dimanche 14 juin 1914
Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon, moine bénédictin de Hautvillers découvrit l'art de faire mousser le vin de Champagne.
C'est un anniversaire qui valait bien de n'être point, passé sous silence, et qui méritait, d'être célébré avec quelque solennité. Depuis qu'il mousse, le vin de Champagne n'est-il pas devenu dans le monde entier une sorte d'ambassadeur de la gaîté française ? N'est-ce pas un peu de notre esprit national qui fuse avec sa mousse sur toutes les tables de l'univers ? L'art de la champagnisation date de 1714. Il y avait alors à l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, un bon moine bénédictin, nommé dom Pierre Pérignon, qui remplissait les fonctions de « procureur » du monastère, ce qui veut dire qu'il était chargé de gérer les affaires commerciales de la communauté tandis que ses confrères travaillaient dans la bibliothèque comme il convient à des bénédictins. En cette qualité, dom Pérignon dirigeait la culture des vignes appartenant à la communauté et la fabrication du vin qu'on en tirait. Or, dom Pérignon était un homme du goût le plus fin. Non content de récolter les vins du monastère, il s'appliquait à combiner les divers crus de la Champagne. Il obtint ainsi des vins très délicats qu'il soigna de façon à en augmenter la limpidité. Enfin, profitant de la tendance mousseuse de ces vins, il la favorisa par certaines additions de sucre et de vieilles eaux-de-vie et il créa la "champagnisation". Tout de suite, le goût public allia aux vins mousseux, à ceux qui faisaient sauter le bouchon. Le XVIIIe, siècle raffola du « champagne champagnisé ».
