Question
      Quelle est la pratique des vérificateurs en matière de vérification des recettes et des coefficients  déclarés ?

Réponse
      L'objet de la vérification fiscale est de s'assurer de l'exactitude des bases déclarées. Elle consiste à réaliser des tests qui portent sur l'ensemble des éléments. L'étendue et l'objet de ces tests varient en fonction de l'activité de l'entreprise et d'autres facteurs (organisation comptable, taille notamment).

      Le but principal du contrôle des entreprises commerciales est de vérifier le produit brut d'exploitation. Celui-ci détermine en effet le résultat net taxable à l'impôt sur les bénéfices et le montant des taxes sur le chiffre d'affaires à reverser au Trésor.

      Le vérificateur fiscal ne peut s'en tenir à cet égard à un simple contrôle comptable. Il doit confronter les éléments déclarés, qui correspondent le plus souvent à la comptabilité, et les éléments réels (moyens ou valeurs d'exploitation).

      Dans le secteur de la restauration l'étude de la marge est rendue délicate en raison de la complexité de la détermination du prix de revient des marchandises vendues et de la diversité des produits.

      C'est pourquoi, sauf exception, les vérificateurs ont recours à des méthodes de sondage dont la plus connue et l'une des plus fiables, mais non la seule, est la méthode des liquides, qui consiste à évaluer le chiffre d'affaires global de l'entreprise en appliquant au chiffre d'affaires "liquides" déterminé de façon précise à partir des constatations opérées dans l'entreprise, le ratio ventes globales/ventes de liquides, lui-même déterminé de façon précise à partir de l'analyse d'un échantillon de notes.

      Les vérificateurs n'ignorent pas les contraintes inhérentes à l'utilisation de telles méthodes et notamment les liens entre la qualité des sondages réalisés et la solidité de leur argumentation.

      C'est pourquoi ils retiennent des échantillons suffisamment importants et diversifiés en ayant soin notamment de choisir des produits à haute et à faible marge, les résultats obtenus étant pondérés en fonction de l'importance relative des différents produits ou catégories de produits.

      Les restaurateurs ne sont pas désarmés devant de telles méthodes de travail. En premier lieu, ils ont connaissance de la nature et de l'ampleur des enquêtes réalisées, ce qui leur permet d'en critiquer les conclusions.

      Par ailleurs, le juge de l'impôt, dont les décisions orientent l'action de l'Administration, exerce sur les méthodes de reconstitution un contrôle étroit.

      Enfin, il convient de réaffirmer que l'Administration a prescrit à ses agents d'opérer les reconstitutions à partir des circonstances concrètes de fonctionnement de l'entreprise, et non d'éléments prédéterminés ou étrangers à la gestion propre de l'entreprise, même s'il s'agit de pourcentages indiqués par des monographies administratives ou tirés de statistiques professionnelles.

      Sauf dans certains cas exceptionnels (absence totale de comptabilité, opposition à contrôle) qui demeurent très rares, il n'est jamais utilisé de coefficient forfaitaire. Il n'existe pas de ratio à valeur nominative et chaque étape d'une reconstitution peut être discutée.

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