en production et des vignes à appellation qui ne le sont pas encore, la destination donnée à la récolte, la quantité de moûts produits par catégorie y compris les rebêches, le poids des vendanges récoltées, l'origine géographique et l'encépagement. La déclaration de récolte est souscrite en plusieurs exemplaires. L'original est conservé à la mairie de la commune où elle peut être consultée par tout un chacun. Les copies sont destinées au Service de la Viticulture, dont elles constituent un des principaux éléments de contrôle, au receveur local des Impôts, pour qui elles sont le point de départ des droits à titres de transport, et au C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne).

Les renseignements fournis par les déclarations de récolte permettent à ces organismes, en les comparant avec ceux qu'ils ont recueillis par d'autres voies, de relever les infractions éventuelles. Dans ce domaine le C.I.V.C. est particulièrement bien armé. Chargé de l'organisation des vendanges, de la répartition de la récolte et du contrôle de toutes les transactions entre Négoce et Propriété, il dispose, avec le concours des organismes de contrôle et des professionnels, de nombreux éléments de vérification sur l'origine des raisins (aires de production et âge des vignes), leur destination, leur prix, les transactions dont font l'objet les moûts et les vins. À titre d'exemple, les bons d'achat ne sont valables qu'après avoir été visés par le président de la commission vendanges locale et leur remise à la recette locale des Impôts conditionnera la délivrance des titres de mouvement par la régie. Fort des renseignements recueillis, et en comparant au moyen de l'informatique les bons de réapprovisionnement et les bons de livraison définitifs avec les déclarations de récolte et les carnets de pressoir, le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) est toujours en mesure de vérifier si la règle du rendement limite à l'hectare est bien observée.

2.          CONTRÔLE DE L'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE

Par sa nature même, le champagne se prête mal à la fraude. Déjà au XVIII^e siècle, Sir Edward Barry écrivait que ce vin, en raison de la finesse de sa constitution et de sa saveur particulière, ne peut être falsifié sans que cela soit facilement découvert (35). De plus, le processus de son élaboration offre peu de prise à l'irrégularité délibérée. Néanmoins sa production fait l'objet, pour chacune des règles de l'appellation, de nombreuses vérifications de la part des services de contrôle.

A.          NATURE ET VOLUME DES VINS UTILISÉS

Pour que les volumes des vins puissent être vérifiés, tous les récipients, cuves, citernes mobiles, etc., sont obligatoirement épalés, c'est-à-dire jaugés, par le Service des instruments de mesure qui fait apposer des plaques d'identification sur les récipients et délivre un certificat d'épalement dont un exemplaire est remis au Service des Impôts. Le Service des instruments de mesure exerce ensuite le contrôle des volumes à tous les stades de la production et de la consommation, notamment les contrôles de niveau justifiant l'inscription du sigle «e» sur les étiquettes *.

Les transports entre professionnels des moûts, des vins depuis les vendangeoirs, des vins en cercles et des vins à appellation champagne en bouteilles non terminées sont effectués sous couvert d'acquits-à-caution, sauf pour certains transports de courte distance. Ces titres de mouvement ont principalement une fonction fiscale, comme on l'a vu au précédent chapitre, mais leur rôle en matière de contrôle est important car se trouve ainsi empêchée l'utilisation pour l'élaboration du champagne de raisins, moûts ou vins n'en ayant pas l'appellation.

es agents de contrôle s'assurent de la parfaite observation de la règle du magasin séparé qui, on le sait, a pour objet l'interdiction de la détention des vins à appellation Champagne dans les mêmes locaux que des vins d'autres appellations ou sans appellation, règle particulière à la Champagne viticole et propre à éviter des fraudes que l'on constate parfois dans d'autres vignobles. D'autre part, tout logement de vin chez autrui doit faire l'objet de demandes d'autorisation ou de déclarations, les agents des Impôts devant toujours être en mesure de connaître a priori l'origine des vins et le lieu de leur logement. Les volumes des vins se trouvant en cellier et en cave sont contrôlés sur place et à l'aide de documents qui permettent de connaître en même temps si les règles de vieillissement sont observées.

C'est ainsi que parallèlement aux comptes "entrées et sorties" tenus par le Service des Impôts, qui constate les restes en magasins par inventaire, les négociants-manipulants et les récoltants ayant choisi la position de marchand en gros sont astreints à la tenue d'un compte spécial d'entrées et de sorties destiné essentiellement au contrôle quantitatif et d'un compte des millésimes destiné principalement au contrôle du vieillissement, l'un et l'autre se complétant. En outre, tout récoltant, tout producteur, doit produire chaque année une déclaration de stock faisant ressortir les vins de toute nature existant dans les caves, celliers et magasins, en cercles et en bouteilles, à la date du 31 juillet. La déclaration est remise au C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) qui s'en sert pour la répartition de la vendange à venir; comme on vient de le voir, elle est également utilisée à des fins de contrôle par le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) et le Service des Impôts. La déclaration de stock peut être librement consultée à la mairie de la commune où elle a été souscrite.