Lent éveil des arômes...

Après la prise de mousse, le sucre ajouté a presque totalement disparu pour laisser les levures finir leur action. Celles-ci s'étant enrichies au cours de ces semaines passées en cave laissent ressortir divers éléments absorbés qui constituent les produits secondaires de la fermentation.

Dès trois mois, commence la phase d'autolyse. Peu à peu, les levures meurent, éclatent et se transforment en lies qui enrichissent très lentement le vin en acides aminés, en protéines et en constituants volatils. Elles donnent ainsi au vin sa complexité d'arômes et sa finesse de mousse. Cette étape de patience permet un éveil du vin, qui tout au long de ces semaines s'enrichit d'arômes et de goûts. Cette phase de travail du vin constitue une étape fondamentale et spécifique de la méthode champenoise, comme le sont le pressurage et l'assemblage. C'est l'ensemble de ces méthodes et de ce savoir-faire qui permet d'assurer la constance et la qualité d'un vin de Champagne. D'où l'intérêt d'un travail comme celui de l'A.V.C. (Association Viticole Champenoise), qui s'inscrit dans une continuité éclairée des méthodes champenoises.

Les règles régissant l'appellation "champagne" imposent un temps de conservation en cave minimum avant la commercialisation du vin. Pour les cuvées courantes le délai est de quinze mois et de trois ans, à partir de la date de tirage, pour les millésimes. Enfin, l'Institut National des Appellations d'Origine procède à une analyse et une dégustation d'agrément, avant d'accorder son certificat d'origine contrôlée.

Dans la pratique, la plupart des vinificateurs laissent vieillir leurs vins beaucoup plus longtemps que le temps minimum imposé.

Des caves témoins de l'Histoire