Pour les amateurs de champagne dont il vient d'être question, la réponse est simple : chaque fois que l'on en a envie. On peut ajouter : chaque fois que le besoin s'en fait sentir pour obtenir le bénéfice de ses effets ou par obligation sociale. C'est un plaisir qu'il faut renouveler le plus souvent possible et c'est donc du matin au soir et du soir au matin que peuvent se présenter ou se créer les occasions de boire du champagne, pour le symbole qu'il représente, mais aussi parce qu'il est un excellent vin, évidence trop souvent perdue de vue.
Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 24. Agrémenter les mets des repas
Dans une certaine mesure cependant, aux diverses activités de la journée correspondent des habitudes particulières de consommation du champagne. Il faut noter à ce propos qu'il est le seul vin qui non seulement se boit à tout moment, mais encore dans des circonstances identiques dans tous les pays du monde. Pour ne parler que du porto, on le prend généralement en France à l'apéritif, en Grande-Bretagne à la fin du repas; cette diversité des usages n'existe pas avec le champagne, pour la simple raison qu'il est partout et toujours à sa place, que son don d'ubiquité le situe aussi bien avant un dîner qu'à la fin ou au milieu.
LE CHAMPAGNE AU DESSERT
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C'est au dessert des deux repas principaux que coule surtout le champagne puisque 79% des interviewés de l'enquête SOFRES de 1973 n'en ont jamais bu autrement. Les puristes le regrettent car ce n'est pas le meilleur moment : à la fin du repas les sens sont émoussés et ne peuvent percevoir toutes les finesses d'un vin aussi délicat que le champagne. En outre, comment apprécier un vin dans le brouhaha qui termine parfois un dîner, lorsque l'anarchie succède à l'ordre, que la gaieté, le rire, les joyeux couplets, le champagne jaillissent à la fois, selon la réflexion du Gastronome français, dont l'auteur laisse à penser qu'au dessert, en 1828, on pouvait prendre en outre quelque licence puisqu'il écrit à propos du comportement du jeune homme à table que jusqu'au champagne, quel que soit l'effet qu'aient produit ses égards, ses soins, ses yeux et sa conversation, son genou ne doit pas y prendre part. |
Mais c'est un fait indiscutable. C'est au dessert que l'on boit principalement le champagne, en France et aussi à l'étranger. Il en est ainsi depuis le XIXe siècle et il ne faut pas s'en indigner car c'est logique, le champagne étant indispensable pour les toasts et ceux-ci se portant généralement en fin de repas. Rares sont d'ailleurs les hôtes qui ont les moyens de le faire servir depuis le début. Il faut ajouter que dans les banquets officiels on est obligé le plus souvent de faire figurer d'autres vins, ce qui amène à réserver le champagne pour la fin. On le débouche donc au dessert, et il y remplit bien son office en donnant à la salle un aspect de joie, un air de plaisir et de fête.
En ce qui concerne les possibilités d'appréciation du vin, le champagne est à sa place en fin de repas si on le choisit dosé. Mais c'est en général du brut que l'on verse, ce qui rend difficile la compatibilité du vin et du dessert, la siccité de l'un s'opposant à la douceur de l'autre. Les champagnes dosés, au contraire, s'harmonisent bien avec les mets sucrés et c'est justement pour cette raison, usage des toasts mis à part, qu'en tant que vins de dessert ils ont conquis leur place à table dans la première moitié du XIXe siècle. En outre, si on a bu des champagnes bruts au cours du repas, il est logique de se reposer le palais avec un vin plus doux, comme on le fait pour les mets avec le dessert.
Dans leur grande majorité, les gastronomes et experts sont formels : le champagne convient aux desserts et aux pâtisseries du goûter, à condition qu'il soit sec ou demi-sec. Voici quelques témoignages :
1932. Constantin-Weyer (L'Ame du vin) : Au dessert, un champagne, que je ne saurais trop vous recommander de choisir le plus doux possible.
1952. Maurice Hollande (Connaissance du Vin de Champagne) : Certains amateurs prisent les vins extra-secs au point de continuer à les déguster jusqu'à la fin du repas. C'est une erreur, les champagnes bruts et extra-dry doivent être écartés dès qu'arrivent les glaces et les entremets ; le moment est alors venu de faire appel aux champagnes édulcorés.
1959. Docteur Ramain, grand gastronome de son époque (cuisine et vins de France) : Demi-sec, le vrai vin, français, uniquement à des goûters ou au dessert.
1961. Pierre Andrieu (Notre ami le vin) : Au dessert du champagne demi-sec ou doux, mais pour l'amour de Dieu, pas de brut avec des fruits, des gâteaux, des sucreries ; le sucre des aliments solides fait paraître acide le liquide, et c'est désastreux.
1968. Michel Lemonnier (Revue du vin de France, novembre 1968) : Je resterai dans la tradition que l'on délaisse à tort : un sec ou demi-sec éviteront sur les sucreries le risque qu'auront les autres de paraître secs et un peu acides par réaction.
1968. Gault et Millau (Guide Juillard du champagne) : Il n'est pas interdit de terminer un bon dîner par une bouteille de champagne qui pourra, exceptionnellement, être sec et non brut.
1968. Nino Caudana et J.C. Laurier (Champagne-Vino dell'allegria) : À la fin du repas, un champagne doux sera le couronnement du dessert.
1969. Flavien Monod (Le Grand Livre du vin) : Avec les entremets, desserts et sucreries : champagne demi-sec.
1970. L'Encyclopédie des boissons : Avec les entremets et les desserts, un champagne sec ou demi-sec.
1971. femme Pratique, janvier 1971 : Le champagne brut se marie très mal avec les plats sucrés.
1972. Hugh Johnson (The World Atlas of Wine) : À la fin du repas, champagne dosé; dans son livre Wine, Hugli Johnson avait précisé qu'avec un mets sucré le champagne peu dosé est au goût misérablement petit et acide mais le champagne sucré parfait.
1974. Pamela Vandyke Price (The Times Supplement, 2 décembre 1974) : Si on peut se procurer les grands champagnes dosés, ils sont parfaits pour la fin d'un dîner de cérémonie ou à un souper. Roederer, dont le rich est remarquable, est une maison qui met en relief la stupidité de ceux qui pensent qu'il est invariablement meilleur de boire sec.
1980. Alexis Lichine (Encyclopédie des vins) : Dans les repas au champagne, ne pas boire du brut avec les desserts.
En outre, les instances officielles recommandent pour le dessert les champagnes dosés : SOPEXÀ (Dissocies de France) : Desserts-fruits : champagne demi-sec ; C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne), (Connaissance du champagne, 1977) : Le sec et le demi-sec accompagnent bien les desserts.
Or, les partisans du maintien du champagne brut au dessert, et c'est là le paradoxe, se recrutent principalement... parmi les producteurs! Ce n'est pas le fait de tous. Lors du banquet célébrant le 200e anniversaire d'une marque illustre, un excellent champagne dosé a été servi au dessert. Une autre grande marque indique dans la documentation qu'elle destine à sa clientèle : Ne buvez pas de brut sur un plat sucré, à la rigueur un sec ou un demi-sec. Mais beaucoup estiment que leurs meilleures cuvées étant du brut, celui-ci formant par ailleurs l'essentiel de leurs expéditions, il convient de conseiller à leur clientèle de boire brut en toute occasion. La logique voudrait au contraire que l'on augmente la proportion de sec et de demi-sec et que l'on en recommande l'emploi judicieux, faute de quoi le public risquerait de tenir les dosés en suspicion et, à la limite, de se demander pourquoi on continue à en produire.
Indépendamment des dosés, certains champagnes conviennent bien au dessert lorsque l'on peut se les procurer: ce sont les bruts millésimés anciens, assez récemment dégorgés. L'âge n'est d'ailleurs pas nuisible aux secs et demi-secs pour cette utilisation, bien au contraire; voici l'avis donné à ce sujet dans la revue Touring d'avril 1980 par Jacques Puisais, président de l'Union nationale des œnologues Sur les desserts, quoi qu'on en pense, les champagnes doux donnent de bons résultats surtout lorsqu'ils sont âgés. Au déjeuner offert à leurs Majestés britanniques le roi George VI et la reine Elizabeth le 21 juillet 1938, on a servi avec le dessert un Pommery 1895, un Veuve Clicquot 1900, un Roederer 1904, un Mumm et un Pol Roger 1911, tous bruts. Comme l'a écrit dans Drinking champagne and brandy Youngman Carter, les plus vieux millésimes vont parfaitement avec le dessert et un très vieux champagne est incomparable chaque fois qu'un Yquem serait le choix normal.
Il existe cependant une solution susceptible de satisfaire tout le monde et qui consiste à donner le choix au dessert entre un champagne dosé et le brut qui a accompagné le plat précédent. C'est ce qui a été fait à l' Elysée le 2 mai 1903 lors de la visite d'Edouard VII. On a servi en même temps deux Moët, un sans année, dosé, et un brut 1889.
LES DÉJEUNERS ET DÎNERS AU CHAMPAGNE
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Quoi qu'il en soit, rien ne vaut le repas au champagne le grand vin est servi exclusivement du début à la fin. Bien conçu, c'est le sommet du raffinement et de l'élégance. Comme on l'a constaté au cours de la partie historique, il y a deux siècles que cela se pratique, mais c'est depuis l'entre-deux-guerres seulement que l'habitude s'en est prise dans certains milieux, avec une progression régulière qui est arrivée au point qu'en 1973, après l'enquête SOFRES, 9% des personnes interrogées avaient déjà été les heureux participants.
Il n'est dans l'esprit de personne de ne pas accueillir aux repas les excellents vins du Bordelais, de la Bourgogne, de l'Alsace, de la Loire, des Côtes-du-Rhône, et des autres vignobles de France et de l'étranger. Les déguster est souvent un plaisir rare dont il serait bien dommage se priver. Le champagne et ces nobles personnages ne font pas concurrence, ils se complètent. Sur l'escriteau la disnée des chapitres bourguignons de la Confrérie des chevaliers du Tastevin, on peut lire la mention suivante : Au cours de la cérémonie d'intronisation on se délectera d'un champagne brut pétillant et spirituel. Et à Mouton, aux réceptions du baron Philippe de Rothschild, c'est le champagne de cuvée réservée qui est servi en apéritif à ses hôtes, ce qui les met en excellente condition pour apprécier ensuite le merveilleux premier cru du Haut-Médoc de sa propriété. Il convient de retourner aux grands vins de France l'hommage qu'eux-mêmes lui rendent à chaque occasion, et de se donner fréquemment le plaisir de les goûter à table. Les repas au champagne ne peuvent qu'être occasionnels et ils prennent ainsi une valeur d'exception car, comme le disait La Motte-Houdar, l'ennui naquit un jour de l'uniformité.
Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 24. Agrémenter les mets des repas
Ainsi compris, le repas au champagne crée la fête et met les convives en état de grâce, avant même que les agapes aient commencé. Parmi les avantages de donner le champagne au début du repas, Thomas Walker notait dans The Original, à la date du 14 octobre 1835, celui de profiter de sa qualité divertissante qui sert à mettre les hôtes en joyeuse condition. Toute fête suppose en effet un décor; avec le champagne, il est réalisé tout naturellement par le seau glace et l'habillage somptueux de la bouteille, qui n'attend que les trois coups du début de la cérémonie pour laisser éclater le feu d'artifice de ses bulles. Au premier verre, le champagne donnera le ton qui, selon les circonstances, sera celui de la confidence, de la jovialité, voire de l'intellectualité, car il est le plus éclectique des vins et ses effets sur le psychisme donnent à chacun ce qu'il en attend. C'est en outre un vin merveilleux en toutes saisons. En été, il permet de boire frais tout au long du repas. En hiver, il rafraîchit la chaleur communicative des banquets, qui peut également être celle des tête-à-tête.
