Mme Veuve Clicquot (1777-1866)
invente le remuage avant dégorgement

La tendresse de la Veuve Clicquot pour ses vins captifs

   À tout seigneur tout honneur. Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin (1777-1866) est et demeure pour tous "la reine du champagne" comme l'écrivait Prosper Mérimée en 1853. Son château de Boursault trône toujours au-dessus de la Marne, au milieu d'un bois, comme un jéroboam dans son rafraîchissoir. II donne la démesure du succès marchand de cette veuve industrieuse et exprime assez le sentiment qu'elle en avait. Chacun en Champagne sait que cette femme à poigne issue de la meilleure société rémoise se maria dans une cave en pleine Révolution, devant un prêtre réfractaire. Chacun sait également que veuve à 27 ans, elle osa, au pire des rigueurs du blocus continental des guerres de l'Empire, prendre la tête de la petite Maison de champagne qu'elle hérita de son mari. Son portrait en majesté peint au Second Empire, à l'heure du triomphe, fait partie de l'imagerie champenoise. La Veuve n'a pas l'air commode : son énergie et sa volonté éclatent. Elle devait savoir mener son monde...

Impérieuse femme à qui rien n'échappait se passionna - qui l'eut cru ? - pour la technique encore balbutiante des caves. Et elle le fit sur le point capital de l'élimination des lies, précieuses pour le vin, mais indésirables pour qui le boit. "II se trouve dans le vin une espèce de sable extrêmement léger", écrit-elle. II lui arrivait, dit-on, de descendre la nuit aux caves pour manipuler les bouteilles et réfléchir. La dureté de son veuvage aurait en somme bien servi le vin d'or ! La jeune femme aurait eu l'idée du remuage et du dégorgement. Un manuel du sommelier de 1813 en formule le principe tout neuf. On pratiquait jusque-là le dépotage qui consistait à laisser les lies se déposer au fond des bouteilles, et impliquait des transvasements de clarification semblables dans leur principe à ceux que l'on pratique en cuve pour débourber les moûts. Mais en bouteille, ces manipulations délicates sont dommageables pour la mousse.

   L'idée de mettre sur pointe les bouteilles après vieillissement pour les remuer est simple, mais elle est au sens propre renversante. Elle revient à faire du goulot le fond, pour rassembler par gravité les lies au seuil de la prison de verre et ainsi pouvoir, sans trop attrister le vin, séparer de lui les compagnes de sa longue captivité, celles précisément dont il a reçu les qualités qui le font aimer. II y a, sous cette ingéniosité, de la tendresse. On raconte d'ailleurs que dans un élan qui évoque la passion de Bernard Palissy brûlant ses meubles pour cuire ses chers émaux, l'austère Veuve ordonna un jour de percer de grands trous obliques dans le plateau d'une belle table en bois fruitier pour y planter, le cul en l'air, des bouteilles à dégorger. Elle avait inventé la première table de remuage, l'ancêtre des pupitres obliques qui meublent les caves champenoises, lesquels datent précisément de 1840.

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