Le chef de Caves compose chaque année l'harmonieuse combinaison des crus et des cépages de la vendange (avec apport de vins de reserves), pour assurer la pérénité du goût de sa Marque.

Reportage en Champagne.             
    
         En décembre, tous les Chefs de caves des maisons de champagne procèdent à la dégustation de pré-assemblage. Objectif : analyser les vins de différents crus – selon les années, les cépages (chardonnay, pinot noir ou Meunier) et les terroirs (communes, lieux-dits) – afin de se faire une idée précise des proportions qui mèneront à l’alliance parfaite.

Une à deux heures de dégustation par jour

         “Je déguste tous les vins de la dernière vendange et les crus des années précédentes, en mémorisant les nuances de chacun d’entre eux. Ça me permet d’avoir instantanément en tête un qualificatif pour le définir explique l’un d’entre eux.”
         Les Chefs de caves consacrent une à deux heures quotidiennes à la dégustation de plus de 25 échantillons. Une étape incontournable avant la phase d’assemblage qui débutera en janvier. Il s’agit, par des combinaisons variées, de trouver l’harmonie parfaite qui apporte au mélange la qualité particulière du vin de la Maison. Cet assemblage de divers crus, et parfois de différentes années, permet d’élaborer chaque cuvée. La tâche exige une grande concentration.
         Pendant les trois à quatre semaines que dure cette étape clé du processus de vinification, le Chef de caves s’isole dans son bureau. Interdiction de le déranger. “Je reprends l’assemblage de l’année précédente pour comparer avec ce que j’ai en cuve cette année. Puis je construis l’assemblage sur papier : 10 % de tel cru, 1,25 % de tel autre… Ensuite, j’effectue un essai en laboratoire.” A partir d’échantillons prélevés en cuverie, le Chef de caves passe alors de la théorie à la pratique. “La première ébauche est rarement la bonne.” Il faut marier plusieurs dizaines de vins. “Je peux faire jusqu’à neuf essais avant de parvenir à l’assemblage qui me convient : celui qui reflète ma vision et qui garantit le style Maison.”
         Le Chef de caves d’une Grande Marque, élabore plusieurs assemblages distincts correspondant à ses différentes cuvées. Il confronte ensuite son point de vue avec l’équipe des œnologues de sa Maison. L’opération a lieu quelques mois après les vendanges. Les vins tranquilles n’en sont alors qu’à leur première fermentation alcoolique. Il s’agit d’anticiper les résultats de la deuxième fermentation et du vieillissement en cave. Un véritable saut dans l’avenir qui demande une longue expérience de la dégustation. Une fois les essais terminés – et validés, par le Chef de Maison, assisté des membres de son comité de direction et œnologues-maison –, le chef de caves donne l’ordre de passer à l’assemblage en grandeur nature, dans d’énormes cuves équipées de mélangeurs qui assurent la parfaite homogénéité souhaitable.
         La mission du chef de caves ne s’arrête pas là. Tout au long de l’année, il veille à l’avancée du processus de vinification qui commence dès les vendanges. Pendant trois semaines, le Chef de caves est sur le terrain. Sa mission : vérifier la qualité des raisins vendangés, qu’ils proviennent de vignerons indépendants ou du vignoble maison. Au cours des dernières vendanges, un Chef de caves parcourt ainsi des milliers de kilomètres en deux ou trois semaines et visite les multiples centres de pressurage avec lesquels travaille sa Maison.

Auprès des vignerons, il apporte d’utiles conseils

         “Ces visites permettent de discuter avec les Vignerons, d’avoir connaissance d’éventuelles maladies de la vigne, de se renseigner sur les dernières conditions météo”, explique l’un d’eux.
         Et quand il n’est pas dans les vignobles ou enfermé dans son laboratoire, le Chef de caves est en cuverie. Chaque matin, il y descend faire son tour, vérifier les consignes et noter les incidents éventuels consignés dans un cahier sur tout ce qui s’est passé depuis son passage la veille. “Je note les quantités produites au moment du tirage [ajout de sucre et de levures au vin pour une nouvelle fermentation], de la mise en bouteille ou de l’habillage [finition ultime : pose de la coiffe, de la collerette, de l’étiquette sur la bouteille]. J’inscris aussi les ennuis éventuels : une commande pour remplacer un matériel défaillant, un souci de fermentation dans une cuve…” C’est aussi l’occasion de rencontrer les ouvriers de la chaîne de production. Cela fait partie de son rôle de manager. Au cours de ces tournées, le Chef de caves en profite pour repérer les besoins en équipement pour les années à venir.
         C’est aussi le Chef de caves qui décide du moment opportun pour commercialiser une cuvée. “il faut parfois justifier aux commerciaux que la cuvée n'est pas encore parvenue a parfaite maturité,  trouver des arguments, expliquer qu’on ne doit en aucun cas  décevoir par une mise en marché trop hâtive ; les Britanniques, en particulier apprécient plutôt les vins un peu plus vieux et secs.” Vendanges, assemblage, vinification, commercialisation, à chaque étape, le Chef de caves a en tête un unique souci : garantir une qualité optimale a son vin. “Derrière chaque bouteille de champagne, il y a un événement heureux. Nous ne pouvons donc jamais décevoir les personnes qui le fêtent.”

Grégory METAIREAU

Portraits de Chefs de Caves

Bollinger	Mathieu Kauffmann
Bruno Paillard	Laurent Guyot
Dom Perignon	Richard Geoffroy
Gosset	Jean Pierre Mareigner
Jacquesson	Laurent Chiquet
Laurent-Perrier	Michel Fauconnet
Mercier	Christophe Bonnefond
Moët & Chandon	Benoît Gouez
Mumm	Didier Mariotti
Perrier-Jouët	Hervé Deschamps
Pommery	Thierry Gasco
Roederer	Jean-Baptiste Lecaillon
Veuve Clicquot	Jacques Peters