Champagne contre Alzheimer ?

Dr. Tran Ky

 

Extrait du livre 2011 du Dr Tran Ky « Le Crépuscule de la mémoire »
(pages 101 à 108 - Chapitre VII)

IN CHAMPAGNE VERITAS

 

Dans les vignes du Seigneur

«Déjà la vie ardente incline vers le soir Respire ta jeunesse Le temps est court qui va de la vigne au pressoir De l'aube au jour qui baisse.»

 

[...] Anna de Noailles s'en doutait peut-être. Effectivement la vigne charmeuse nous berce de toute sa grâce tout en nous procurant la joie, la force et la jeunesse.

Généreuse, la plante nous offre, en plus de ses baies, des jeunes feuilles comestibles, nourrissantes, aux senteurs délicates. D'où vient cette liane qui a le suprême honneur de symboliser le Christ dans cette phrase : « Je suis le cep et vous le sarment ».

Selon la mythologie grecque, ce fut Dionysos, fils de Zeus et d'Aphrodite, qui avait dérobé cette plante des Perses pour la donner aux Grecs. C'est probablement vrai, puisque la vigne sauvage existe encore de nos jours en Iran et dans le pourtour de la Mer Caspienne.

En effet, après la dernière glaciation d'il y a 16 000 ans, ces lianes repeuplaient peu à peu l'Europe. Elles venaient de leurs niches de refuges situées dans les Caucases dont l'Arménie, la Géorgie... constituent l'un des foyers ancestraux.

Depuis, ces vignes primitives sont toujours là, discrètement cachées dans les bois du Pays basque. On les découvre parfois dans quelques rares niches écologiques en Champagne, en Bourgogne, dans le Roussillon...

Comment peut-on affirmer que ces vignes sont bel et bien les aïeux de nos cépages actuels ? Les vignes sauvages sont dioïques, elles comportent donc des pieds mâles et femelles. En revanche, les vignes cultivées sont hermaphrodites portant les fleurs des deux sexes sur le même pied.

L'analyse génétique comparée des pépins de raisins nous révèle que la vigne fleurissait déjà, il y a 65 millions d'années. Comment nos ancêtres ont-ils réussi à domestiquer cette plante sauvage perdue parmi des milliers d'autres jusqu'à pouvoir rendre ses baies et ses feuilles succulentes? Cela relève vraiment du miracle et suppose des tâtonnements laborieux durant des millénaires.

De fait, la quasi-totalité des variétés de vins provient des raisins d'une souche unique, le Vitis Vinifera, originaire d'Asie Centrale, laquelle s'est par la suite croisée avec ses sœurs rustiques du bassin méditerranéen. Au cours des générations, l'homme et les insectes avaient contribué à multiplier les différentes espèces.

Les premières hybridations des vignes en Gaule eurent probablement lieu grâce à l'introduction des pépins par les Grecs de Phocée.

Les archéologues ont découvert un jour dans le vieux port de Marseille des amphores contenant encore des pépins qui diffèrent complètement de ceux des vignes autochtones. L'analyse révèle que ces pépins ressemblent plutôt à ceux du Moyen-Orient.

Un fabliau datant du XIVe siècle intitulé « La martyr de saint Baccus » nous rappelle cette épopée dans ces vers :

«... Sains Bacus selon l'ystoire D'oultre mer vint, c'est chose voire.»

Il a fallu des siècles de labeur afin d'obtenir, par croisement avec les espèces locales, probablement avec les souches sylvestres de lambrusque (Lambrusca).

Ce mariage heureux et fécond ne tarda pas à donner naissance à de nombreux enfants de renom : Ruspetris, Biturica, Bicolor, Lineculici... Des vignes vigoureuses qui s'adaptaient à merveille aux conditions de leur milieu. La « lambrunche sauvage» croissant sur les rives des ruisseaux, que chanta jadis le poète Ronsard, faisait partie de ces vignes sauvages indigènes qui avaient longuement pétri les cépages importés.

On compte actuellement près de 8 000 variétés de vignes, mais toutes ne sont pas aptes à la vinification ni à fournir des feuilles comestibles.

Un vin prestigieux comme le champagne comporte en soi 3 nobles cépages dont chacun s'exprime dans sa personnalité. Tout connaisseur reconnaît d'emblée la robe vermeille du pinot noir scintillant comme un diamant, le vert pastel doré du chardonnay et le gris neigeux du pinot meunier.

Pinot noir

Chardonnay

Pinot meunier

Chaque vin de champagne se distingue par sa typicité, fille du terroir, du climat, des cépages et de l'art du vigneron. Etant un nectar vivant enfanté par la grappe, les levures et le vigneron, la technique de fermentation et l'art l'élevage occupent naturellement une place capitale.

C'est à ce maître du lieu qu'il incombe d'orchestrer cette lente genèse du champagne. Lui seul, créateur du bouquet et des flaveurs, sait faire vibrer la personnalité d'un cépage dont la mélodie s'élèvera en solo au milieu d'un chœur d'accompagnement.

L'erreur serait de croire que le terroir champenois n'habite que ces trois vignes de race. Par-ci par-là, on surprend quelques plants isolés de meslier, arbane, bachet, beaunoir, chasselas doré, sauvignon... et même, discrètement cachés au pied de certains coteaux, des pieds de gamay soigneusement préservés ; souvenir sentimental ou histoire d'assortir un peu le décor ?

Ecoute ! Le pinot te chante la vie

Le prince charmant qui réveille au printemps la belle vigne endormie ignore que la princesse est excessivement frileuse. L'hiver qui s'en va est jaloux. Il revient parfois sur ses pas, dès que le soleil manque d'ardeur. Les gelées peuvent frapper par surprise, faire frissonner les tendres bourgeons foliaires du pinot.

Normalement, la vigne dispose d'un mécanisme naturel de défense antigel lui permettant de lutter contre le froid jusqu'à moins 4°C. Elle augmente l'activité de ses enzymes chargées de produire le glycérol à partir du sucre de réserve. Les molécules de cet alcool de glucose se mêlent ainsi à celles de l'eau, les empêchent de s'accrocher pour former des cristaux de glace.

Par temps peu clément, les champignons microscopiques vivant au sein des vignobles se sentent parfaitement à l'aise. Accrochés aux racines de la vigne, ils sont quasiment au chaud. La couche d'humus se comporte ici comme un isolant. Les risques de gelée sont pourtant possibles même au printemps, sur un sol humide que le froid fige soudain au milieu des cristaux de glace.

Comment les champignons vont-ils entretenir la belle vigne plongée dans sa torpeur ? Sans tarder, leurs enzymes entrent en scène, prélèvent le glucose de leur maigre réserve et le combinent à certaines de leurs protéines. Des chaînes de glycoprotéines se mettent ainsi en place, toutes dotées de propriété d'antigel grâce au jeu de leurs ressorts d'électrons qui s'agitent continuellement.

Déployant leur énergie, les glycoprotéines s'enroulent, tournent comme des toupies qui glissent entre les molécules d'eau. Leurs tourbillons les empêchent de s'organiser en cristaux de glace. Telle est la stratégie d'antigel conçue par ces minuscules champignons du sol.

Plus incroyable encore, il existe plusieurs sortes de glycoprotéines de diverses tailles. Le champignon prend soin de réduire certaines d'entre elles pour les injecter ensuite dans la vigne. Cet apport énergétique a pour but de la protéger du froid.

Plusieurs sortes de parasites, bactéries et virus guettent en permanence la moindre faiblesse de la vigne pour l'agresser. Ces prédateurs peuvent souvent s'allier pour parfaire leur crime. Mais notre liane se défend merveilleusement.

Agressée et violée par ses ennemis, la vigne leur tend un piège sournois. La plante victime continue à leur offrir sa sève mielleuse, mais empoisonnée Certaines variétés de pinots, plus vaillants, combinent leurs substances tanniques à l'oxygène et à l'azote. La recette s'avère diabolique et les effets décisifs.

En cas d'attaque par les champignons nuisibles, les feuilles et les baies génèrent progressivement des antifongiques, dont le célèbre resvératrol aux vertus recherchées contre la dégénérescence de notre organisme.

L'eutypiose, souvent qualifiée de «sida végétal », est provoquée par un méchant champignon qui paralyse la vigne. Profitant de la moindre blessure de la plante, ce germe pénètre dans les vaisseaux du bois qu'il ronge à l'aide de ses enzymes. Il remonte ensuite vers les feuilles où il déverse sa redoutable toxine (l'eutypine). Ce poison paralyse les nervures des feuilles. Ces dernières, étouffées, se tordent, entrent en convulsion. Elles crient au secours en lançant des bouffées d'éthylène pour informer ses sœurs.

Car le végétal est aussi social. Il sait exprimer sa solidarité envers les siens. Un cep blessé, meurtri, bien qu'immobile, alerte ses frères en leur envoyant des signaux de détresse. Au bout de trois ou quatre jours, les vignes du voisinage répondent de concert en activant leur synthèse de phénols. Tout le vignoble, une fois sensibilisé, réagit de concert, se prépare à la riposte.

Comme son maître, la vigne sait que « la victoire aime l'effort» (Catule). Le combat qu'elle mène peut adopter des stratégies aussi variées que variables.

Une découverte inattendue : le vin de champagne et en particulier le champagne rosé renferment le resvératrol lequel est un simple fongicide destiné à protéger la peau du raisin contre l'attaque des champignons. Cette molécule possède l'étrange faculté de faire grossir, voire multiplier le nombre des centrales énergétiques (les mitochondries) de nos cellules, tout en stimulant leur production de fuel à base de phosphore, ce carburant s'appelle l'adénosine triphosphate ou ATP.

Comment procède la vigne pour fabriquer cette molécule biologique appartenant à la famille des phyto-alexines ? Sa structure nous déroute par sa simplicité. Elle se compose en effet de deux molécules de glucose combinées à trois ions d'eau de charge négative (OH-), d'où son nom de baptême de: «trihydroxy-stilbène ».

Ainsi armé, le resvératrol fonctionne comme un bouclier capable de neutraliser d'un coup trois radicaux libres de charge positive. Plus incroyable encore, il se recharge sans cesse. Si bien qu'il ne s'use ni ne se fatigue dans ce combat permanent pour nous mettre à l'abri contre les bombardements ioniques des radiations.

Ce joyau biologique est l'œuvre de deux enzymes du raisin : la chalone-synthase et la stilbène-synthase. Au cours des deux fermentations du champagne, les levures et les bactéries lactiques vont le ciseler, taillant ainsi deux versions symétriques du même thème imposé : le trans-vératrol et son jumeau le cis-vératrol. Un jeu de mirage qui fait que l'un n'est que l'image de l'autre réfléchie dans le miroir. C'est à peu près comme l'image d'une main droite qui apparaît dans le miroir sous celle d'une main gauche.

Le phénomène, découvert jadis par le génial Pasteur, reçut le nom de «chiralité », du mot grec «kheir» signifiant justement « main ».

Ce qui est merveilleux est que le jus des baies n'offre que du glucose à structure orientée à droite (dextrogyre). Par contre, la pulpe des raisins ainsi que les levures qui fabriquent des acides aminés dévient la lumière à gauche (lévogyre). Et c'est précisément ce type de matériaux biologiques dont le cerveau a besoin pour son architecture.

Un organe comme le cerveau, qui travaille jour et nuit, génère forcément un taux important de déchets et de radicaux toxiques. Le resvératrol du pinot aide justement à faire évacuer les substances indésirables, tout en répondant à la demande en énergie. Il atténue le stress oxydatif, efface la fatigue, relance les facultés intellectuelles.

De nombreuses études récentes mettent en évidence que cette molécule synthétisée par la vigne se révèle effectivement capable de tonifier un cerveau surmené, vieilli, affaibli par la maladie et par les effets secondaires des médicaments.

Selon les travaux de l'équipe de J.A. Baur de l'université de Boston, le resvératrol des raisins noirs améliore de façon significative la santé et la longévité des souris soumises à un régime anormalement riche en calories.

Ce polyphénol se montre efficace pour neutraliser les conséquences néfastes de l'excès de nourriture. La protection se fait d'une part grâce à la multiplication des mitochondries cellulaires. Ces dernières amplifient la quantité d'énergie générée.

D'autre part l'organisme devient plus sensible à l'insuline, ce qui permet de dégrader avec efficacité l'excès de sucre ingéré, évitant ainsi le diabète et l'obésité. En fait, le corps ainsi assisté capte rapidement les molécules de glucose et de lipides pour les convertir en énergie. (voir J.A. Baur, «Resveratrol improves health and survival of mice on a high-calorie diet» in Nature, N°444, novembre 2006.)

Le pinot noir par exemple, riche de ses 38 chromosomes, doit recourir à au moins 43 gènes pour élaborer sa palette de resvératrols. Ces gènes subissent en outre la pression sélective du milieu qui fait varier année après année leur programme de synthèse afin de réaliser une adaptation dynamique, optimale.

Tout cela ne vise évidemment pas à nous faire plaisir, mais à se défendre contre l'assaut éventuel des champignons et des bactéries provoquant le mildiou, les moisissures, la pourriture grise...

Malgré tout, le resvératrol ne peut pas agir seul. Il a besoin du concours des autres polyphénols lesquels renforcent ses propriétés biologiques. On dénombre actuellement plus d'une vingtaine de familles de composants tanniques du raisin et du vin de champagne dont les actions synergiques complètent l'efficacité du resvératrol. Parmi eux se distinguent les glucosides du resvératrol, les catéchines et isocatéchines, les anthocyanines, les picéides ... qu'offre le champagne rosé ou irisé.

Ce n'est pas tout. Etant donné l'immense besoin du cerveau pour penser comme pour apprendre ou se souvenir, les cellules gliales dépêchent sur place une armée d'ubiquinones chargées de seconder le travail des neurones.

Or l'ubiquinone n'est autre qu'un doublet de glucose que fournissent abondamment les raisins secs et leur jus, les vins rouges ainsi que le champagne.

Au sein de nos cellules, l'ubiquinone se combine à une protéine, puis il mute en glycoprotéine jouant un rôle clef dans la production de l'énergie. Sa fonction consiste à orchestrer les 37 enzymes des mitochondries. Elle dirige leur travail dans l'extraction des électrons (e-) et des protons (P+) à partir de l'oxygène, du sucre, des acides gras... Il en résulte deux sources d'énergie complémentaires : un courant positif de protons couplé à un courant négatif d'électrons mis à la disposition des neurones ; une aubaine pour un cerveau en détresse et manquant d'énergie.

En tant que coenzyme Q-10, l'ubiquinone fait marquer le pas aux ions métalliques (fer, calcium, magnésium, zinc, cuivre, phosphore...). L'harmonisation de leur circulation au sein des mitochondries doit correspondre au besoin de la cellule, apte à assurer une production régulière de fuel composé de grains d'énergie (ATP). La machinerie recourt ainsi au phosphore pour alimenter la chaudière.

Toute défaillance de l'ubiquinone fait courir le risque d'une mauvaise évacuation des métaux lourds hors du cerveau. Les protéines tau seront alors dénaturées à cause de l'excès de phosphore, elles tendent à s'agglutiner, formant des fibrilles qui finissent par encombrer l'intérieur des neurones. Même expulsés hors de la cellule, leurs débris, indigestes pour les cellules gliales, se déposent progressivement en plaques séniles.

Intrigues au sein d'un vignoble

Lorsqu'une maladie comme « la pourriture noble » attaque l'une des baies de la grappe, le raisin malade réagit aussitôt. Au bout de quelques jours, la teneur en fongicide, le resvératrol, se concentre dans l'épaisseur de la peau des baies. Cette substance a pour mission de freiner la croissance du champignon, le Botrytis. La zone infectée est alors encerclée, pendant que les enzymes de la vigne paralysent l'ennemi, le rongent et le font éclater par la lyse chimique.

« Pourriture noble »

Mais le Botrytis ne demeure pas inactif. Il riposte à arme égale en déchargeant des enzymes, les laccases, destinées à neutraliser le resvératrol. Résultat, une partie de ce fongicide sera perdue dans le combat. L'analyse montre que la pellicule des baies de l'entourage restées saines renferme jusqu'à 20 mg / kg de resvératrol contre 3 seulement pour les raisins agressés. Tout se passe comme si les grappes voisines alertées se préparaient à se défendre.

Par contre, dès que la pourriture noble décime complètement les baies, le taux de ces molécules protectrices se réduit à l'état de traces.

Le champagne présente en moyenne 0,2 mg/litre de resvératrol. Sa concentration varie selon les crus. Elle atteint 2 fois plus dans le champagne rosé. A la maturation, les baies du pinot noir se révèlent 3 fois plus riches en resvératrol que celles du chardonnay et du pinot meunier (2,4 mg/kg contre 0,8).

Or, il s'avère que le resvératrol constitue un anti-oxydant naturel encore plus puissant que la vitamine E pour la protection du cerveau.

Ensemble, avec la participation des anthocyanes, des oligophénols et des autres polyphénols qui se distinguent tant par leur quantité que par leur qualité. Dans le champagne rosé tout comme dans les raisins noirs, ces molécules consolident la ligne de défense des artères, des veines et des capillaires de notre corps.

A leur appel, la couches ténue des cellules endothéliales de ces vaisseaux se serrent les coudes, barrent l'accès aux graisses qui tentent de s'infiltrer dans l'épaisseur de la paroi artérielle.

Les vertus salutaires du vin se manifestent particulièrement dans le champ de la prévention. Elles renforcent le bastion de la défense cérébrale, afin qu'aucun déchet ne puisse s'aventurer ni dans les neurones ni dans la paroi vasculaire.

Parallèlement, le resvératrol fluidifie aussi le sang, tout en protégeant les cellules nerveuses de la brûlure par les radicaux libres. Voilà des propriétés précieuses qui expliquent pourquoi tant de recherches sont consacrées au resvératrol des cépages à baies noires (Frankel et Alg. Lancet 1993).

Sortilège aux bulles d'or

N'en déplaise aux défenseurs purs et durs de la ligue antialcoolique, dont il faut parfois combattre le zèle puritain, le vin est une merveilleuse création humaine, et surtout le champagne ! Un bouquet charmeur, un corps câlin, une robe lumineuse, de la longueur en bouche... On l'aime, on l'adore, on le savoure, le boit, avec modération bien sûr !

Les substances odorantes du bouquet s'épanouissent dès que le vin atteint une bonne température, et paradoxalement en présence de rares cristaux de sel. Pour cette raison, la dégustation est souvent accompagnée d'amandes et de petits fours salés. Du sel pour illuminer le bouquet, les Romains le savaient déjà.

Savourer une coupe de champagne le soir, manger fréquemment des raisins noirs, frais ou secs, comme le pinot, le muscat, procurent à l'organisme des glycoprotéines capables de nous protéger de la toxicité des ions de métaux lourds (cuivre, manganèse, zinc, fer...) lesquels ont tendance à s'accumuler dans le cerveau à partir de l'âge 70 ans, voire avant. Une telle éventualité s'avère souvent responsable de l'altération des protéines taux, cause de la désorganisation des microtubules des neurones. [...]

Le champagne, un bon remède de grand-mère

 

Santé. Les « cinq A » du pinot noir. Le docteur Tran Ky est un amateur de champagne et de la Champagne. Depuis des années, il étudie la composition biochimique du vin des rois. Pour ce chercheur, grâce au resvératrol, le champagne possède de nombreuses qualités si on n'en abuse pas.

Qu'est-ce que le resvératrol ?

« Il s'agit d'une substance fabriquée par la vigne lorsqu'elle est attaquée par les micro-organismes de la pourriture noble. Le resvératrol agit donc comme un fongicide biologique qui freine la croissance des champignons, le botritis. Chaque baie attaquée riposte ainsi. Mieux, elle prévient même ses sœurs à se préparer à l'attaque. Le resvératrol se révèle comme un antioxydant naturel plus puissant que la vitamine E pour la protection du cerveau. Mais il n'agit pas seul. Il s'associe en effet avec les autres polyphénols du raisin qui comprennent les anthocyanes, les oligophénols et polyphénols. L'union fait la force. »

C'est le pinot noir qui contient le plus de polyphénols bons pour la santé, selon le Dr Tran Ky (en médaillon).

Quels types de cépages et de champagnes contiennent ces polyphénols ? « Tous les raisins renferment dans leur peau (pellicule) et aussi dans les feuilles et pépins un taux important de polyphénols dont le resvératrol. Mais ce sont les raisins noirs, pinot noir et muscat noir, qui en contiennent le plus. Les raisins frais, les raisins secs, le jus de raisin, les vins rouges, les champagnes rosés, vieillis, soigneusement élaborés et indépendamment du prix. Le champagne frais non encore filtré en est le champion, mais introuvable sur le marché. Il faut aller le chercher chez les vignerons champenois. D'autres comme la noix, le chiendent, les amandes et noisettes, le cassis en sont aussi riches. Le Japon qui n'a pas de champagne vend du resvératrol extrait des chiendents d'Okinawa ! »

Pourquoi et comment agissent-ils sur l'être humain ?

« Le resvératrol et ses compléments agissent par les « cinq A » : anti-inflammatoire, anti-radicalaire, anti-toxique, anti-dégénératif et anti-infectieux. Ainsi le resvératrol fait sécréter les hormones anti-inflammatoires des surrénales et du cerveau (DHEA, mélatonine, cortisones, recyclases, polymérases...) pour gommer et réparer les fibres et membranes lésées ou gonflées. Le resvératrol et les flavonoïdes restaurent l'élasticité des fibres en remontant leurs spires et leurs charges ioniques, par la grâce des ions suractivés au cours de la double fermentation. C'est le cas du champagne dont on ne doit jamais abuser. Seule une coupe le soir est vertueuse, je le dis et le répète. Ce sont les « cinq A », le « quintuple A », qui protège la vie. Ce qui est différent du « triple A » qui protège les finances. Dire que le champagne guérit le cerveau serait abusif. Le raisin noir, le raisin sec, le jus de raisin, le vin rouge, le champagne rosé ou irisé, filtré ou non, peuvent à leur manière contribuer à la consolidation de la faculté mnésique à dose modérée au repas du soir. »

Propos recueillis par Sophie Claeys-Pergament (décembre 2011)

 

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