Des caves témoins de l'Histoire

Au coeur de la craie rémoise, héritage des Romains, les crayères permirent d'ouvrir la voie des constructions d'édifices, dont il est possible aujourd'hui encore d'admirer les vestiges en la Porte de Mars. Ces antres se révélèrent idéales pour élever des vins tels les champagnes, au calme, à l'abri des bruits, des lumières, des vibrations, des variations de température, et avec une hygrométrie parfaite.

Taittinger dans la suite de Saint Nicaise Le site même de l'emplacement de la maison Taittinger porte une partie de l'histoire de Reims : s'édifiait là vers l'an 370 l'église des premiers chrétiens rémois. En 407, l'église accueillit le corps de Saint Nicaise, décapité par les envahisseurs barbares sur le seuil de la cathédrale. L'édifice religieux, devenu basilique, prit le nom de ce onzième évêque de Reims, victime de la cruauté des Vandales. Voilà ce que nous livre Claude Taittinger en son livre « Champagne par Taittinger », issu de sa plus récente plume. Puis en 1211 l'architecte Hugues Libergier y construit une nouvelle basilique, plus aérienne, aux vitraux exceptionnels. La communauté des moines y élabora une vie fort diversifiée, disposant de beaux vignobles de Cramant à Sillery, Tauxières, etc. travaillant la terre ou se convertissant à l'imprimerie. Le Tsar de toutes les Russies, Pierre le Grand, venu en France en 1717, y fit une halte rendue célèbre par la soif qui l'y gagna, soif que les vins de Champagne des moines surent honorer au point de l'y assoupir... dans les caves ! Et puis l'ardeur révolutionnaire, transformant les lieux un temps en prison, et les fit ruines, vers 1798... C'est en 1939 que la maison Taittinger fit l'acquisition de ces biens alors purs champs-de-ruines. La chose pourrait paraître singulière, mais la famille reconnut alors l'exception de ce site, riche de la mémoire rémoise, et se mit à l'ouvrage d'une restauration de grande ampleur : le dédale des caves des moines allait être d'une qualité monacale et divine pour y entreposer les vins élaborés par la maison. Calme, fraîcheur, obscurité, voilà le trésor légué ; déblaiement, restauration, modernisation, voilà la tâche qui attendait les heureux acquéreurs de 1939.

Dans le silence des moines...
Les visiteurs se pressent nombreux, tout au long de l'année, pour communiquer avec l'âme des soubassements de Saint-Nicaise. Le silence, comme naguère et depuis presque 1600 années, envoûte les arcades, irrigue les bouteilles de son frais manteau, toutes tenues idéales, paradisiaques pour ces flacons de Champagnes d'exceptions, préservés des fracas du monde de la ville... Les vins y sont présents depuis près de huit siècles, mais que de chemin parcouru depuis les débuts ! La maison y introduisit l'électricité, bien sûr, mais dut aussi creuser l'une ou l'autre galerie afin de rendre plus praticable ces entrelacs de couloirs de craie : ainsi Claude Taittinger se souvient encore des travaux entrepris à la main, pour creuser, et remonter en surface des quantités de craie pour relier les celliers. À présent, la maison entretient ce patrimoine unique, comme un écrin historique, offert à la visite d'amateurs du monde entier venus explorer les secrets d'élaboration des Comtes de Champagne Taittinger !

Ruinart, classée « Monument historique »

Depuis 1931, les caves Ruinart comptent parmi les sites classés par le Ministère des beaux-arts. Ce statut fait entrer les crayères dans le patrimoine national. Chef de cave de la maison, Frédéric Panaïotis conserve précieusement tous ces documents rangés parmi des lettres historiques, patentes, cachets de cire et sceaux familiaux de la plus ancienne des maisons de Champagne, fondée en 1729 par Nicolas Ruinart, qui lui ont été transmis par son prédécesseur Jean-Philippe Moulin. C'est en 1760 que la maison Ruinart s'installa à Reims, sur les crayères de la Butte du Moulin-de-la-Housse. Frédéric Panaïotis nous conte comment la maison Ruinart fut la première à faire usage de ces anciens puits d'extraction de la craie, afin d'y élaborer ses vins de Champagne. Alors qu'au XVIIIe siècle ces puits-trous d'une profondeur de 35 mètres paraissaient plutôt dangereux, menaçaient de s'effondrer et n'avaient guère de destination utile, la maison sut rapidement en tirer avantage. Elle y stocka d'abord ses bouteilles, puis en 1820, elle entreprit de creuser les 8 kilomètres de caves actuelles, réparties en trois niveaux de strates, et reliant les 24 crayères de dimensions très variables, allant jusqu'à dépasser, pour certaines, les 50 mètres de hauteur.

Une technique éprouvée Du temps des Romains, la craie constituait une richesse mise au service d'un frénétique génie constructif : voies et édifices allaient éclater de la blancheur d'une craie autochtone et faire chanter la richesse du sous-sol champenois. Frédéric Panaïotis nous rappelle que pour extraire la craie, les Romains se sont enterrés, pour se protéger d'un climat pour eux bien septentrionalement rude. Ils mirent au point une technique : dégager un premier puits de 5 à 8 mètres de profondeur, d'un diamètre de 2 mètres environ, puis, à l'aide de pieux en bois, piqués dans la craie sous un certain angle, gonflés d'eau, faire éclater la craie en magnifiques blocs propres à la construction. Ainsi, peu à peu, voyaient jour des béances pyramidales d'une profondeur allant jusqu'à 28 mètres, avec un angle de 45 degrés, de sorte à dégager des blocs de la taille idéale de 500 à 800 kilos, remontés en surface par un système de pinces maintenues enserrées par le poids propre du bloc. Ces blocs, après leur taille, devaient encore être entreposés pour 18 à 24 mois de séchage, avant d'être d'une utilisation parfaite.

Je m'imaginais voyager à travers un diamant
Le voyageur glisse, tel nos héros du roman de Jules Verne, à travers un véritable diamant. Féerie de nuances blanchâtres, tons rendus ocres par l'éclairage au sodium que la maison fit installer (en effet, cet éclairage ne réchauffe pas l'atmosphère, préservant la stable fraîcheur des immuables 10 degrés de sous-terre), ombres humides fuyant d'une crayère à l'autre (l'hygrométrie oscille de 85 à 90 % !), échappement mystérieux comme dans les gravures qui illustrent les aventures fantastiques de Jules Verne : l'on se croit bien ici dans un Voyage au centre de la terre ! Comme dans ce roman, avec lenteur, assurance, sérénité, les vins de Champagne de la maison Ruinart donnent le temps au temps, pour prendre la pleine fleur de leur maturité. Le vieillissement prend de 7 à 14 ans, en cette année 2002, la maison prend soin de dégorger le Dom Ruinart Rosé Millésimé 1988, qui a vieilli dans sa douce et tranquille position horizontale, sans en avoir été dérangé. Ouvrage du temps, ciselure de diamant, ainsi naissent en leurs crayères les vins de Champagne de la maison Ruinart.

La maison Pommery organise des réseaux de craie !

Évoquer Madame Pommery, c'est rappeler le souvenir de ces grandes dames qui firent leur renommée aux vins de Champagne, des femmes de caractère, d'innovation et déployant une inventivité sans cesse renouvelée. Eh ! bien, imagine-t-on Madame Pommery, en 1870, faire l'acquisition d'un terrain vague, perforé qui plus est de crayères abandonnées ayant permis la construction des remparts de la ville ? Bien sûr, la chose nous apparaît aujourd'hui plus aisée... maintenant que s'y élancent fièrement les bâtiments de style élizabethain, version Windsor, d'un baroque voulu et cultivé par Madame Pommery pour rappeler à ses visiteurs, en grande partie arrivés d'Outre-Manche, leur Angleterre natale, afin qu'ils y retrouvent leur « home, sweet home ». Mais en 1870, ce terrain vague n'inspirait personne ! Thierry Gasco, le Chef de caves de Pommery, nous restitue les premiers chantiers : l'idée fut de percer des galeries souterraines, d'un plan organisé à la manière du croisement des rues de Manhattan, afin de relier entre elles les quelque 120 crayères, nombre considérable ! Un véritable réseau de 18 kilomètres de galeries de craie vit le jour, creusé alors par des mineurs que la maison Pommery avait fait venir du nord de la France, dans une entreprise alors inouïe !

L'automatisation dynamise l'héritage
Lorsque fut achevé ce maillage crayeux, Madame Pommery, insatiable, eut derechef un trait de génie : l'automatisation ! Elle fit installer dans nombre de galeries un système de transport des bouteilles par voie de rails verticaux, munis de crochets, véhiculant des paniers en osier d'un contenant de six bouteilles. Ainsi, les bouteilles étaient amenées directement au personnel travaillant en cave, dans un cheminement entièrement mécanisé, dans une automatisation qui allait dynamiser cet héritage de crayères devenu dès lors un formidable réseau d'où viendrait, au terme d'une longue et patiente aventure, à naître les vins de Champagne de la maison Pommery.

Ses mille détours formaient un inextricable labyrinthe à travers le sol primordial
Pour agrémenter le voyage (18 kilomètres, presque un semi-marathon !) et ses « mille détours », que narre Jules Verne dans son récit du Voyage, empruntant cet « inextricable labyrinthe à travers le sol primordial » que nos héros du Centre de la terre découvrirent, et qu'offrent à nos yeux les caves de la maison Pommery, il est un agrément d'art unique : les fresques Navlet. Madame Pommery, toujours mécène et soucieuse d'art, commanda aux frères Navlet une suite de quatre sculptures en bas-relief pour orner son labyrinthe crayeux, alors assidûment visité. L'exécution prit 3 années de 1882 à 1884, et se fit dans des conditions dont on imagine sans difficulté l'aspect pénible : la lumière y était faible, l'humidité importante, la fraîcheur assurée, tant et si bien que le sculpteur y perdit quasiment la vue (dans son travail à la bougie) mais y trouva la gloire d'une œuvre aujourd'hui encore admirable entre toutes. Les scènes d'enfants-en-vignes, de vendanges, de Silène (père spirituel de Bacchus) et d'une charmante société goûtant Champagne ne lassent pas d'agrémenter les 50 à 60 000 visiteurs annuels des caves Pommery, qui déambulent de Pâques à Toussaint dans ces « mille détours » du labyrinthe...

Michel-Jean Hanser-Schaffhauser