Une flûte de champagne doit être remplie avec élégance
! De même que l'ouverture de la bouteille, le service du
Champagne a son rituel qui contribue au plaisir des convives. Pour être
versée, la bouteille de Champagne peut être tenue
en son milieu à pleine main (comme on le fait pour les autres
vins). Il est également très commode, en particulier
pour les magnums, de saisir de la main droite le fond de la bouteille,
le pouce introduit dans l'évasement et les autres doigts
allongés sous la base du fût, l'autre main soutenant
délicatement le goulot. Les sommeliers tiennent ainsi les
bouteilles d’une seule main, mais c’est une méthode
qui sied aux professionnels. Dans tous les cas l’étiquette
doit être visible par la personne qui est servie afin de
mettre en valeur la Marque. Tenter de la lui dissimuler laisserait
supposer à son hôte que la marque choisie n’a
pas les faveurs de celui qui reçoit…
Quant aux flûtes, il convient (sauf foule
importante) d’éviter
de les servir à l’avance, ou même de les regrouper toutes
ensembles, mais au contraire de les distribuer vides.
Il
convient alors de
les tenir par le pied, pour éviter d’en réchauffer le verre,
et de les remplir une à une en se déplaçant avec la bouteille
auprès de chacun des convives qui est ainsi individuellement honoré de
votre attention particulière pour ce moment d’exception.
Il
existe des anses à magnum, en général
en métal
argenté, avec deux cercles enserrant la bouteille par son sol et son corps,
réunis par une tige que l'on tient pour le service. Les très grosses
bouteilles se servent en plaçant la partie inférieure dans la pliure
du bras droit, la main gauche appliquée au col, ou inversement.
Le Champagne se verse près
du verre pour favoriser la formation du cordon et en même temps
éviter l'excès de mousse. Si on doit servir plusieurs verres,
il est commode de les remplir simultanément en versant dans chacun
d'eux, l'un après l'autre et à deux ou trois reprises, un
peu de Champagne dont la mousse sera éteinte au passage suivant.
Il est fortement recommandé de ne
remplir les verres qu'à moitié ou, au plus, aux deux tiers,
et de les maintenir au niveau choisi en les recomplétant fréquemment
afin que le spectacle de la joyeuse ascension des bulles soit permanent.
Si un verre vide est attristant, un verre plein manque d'élégance
: "in medio stat virtus". Dans un verre très rempli, le
niveau du vin est trop proche de l'air ambiant pour que l'on puisse jouir
du bouquet qui, au contraire, se concentre dans un verre à moitié
plein. En outre, le Champagne a toutes les chances de déborder
si on verse exagérément, et ensuite de se réchauffer,
tout au moins pour l'amateur qui, sachant l'apprécier, ne le boira
pas d'un seul coup, une gorgée étant en elle-même
un régal.
Dans un repas, si on offre successivement
plusieurs Champagnes, on n'oubliera pas de changer les verres. On sera
également attentif à choisir le moment opportun pour servir
chacun d'eux. En particulier, s'il doit y avoir un Champagne dosé
en fin de repas, il ne devra être dans les verres qu'une fois le
dessert dans les assiettes, afin d'éviter un contraste trop grand
avec le brut qui le précède.
Il y a également lieu de tenir compte
des délais du service, de sorte que chaque Champagne soit disponible
en temps utile à la bonne température. Le problème
se pose d'une façon analogue pour les vins d'honneur. La solution
est difficile à trouver, le mieux étant, chaque fois que
cela reste possible, de servir discrètement le Champagne pendant
l'allocution, très froid, pas trop tôt pour qu'il n'ait pas
le loisir de se réchauffer excessivement, mais à temps pour
être au moment du toast dans tous les verres, et en tout cas dans
celui de l'orateur.
Il arrive que l'on n'aille pas au bout de la bouteille et qu'elle
soit gardée pour être finie dans une autre circonstance.
Dans ce cas, elle retiendra son gaz et pourra être réutilisée
dans un délai de quelques jours si on la rebouche immédiatement
avec un bouchon
spécial, métallique, muni d'une rondelle de caoutchouc
qui s'applique sur le goulot et y reste comprimée par l'action
de deux griffes prenant appui sous la bague ou par tout autre dispositif.
C'est ce que l'on appelle le bouchon
stoppeur. Quant à la petite cuillère qui, placée
dans le col de la bouteille, est censée éviter la
perte du gaz, il s'agit là d'une croyance populaire sans
aucun fondement scientifique... et sans résultat pratique.
