« Et voilà que j'ai envie de fêtes, de Champagne. » 
 E. Triolet, Le premier accroc coûte, 

     Ce voyage à travers le temps vous mènera au fil des saisons, des vignes, au pétillement des bulles du bord de vos lèvres. Vous allez découvrir le procédé technique d'élaboration du vin effervescent de Champagne en commençant par les vendanges et en vous arrêtant dans un premier temps à une étape cruciale : l'assemblage. La première partie du cycle de vinification conduit des fruits de la vigne aux vins tranquilles.

1.1 Situation géographique et climat 

     Le vignoble champenois est situé en limite septentrionale de la culture de la vigne, les secteurs viticoles au nord de Reims avoisinant les 49°5 de latitude et les plus méridionaux les 48° (Bar-sur-Seine), avec une altitude variant entre 90 et 300 mètres. 
     Ce même vignoble est proche de l'isotherme de 10° Celsius. Sur la période 1921-1980, la température moyenne annuelle fut de 10,4°C à Épernay, de 10°C à Reims et de 10,1°C à Troyes. Le climat subit à la fois l'influence continentale et océanique dégradée avec en général de belles arrières-saisons très favorables à la maturité. 
     La pluviométrie se répartit assez régulièrement tout au long de l'année avec un volume de précipitations voisin de 650-700 mm. L'ensoleillement est en moyenne de 1 600 heures par an, réparti sur 290 jours, mais peut s'élever à 2 000 heures voire davantage en cas d'année favorable (millésimes 1947 ou 1976 par exemple).
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1.2 Les sols

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Les vignes sont installées sur des sols calcaires ou argilo-calcaires. Les sous-sols sont constitués par de la craie dans la plupart des crus du département de la Marne. Ils sont aussi amendés de sables dans la région ouest de Reims, de marnes dans l'Aisne et de marnes du kimmeridgien dans la Côte des Bar.       Outre son aptitude à réfléchir les rayons solaires vers la plante, la craie assure un double effet bénéfique :      - en période pluvieuse, le stockage des eaux est favorisé par la qualité de la craie d'en absorber 40% de son volume. En cas d'excès le drainage des sols est parfait.      - en période sèche, l'humidité stockée est restituée aux racines et celle du sous-sol remonte par capillarité à la surface, la chaleur solaire du jour étant emmagasinée et restituée aux plants la nuit.

1.3 Trois cépages greffés

     Compte tenu de la nature calcaire des sols, les porte-greffes doivent être résistants à la chlorose. Le 41B demeure le porte-greffe le plus généralisé en Champagne, présent sur 80 % des surfaces plantées alors que le SO4 et le 3309C représentent respectivement 11 et 5 % du vignoble parmi les trois cépages légalement autorisés, 3 dérivés de Pinot sont usités : le Pinot noir et le Meunier (cépages dont les raisins noirs donneront des jus blancs) ainsi que le Chardonnay (dont les raisins blancs viendront s'harmoniser aux précédents). Le choix du cépage est affaire hautement délicate : il doit résulter de la meilleure adéquation possible avec le terroir où il est planté.
 

     La densité de plantation est élevée, les limites d'écartement entre les rangs sont fixées à 1,50 mètres au maximum et la distance entre les souches sur le rang doit être comprise entre 0,90 m et 1,50 m. La somme de l'écartement et de la distance entre rangs doit être inférieure à 2,50 m. En pratique, le nombre de ceps par hectare est généralement compris entre 7 500 et 9 000. Avec ces faibles écartements, l'emploi du tracteur-enjambeur est indispensable. En Champagne, il ne faudra pas moins de l'équivalent de l'entière production d'un cep pour élaborer une bouteille.

1.4 Les quatre saisons du cycle viticole annuel

Rigueur du climat Vidéo 1'00 min

Dès l'Hiver, après les vendanges, certains rêvent lors de la fête de la Saint-Vincent (janvier) aux promesses de l'année suivante en examinant les fruits qui couvrent le lierre. Ils croient pouvoir déterminer ainsi la "montre" c'est-à-dire la quantité d'ébauche de grappes (donc de futurs raisins), qui apparaîtra au printemps suivant sur la vigne. La taille des ceps occupe l'essentiel de cette période.

Au Printemps, la végétation des ceps de vigne débute. Maîtriser le développement végétatif par le palissage, le rognage, et l'ébourgeonnage, et protéger les espoirs de récolte deviennent des préoccupations journalières. Les aléas climatiques génèrent des écarts pouvant atteindre plus de vingt jours entre une année précoce et une année tardive. Dans la deuxième quinzaine de juin, la floraison est un moment crucial du cycle viticole annuel car les fleurs sont fécondées par le pollen. Elle requiert une période sèche et chaude à défaut de laquelle la "coulure" compromet les espoirs de récolte.

L'Eté, de juillet à septembre, les humeurs du ciel sont déterminantes : un temps chaud et sec, assurant aux raisins une exposition à la lumière et au soleil, permet d'espérer de grands millésimes. La régulation de la végétation et sa protection contre les agressions naturelles s'imposent.

Avec l'Automne arrivent les vendanges qui, en Champagne, commencent environ cent jours après le milieu de la fleur. Cette période reste variable d'une année à l'autre entre fin août (ce fut le cas en 1955) et la deuxième décade d'octobre (comme en 1972 ou en 1984).

1.5 - Les travaux du cycle viticole annuel ont pour objectif de préserver la vie et la santé du cep, de maîtriser le développement du feuillage dont la vitalité permet la photosynthèse indispensable au mûrissement des grappes de raisins. L'ordre de réalisation est le suivant :

-- la taille de novembre à mars (environ 200 heures par hectare). Elle se réalise selon des règles très précises visant à limiter volontairement le rendement de la vigne en interdisant tout excès nuisible à la typicité. Les brins de vignes ayant été coupés lors de la taille sont immédiatement brulés dans des brouettes à sarments permettant d’éviter tout développement de maladies et de réchauffer le cœur du vigneron. Taille Vidéo 1'00 min
	Les seuls types de taille autorisés sont :  · la taille Chablis (pour tous les cépages et pour tous les crus) · la taille Cordon de royat (pour tous les cépages et pour tous les crus) · la taille Guyot (pour tous les cépages mais uniquement pour les crus classés de 80 à 89 %)  · la taille Vallée de la Marne (seulement pour le Meunier et uniquement pour les crus classés de 80 à 89%)

Viennent ensuite les "travaux en vert" :

- le liage de février à avril exige environ 90 heures par hectare. Les charpentes de la vigne doivent être attachées (liées) aux fils de fer grace à une pince spéciale. Les fils soutiendront les futures grappes de raisins . La végétation démarre, c'est le "débourrement". Il convient alors d'en maîtriser le développement qui, s'il était excessif, viendrait compromettre la qualité de la récolte.

Vigne en vert Vidéo 1'00 min

- le relevage (120 heures de travail par hectare) s'effectue en deux étapes de mi-mai à début juillet. La végétation est orientée vers le haut pour bénéficier de la lumière. L'opération se réalise avant la fleur avec des fils de fer. Placés au dessus des ceps, ces fils permettent d'y accrocher les brins fructifères en évitant qu'ils ne tombent vers le sol.

L'objectif du relevage et du palissage vise à favoriser l'activité photosynthétique grâce à une bonne aération du feuillage qui limite l'humidité au niveau des grappes, luttant ainsi contre le développement du botrytis. La bonne répartition des sucres (synthétisés par les feuilles) entre la plante et les fruits est une condition majeure de la qualité des raisins.

     - l'ébourgeonnage permet de supprimer les jeunes pousses superflues et favoriser les rameaux fructifères. Parfois il s'avère même nécessaire de supprimer des bourgeons en surnombre (ébourgeonnage fructifère).
 

     Le renouvellement du stock d'humus des sols du vignoble se réalise par broyage des sarments, et par apports de matières organiques, telles que les composts d'écorces. Un complément de fumures minérales permet d'éviter toute carence potassique. Ces apports favorisent en outre l'activité microbiologique indispensable des sols. 
     Les vignes champenoises, tout comme les autres vignes, peuvent être attaquées :
     - par les maladies cryptogamiques dont certaines s'attaquent aux feuillages ou aux grappes : mildiou, rougeot parasitaire, oïdium, pourriture grise boytritise ; et d'autres aux ceps lui même : esca, eutypiose, rarement l'excoriose. 
     - par des insectes tels que les acariens, ou les vers de la grappe (surtout la cochylis), les noctuelles .
 

		Viticulture raisonnée et développement durable      Le développement durable consiste à "répondre aux besoins du présent sans compromettre la possibilité pour les générations futures de satisfaire les leurs".      Né à la fin des années 80, ce concept fait aujourd'hui référence dans le monde entier. Il est aujourd'hui difficile de rester à l'écart du mouvement, tant les pressions réglementaires, sociales et de plus en plus économiques s'exercent sur les entreprises. Face à un tel changement de société, il est préférable d'anticiper et de maîtriser plutôt que de subir.      Avec les domaines économiques et sociaux, la préservation de l'environnement est une composante essentielle du développement durable. La Champagne s'est donnée les moyens de relever ce défi en lançant officiellement son projet de Viticulture raisonnée en 2001. Recherches & Expériences Domaines-Maisons
Depuis a été publié le 25 avril 2002, le décret relatif à la qualification des exploitations agricoles, qui constitue en fait l'acte de naissance officiel de l'Agriculture raisonnée en France. Reste à savoir comment ce texte général pourra s'articuler avec les démarches de filières telles que celle des vins à Appellation d'Origine Contrôlée. En d'autres termes, la question est de savoir si les exploitations viticoles devront être qualifiées ou si les engagements de la Viticulture raisonnée seront intégrés à terme dans les conditions de production de l'AOC Champagne.      Dans l'attente d'une réponse, rappelons que l'objectif à court terme n'est pas de promouvoir la Viticulture raisonnée auprès d'une élite mais d'encourager et d'accompagner le plus grand nombre (et si possible à terme l'ensemble des professionnels) dans un processus d'amélioration continue des performances environnementales de leur exploitation.

     La lutte contre les gelées de printemps s'impose parfois compte tenu de la situation septentrionale de la Champagne qui rend son vignoble particulièrement vulnérable au gel, notamment les jeunes bourgeons. La protection s'effectue selon divers procédés :

- systèmes de réchauffage de l'air : bougies de paraffine, chaufferettes (ci-contre, chez Mumm) ;

- systèmes utilisant le maintien d'un équilibre eau-glace à 0°C (aspersion d'eau) ;