L'APPROVISIONNEMENT

Voir aussi "Des Vignes au Plaisir" : 16. Choisir sa marque

Puisque le champagne n'est pas un vin de garde, et compte tenu en outre de ce qu'il risque de se détériorer assez rapidement s'il est mal conservé, on effectuera ses achats d'après ses besoins à court terme, ou même pour chaque occasion particulière, excepté, bien entendu, quand on ignore absolument l'époque présumée de l'ouverture des bouteilles, comme pour celles qui, au dire de certains, feraient partie du stock de précaution de... l'abri antiatomique de l' Élysée.

Le restaurateur calculera son approvisionnement en fonction de sa consommation annuelle et s'efforcera de pas avoir en réserve de champagnes anciens, sauf s'il a une clientèle pour ce genre de vins, en Grande-Bretagne par exemple. Pour le champagne, dit Gilbert Letort, président de l'Association des sommeliers de Paris, dans interview de Gastronomie Magazine (décembre 1975), il est préférable de passer une commande de vingt-quatre bouteilles qu'une de cent vingt, donc de renouveler des commandes plusieurs fois afin d'offrir chaque fois un champagne récemment dégorgé.

La quantité à prévoir pour chaque cas dépend des circonstances. Pour une soirée, elle n'est pas la même si elle prend fin à 1 heure ou à 5 heures du matin. On en boira moins dans un déjeuner d'affaires que dans un dîner de fête, surtout si celui-ci doit durer longtemps, ce qui arrive encore de nos jours comme il y a près de deux siècles, lorsque Grimod de la Reynière écrivait : Cinq heures à table sont une latitude raisonnable pour un dîner nombreux et une chère recherchée (270). On consommera davantage à un repas de corps de sapeurs-pompiers que chez Lasserre au déjeuner des dames du jury du prix Fémina, mais à l'apéritif les femmes boivent parfois plus que les hommes.

Pour le succès d'une réunion, quelle qu'elle soit, il faut en tout cas ne pas lésiner sur l'approvisionnement en champagne et se rappeler que dans un repas il s'en boit toujours plus que de tout autre vin. Voici quelques indications concernant les quantités à prévoir par personne : apéritif, petit déjeuner, goûter : un quart à un tiers de bouteille; fin de repas : un cinquième à un quart de bouteille; déjeuner et dîner au champagne : une demi-bouteille à une bouteille ; brunch, souper : un tiers de bouteille à une demi-bouteille, et davantage pour les réveillons de fin d'année; vins d'honneur, au minimum un sixième de bouteille, normalement un quart ou un tiers de bouteille; réception familiale et mondaine, un tiers de bouteille à une demi-bouteille; bal, soirée dansante, une demi-bouteille à une bouteille.

Le magnum, que les Belges appellent la bouteille de famille, a surtout sa place dans les repas au champagne dont il rehausse la classe, comme d'ailleurs le jéroboam. Les très grandes bouteilles sont d'un usage peu pratique à table; leur emploi ne se justifie que pour des réceptions de prestige importantes. La demi-bouteille est commode pour un tête-à-tête sous la lampe et le quart convient à l'usage individuel, notamment pour les malades. compte tenu cependant de ce que l'on a vu à propos des relations entre la qualité du champagne et la taille de la bouteille, il peut être préférable, pour la consommation au verre, d'ouvrir une bouteille et, si elle n'est pas terminée de la fermer avec un bouchon ad hoc. Le quart reste tout cas très utile pour les voyages sur les lignes ferroviaires et aériennes, pour la restauration ambulante individuelle. En 1892, Verlaine se rendant en Hollande faisait ajouter un quart de champagne au panier repas qu'il achetait au buffet de la gare frontière, entre Saint-Quentin et Mons (638).

Qui se charge de l'achat du champagne? Pendant deux siècles, ce fut la responsabilité exclusive du maître de maison. Mais les temps sont changés et c'est maintenant le plus souvent la maîtresse de maison qui s'en acquitte. Selon l'enquête SOFRES de 1973, la responsabilité du choix de la marque lui incombe pour 46 %, contre 35 % au maître de maison et 19 % à l'un ou l'autre. On revient ainsi aux habitudes antiques car, à Athènes et à Rome, c'étaient les femmes qui s'occupaient des vins. Cornelia, mère des Gracques, s'est rendue célèbre par ceux dont elle approvisionnait la table de sa villa du cap Misène.

À l'achat, le champagne doit être choisi avec discernement. Bien sûr, c'est une bouteille embuée de gestes, de symboles, toute folie en tête, une magie effervescente qui s'amarre fermement dans la mémoire. Mais c'est aussi un vin bien français, avec tout ce que cela comporte d'élégance, d'humour greffé sur une rigueur bien calculée, a écrit Joëlle Goron, dans le numéro de décembre 1978 de Cosmopolitan. Elle ajoutait : Que ce soit pour vos soupers pré-câlins, l'achat de votre premier studio ou votre dernière promotion, ce n'est pas une raison pour boire n'importe quoi sous prétexte que c'est toujours de la mousse.

Quel champagne faut-il acheter ? Celui, bien entendu, qui convient au goût de l'amateur et à l'utilisation projetée, compte tenu des moyens financiers. Pierre-Marie Doutrelant a écrit : Le meilleur champagne ? Beaucoup d'experts éludent la question. Comment définir la bouteille idéale ? Les uns préféreront un vin corsé, vineux. Les autres retiendront un champagne léger, spirituel (178). La gamme est assez étendue pour que chacun y trouve celui de son choix, et Joëlle Goron concluait dans l'article précité : Il n'y a pas un «meilleur champagne», il n'y a que des champagnes préférés.

De toute façon, écrivait dans le numéro de septembre 1979 de la Revue technique de l'hôtellerie Georges Prade, le choix d'une bouteille demande réflexion. Rien ne serait plus démoralisant que de voir devant un rayon le chaland prendre au hasard n'importe quelle bouteille à condition qu'elle mousse. La rivalité intermarques est salutaire. Les connaisseurs sélectionnent donc avec discernement non seulement le type de champagne, mais aussi la marque. Certains, on l'a vu lors de l'étude du rôle de celle-ci dans le commerce du champagne, restent fidèlement attachés à une étiquette qui devient leur champagne, d'autres font au contraire preuve d'un large éclectisme qui leur permet d'augmenter leurs connaissances ès champagnes.

Les néophytes s'en remettront aux conseils de leur fournisseur ou d'amis éclairés qui les aideront à se retrouver dans la gamme des différents champagnes, dont les types, qui peuvent se cumuler, sont rappelés ci-après. Selon les raisins choisis et les assemblages : blanc de blancs, dominante de blancs, blanc de noirs, dominante de noirs, absence de dominante, rosé. Selon les années choisies pour la cuvée : sans année, millésimés (généralement offerts dans un, deux ou trois millésimes). Selon la pression : classique, crémant. Selon le dosage : non dosé, brut, extra-dry, sec, demi-sec.

Il existe en outre, faut-il le redire, un grand nombre de marques, avec un large éventail de prix allant du simple au double, et même au triple ou au quadruple pour les cuvées spéciales et les récemment dégorgés.

Où faut-il acheter le champagne ? Partout où il est correctement conservé, chez le producteur, dans celles des grandes surfaces dont le rayon des vins est rationnellement organisé et est tenu par des spécialistes susceptibles de guider la clientèle, dans les pâtisseries, dans les magasins spécialisés, où l'acheteur dispose du choix le plus large et, en la personne du marchand et de ses collaborateurs, de conseillers précieux.

On peut aussi, bien que ce soit moins courant, acheter du champagne dans les ventes aux enchères, où on peut trouver des millésimes anciens, fantaisies de collectionneur qui ne réjouissent pas toujours le palais de l'amateur mais peuvent avoir un intérêt historique, mais aussi des champagnes moins âgés glissés à dessein dans les offres par une marque qui figurera ainsi sur le programme, ce qui est une forme de publicité. Les ventes publiques de vins fins sont fort anciennes. Sous le Directoire, là, passe, repasse, écrivent les frères Goncourt, tout le vin vieux de la France du vieux temps : des caves aussi précieuses que cette cave du duc de Mazarin, riche de vingt-cinq mille bouteilles de champagne (257). De la même époque datent les célèbres ventes qui se déroulaient à Londres chez Christie, et s'y poursuivent encore après une interruption de 25 ans, de 1940 à 1965. Des enchères historiques y eurent lieu en 1887 avec la vente d'une douzaine de magnums Perrier-Jouët Reserve Cuvée 1874 vendue 780 shillings.

Parmi les records plus récents, on peut citer la vente à l'Espace Cardin, pour la sauvegarde de Venise, le 21 novembre 1972, de deux magnums de Henriot brut 1928 pour 5 200 francs (4 300 euros 2004), achetés par un collectionneur anglais, et celle le 30 janvier 1980, au gala de l'UNICEF, d'une bouteille de Moët & Chandon 1890, achetée pour 30 000 francs (10 800 euros 2004) par Jacki Clérico, propriétaire du Moulin-Rouge où avait lieu la manifestation et qui avait ouvert ses portes en... 1890. Cette bouteille a eu un sort imprévu. Après l'avoir achetée, M. Clérico l'avait placée dans le placard de son bureau en attendant de lui donner sa destination finale. Ce bureau avait été donné comme loge à Jerry Lewis, qui participait au gala. Découvrant la bouteille et ayant soif, il l'a ouverte et a bu, sans s'en rendre compte, pour plus de 20 000 francs (7 200 euros 2004) de champagne centenaire et... tiède.

En général les prix, même s'ils ne sont pas gonflés pour des motifs philanthropiques, ne sauraient convenir à l'amateur moyen. Comme l'écrit très justement dans le numéro de novembre 1980 de The Connoisseur Michael Broadbent, spécialiste des ventes aux enchères, le champagne, comme beaucoup d'autres vins, est un véhicule impropre aux investissements car il ne gagne pas en valeur en vieillissant. Le champagne est fait pour être bu, non pour tourner et faire commerce.