La France se remet au travail et le vin mousseux de Champagne,
malgré les difficultés auxquelles se heurtent son
commerce, reprend sa progression, momentanément interrompue
par les soubresauts de l'agonie de l'Empire.
Les gourmets qui, eux, ne l'avaient jamais abandonné,
lui font fête, à commencer par le plus illustre d'entre
eux, Brillat-Savarin, qui écrit dans sa Physiologie du
goût : « Paladins invincibles jamais hélas
! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le
champagne mousseux. Vous en étiez réduits à
la cervoise ou au surêne herbé. Que je vous plains
! ».
Les dîners et soupers gourmands se multiplient, en général
entre hommes. Le vin mousseux de Champagne y est de rigueur dans
ces restaurants qui font la gloire de Paris et dans leurs homologues
de province. Ces établissements accueillent aussi mondains
et demi-mondaines pour ces agapes où « on fait sauter
jeune fille et champagne » et qui peuvent se dérouler
dans les « cabinets particuliers » qui deviennent
à la mode et où le roi des vins est chez lui.
Pour ces « parties fines, gardez-vous, écrit Horace
Raisson dans son Code gourmand, à moins d'une demande expresse,
de mettre sur la table un autre vin que le champagne ! C'est celui
des dames et surtout des amans. Il donne plus d'élan à
la gaîté, plus de vivacité à l'esprit;
il existe même la tendresse ».
Les actrices des théâtres parisiens « raffolent
du vin de Champagne, pourvu que le vin de Champagne ne leur coûte
rien... en argent, bien entendu ! Les rats de l'Opéra,
surtout, se plaisent à passer des nuits entières
au fond d'une bouteille champenoise... »
Cet engouement pour le vin mousseux de Champagne s'étend
aux jeunes poètes et artistes impécunieux de la
bohême romantique. Bien qu'il s'agisse pour eux d'une boisson
d'un luxe peu abordable, ils en boivent avec leurs compagnes,
au restaurant, si c'est un jour faste, mais le plus souvent dans
leur mansarde.
Il n'est jusqu'aux Anglais qui, la paix revenue, peuvent s'adonner
à nouveau, libéralement, à leur amour pour
le vin mousseux de Champagne, avec un frein cependant : le niveau
très élevé des taxes douanières frappant
les vins français (plus de 55 % du prix de vente), malgré
la fin des guerres avec la France.
Dans The Original, Thomas Walker se réjouit qu'une jeune
génération d'amphitryons ait succédé
à celle « qui avait débuté pendant
la guerre, alors que le champagne était deux fois plus
cher et qu'on le versait aussi parcimonieusement que des gouttes
de sang ».
