| CHAMPAGNE : DES VIGNES
AU PLAISIR
Des
années après, prêtes à être expédiées
11e étape du process d’élaboration du champagne
Dosage
Le dégorgement
a laissé dans la bouteille un vide qu'il s'agit maintenant
de combler. De plus, l'acidité naturelle du vin et du gaz
carbonique étant élevée, il est nécessaire
d'édulcorer le contenu, selon que l'on désire obtenir
un vin "extra-brut", "brut nature", "brut", "extra-dry", "sec",
"demi-sec", ou "doux". C'est le rôle que va jouer la "liqueur
d'expédition" (ou "liqueur de dosage") qui n'est autre
qu'un mélange de sucre de canne très pur et de vieux
vins de Champagne adapté à chaque cuvée.
Cette liqueur a été préparée
quelques mois auparavant avec du vin de réserve d'au moins
deux ans d'âge, soigneusement filtré sur des plaques
stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries
qui provoqueraient une fermentation intempestive.
C'est la quantité de sucre ajoutée
qui permet d'élaborer les différents niveaux de
goût, plus ou moins dosés, c'est-à-dire plus
ou moins sucrés, définis comme suit dans l'Union
européenne :
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* extra-brut : entre 0 et 6
g/l de sucre
* brut nature : moins de 3g/l
* brut : moins de 15 g/l
* extra dry : de 12 à 20 g/l
* sec (ou dry) : de 17 à 35 g/l
* demi-sec : de 33 à 50 g/l
* doux : plus de 50 g/l |
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Enfin, certains vins ne font
l'objet d'aucun dosage complémentaire. Le vide dû
au dégorgement est alors complété par l'ajout
d'un vin identique à celui contenu dans la bouteille. Ces
vins sont dits "totalement bruts" et portent plusieurs noms :
brut 100 %, brut 0, brut intégral, brut sauvage, ultra
brut, etc.
Chacun son goût...!
L'origine fort
ancienne du dosage permet d'affirmer qu'autrefois on dosait davantage
qu'aujourd'hui. Le choix du consommateur a suivi l'évolution
de ses goûts qui lui font préférer aujourd'hui
des vins plus secs, probablement en fonction de la richesse de
l'alimentation moderne qui nécessite un apport moindre
en sucre. Les pays scandinaves où il fait froid restent
les seuls à commander encore des vins doux et demi-secs.
Les Russes, les plus grands amateurs de vins effervescents de
Champagne jusqu'à la Révolution de 1917, ne buvaient
que des Champagnes "doux", d'où la qualification de "goût
russe" pour celui-ci, tandis que les Américains préféraient
le sec, dit "goût américain", et les Anglais l'extra-dry
et le brut, appelé parfois "goût anglais". Si bien
que pendant longtemps, le dosage des vins exportés a varié
avec le pays de destination. Cela n'est plus le cas de nos jours,
où le niveau du dosage réalisé doit précisément
figurer sur l'étiquette.
Le "dosage" proprement
dit, c'est-à-dire l'addition de 0 jusqu'à 5 ou 6
cl de liqueur d'expédition dans la bouteille dégorgée,
s'effectue à l'aide d'une machine automatique ou semi-automatique,
la "doseuse". En fonction de la taille des exploitations, ces
doseuses sont plus ou moins perfectionnées, sachant qu'elles
peuvent traiter au maximum un peu plus de 18.000 bouteilles/h.
Une telle machine travaille en trois temps :
* Tout d'abord
elle extrait quelques centilitres de vin de la bouteille afin
de faire de la place pour la liqueur d'expédition,
* elle introduit ensuite la liqueur
d'expédition,
* elle complète enfin la
bouteille avec le vin précédemment prélevé.
L'excédent reste dans le réservoir de la doseuse.
Immédiatement
après, les bouteilles sont dirigées vers une machine
à boucher, contiguë à la doseuse, pour y être
hermétiquement fermées par un bouchon
de liège de la meilleure qualité, maintenu par un
muselet en fil de fer. La bonne conservation du vin, dont le gaz
carbonique ne doit à aucun prix s'échapper, en dépend.
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