Nombreuses également sont les grandes tables de Reims, d'Épernay et des alentours qui offrent des prix attractifs pour les Champagnes. Parmi les précurseurs ayant refusé la "pratique du coefficient multiplicateur" (mortelle pour nos vins) trois de nos amis expliquent leur succès.

Passez la porte du restaurant "Le Vigneron", et vous profiterez immédiatement du "plaisir des yeux". On quitte le brouhaha de la ville pour baigner dans l'univers merveilleux des terroirs de la Champagne et de ses vins. Pas un mur qui ne soit recouvert de gravures et affiches anciennes à la gloire des Champagnes. "C'est une collection unique!" nous déclare Hervé Liégent, l'historien-vigneron.

Le Vigneron d'Hervé Liégent offre charme et ambiance avec des millésimes attractifs

La reconstitution d'un foyer de vigneron avec les outils de l'époque, confirme le très profond enracinement du propriétaire dans son terroir. Et si vous êtes autorisés à découvrir les cuisines vous admirerez l'exceptionnelle collection de seaux à Champagne argentés, d'époques et de Marques très diverses...

Ici il est même possible de remonter le temps avec la carte des vins. Quelques bouteilles de très vieux millésimes tels que Pol Roger 1892 ou Moët & Chandon 1911 confirment les caractéristiques éternelles de chaque Marque. "Lorsque le vin est vieux, les bulles sont encore plus fines", nous conte le fin connaisseur des lieux. L'endroit est un véritable musée, non seulement par ses vitrines avec personnages en costumes et accessoires d'époque, mais par la passion du chef de cuisine à associer produits champenois et vins de Champagne. II remonte même le temps pour retrouver des saveurs oubliées...

Valoriser le terroir

Pour Hervé Liégent, la mémoire du terroir et ses livres du XVème siècle "où il est question des pigeons de Reims, de petits jarrets de porc aux choux d'écurie" ne sont là que pour servir les sens : caresser l'odorat de fines effluves, émouvoir les yeux d'associations chatoyantes, enivrer la bouche de sensations subtiles.

Tout contribue à associer les éléments. "Il y a une culture de la cuisine régionale, la Champagne est un territoire riche en passé". Les Champagnes ne sont pas seulement servis comme un breuvage délicat et fin, mais jouent véritablement leur rôle en s'alliant aux plats et se mêlant aux saveurs, de sorte que les repas pris au Vigneron vous plongent dans un tourbillon champenois où dansent les vins et virevoltent les mets.

Au service de ces convictions travaille toute une équipe de cuisiniers, mais deux serveurs sont plus particulièrement affectés aux deux caves. Celles-ci bénéficient d'un équipement moderne et pratique, avec classement alphabétique de tous les crus, dans le respect des caves anciennes. C'est ici que mûrissent des années de labeur, de soleil et de travail de la terre.

Une carte attractive

Le but de la Maison est d'aider le client dans le choix d'un Champagne en relation directe avec son plat. "Faire un repas au Champagne" ; c'est fort bien, mais encore faut-il une harmonieuse complémentarité, et des prix attractifs. "Nos conseils pour choisir le Champagne approprié aux mets sont gratuits et nos prix très raisonnables" explique-t-il. Vouloir profiter de la situation pour multiplier le prix des bouteilles serait stupide. Cela aboutirait à priver purement et simplement nos clients des plus grands vins. "Ici, je me contente d'une petite marge forfaitaire sur chaque bouteille : les bruts sont aux environs de 200 francs (34 euros 2004) et les millésimés à partir de 250 francs (43 euros 2004) la bouteille".

"Le Vigneron" Hervé Liégent soutient l'initiative des Maisons de Champagne visant à développer l'application d'une marge forfaitaire pour les vins : "rendre les grands vins plus accessibles au service d'une gastronomie de terroir". Cette initiative lui semble même vitale car il trouverait injuste de réserver les goûts des grands Champagnes à une minorité. Notre historien (à qui on écrit parfois, dans des lettres de gastronomes, "Monsieur le Conservateur"...) offre effectivement nos plus grandes bouteilles à des conditions attractives.

Gérard Lantenois et sa brigade du Continental permettent à leur nombreuse clientèle d'accéder aux Champagnes

Une sortie au Continental est un peu semblable à une soirée au concert: tout y est orchestré avec minutie, pour le plus grand ravissement des sens. L'on a tôt fait de repérer le chef de ce grand orchestre, Gérard Lantenois, qui vous explique que la tradition de réception de la Maison est établie depuis 1971 par cet emplacement géostratégique qu'elle occupe, près de la gare, sur la grande place Drouet d'Erlon.

II peut se flatter de gérer l'un des plus importants établissements gastronomiques de Reims. La maison accueille de 200 à 220 couverts quotidiens, et le chef d'orchestre maîtrise ce qui lui assure la rapidité dans sa baguette, mais également une musique de qualité. L'ouverture se joue sur le mode majeur. Puisque nous sommes dans une belle région, proposons des produits du terroir, à commencer par les Champagnes ! Les premières notes retentissent avec un bruit de bouchon : on vous accueille avec des bulles.

Nous nous sommes spécialisés dans les plats haut-de-gamme : foie gras, homards, Champagne, etc... et nous savons faire apprécier les produits de qualité ! L'année dernière, plus de 2,5 tonnes de homards et 17 000 bouteilles de Champagne furent vendues et 10 kilos de foie gras d'oie sont consommés par semaine" : Après une telle ouverture, comment ne pas désirer que la musique continue ?

Parfait accord avec le protocole

Dans un contexte aussi harmonieux, les Maisons de Champagne n'eurent guère de difficultés à faire entendre leurs accords pour des vins à des prix accessibles la chose se fit euphoniquement. Gérard Lantenois est ravi d'adhérer: "Nous proposons nos Champagnes avec une marge de service très réduite !" Dès l'apéritif, on vous propose du Champagne, et l'on vous suggère délicatement la sélection de la semaine. Puis, à table, d'autres suggestions attendront les hôtes. La politique de la maison : "Les vins des Riceys remplacent ceux de Provence. Notre conviction est de vendre des produits du terroir". Comme dans toute pièce de musique, certains instruments seront davantage mis en valeur lors d'accords particuliers. Ainsi, un Champagne millésimé, plus structuré, accompagnera volontiers des plats de poissons ou d'huîtres. N'oublie-t-on pas que 6 000 bouteilles de Champagne millésimé par an soutiennent la cadence au Continental ?

Une symphonie nouvelle chaque semaine

Chaque semaine, une nouvelle symphonie ! "On goûte, on regarde pour le choix de la promotion hebdomadaire. Les clients fidèles participent, quelquefois. Il m'est arrivé de demander le remplacement de quelques bouteilles bouchonnées car je suis en relation étroite avec les chefs de caves, pas question de décevoir!" Ainsi, chaque semaine, on vous proposera du Champagne millésimé à moins de 300 francs (51 euros 2004) la bouteille, et moins de 50 francs (9 euros 2004) la coupe. Les marques défilent, comme les compositeurs sur votre programme de concert.

Pour égayer encore davantage ce rythme symphonique, il est proposé des concerts exceptionnels : lors de la Saint Hubert, pour les chasseurs, de la Saint Vincent, pour les vignerons, de la Saint Yves, pour les avocats, de la Saint Eloi, pour les cultivateurs, et bien sûr lors de la Saint Valentin ou de la Saint Sylvestre pour tous. Vous pourrez entendre des concerts au timbre "Tout Champagne !".

Gérard Boyer aux Crayères : un maître du goût

L'ancien château-hôtel particulier "les Crayères", est entouré d'un parc splendide, dans lequel les écureuils se chamaillent de branche en branche et les agaces picorent le gazon, au pied de grands arbres. La table du restaurant est incontestablement en parfaite harmonie avec le prestige de ces lieux d'exception. Le grand maître, Gérard Boyer, évoque le moment de passer à l'une de ses tables comme "un moment d'esthétique" ; mêlant des plaisirs variés et multiples, du regard à l'odorat puis au palais.

Aux Crayères, Gérard Boyer conjugue un cadre d'exception et des Champagnes à prix accessibles

"Goûter, c'est un plaisir qui doit s'apprendre !" ; voilà ce que s'exclame ce maître d'une harmonie d'un soir, Rémois d'adoption, mû par la conviction qu'il faut s'allouer de vastes plages pour un plaisir dont la durée se prolongera bien au-delà du réellement vécu, souvenir heureux.

Goûter, c'est bien entendu s'ouvrir au monde extérieur, et une attention est portée aux moindres détails, depuis l'amabilité du personnel jusqu'à la qualité de la porcelaine ou de l'argenterie. Mais goûter, c'est également faire corps avec les saveurs, et une telle qualité s'affine avec son utilisation. Les conditions doivent donc être les meilleures, pour goûter un plat savoureux ou un Champagne d'exception.

Champagne et dégustation

A l'évocation du protocole entre les Maisons de Champagne et les restaurants de qualité, pour des prix plus accessibles, Gérard Boyer approuve et précise : "Je suis libéral et je n'ai aucun conseil à donner aux autres, mais j'adhère à cette intéressante initiative. Tous mes clients savent que je n'ai pas attendu ce protocole pour proposer de grandes bouteilles à des prix raisonnables".

"En fait le protocole invite les restaurants à ne pas fixer leur marge en fonction de la qualité de la bouteille choisie par le client mais sur la base forfaitaire du service rendu. C'est très exactement la politique de vente que j'ai suivie depuis le départ. Je n'ai donc pas eu besoin de baisser mes prix, car ils étaient déjà au niveau prévu. Evidemment vous pouvez trouver des restaurants qui proposent du brut sans année encore moins cher, mais il faut aussi tenir compte de l'établissement ! Vous êtes ici dans un restaurant gastronomique où les clients arrivent tôt et repartent souvent vers minuit après un long moment de détente".

Pour appuyer ses dires, le chef nous explique que sa clientèle vient en premier lieu chercher "du plaisir", désireuse de s'échapper, l'espace d'une soirée grisante au rythme habituel et stressant. "Aller au restaurant c'est se soigner", et l'on se sent mieux après un repas au Champagne, les bulles ayant libéré de leur naturelle grâce à qui les aura dégustées.

 "La bouteille ici sera meilleure qu'ailleurs, car son souvenir persistera encore trois à quatre jours plus tard". Le Chef est persuadé qu'il faut, en pleine Champagne, entretenir l'imaginaire véhiculé par le Champagne. "100 kms plus loin, c'est fini, on ne parle plus du Champagne !", nous dit-il, expliquant qu'il faut savoir sortir du contexte champenois, pour privilégier l'imagerie de la fête et du rêve.

Goût et plaisir

 Lorsque Gérard Boyer évoque la Champagne gastronomique, le Chef a pris le parti de réaliser une cuisine simple, mais raffinée, en accompagnement des vins de Champagne. Souvent, des tables accompagnent tous leurs repas au Champagne, tel un couple pour un anniversaire, en vue de graver ce moment d'exception.

"Il y a les dons, mais on les éduque. Tout s'apprend". La philosophie du maître est avant tout empreinte de générosité, désireux d'apporter à tous ce plaisir du savoir-goûter. "II faut aimer les gens, et les gens vous donnent un sens, il y a un échange. La gentillesse, c'est avoir du temps à offrir: il y a forcément du retour".

Gérard Boyer a donc toujours souhaité rendre ses plus grandes bouteilles accessibles à sa clientèle. La marge appliquée se limite aux services rendus dans l'établissement. Bien que ceux-ci soient exceptionnels, même les plus grands vins de France sont abordables ce qui est l'un des secrets de la grande réussite de l'établissement.

Propos recueillis par Michel Hanser-Schaffhauser en 1996