"Le Champagne ne se boit pas, il se déguste.
Il ne faut pas l'avaler goulûment.
On doit le déguster avec mesure dans
des verres étroits,
à gorgées espacées et
réfléchies".
COLETTE
A - Importance de la nature
et de l'entretien des verres
Les verres appropriés au service des champagnes doivent
répondre par leur élégance à l'image
de prestige et de distinction, mais ils doivent aussi permettre
d'apprécier toutes les qualités du vin. Les verres
en cristal remplissent le mieux ces conditions. Le verre à
champagne idéal est fin, lisse et transparent, pour que
l'on puisse voir le "travail du vin".
La forme du verre à champagne doit être fonctionnelle,
d'autant qu'elle influe sur le dégagement des bulles. Il
y a des verres à fond rond, d'autres à fond pointu
; la mousse n'est pas la même, elle est plus vive dans les
derniers. Des verriers ont tiré profit de cette particularité
en faisant des verres à jambe creuse, le dynamisme des
bulles s'en trouvant favorisé.
La nature des verres et leur
mode de nettoyage ont également une grande influence
sur la formation et la persistance des bulles. Dans certains
d'entre eux le champagne ne mousse pas. PASTEUR, dans une
lettre du 23 février 1858, avait noté que
le gaz carbonique s'échappe du liquide total où
il est dissout lorsqu'il est au contact des surfaces rugueuses.
Il est ainsi probable d'observer, si le polissage du verre
est parfait, si le nettoyage est impeccable, que le Champagne
ne donne aucune mousse en dehors du premier jet résultant
du contact avec l'air. Avant d'incriminer le vin, il faut
l'essayer dans un verre essuyé différemment
ou d'une autre fabrication. Afin d'éviter ces mésaventures,
des verriers gravent parfois dans le fond du verre une étoile,
ou même des rayures pour assurer un bon dégagement
du gaz.
Les anomalies constatées dans la formation des bulles
peuvent aussi provenir du mode de lavage du verre. Si on
emploie un détergent sans que le rinçage soit
suffisant, divers phénomènes bizarres sont
observés. La mousse, le plus souvent, se forme mal
et le cordon qui s'est établi lorsque l'on a versé
le champagne dans le verre y subsiste indéfiniment
au lieu de se résorber progressivement. On doit donc
proscrire les détergents pour le lavage des verres
à Champagne et, dans les bars et restaurants, se
servir uniquement des machines à laver les verres,
appareils spéciaux qui utilisent des produits adaptés.
Les verres à Champagne doivent être conservés
dans les placards dans la position debout. Rangés
dans l'autre sens, ils prendraient l'odeur du matériau
ou du revêtement sur lequel ils reposeraient, même
au travers d'un tissu neutre, et ils la communiqueraient
au vin. Pour éviter que la poussière ne se
dépose dans les verres, il suffit de les recouvrir
d'une serviette en tissu inodore.
B - Types de verres
La flûte, par la hauteur de sa colonne de diffusion, est
propice à l'examen visuel du vin. Elle convient donc très
bien au champagne, dans la mesure où elle est suffisamment
ouverte. Ses inconvénients sont d'ordre pratique : fragilité,
lenteur du service ou risque de débordement si on verse
trop vite. Mais ce ne sont que des reproches mineurs.
La coupe, en revanche, est
indéfendable. La mousse s'y forme mal et ne tient
pas, le bouquet se disperse.
Vers 1930, on a commencé
à utiliser, pour consommer le Champagne, un nouveau
verre constitué par un récipient en forme
d'oeuf tronqué à une extrémité,
supporté par une jambe pleine allongée. C'est
aujourd'hui le verre à champagne classique. C'est
sous ce nom qu'il est indiqué dans les catalogues
des verreries et il a été adopté dans
le monde entier. Il faut cependant se méfier d'une
confusion qui peut se produire dans sa désignation
dans la langue anglaise, où le verre de Champagne
se dit ordinairement "tulip-shaped glass" et la coupe "champagne
glass".
Le verre à champagne
est élégant et peut être tenu par la
jambe, comme le prescrit une des règles du savoir-vivre
du dégustateur. Le geste est esthétique et
propre à mettre en valeur une belle main. Pris ainsi,
il garde mieux la fraîcheur du champagne que la coupe,
souvent difficile à tenir autrement que par le récipient.
Il est assez vaste, et assez allongé pour que l'on
puisse admirer les bulles et la mousse. Il est assez ouvert
pour que la dégustation soit possible et assez resserré
pour que le bouquet soit concentré, mais aussi développé
par l'effet de VENTURI qui, dans un objet en forme de tuyère,
se traduit par une accélération des filets
d'air.
Il y a différentes tailles de verres à champagne,
mais pour qu'ils aient de la classe et remplissent bien
leur office, il faut qu'ils soient suffisamment élancés.
On peut considérer comme optimales les dimensions
suivantes : hauteur totale : 185 à 210 mm ; hauteur
du récipient : 90 mm ; hauteur de la jambe : 95 à
120 mm ; diamètre de l'ouverture : 62,5 mm ; diamètre
maximum du récipient : 74 mm ; diamètre du
pied : 70 à 75 mm. La capacité utile d'un
tel verre, rempli à 1 cm du bord, est de 22,5 cl.
On peut servir avec une bouteille de champagne 5 de ces
verres si on les remplit aux deux tiers (jamais plus, c'est
inélégant !), et 8 si on les remplit à
moitié.
Flute à champagne
« Cristal de Paris »
taillée à la main
On se sert aussi, dans la consommation
de Champagne, du verre à dégustation. Comme
son nom l'indique il est avant tout destiné au laboratoire,
mais sa faible capacité le rend commode pour des
réceptions nombreuses et sans grand décorum.
Il a un récipient en forme de tulipe, posé
sur une jambe de hauteur moyenne. Selon leur taille on peut,
avec une bouteille de champagne, remplir 8 à 12 verres
à dégustation.
Il existe un verre à champagne, le
pomponne, qui ne peut se tenir par la jambe car il a la particularité
de ne pas en avoir. C'est une flûte droite ou courbe, terminée
par un anneau, une boule ou une olive en verre. Son origine est
incertaine.
