CHAMPAGNE : DES VIGNES AU PLAISIR


Acheter, conserver et consommer avec plaisir et santé
(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé)

23. Conserver ses bouteilles

A - Les bouteilles commercialisées sont immédiatement consommables

      Le Champagne a séjourné dans les Maisons le temps nécessaire à sa parfaite évolution. Il est prêt à être consommé dès la sortie du cellier d'expédition.
     Quelques semaines de repos favorisent son équilibre moléculaire qui a pu être quelque peu perturbé pendant son transport jusqu'à vous mais, il peut être consommé fort agréablement sans attendre.

      Quelques mois ou années peuvent épanouir davantage encore les qualités de certains grands Champagnes sous reserve qu'ils soient conservés dans un environnement favorable. Ce vieilissement supplémentaire permet alors de réveler toute la complexité des grandes cuvées.

B - Les conditions de conservation

Conserver une bouteille entamée

      Une cave est réputée bonne lorsqu'elle est à une température fraîche et constante, 10 à 12° C, 15°C au maximum. L'humidité ne nuit pas, à condition de ne pas être excessive (60 à 70 d'hygrométrie est l'idéal) sous peine de voir les étiquettes endommagées et les bouchons attaqués par des moisissures dont le goût pourrait se communiquer aux vins. La cave doit en outre être protégée contre tout ce qui est néfaste au maintien de la qualité du Champagne, lumière, odeurs (qui traversent le bouchon), courants d'air, changements brusques de température et trépidations. Si on dispose d'une cave répondant à ces normes, tant mieux. Sinon, on fera ce que l'on pourra pour mettre ses réserves dans des conditions aussi voisines que possible de celles de la cave idéale, sachant que l'essentiel est de mettre les bouteilles à l'abri de la lumière.

      Le stockage "bouteilles debout" ou "bouteilles couchées" se révèle d'une importance moindre que pour les vins non effervescents. La pression existant dans la bouteille permet en effet au bouchon de rester toujours parfaitement humidifié et donc de rester souple et efficace, que les bouteilles soient couchées ou debout. Certains considèrent même que la position debout présente l'avantage d'éviter le contact du bouchon et du vin en limitant ainsi le risque de lui transmettre un goût désagréable. Toutefois la majorité des producteurs préfère conseiller de les conserver couchées.

      Dans tous les cas, le Champagne se dégrade s'il est exposé à la lumière (en particulier celle du jour), dont on connaît les effets néfastes et la rapidité avec laquelle ils se font sentir. Pour éviter ces "goûts de lumière", il est donc souhaitable de le laisser dans l'obscurité. Sinon, il faut au moins le protéger par un verre filtrant de teinte brune ou envelopper les bouteilles de cellophane jaune ou de papier d'aluminium. On peut aussi utiliser des lampes à vapeur de sodium dont les effets sont moins grands sur les vins. Les néons et lampes ordinaires sont à éviter même pour les bouteilles de qualité de fabrication postérieure à 1982 (teintées “anti-UV”).

      En conséquence, en l'absence de cave convenable on placera le Champagne dans un casier à bouteilles dans un local aussi obscur que possible, se rapprochant au maximum des conditions de conservation. Si l'humidité n'est pas exagérée, les bouteilles peuvent rester dans leur carton si elles ont été livrées en nombre, ce qui les laisse à l'abri de la lumière. Une solution onéreuse mais efficace est le cellier d'appartement, ensemble de casiers ou d'armoires réfrigérés, construit de telle sorte que chaque compartiment soit à une température déterminée ; le Champagne peut y être gardé sans dommage dans le compartiment qui lui est attribué.

      La bonne conservation du Champagne est aussi le fait de l'organisation du point de vente. Les marchands de vins détaillants prennent en général toutes les précautions pour l'entreposer dans les meilleures conditions. Il existe en particulier des bouteilles factices idéales pour les vitrines. La grande distribution bénéficie de moindres contraintes car la rapidité de rotation de son stock est telle que la durée d'exposition à la lumière est courte.

C - Durée de conservation dans une bonne cave

      À l'exception des Cuvées particulières, il n'est pas nécessaire de garder longtemps le Champagne chez soi, car il est difficile pour un particulier de savoir si la chaîne de la qualité n'a pas été rompue à un moment ou un autre de la vie de la bouteille. En admettant que le Champagne ait toujours été maintenu dans le meilleur état, que la bouteille ait ensuite été stockée dans une excellente cave, le vin s'épanouira lentement durant quelques années après le dégorgement, puis il se modifiera. Si la bouteille a été très longtemps exposée à la lumière avant l'achat, il convient de la consommer assez rapidement. En fait, il est assez difficile d'évaluer le temps que son Champagne pourra passer en cave sans s'abîmer, car il dépend, outre la conservation, de la façon dont a été constituée la cuvée et élaboré le Champagne, et des transformations internes subies ensuite par le vin. Mais surtout, l'acheteur ignore la date à laquelle a été dégorgé le champagne qui, à peu de chose près, marque la date à partir de laquelle il est possible de le consommer.

En résumé, plus la qualité d'un champagne est grande, plus grande sera aussi sa capacité de vieillissement chez le consommateur, et c'est le goût de ce dernier pour le caractère plus ou moins vif ou mature de son champagne préféré qui déterminera la durée idéale.

D - Les Champagnes d'âge

      Certains connaisseurs conservent systématiquement leur Champagne plusieurs années. Ce sont les amateurs de Champagnes âgés. Rares en France, on les trouve en assez grand nombre en Grande-Bretagne où ils restent fidèles à une tradition ancienne. Le Champagne a perdu une partie de sa pétulance et beaucoup de sa fraîcheur ; en contrepartie, il est devenu plus souple. Son bouquet s'est enrichi. Il s'est transformé, pouvant même acquérir parfois un goût de "madère" plus ou moins prononcé. Si cette évolution plait à certains palais, le Champagne a néanmoins changé de caractère, il est devenu un autre vin.