Mise en cuve et entonnage. Le jus est repris dans les bellons par une pompe, et envoyé dans une cuve d'une contenance ordinaire de 45 à 50 hectolitres. Le vin est soutiré dans des tonneaux de 200 litres (fûts champennois) afin de séparer la grosse lie qui s'est formée au fond de la cuve. Cette opération se fait quand le vin a subi un commencement de fermentation; il se produit à ce moment, au-dessus du liquide, une mousse appelée "cotte". Au préalable, les fûts sont soufrés.