|
CHAMPAGNE : DES VIGNES
AU PLAISIR
Du vin
tranquille à l'éveil des bulles
9ième étape du process d’élaboration du champagne
Pointage, remuage, et dépointage
Trois
ou quatre mois avant la date prévisible de commercialisation, les
opérations de remuage vont commencer : elles consistent à
rassembler le dépôt constitué par les lies inactives
et à les faire migrer vers le col de la bouteille au contact du
bidule (l'opercule conçu pour récupérer les lies).
Trois opérations vont alors se succéder
:
- le pointage
 |
|
Les
bouteilles sont inclinées à 35° environ sur
un chevalet en chêne, ou pupitre,
constitué de deux faces
planes assemblées par des charnières à leur
sommet. Chaque face est percée de six trous taillés
en biseaux sur dix rangées. Chaque pupitre peut
porter 120 bouteilles et des modèles spéciaux
sont conçus
pour les gros contenants. |
|
|
| |
|
|
|
Cristal Roederer
|
Le
caviste, chargé de cette manipulation, dit aussi remueur, donne
un coup de poignet, afin de décoller le dépôt du verre
et faciliter le glissement vers le col. Le vin devant être parfaitement
limpide au début de tout remuage, on le laisse ensuite reposer
deux à trois semaines.
- le remuage
En les tenant par le
fond, le caviste imprime aux bouteilles un mouvement bref et sec
de rotation sur elles-mêmes de 1/8e, 1/6e, ou 1/4 de tour,
tantôt à gauche tantôt à droite. Il s'agit
de décoller le dépôt alourdi par les adjuvants
de remuage de la paroi du verre et favoriser son déplacement
vers le col, sur la face interne du bouchon
(ou bidule), sans le remettre en suspension (un repère à
la peinture blanche lui facilite l'opération). Au fil des
semaines, il les redresse peu à peu, pour les amener à
la verticale, tête en bas, dans la position dite sur pointe.
Ces mouvements longs et laborieux sont nécessaires, car le
dépôt n'est pas homogène, mais constitué
par plusieurs strates de levures et de précipités
chimiques (bitartrate de potassium et matières tannoïdes).
|
|
|
|
 |
-
le dépointage
 |
|
Après
le remuage le caviste reprend les bouteilles pour les stocker la
pointe en bas. Le col de chaque bouteille est calé dans le
culot de la bouteille inférieure. Le caviste forme ainsi
une masse en attente de dégorgement.
Les bouteilles sont en effet calées
au sol entre deux murs et légèrement inclinées
contre celui du fond. Une première rangée de bouteilles
est installée, la tête des bouteilles se trouvant contre
le sol. Cinq ou six rangées s'enchaînent ainsi les
unes sur les autres, la tête des bouteilles calées
dans le culot de la bouteille inférieure. Une masse (bouteilles
verticales) se révèle ainsi beaucoup plus fragile
et difficile à édifier qu'un entreillage (bouteilles
horizontales). |
Si
jamais quelques bouteilles glissent, la masse s'écroule et la casse
peut s'avérer très importante.
Traditionnellement, le remuage est réalisé
à la main par des remueurs qui doivent conduire leurs vins de manière
spécifique à chaque période de l'année, et
en différents endroits d'une même cave, pour adapter le déroulement
de l'opération au type de dépôt.
Un bon remueur tourne 50 à 60.000
bouteilles par jour ; une quantité raisonnable, si l'on songe qu'il
y a vingt ans la cadence habituelle était de 70.000 bouteilles...
L'ensemble des opérations du chantier
de remuage dure au moins six semaines, et parfois deux à trois
mois. Cette étape de l'élaboration du vin effervescent de
Champagne est très coûteuse en main-d'oeuvre, en espace de
travail.
Appendice
: Le remuage, toute une histoire...
La technique du remuage était totalement inconnue à la fin
du XVIIe et au cours du XVIIIe
siècle ; les bouteilles partaient avec leur dépôt
et le destinataire devait procéder lui-même au décantage.
Ce qui explique le fait que le vin était servi en carafe et non
dans sa bouteille d'origine.
|
Ce n'est qu'en 1813 que l'on vit apparaître "la mise sur pointe".
Il s'agissait de planches murales percées de trous où
étaient piquées les bouteilles. Celles-ci étaient
ensuite retirées pour faire l'objet d'une série de
rotations, afin d'obtenir le tassement du dépôt dans
le col. Par un effet de gravité, une partie de celui-ci descendait
lentement jusqu'au bouchon,
Le dépôt restant demeurait collé sur les parois
de la bouteille.
Ce procédé évolua
très rapidement et la petite histoire livre que la veuve
Clicquot et son chef de cave, Antoine de Müller, auraient créé
l'ancêtre du pupitre en faisant découper dans une table
de cuisine "des trous percés obliquement, afin que les bouteilles
puissent être inclinées à des angles variés
[...] et ne quittent plus leur logement pour être remuées".
D'autres techniques, comme frapper
la bouteille à petits coups de marteau ou encore, comme l'on
dit, démasquer le dépôt furent sans lendemain.
A partir de 1947, on commença
à rendre les levures plus lourdes, donc plus remuables, et
en 1973, les premières "Gyros"
animées par des automates programmables firent leur apparition.
Elles permirent d'imprimer à 504 bouteilles des mouvements
rigoureusement identiques à ceux du remuage manuel, par le
biais d'un programme électronique et d'un support motorisé.
Ce procédé d'abord champenois, s'est répandu
ensuite très vite en France et à l'étranger,
partout où sont élaborés des vins mousseux
de qualité faisant appel à une seconde fermentation
en bouteilles.
|
|
Il
convient de préciser que la mécanisation du remuage, dont
le premier brevet date de 1909, n'a été adopté que
suite à la vérification de ses effets bénéfiques.
En Champagne, quatre systèmes de remuage sont particulièrement
bien implantés :
* l'appareil le plus simple, le rotopal, permet de disposer
297 bouteilles dans un conteneur métallique carré, dont
l'inclinaison à angle fixe est assurée par un pivot au centre
du dispositif. Le système est tourné manuellement de 1/8e
de tour jusqu'à ce qu'il rencontre un nouveau point d'appui.
* le champarex a la forme d'un container
hexagonal accueillant 183 ou 381 bouteilles, emboîtées dans
un support métallique rotatif et inclinable. La rotation est manuelle
par 1/16e ou 1/8e de tour.
* le pupimatic est composé
de panneaux verticaux percés de 240 logements destinés à
recevoir les bouteilles ; ils sont multipliables à souhait selon
la quantité de flacons à manipuler. Cette machine à
remuer convient parfaitement à de faibles productions car on l'alimente
manuellement. Les alvéoles en matière plastique sont rotatives
et inclinables à volonté. Les mouvements, provoqués
par deux moteurs électriques commandés par une centrale
programmable, donnent des vibrations homogènes. Ils assurent également
la remontée progressive des bouteilles.
*
le "Gyro" se compose de deux sous-ensembles :
la caisse-palette contenant 504 bouteilles empilables sur deux faces
perpendiculaires : une position bouteille couchée pour la
prise de mousse et une position bouteille sur pointe. Le "Gyro"
, appareil motorisé, fixé sur pied pivotant permet
également le basculement des bouteilles de l'horizontale
à la verticale et la rotation en tout sens sur toutes les
inclinaisons. C'est une méthode de travail récente,
automatisée, où la rotation et le relèvement
des bouteilles à intervalles réguliers par une pulsion
parfaitement identique autorise un fonctionnement sans interruption. |
 |
Elle permet
aux vins d'être remués en cycles très courts (une
ou deux semaines). Un million de bouteilles peuvent être ainsi remuées
en un an dans un petit local d'à peine 100 m2. Le remuage manuel
permet sept à huit cycles par an, tandis que le remuage sur "Gyro"
en autorise couramment quarante à quarante-cinq. Tant et si bien
que la capacité de remuage a été démultipliée
dans certaines caves.
Des recherches visant à supprimer
totalement le remuage, ce qui rendraient les pupitres et autres "Gyros"
inutiles, sont actuellement en cours. La méthode à l'étude
consiste à enfermer les levures dans des microbilles d'un gel d'alginate,
afin qu'elles agissent sans se répandre dans le vin. La fermentation
terminée, la bouteille mise sur pointe, les microbilles seraient
entraînées par gravité vers le col, d'où elles
sont aisément expulsables lors du dégorgement. Toutefois
ce projet reste à l'étude pour le moment, dans l'attente
d'évaluer son impact sur la qualité du vin de Champagne.
Les bouteilles, remuées, clarifiées et dépointées,
sont ensuite soit acheminées vers le chantier de dégorgement,
soit conservées sur pointe avec leur dépôt en caisses-palettes.
Cette conservation sur pointe peut se prolonger des années et permet
au vin de s'épanouir jusqu'à sa maturité.
|
