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dehors des repas, il est séant de servir avec le champagne des biscuits
secs, et c'est même nécessaire pour permettre aux estomacs fragiles
de bien en supporter l'acidité. Feuerheerd écrivait déjà en 1899 : De
nombreuses personnes boivent un peu de champagne le matin entre le breakfast
et le déjeuner. Si vous avez à servir le vin à ce moment, ou entre le
déjeuner et le dîner, n'omettez pas de servir avec un biscuit, autrement
vous aiderez à allonger la note du docteur (210).
En réalité, pour les gens en bonne santé, ce n'est pas indispensable,
mais pour tous c'est agréable.
«Biscuits-champagne»
Peinture 1910 d’Alphonse Mucha
Avec le champagne brut, les biscuits seront salés, pas
ou peu épicés pour ne pas gêner la dégustation; on pourra aussi offrir
des noix, des olives vertes, des cubes de gruyère. Avec le champagne sec ou demi-sec, il faudra servir de préférence des biscuits sucrés. Si on en trouve, on jettera son dévolu
sur les croquignoles (ou croquignolets), osselets tantôt ronds comme
des grains de rosaire, tantôt renflés aux extrémités comme des os de grenouilles
(8),
roses ou blancs, croquants, faits de sucre, de farine et de blancs d'œufs.
Reims a gardé la tradition de ces biscuits, connus depuis le XVII e
siècle, et que l'on rencontre dans l'Almanach des Gourmands de
1804 sous forme de croquignoles à la fleur d'oranger. | 
«Biscuits-champagne»
Peinture 1900 d’Alphonse Mucha
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«Biscuits-champagne»
Peinture 1910 d’Alphonse Mucha
pour Roederer
| Pour le même usage, on pourra prendre les biscuits
de Reims, autrefois appelés croquets. On en faisait
une variante à Bar-sur- Aube, dont Richardin disait : Les croquets
de Bar-sur-Aube se prennent avec le champagne (537).
Parallélépipédiques, colorés en rose ou en
blanc selon qu'ils sont parfumés ou non à la vanille, couverts
de sucre glace, les biscuits de Reims sont fabriqués comme les
croquignoles, mais ils sont moins denses tout en étant aussi croquants.
Les biscuits de Reims sont d'origine fort ancienne et l'abbé de
Chaulieu en envoyait déjà à ses belles amies, accompagnés
de poèmes fort légers. Quant à Proust, il a écrit
que l'esprit des Guermantes était une réputation comme
les rillettes de Tours ou les biscuits de Reims (510). |
Il existe aussi les biscuits
champagne, blonds, digitiformes, appelés aussi boudoirs,
moins croquants que les biscuits de Reims et recouverts de sucre
cristallisé.
Biscuits
champagne et biscuits de Reims se trempaient autrefois au dessert
dans les coupes, ou en allant au lit dans un verre de champagne qui constituait
un night-cap avant la lettre. Rien n'empêche, avec du champagne
dosé, de rester fidèle à cette tradition.
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