Le champagne s'allie également à la perfection avec la truffe dans diverses préparations. Menon, dans Les Soupers de la Cour, faisait mijoter au champagne des Truffes en puits, farcies de foie gras, mœlle de bœuf, persil, ciboules, liez de quelques jaunes d'oeuf et cuites entre bardes de lard, tranches de veau, tranches de jambon! Quant à Carême, on lui doit la recette de la Sauce aux truffes, faite au champagne, et celles du Ragoût de rognons de coq à la Périgord et du Ragoût d'estomacs de mauviettes aux truffes, toutes deux réunissant truffes et champagne, ainsi que celle de la Garniture de truffes au vin de Champagne que voici :

Coupez en petites escalopes quatre grosses truffes du Périgord; puis vous les faites mijoter cinq minutes avec un demi-verre de vin de Champagne; ensuite vous y mêlez la sauce au vin de Champagne préparée comme de coutume; faites bouillir quelques minutes le ragoût et servez.

En voici deux recettes extraites de La vraie cuisine de la Champagne de Roger Lallemand :

Poularde au champagne

Dans une cocotte faire revenir avec du beurre une carotte et un oignon émincés; ajouter la poularde préparée pour la cuisson et bien bridée. Lui laisser prendre une belle couleur blonde; la retourner et l'arroser souvent. Assaisonner de sel et poivre; ajouter des queues de persil, une brindille de thym, deux petites feuilles de laurier, enfin trois verres de champagne; couvrir et faire cuire doucement. Un quart d'heure avant la fin de cuisson ajouter deux décilitres de crème fraîche et un peu de fond de volaille réduit. Retirer la poularde dès qu'elle est à point; rectifier l'assaisonnement de la sauce qui doit être liée et onctueuse; sinon laisser réduire encore. Passer sur la poularde qui sera présentée entière sur table. Dans la sauce on peut incorporer des petits champignons frais sautés au beurre.

Poularde sautée au champagne

Découper la poularde en morceaux; les assaisonner et les saisir dans une cocotte où l'on aura mis chauffer du beurre. Couvrir et laisser cuire, sans mouillement, doucement pendant trente-cinq à quarante minutes. Surveiller la cuisson et remuer de temps à autre. Lorsque les morceaux sont cuits, les retirer et les disposer dans un plat creux, tenir au chaud. Jeter dans la cocotte des champignons frais et les faire sauter. Ajouter deux verres de champagne et laisser réduire des trois-quarts. Verser deux verres de crème et laisser mijoter jusqu'à formation d'une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. En napper les morceaux de poularde et servir aussitôt.

LES RAPPROCHEMENTS INATTENDUS

Par la grâce du champagne qui les accommode, certaines denrées communes peuvent accéder à la haute cuisine. Tel est le cas, par exemple, des nouilles, pour lesquelles, à l'occasion d'un concours de cuisson qui s'est déroulé en Allemagne en 1979, un chef a créé des Nouilles sauce au champagne et aux œufs de caille. C'est le cas aussi du riz, avec lequel on fait dans les plus grands restaurants italiens le Risotto allo champagne dont voici une recette enseignée dans les écoles hôtelières de la péninsule.

Pour 4 personnes, 400 gr de riz long, 50 gr d'oignons, 30 gr de parmesan râpé, 50 gr de beurre, jus de viande, ½ bouteille de champagne. Faire revenir oignons, finement coupés dans un peu de beurre, mettre le riz, le faire revenir mouiller avec la moitié du champagne. En cours de cuisson, ajouter le jus viande et un jet de champagne. 3 minutes avant cuisson complète, lier avec reste du beurre, le parmesan et le reste du champagne.

Mention particulière doit être faite de la choucroute au champagne, qui est depuis longtemps un classique de la table, en France aussi bien qu'en Allemagne où Bismarck, en annotant un menu du 8 décembre 1870 comportant du faisan en choucroute, précisait: faisan avec de la choucroute, laquelle était cuite dans le champagne. Il est douteux que celui-ci puisse réellement transmettre son caractère propre à la choucroute crue avec laquelle il cuira quatre ou cinq heures. Par contre, pour Gault et Millau, il semble bienvenu de verser, au moment de servir, du champagne sur le plat de choucroute. Le champagne, dans ces conditions, conserve une plus grande partie de ses qualités et, surtout, «dégraisse» la choucroute et la rend plus légère (246). Dans certains restaurants, on niche dans le plat un ou plusieurs quarts de champagne, debout et démuselés. La chaleur fait partir les bouchons et le champagne arrose choucroute sous les yeux amusés de l'assistance.

LES DESSERTS AU CHAMPAGNE

Le sabayon, s'il se fait avec tous les vins, est excellent lorsqu'il est au champagne. Une bonne idée est de lui adjoindre quelques gouttes de jus de citron et des zestes d'orange, qui combattent ce qu'il peut avoir d'écœurant goût de certains, et de le servir tiède dans de grands verres à champagne, sur de la glace à la vanille.

Les gelées au champagne ne sont plus guère en usage, mais elles faisaient partie des classiques de la table de l'Ancien Régime. On trouve dans le Cuisinier royal de Viard une Gelée de fleur d'orange au vin de Champagne qui utilise des fleurs d'oranger dégarnies de leurs pistils, du sirop de sucre et une bouteille de vin de Champagne et autant de colle de poisson. À Vienne, en 1821, l'illustre Carême, cuisinier de Lord Stewart, ambassadeur extraordinaire de S.M. britannique, sert une Gelée au vin de Champagne rosé comme dessert; il en donne la recette dans Le Cuisinier Parisien. En Grande-Bretagne, où les gelées sont encore très en honneur, la gelée au champagne devrait garder son prestige.

Pour les fruits, ce sont surtout les fraises qui retiennent l'attention. Selon James de Coquet, le stimulant qui convient le mieux à la fraise, c'est le vin rouge ou le champagne (129). Voici la recette des Fraises à la duchesse de la Physiologie du vin de Champagne :

Mouillez d'abord les fraises avec le jus d'une orange de Valence; ajoutez le jaune de l'orange que vous enlèverez avec la râpe d'un morceau de sucre; laissez fondre le sucre; arrosez le tout avec du vin de Champagne frappé, et puis naturellement servez froid (374).

C'est au marquis de Cussy, préfet du palais de l'empereur Napoléon, que l'on doit l'idée de réunir la fraise, la crème et le champagne. Justin Améro dit de lui qu'il était un grand maître en gastronomie. Au rebours de Brillat-Savarin, qui dit-on, professait plus qu'il ne dînait, M. de Cussy commençait par dîner, sauf à professer ensuite (4).

Dans le très sérieux ouvrage de Joseph Roques, le Nouveau traité des plantes usuelles, à l'article Fraise, on lit ce qui suit : La triple alliance. Nous la devons à un homme plus aimable que tous les politiques du monde, à M. le marquis de Cussy. C'est tout bonnement le vin de Champagne qui se marie avec la fraise et la crème. M. de Cussy, pour lui faire honneur, ne prend qu'un peu de potage, quelques filets de sole, une caille ou une aile de bartavelle et quelques belles asperges. Avec ce délicat prélude, il affronte sans crainte cette belle mousse où le champagne, la fraise et la vanille ont laissé leur parfum. Le piquant de l'histoire est que l'éditeur a imprimé en note l'observation suivante : M. Roques a dû se tromper ici. On ne peut pas réunir trois choses froides à la fin d'un dîner abondant. Des fraises, de la crème fouettée et du vin de Champagne, cela est glacial; dix personnes sur douze succomberaient.

Que l'on se rassure cependant. André Desvignes, qui présida longtemps aux destinées du Royal Champagne, y avait fait figurer à la carte les Fraises à la Cussy, et des milliers de gourmets s'en sont régalés sans aucun inconvénient pour leur santé. Il est vrai qu'elles n'étaient pas servies glacées. En voici la recette :

Pour 4 personnes, 1 kg de fraises, 125 gr de sucre, 1/2 litre de crème double, 1/2  bouteille de champagne. Faites macérer les fruits avec le sucre pendant une heure dans la moitié du champagne. Mélangez au fouet la crème et le reste du champagne. Nappez les fruits avec cette préparation après les avoir dressés dans des coupes.

L'ACCOMPAGNEMENT DE LA CUISINE AU CHAMPAGNE

Tout naturellement, on boira du champagne pour accompagner la cuisine au champagne, en vertu de la règle selon laquelle on doit servir à table le vin qui a été choisi pour la préparation culinaire. C'est d'ailleurs autour de cette merveilleuse association que sont organisées chaque année, dans le monde entier, par les plus grands restaurateurs, des semaines ou des quinzaines du champagne, au cours desquelles sont proposés aux clients les meilleurs champagnes et les meilleures recettes de la cuisine au champagne.

Il est bien entendu que le champagne servi est toujours brut, sauf en fin de repas où il est souhaitable de boire avec le dessert du sec ou, mieux encore, du demi-sec.