Du vin
tranquille à l'éveil des bulles 10ième étape du process d’élaboration du champagne
Dégorgement
Le
"dégorgement" consiste à provoquer l'expulsion du
dépôt présent dans la bouteille sous l'effet
de la pression interne. Il s'agit pour le dégorgeur de déboucher
la bouteille, qui a été préalablement ramenée
à la verticale. Celui-ci peut agir de deux manières
:
-
à la volée, c'est-à-dire sans préparation
préalable du vin. Il maintient la bouteille verticale ou
légèrement inclinée sur l'avant-bras gauche,
le culot au niveau du creux du bras et engage la clé (ou
la pince à dégorger) sur la fermeture et relève
rapidement la bouteille. Lorsque la bulle de gaz carbonique arrive
au niveau du dépôt, il arrache vivement la capsule-couronne
(ou le bouchon
et l'agrafe). La pression chasse alors le bidule (ou le bouchon)
et le dépôt simultanément.
Il lui
reste à contrôler la limpidité du vin, à
le humer pour vérifier qu'il ne présente pas la moindre
odeur anormale, à obturer le goulot de la bouteille avec
le pouce de la main gauche et à placer celle-ci en attente
sur la doseuse.
Remuage, dégorgement,
dosage
Vidéo 1'40 min
Un bon coup de main et une solide expérience sont indispensables
pour tenir la cadence moyenne de 400 bouteilles/h. En effet
si la bouteille est relevée trop tôt, le dépôt
se remélange au vin et le rend impropre à la
consommation. Si au contraire elle n'est pas assez relevée,
une grande quantité de vin se trouve perdue.
- à la glace,
c'est-à-dire après congélation du dépôt
dans le col de la bouteille. La technique consiste à plonger
le col de la bouteille dans un bac réfrigérant de
saumure maintenue à une température constante proche
de - 25° C. Il se forme alors un bouchon
de glace sur 4 cm environ qui emprisonne le dépôt.
Après quelques minutes, la bouteille est redressée
et décapsulée. La pression expulse le bidule, et avec
lui, le glaçon et le dépôt qui en sont prisonniers.
De 800 bouteilles/h en cas de décapsulage à la main,
le gain de productivité a été multiplié
par plus de vingt avec la mécanisation, ce qui permit également
de réduire la fatigue des cavistes.
Pour un observateur qui assiste
à ces opérations, il y a un phénomène étonnant
au moment de l'ouverture des bouteilles : aucun dégagement gazeux,
aucune "mousse" même légère n'apparaît à
la sortie du goulot. Cela tient à la fois à l'effet de sursaturation
gazeuse qui s'est établie dans le flacon pendant la prise de mousse,
à la basse température qui en favorise le maintien, et surtout
à la délicatesse de la manipulation et à l'absence
de tout choc sur les parois de la bouteille. Si le moindre heurt vient
ébranler la bouteille, la sursaturation gazeuse explose et la bouteille
se vide ("gerbe") en quelques secondes.
Le dégorgement s'effectue sur des chantiers plus ou moins mécanisés
et automatisés, dont les cadences varient de 2.000 à 18.000
bouteilles/h. Ceux-ci comprennent en général :
* un système de dépalettisation capable de prendre les bouteilles
dans les caisses-palettes de remuage par le culot et de les introduire
tête en bas dans le bac de dégorgement,
* un bac de congélation dans lequel sera formé le bouchon
de glace,
* un système de retournement en sortie de bac pour remettre les
bouteilles debout sur la chaîne,
* une dégorgeuse, qui est en fait une décapsuleuse un peu
spéciale,
* une doseuse pour introduire la " liqueur d'expédition ", qui
est constituée d'une tête de vidange pour faire de la place
dans la bouteille, d'une tête de dosage proprement dit et d'une
tête de remise à niveau,
* une boucheuse,
* une museleteuse,
* un retourneur qui permettra de rendre homogène la liqueur d'expédition
et le vin,
*un palettiseur de bouteilles pour remettre celles-ci en caisses-palettes,
en attendant leur habillage.
