Tonneaux & Tonneliers de Champagne

Tonneaux, fûts et foudres de chêne, le goût de tradition se perpétue dans les Maisons


 Amphore à vin  
   Dès l'époque romaine, les vignes aux alentours de Reims induisaient la fabrication de nombreux récipients. Les potiers produisaient jarres et amphores, puis la tonnellerie leur fit concurrence. Au début du XIIe siècle, les fustaliers — faiseurs de fûts — et les charpentiers, furent installés à Reims par Guillaume aux Blanches Mains dans le quartier neuf de la Couture, avec les autres métiers frappeurs et bruyants. En 1373, les tonneliers de Reims reçoivent leurs premiers statuts, leur importance s'accroît. En 1750 il y a 150 tonneliers à Reims.

Chaque Maison cultive ses secrets et différences :

- quelques-unes restent inconditionnelles de la première fermentation en tonneaux pour l'essentiel de leurs cuvées

- d'autres préfèrent réaliser la première fermentation en cuves thermorégulées et réservent le bois pour le vieillissement en foudres de leurs vins de réserve

- d'autres encore n'utilisent les tonneaux et/ou les foudres de bois que dans des proportions délibérément limitées

- certaines évitent tout contact de leurs vins avec le bois et limitent la micro-oxygénation de leurs vins au vieillissement en bouteilles (au travers du bouchon).

Chacun son goût.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1ère vignification en fûts de chêne chez Bollinger


Roederer vieillit ses vins de réserves en foudre de chêne
   À cette époque se créent les premières Maisons de champagne et en cent ans beaucoup d'artisans tonneliers vont devenir cavistes, chaque Maison installant chez elle une tonnellerie ou foudrerie. Certaines ont même des forêts de chênes et de châtaigniers, dont elles tirent d'excellents merains pour leurs tonneaux. Car nul n'ignore à l'époque que le vin vieillit d'autant mieux que les fûts sont de bonne qualité et qu'on économise des pertes si les tonneaux sont solides et bien conditionnés.
   Le vin de Champagne n'est pas réputé de tempérament commode ; s'il effectue sa seconde fermentation en bouteilles, il ne développe son caractère que si la première vinification est parfaite. Durant presque vingt siècles, les soins viticoles passent par la tonnellerie.
   Une forte corporation de cavistes-tonneliers s'était formée à Reims dès 1830. Cette corporation avait encore 3 000 membres rémois en 1930. Mais parallèlement à la tonnellerie artisanale de chaque Maison, s'est développée la tonnellerie industrielle d'entreprise spécialisée. À son tour concurrencée par la cuverie et les camions-citernes, les établissements Kessler, spécialisés dans la fabrication de tonneaux, avenue Jean Jaurès à Reims ferma ses portes en 1953.
   Le Tonnelier a un œil vif et distingue en un éclair le fût d'Argonne du fût industriel, le fût de chaque Maison selon la courbure des douves ou les bois des bandes de roulage. Sa main flatte un fût bien « boujus » ou un reliage défectueux, à soigner. Il est intarissable sur ses fidèles outils, le jabloir, la colombe ou le chien, qui lui servent rarement, l'herminette, la plane droite, toujours utiles.
   Les Maisons de champagne ont progressivement réduit leur futaille dans les années soixante. Mais elles décident souvent de conserver quelques volumes en futaille avec un certain sens du risque, du courage (les vins fragiles ne supportent pas le tonneau) et de l'intuition.
De même que les bouchons de liège, les tonneaux, fûts et foudres de bois font bénéficier les vins d'une lente micro-oxygénation naturelle favorable à leur parfait épanouissement.
   Il faut d'abord ôter les excès de tanin des fûts neufs achetés chaque année le plus souvent en Charentes : on les étrennent avec des moûts de faible intérêt, trois ou quatre jours, puis on rince, ceci plusieurs fois. Avant les vendanges, il faut remettre en état les fûts anciens, changer une douve ou un fond dont le bois s'est gâté et risquerait de fuir ou d'altérer le vin. Il faut consolider les bandes de roulage, si l'on veut que le fût fasse une longue carrière (jusque 50 ans parfois) car il roule ses 250 kg, pour une contenance de 205 litres à chaque déplacement, et un fût bouge beaucoup. II faut “déchanteler” et “réenchanteler” huit à neuf fois par an. Après les abreuvages et le méchage, les fûts sont prêts à accueillir le vin nouveau.
   Pendant la première fermentation, les tonneliers cavistes surveillent avec une sollicitude de chaque instant comment le vin évolue, “se tasse”. Il faut aérer ou non, « ouiller » c'est-à-dire garder le tonneau bien plein. Puis on soutire, à la fontaine, par gravité, pour éliminer les impuretés. Presque vidé, chaque fût est égoutté pour récupérer les lies. On le nettoie, on le remplit à nouveau. Le temps venu on procède aux assemblages, à partir des tonneaux désignés et des vins de réserve, eux-même conservés en fûts ou en citerne, en fonction des choix et consignes donnés par le chef de caves et les œnologues de la Maison. Pendant le collage, les fûts sont entreposés de nouveau. Pendant tout le temps où il est en contact avec le bois, le vin se fortifie. Le champagne est donc maintenu en tonneau jusqu'au tirage, après quoi il continuera son épanouissement en bouteilles champenoises.
   Le travail est aussi délicat que le parfum qui règne au cellier avec ses arômes si particulier. « Mûris en fûts de chêne », ces vins sont recherchés par des amateurs éclairés et inconditionnels.

Préparation des tonneaux chez Bollinger

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