l serait apparemment logique de traiter de l'achat du champagne avant d'en venir à sa conservation, mais les données de celle-ci influent sur celles de son approvisionnement, car il faut prendre en considération les possibilités de logement qui lui sont offertes; il convient donc de les examiner en premier lieu.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 23. Conserver ses bouteilles

On lit ce qui suit dans Champagne vin de France, le document d'information de base du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) : Le champagne a séjourné chez les producteurs le temps nécessaire à sa complète évolution. Il n'est donc ni utile ni souhaitable de le laisser vieillir chez soi. On trouve les mêmes affirmations dans les notices que font éditer les maisons de champagne et les récoltants-manipulants ainsi que sous la plume des experts. On a vu en effet précédemment que le champagne n'est pas un vin de garde. Odette Kahn le rappelait dans le numéro d'avril 1980 de Vogue Hommes : Le champagne ne gagne pas à vieillir. Les années n'amélioreront pas sa qualité, au contraire, vous risqueriez de boire un vin oxydé qui aurait perdu la fraîcheur et le pétillement qui en font le roi des vins. Le champagne ne s'améliore pas en prenant de l'âge dans la cave de l'acheteur. Il est prêt à être consommé dès la sortie du cellier d'expédition, après toutefois quelques semaines de repos, malgré sa réelle aptitude au transport, pour que soit intégralement rétabli son équilibre moléculaire qui a pu être quelque peu perturbé pendant le voyage. Mais, si nécessaire, il peut être bu très agréablement sans attendre. On peut même suivre le conseil d'Enrico Guagnini qui écrit : Quand vous recevez des bouteilles de champagne en hommage, ne les déposez pas à la cave, mettez-les immédiatement sur la table et buvez-les l'une après l'autre (273) !

On sait, et on va y revenir, qu'il existe plusieurs facteurs défavorables à la conservation du champagne. Si celle-ci est incorrecte après son arrivée, ou si elle l'a été avant la livraison, il peut perdre très rapidement ses qualités. Il est donc prudent de le boire sans tarder, sauf si on est sûr qu'il a été antérieurement bien conservé et si on possède une bonne cave. Une cave est réputée bonne lorsqu'elle est à une température fraîche et constante, 10 à 12° centigrades, 15 au maximum. L'humidité ne nuit pas, à condition de ne pas être excessive (60 à 70 d'hygrométrie est l'idéal) sous peine de voir les étiquettes endommagées et, à la limite, les bouchons devenir le siège de moisissures dont le goût pourrait se communiquer aux vins. La cave doit en outre être protégée contre tout ce qui est néfaste au maintien de la qualité du champagne, lumière, odeurs nauséabondes, courants d'air, changements brusques de température et trépidations. Si on dispose d'une cave répondant à ces normes, tant mieux. Sinon, on fera ce que l'on pourra pour mettre ses réserves dans des conditions aussi voisines que possible de celles de la cave idéale, sachant qu'il n'y aura pas lieu de s'inquiéter outre mesure à partir du moment où on aura mis les bouteilles couchées et à l'abri de la lumière. Ces deux points sont essentiels.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 16. Choisir sa marque

Le champagne ne supporte pas la station debout. Pour vivre heureux le champagne doit vivre couché, tel était l'intitulé d'un document d'information du C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) destiné aux revendeurs. Comme le disait déjà Charles Monselet, la bouteille doit être couchée, sinon le bouchon se dessèche, perd de son élasticité et laisse fuir une partie du gaz (427). Le champagne risque ainsi de perdre son effervescence, et aussi une partie de ses arômes. En outre, à l'ouverture de la bouteille, le bouchon est exposé à se casser. Si au contraire celui-ci reste au contact du vin, le champagne supporte bien les aléas de la conservation, même ceux d'ordre thermique, encore qu'il soit prudent de le mettre à l'abri des fortes chaleurs et des changements brusques de température.

Mais, dans tous les cas, le champagne se dégrade s'il est exposé à la lumière, dont on connaît les effets néfastes et la rapidité avec laquelle ils se font sentir. Pour éviter les goûts de lumière, il est donc indispensable de le laisser dans l'obscurité. Sinon, il faut au moins le protéger par un verre filtrant de teinte brune ou envelopper les bouteilles de cellophane jaune ou de papier d'aluminium, à défaut de pouvoir bénéficier d'une des rares sources de lumière, toujours onéreuse, dont les effets sont moins grands sur les vins, telles que les lampes à vapeur de sodium.

En conséquence, en l'absence de cave convenable on couchera le champagne dans un casier à bouteilles dans un local aussi obscur que possible, se rapprochant au maximum des conditions de conservation. Si l'humidité n'est pas exagérée, les bouteilles peuvent rester dans leur carton si elles ont été livrées en nombre, ce qui les laisse à l'abri de la lumière. Une solution onéreuse mais efficace est le cellier d'appartement, ensemble de casiers ou d'armoires réfrigérés, construit de telle sorte que chaque compartiment soit à une température déterminée; le champagne peut y être gardé sans dommage dans la section qui lui est attribuée.

La bonne conservation du champagne est aussi le fait de l'organisation du point de vente. Les marchands de vins détaillants prennent en général toutes les précautions pour l'entreposer dans les meilleures conditions. Il faut cependant regretter que l'on voie trop souvent à l'étalage du champagne debout en pleine lumière qui, s'il est ensuite vendu, sera immanquablement mauvais alors qu'il existe des bouteilles factices destinées aux vitrines. Dans les «grandes surfaces», le problème de la conservation n'est pas toujours résolu de manière satisfaisante. Il en est trop où les bouteilles sont debout, constamment et directement éclairées par des tubes au néon. Comme le faisait remarquer un rédacteur de la Revue vinicole internationale de janvier 1979, les directeurs des grandes surfaces ont beau dire que chez eux le produit ne reste pas longtemps, chacun sait que les linéaires sont toujours rechargés par l'avant, et par conséquent certaines bouteilles peuvent rester longtemps sur les rayons. La naissance d'un goût de lumière est, dans ces conditions, inévitable. Heureusement, ce sombre tableau n'est pas général. On a évoqué la campagne d'information menée depuis 1974 par le C.I.V.C. (Vignerons et Maisons de Champagne) et les professionnels pour améliorer la situation, et il existe des supermarchés parfaitement organisés pour la présentation du champagne, qui est couché à l'abri de la lumière dans des bacs, un spot lumineux éclairant une bouteille témoin et l'indication du prix.

En tout état de cause, et il ne faut pas se lasser de le répéter, on fera en sorte de ne pas garder trop longtemps le champagne chez soi, car il est impossible pour un particulier de savoir si la chaîne de la qualité n'a pas été rompue à un moment ou un autre de la vie de la bouteille. En admettant que le champagne ait toujours été maintenu dans le meilleur état, que la bouteille ait ensuite été couchée dans une excellente cave, la qualité restera étale pendant 3, 4, 5 ans après une expédition suivant dans les délais normaux le dégorgement, peut être 6 ou 7, puis elle déclinera. Et si la bouteille a été exposée à la lumière avant l'achat, le mal est déjà fait et ne peut que s'aggraver. En réalité, l'acheteur est dans l'incapacité d'évaluer le temps que restera son champagne en cave sans s'abîmer, car il dépend, outre de la conservation, de la façon dont a été constituée la cuvée et élaboré le champagne, et des transformations internes subies ensuite par le vin. Maumené a écrit que l'on ne peut fixer le temps de garde du champagne car un mélange aussi complexe que le vin doit.subir des modifications très nombreuses et très-variables (393). Et surtout, l'acheteur ignore le plus important, la date à laquelle a été dégorgé le champagne qui, à peu de choses près, marque le début de son déclin. On peut s'étonner, à ce propos, que les producteurs n'aient pas eu l'idée d'inscrire l'année de dégorgement sur l'étiquette. Ils y ont pensé, et certains la font figurer sur l'habillage de leur cuvée spéciale. Mais, en réalité, cela risque d'être un leurre pour le consommateur qui reste le plus souvent dans l'ignorance de la manière dont les bouteilles sont ensuite conservées. En voici un exemple: en 1979, le 1973 dégorgé en 1976 aurait dû être parfait s'il avait été gardé dans de bonnes conditions alors que dégorgé fin 1978 il aurait déjà été altéré s'il avait été exposé à la lumière.

Certains connaisseurs courent cependant délibérément le risque de conserver systématiquement leur champagne plusieurs années. Ce sont les amateurs de champagnes âgés. Rares en France, on les trouve en assez grand nombre en Grande-Bretagne où ils restent fidèles à une tradition ancienne qui, on l'a vu, a pris naissance dans la deuxième moitié du XIX e siècle quand ont été introduits en Angleterre des champagnes faiblement dosés. Ils étaient si durs pour le goût de l'époque que les premiers essais, on s'en souvient, avaient échoué. Si bien qu'a été prise outre-Manche l'habitude de les laisser vieillir et de ne les boire que sur leur déclin. Salleron parlait en 1886 de l'Angleterre, le pays où le vin de Champagne est gardé en cave de longues années avant d'être bu. Arrivé à ce stade, le champagne a perdu une partie de sa pétulance et beaucoup de sa fraîcheur; en contrepartie, il est devenu plus souple. Son bouquet s'est enrichi mais il s'est transformé pour donner un goût de madérisation plus ou moins prononcé. Si le résultat peut plaire à certains palais, le champagne a néanmoins changé de caractère, il est devenu un autre vin.

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 23. Conserver ses bouteilles

Comme l'écrivait Yoxall dans le numéro d'avril 1979 de House and Garden, les vieux champagnes ont leur fascination et il est vrai qu'ils ont leur charme. Mais leur succès auprès des Anglais semble bien venir paradoxalement des habitudes anciennes de rechercher des vins secs dont l'âge fera perdre... la sécheresse. Parlant de ces vins, Vizetelly écrivait en 1882: Il est vrai que leur effervescence s'est modérée matériellement, mais leur bouquet et leur saveur étaient parfaits, et leur douceur et leur délicatesse quelque chose de merveilleux (650). Ecrivant à la même époque, Feuerheerd était cependant moins optimiste : C'est une erreur de penser que ces vins peuvent être gardés très longtemps, en réalité ils deviennent pour beaucoup d'entre eux insipides et sans goût après quelques années (210). Effectivement les dangers sont grands, on vient de le voir. Pour reprendre l'exemple ci-dessus, un 1973, que l'on aurait mis dans sa cave en 1979, s'il avait été dégorgé la même année ne serait peut-être pas encore madérisé en 1986, année à laquelle il le serait très probablement s'il avait été dégorgé en 1976, car il serait alors resté dix années sans le secours de ses lies, dont trois dans des conditions de conservation inconnues.

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Que faut-il penser des bouteilles de champagne non pas récemment dégorgées, mais très anciennement dégorgées, comme par exemple celles qui en 1938 furent prélevées par Max Allégrier sur les excellentes caves de Lucas-Carton pour la visite à Paris des souverains britanniques et dont les millésimes 1895 et 1900 étaient ceux de leurs années de naissance (183) ? Quelques grandes maisons aiment à faire déguster à un de leurs hôtes le champagne de son millésime mais sur place, avec des bouteilles provenant de leurs caves où elles sont restées sur leurs lies. Quand un négociant vous fait boire avec une légitime fierté en 1970 un 1911 ou un 1914, il a été dégorgé le matin de la dégustation, et même dans ce cas il faut compter que sur trois ou quatre bouteilles, bien souvent une seule est bonne. En définitive, tout est affaire de goût. Dans Notes on a cellar-book, George Saintsbury raconte qu'il a dégusté en 1884 un Perrier-Jouët de l'année 1857 et qu'il était si majestueux que l'on était tenté de le boire comme une liqueur légèrement pétillante. Voilà cependant une boisson qui ne peut plaire à tout le monde et pour ce qui est du caractère majestueux du champagne, André Simon, qui a cité l'anecdote dans The History of Champagne, estime qu'il appartenait à l'âge de la crinoline, pas à celui des bikinis. Le goût pour les champagnes âgés des Britanniques, et de rares autres amateurs eux-mêmes généralement âgés, est parfaitement légitime et respectable, mais il ne saurait en aucun cas être érigé en règle.